Patatet: llojet, gatimi, ruajtja dhe siguria

1. Çfarë është patatja

Patatja e kultivuar, Solanum tuberosum, u zbut në Ande mijëra vjet më parë dhe më pas u përhap nëpër botë. FAO Pjesa që përdoret në kuzhinë është zhardhoku: një kërcell i fryrë nëntokësor që ruan ujë dhe karbohidrate për bimën.

Zhardhoku është ushqimi. Gjethet, kërcenjtë, lulet dhe frutat e vogla që ngjajnë me domate mbi tokë nuk janë përbërës gatimi: pjesët vegjetative dhe frutat mund të përmbajnë sasi të larta glikoalkaloidesh natyrshëm toksike. Kew EFSA Glikoalkaloidet gjenden në gjithë bimën; në zhardhok përqendrimet janë zakonisht më të larta rreth lëkurës, sytheve dhe filizave sesa në qendër. BfR

2. Varietetet dhe llojet për gatim

Varieteti ose kultivari është patatja me një emër të caktuar, që mund të shfaqet në katalogun e farërave, në treg ose në qese. Në një kuzhinë britanike zakonisht është më e dobishme të pyetet nëse varieteti gatuhet i qëndrueshëm, i miellëzuar ose diku në mes. Patatet e qëndrueshme mbeten të lagështa, të dendura dhe të plota; të miellëzuarat shpërbëhen në një teksturë më të thatë e të shkrifët; një varietet i gjithanshëm qëndron ndërmjet tyre. Në paketimet britanike mund të mungojnë këto fjalë e të shënohet përdorimi, si sallatë, zierje, pure, pjekje ose patate të skuqura. Etiketa e përdorimit është udhëzuesi më i shpejtë gjatë blerjes. Tekstura ndryshon sipas kultivarit, ndërsa vetëm ngjyra nuk e parashikon. RHS

Çfarë po përgatisni	Çfarë kërkohet në një dyqan britanik	Pse dhe çfarë të keni parasysh
Patate të ziera	Varietet i qëndrueshëm, për sallatë ose zierje	Tuli ka më pak gjasa të çahet ose të shpërbëhet në ujë
Sallatë me patate	Patate të qëndrueshme ose për sallatë	Ruajnë feta të pastra gjatë përzierjes me salcë
Supa dhe gjellë të ziera	Të qëndrueshme për copa të dallueshme; të gjithanshme ose të miellëzuara kur dëshironi trashje	Zgjidhni nëse patatja duhet të mbetet e dukshme apo të shkrihet në lëng
Gratine	Të qëndrueshme deri te të gjithanshmet	Fetat zbuten, por ruajnë strukturën me shtresa
Pure	Të miellëzuara, të shkrifëta ose me etiketë për pure	Kullojini mirë dhe punojini butë që pureja të mos bëhet ngjitëse
Gnocchi ose brumëra me patate	Të miellëzuara	Patatja e gatuar më e thatë zakonisht kërkon më pak miell
Patate të pjekura me lëkurë	Të miellëzuara ose varietet për pjekje	Kërkoni zhardhokë me madhësi të njëjtë dhe qendër të shkrifët
Patate të pjekura në furrë	Të miellëzuara, të shkrifëta ose për pjekje	Sipërfaqja e lirshme ashpërsohet dhe formon kore krokante
Patate të skuqura	Varietet i miellëzuar i shitur posaçërisht për skuqje	Lënda e thatë dhe sheqernat reduktuese kanë rëndësi krahas teksturës; etiketa për skuqje vlen më shumë se ngjyra e lëkurës

Terminologjia britanike e kultivimit dhe shitjes shton një dallim: të hershme të para, të hershme të dyta dhe prodhim kryesor tregojnë kur një varietet është gati për korrje, jo si duhet të gatuhet. Të hershmet shpesh shiten dhe hahen si patate të reja; prodhimi kryesor piqet më vonë, zakonisht jep zhardhokë më të mëdhenj dhe përfshin varietete për ruajtje dimërore, pjekje dhe furrë. Patatet e reja të shëndosha dhe jo të gjelbra zakonisht kanë nevojë vetëm për fërkim të mirë, jo për qërrim. Tuli i lagësht dhe i bashkuar u përshtatet zierjes dhe pjekjes, por nuk është rruga më e lehtë për pure jashtëzakonisht të shkrifët. Këto emërtime nuk zëvendësojnë përshkrimin e gatimit: një e hershme mund të jetë e miellëzuar dhe një e prodhimit kryesor e qëndrueshme. RHS

Tuli vjollcë, blu, i kuq ose i verdhë mund të shtojë ngjyrë dhe shije, por nuk tregon vetë nëse patatja do të mbajë formën. Për një recetë britanike, përshtatni së pari përdorimin e shënuar në qese me gjellën dhe më pas përdorni emrin e varietetit për të përsëritur rezultatin që ju pëlqeu.

3. Blerja dhe zgjedhja e patateve

Zgjidhni zhardhokë që ndihen të fortë për madhësinë e tyre. Dheu i thatë mbi një patate të palarë nuk është prishje; lagështia e bllokuar në qese të mbyllur është më shqetësuese, sepse fsheh dëmtimet dhe favorizon kalbjen. Shikoni përmes paketimit për prerje, zona të shtypura, pjesë të buta dhe mbirje të tepërt.

Disa shenja sipërfaqësore mund të hiqen para gatimit. Një gropë e madhe e lagësht, zbutja që përhapet, myku i dukshëm, rrjedhja ose era e thartë apo e kalbur janë arsye për ta hedhur pataten. Shmangni zhardhokët shumë të gjelbër dhe të vjetrit që janë njëkohësisht shumë të mbirë e të rrudhur. BfR

Patatet e reja shpesh janë më të vogla dhe mund të kenë lëkurë si letër që hiqet me fërkim. Kjo është normale, por i bën më të ndjeshme ndaj goditjeve dhe më pak të përshtatshme për ruajtje të gjatë. Patatet e pjekura duhet të kenë lëkurë të formuar e relativisht të fortë. UC Davis

«Organike», «nga kopshti» dhe «e paspërkatur» përshkruajnë prodhimin, jo nëse një zhardhok është ekspozuar në dritë, ngrirë, goditur ose lënë të kalbet. Zbatoni të njëjtat kontrolle cilësie dhe sigurie.

4. Përbërja e patates dhe sjellja gjatë gatimit

Tuli i patates së pagatuar përbëhet kryesisht nga ujë. Shumica e lëndës së thatë janë karbohidrate, sidomos amidon, me sasi më të vogla fibrash, proteinash, mineralesh dhe vitaminash. Përbërja ndryshon sipas kultivarit, pjekurisë, kushteve të kultivimit, ruajtjes dhe përgatitjes. Regjistrat zyrtarë të përbërjes janë shembuj për një formë të përcaktuar ushqimi, jo garanci për çdo patate. USDA FoodData Central

Amidoni i patates përmban dy polimere të mëdha glukoze, amilozën dhe amilopektinën. Për kuzhinierin emrat kanë më pak rëndësi sesa sjellja e kokrrizave të amidonit dhe qelizave përreth. Në prani të ujit dhe nxehtësisë, kokrrizat thithin ujë dhe xhelatinizohen. Njëkohësisht zbuten muret qelizore dhe materiali që bashkon qelizat fqinje. Kultivari, lënda e thatë, vetitë e amidonit dhe struktura qelizore ndikojnë nëse tuli i gatuar mbetet i lidhur apo ndahet duke marrë teksturë të miellëzuar. Rishikim mbi teksturën

Kjo shpjegon dy kundërshti të dukshme. Një patate e miellëzuar mund të shpërbëhet në supë, por të japë pure të shkëlqyer. Një patate e qëndrueshme mund të japë feta të rregullta për sallatë, por pure të dendur e elastike. Nëse çdo lloj patateje e gatuar rrihet me forcë, qelizat e çara lëshojnë më shumë amidon të xhelatinizuar; masa mund të bëhet ngjitëse. Një shtypëse patatesh, shtypës dore ose mulli ushqimi, i përdorur vetëm derisa masa të bashkohet, është më i butë sesa blenderi apo roboti.

Copat me madhësi të njëjtë zbuten afërsisht njëkohësisht. Shpëlarja e patateve të prera largon amidonin e lirë sipërfaqësor; zhytja mund të largojë edhe disa sheqerna sipërfaqësore. Kjo ndihmon për patate të skuqura të ndara e krokante ose për përgatitje të grira, por nuk është ritual i nevojshëm për çdo gjellë. Në supë, gratine apo pure, largimi i amidonit mund të pengojë trashësinë e dëshiruar.

5. Përgatitja para gatimit

Lajini patatet nën ujë të pastër të rrjedhshëm dhe fërkoni dheun. Bëjeni edhe kur i qëroni, që thika ose qërueseja të mos tërheqë papastërtinë mbi tul. Hiqni njollat e vogla dhe dëmtimet sipërfaqësore derisa të mbetet ind i shëndoshë.

Lëreni lëkurën kur i përshtatet gjellës dhe patatja është e freskët, e padëmtuar e jo e gjelbër. Patatet e reja janë shembulli më i qartë: lëkura mund të kërkojë vetëm fërkim ose kruarje të lehtë. BfR këshillon që me lëkurë të hahen vetëm patate të freskëta e të padëmtuara. BfR

Pritini copat me trashësi të njëjtë. Disku i prerjes ndihmon për një gratine të madhe ku kanë rëndësi fetat e njëtrajtshme 3 mm; gratinia me patate dhe kungulleshkë është shembull i mirë. Thika jep më shumë kontroll për heqjen e defekteve, ndarjen e patateve të parregullta në katërsh ose për një sasi të vogël.

Tuli i ekspozuar nxihet gradualisht. Nëse patatet duhet të presin, zhytini copat shkurtimisht në ujë të ftohtë, pastaj kullojini dhe thajini. Mos i lini në ujë për orë të tëra pa arsye të recetës: uji mund të largojë shije dhe lëndë ushqyese të tretshme, ndërsa sipërfaqja e lagur është e kundërta e asaj që duhet për pjekje ose skuqje.

6. Mënyrat e gatimit dhe tekstura

Zierja. Vendosni copat e barabarta fillimisht në ujë të ftohtë që jashtë dhe mesi të ngrohen më njëtrajtshëm. Mbajeni zierjen të lehtë, sidomos për patatet e miellëzuara. Kullojini sapo thika hyn pa ndjerë një qendër të fortë.

Avulli. Gatimi me avull kufizon kontaktin e drejtpërdrejtë me ujin dhe është i dobishëm për patate për pure ose brumë. Copat duhet sërish të jenë të ngjashme në madhësi.

Pjekja. Zierja paraprake është e zgjedhshme, por lejon ashpërsimin e një sipërfaqeje të miellëzuar. Në çdo rast avullojeni ose thajeni me pecetë lagështinë sipërfaqësore para se të shtoni yndyrën. Një sipërfaqe e thatë kalon më shpejt temperaturën e vlimit të ujit dhe merr më mirë ngjyrë. Synoni ngjyrë të artë, jo shumë të errët. FSA

Pjekja në furrë. Patatet e miellëzuara dhe të gjithanshme japin kontrastin më të qartë midis lëkurës krokante dhe qendrës së butë. Shpojini vetëm nëse mënyra juaj e zakonshme ose udhëzimet e pajisjes e kërkojnë; të rëndësishme janë zhardhoku i paprekur, gatimi i njëtrajtshëm dhe mesi plotësisht i butë.

Skuqja. Thajini mirë patatet e prera para se të takojnë vajin e nxehtë. Shpëlarja ose zhytja mund të largojë amidonin dhe sheqerin e lirë në sipërfaqe, por kullojini dhe thajini me kujdes. Një patate e ëmbël nga ruajtja në të ftohtë mund të marrë ngjyrë para se mesi të jetë gati. Petullat me patate dhe kungulleshkë janë një përgatitje tjetër e skuqur: patatja dhe kungulleshka e grirë hollë formojnë bazën e një brumi që lidhet nga vezët dhe mielli i shtuar gradualisht sipas lagështisë së perimeve.

Pureja. Përdorni patate të miellëzuara, kullojini, kthejini shkurt në tenxheren e ngrohtë për të larguar avullin sipërfaqësor, pastaj shtypini. Shtoni gradualisht qumësht të ngrohtë, pana ose pak ujë gatimi. Roboti i kuzhinës çan shpejt shumë qeliza dhe ka më shumë gjasa ta bëjë purenë ngjitëse.

Gratinia. Fetat e qëndrueshme ose të gjithanshme krijojnë shtresa të rregullta; një patate më e miellëzuar thith më shumë lagështi dhe zbut kufijtë. Asnjëra nuk është automatikisht e gabuar. Pritni njëtrajtshëm dhe jepini mesit kohë të mjaftueshme të zbutet.

Supa. Zgjidhni kubikë të fortë për lëng të kthjellët ose patate të gjithanshme/të miellëzuara kur një pjesë duhet të shpërbëhet e të trashë supën. Te supa kremoze me kungull Hokaido, patatja ndihmon strukturën e bluar në vend që të mbetet kubik i dukshëm.

Ushqimi i mbetur. Ftohini shpejt patatet e gatuara, futini në frigorifer brenda dy orësh dhe përdorini brenda 48 orësh ose ngrijini, sipas udhëzimeve të cituara britanike FSA për shtëpinë. Ringrohni vetëm porcionin e nevojshëm derisa të jetë i nxehtë në gjithë masën dhe të nxjerrë avull. Udhëzimet e FSA

7. Ruajtja në shtëpi

Për ruajtje të shkurtër në shtëpi përparësitë janë errësira, qarkullimi i ajrit, freskia dhe mungesa e lagështisë së bllokuar në sipërfaqe. Qesja prej letre, qesja me vrima, koshi ose kutia e ajrosur janë më të mira se plastika hermetike. Drita nxit gjelbërimin; ngrohtësia përshpejton mbirjen dhe rrudhjen; kondensimi dhe zhardhokët e dëmtuar lehtësojnë përhapjen e kalbjes. Kontrollojini rregullisht dhe hiqni ato që prishen. Illinois Extension

Një qilar ose bodrum vërtet i freskët është i përshtatshëm për patatet e vjelura kur janë plotësisht të zhvilluara për ruajtje. Dollapi i ngrohtë i kuzhinës vlen vetëm për afat të shkurtër. Patatet e reja humbasin më lehtë lëkurën dhe marrin frymë më shpejt, ndaj blini sasi më të vogla dhe përdorini më herët. UC Davis

Në shtëpi patatet mund të ruhen ose në vend të freskët e të errët, ose në frigorifer. Megjithatë i ftohti mund të rrisë sheqernat në disa varietete, sidomos pas ruajtjes së gjatë. Ato mund të shijojnë më ëmbël dhe të marrin ngjyrë më shpejt gjatë pjekjes ose skuqjes. Akrilamidi mund të formohet kur ushqimet me amidon piqen ose skuqen në temperatura të larta; si masë paraprake duhet ulur ekspozimi ushqimor ndaj tij. Më shumë sheqer mund të nxisë formimin, prandaj ruajtja e ftohtë ka rëndësi. Një studim i shqyrtuar për ruajtjen shtëpiake nuk gjeti rritje domethënëse të potencialit për formimin e akrilamidit në frigorifer krahasuar me vendin e freskët e të errët, ndaj FSA britanike lejon të dyja. FSA Për patatet e skuqura ose të pjekura vini re ëmbëlsinë e papritur dhe nxirjen e shpejtë.

Patatet e pagatuara që ngrijnë rastësisht nuk ruajnë mirë teksturën. Patatet e përgatitura mund të ngrihen me sukses kur metoda përdor blanshim ose një gjellë plotësisht të gatuar; ngrirja e copave të pagatuara pa trajtim zakonisht e dëmton teksturën. Penn State Extension

Pretendimi se patatet nuk duhen ruajtur kurrë pranë qepëve përsëritet shpesh, por provat dhe shpjegimet për kushtet shtëpiake nuk janë të njëtrajtshme. Rregullat e besueshme janë qarkullimi i ajrit, mbajtja e patateve të thata në sipërfaqe, largimi nga prodhimet e kalbura dhe shmangia e mbylljes me aroma të forta.

8. Dëmtimi nga i ftohti, ngrirja dhe ëmbëlsimi

Këto janë dy probleme të ndryshme.

1. Patatja që ka ngrirë vërtet: akulli dëmton qelizat. Pas shkrirjes tuli mund të duket si xham ose i njomur me ujë, pastaj të bëhet i butë, i lagësht dhe me strukturë të prishur. UC Davis përshkruan shpërbërjen e indit pas shkrirjes; Penn State vëren se uji i ndarë mund ta bëjë pataten e ringrohur të ujshme. UC Davis Penn State Një patate e dëmtuar rëndë pas shkrirjes, që rrjedh ose kalbet, duhet hedhur.
2. Patatja e ruajtur në të ftohtë pa ngrirë: disa kultivarë shndërrojnë më shumë karbohidrate të ruajtura në sheqerna reduktuese. Zhardhoku mund të shijojë papritur ëmbël dhe këto sheqerna marrin ngjyrë shpejt gjatë skuqjes ose pjekjes. Ky është ëmbëlsimi nga i ftohti. Ai mund të ndikojë shijen, ngjyrën dhe formimin e akrilamidit në temperaturë të lartë, por nuk është i njëjtë me indin e ngrirë. FSA

Një patate me shije të ëmbël, por përndryshe e shëndoshë, mund të zihet ose të gatuhet me avull pa u përpjekur të ruhet një ngjyrë e çelët skuqjeje. Disa patate të ëmbëlsuara nga i ftohti humbin një pjesë të ëmbëlsisë pas qëndrimit në temperaturë të moderuar dhome, por kultivari dhe historia e ruajtjes kanë rëndësi, prandaj kjo nuk është një «rikthim» i garantuar.

Asnjë nga këto dukuri nuk lidhet me pataten e ëmbël, e cila është bimë tjetër.

9. Patatet e gjelbra, filizat, hidhësia dhe glikoalkaloidet

Ngjyra e gjelbër është klorofil i prodhuar pas ekspozimit në dritë. Klorofili nuk është vetë toksina, por gjelbërimi është shenjë e dukshme se zhardhoku është ndikuar nga drita, kushte që mund të rrisin edhe glikoalkaloidet. Intensiteti i ngjyrës nuk është matje shtëpiake e përqendrimit të glikoalkaloideve. EFSA

Glikoalkaloidet e patates, kryesisht alfa-solanina dhe alfa-çakonina, përqendrohen veçanërisht rreth lëkurës, sytheve dhe filizave. Dëmtimi dhe mbirja mund të lidhen gjithashtu me sasi më të larta. Në përqendrim të mjaftueshëm mund të shkaktojnë sëmundje akute; hidhësia e pazakontë ose ndjesia e djegies në gojë është paralajmërim për të ndaluar ngrënien e gjellës. BfR

Formulimet zyrtare për konsumatorët nuk janë plotësisht të njëjta në çdo vend. BfR këshillon heqjen bujare të zonave të gjelbra dhe sytheve, por thotë edhe se patatet e vjetra, të thara, të gjelbra ose me mbirje të fortë nuk janë të përshtatshme. Një interpretim i kujdesshëm shtëpiak është:

• një patate e fortë me një njollë të vogël e sipërfaqësore të gjelbër ose një syth të vogël mund të qërohet dhe pastrohet me bollëk nëse pjesa tjetër është plotësisht e shëndoshë;
• hidhni pataten shumë të gjelbër, shumë të mbirë, të rrudhur, të dëmtuar gjerësisht ose të hidhur;
• nëse një gjellë e gatuar është dukshëm e hidhur, mos vazhdoni ta hani;
• mos u mbështetni te gatimi për të shpëtuar një patate shumë të prekur.

Qërimi, zierja dhe skuqja mund të ulin përmbajtjen e glikoalkaloideve në shkallë të ndryshme, por EFSA raporton intervale të gjera, jo garanci universale për shtëpinë. Përbërjet nuk eliminohen në mënyrë të besueshme nga gatimi i zakonshëm. EFSA

10. Defektet, prishja dhe problemet e kultivimit

Jo çdo shenjë është kalbje dhe jo çdo zgavër e brendshme është sëmundje bimore që mund të diagnostikohet në kuzhinë.

Çfarë shihet	Zakonisht do të thotë	Vendimi në kuzhinë
Zgjebe sipërfaqësore	Dëmtime si tapë në sipërfaqe të krijuara gjatë rritjes	Kryesisht kozmetike; qërojeni ose pastrojeni sipas dëshirës. Udhëzimet e shërbimit këshillimor i konsiderojnë patatet me zgjebe të ngrënshme, megjithëse mund të ruhen më pak mirë. UAF
Njollë nga goditja / njollë e zezë	Goditje mekanike; ngjyra mund të shfaqet nën lëkurë	Priteni zonën. Përdoreni pataten nëse pjesa tjetër është e fortë, mban erë normale dhe nuk ka kalbje të gjerë.
Zemër e zbrazët	Zgavër në qendër e lidhur me kushtet e rritjes	Hiqni zgavrën e çngjyrosur; pjesa tjetër e shëndoshë është e ngrënshme. University of Idaho
Çngjyrosje e brendshme gri ose e zezë	Mund të vijë nga goditja, mungesa e oksigjenit, ruajtja ose një çrregullim fiziologjik	Një zonë e vogël e thatë mund të hiqet; hidhni dëmtimet e përhapura, të lagështa, me erë të keqe ose të pasigurta. UC Davis
Kalbje e butë	Ind i lagësht që shpërbëhet, shpesh me rrjedhje dhe erë	Hidhni gjithë pataten dhe kontrolloni të tjerat pranë saj.
Myk	Rritje e dukshme kërpudhore, ndonjëherë me ind të butë ose të lagësht	Hidheni; mos hiqni vetëm një njollë të vogël nga një zhardhok i dëmtuar.

Një defekt i thatë si tapë nuk është i barabartë me një dëmtim të lagësht që përhapet. Nga ana tjetër, një lëkurë e bukur nuk e anulon erën e kalbur ose tulin që shpërbëhet. Mos u përpiqni të diagnostikoni vrugun e vonshëm, kalbjen bakteriale ose sëmundje të tjera vetëm nga përshkrimi; pyetja në kuzhinë është nëse zhardhoku mbetet ushqim i shëndoshë.

11. Vlera ushqyese dhe shëndeti në kontekst

Patatet janë kryesisht ushqim me amidon dhe shumë ujë. Një regjistër USDA për vetëm tulin pa lëkurë të patates së zier me lëkurë, pa kripë, raporton karbohidratet si lëndën kryesore që jep energji, shumë pak yndyrë dhe sasi të dobishme fibrash, kaliumi dhe vitamine C. Vlerat ndryshojnë sipas porcionit, kultivarit, përfshirjes së lëkurës, ruajtjes dhe gatimit. USDA FoodData Central

Mënyra e përgatitjes e ndryshon kontekstin ushqyes më shumë sesa mund të shprehë etiketa e thjeshtë «patatet janë të shëndetshme/të pashëndetshme». Një patate e zier pa shtesa dhe një produkt i skuqur në shumë vaj e me shumë kripë nuk janë të këmbyeshëm nga pikëpamja ushqyese. Vaji shton energji dhe yndyrë; pana, djathi dhe gjalpi ndryshojnë energjinë dhe yndyrat e ngopura; kripa ndryshon natriumin. Këta përbërës mund të jenë pjesë e vaktit, por duhen përfshirë në përshkrim dhe jo t’i atribuohen vetë zhardhokut.

Kur patatet e gatuara ftohen, një pjesë e amidonit riorganizohet në një formë që trupi nuk e tret aq lehtë. Quhet amidon rezistent i tipit 3. Patatet e gatuara e të ftohura zakonisht përmbajnë më shumë sesa ato të shërbyera menjëherë, por sasia varet nga kultivari dhe metoda. Rishikim për amidonin rezistent

Edhe përgjigjja glicemike varet nga konteksti. Varieteti, gatimi, shtypja, ftohja, ringrohja, madhësia e porcionit dhe pjesa tjetër e vaktit mund të ndikojnë. Hulumtimi mbi amidonet e ftohura e të ringrohura nuk jep një rezultat të vetëm për çdo vakt me patate; rishikimi SPUD përshkruan posaçërisht rezultate të përziera midis ushqimeve dhe mënyrave të përgatitjes. Projekti SPUD Një numër i vetëm i indeksit glicemik nuk duhet të bëhet renditje morale e ushqimit apo këshillë mjekësore individuale.

12. Patatet dhe patatet e ëmbla

Pamja e ngjashme nuk nënkupton afërsi botanike. Patatja është Solanum tuberosum në familjen Solanaceae. Patatja e ëmbël është Ipomoea batatas në familjen Convolvulaceae. Kew shprehet se nuk janë të afërta ngushtë. Patatja në Kew Patatja e ëmbël në Kew

Patatet e ëmbla janë rrënjë të vërteta ruajtëse, jo zhardhokë kërcelli si patatja. Sheqernat, amidoni, lagështia dhe struktura qelizore sillen ndryshe, prandaj patatja e ëmbël nuk është automatikisht zëvendësim një me një në pure, gratine, patate të skuqura apo brumë. Një udhëzues i veçantë mund t’i trajtojë këto dallime siç duhet.

13. Produktet e patates dhe përdorimet jashtë kuzhinës

Amidoni i patates është amidon i pastruar e i ndarë nga zhardhokët e shtypur. Në kuzhinë trash salcat, ndihmon veshjet krokante dhe ndryshon teksturën e petëve dhe produkteve të pjekura. Thekonet e patates janë patate të gatuara e të thara për t’u rihidratuar; pureja e menjëhershme nuk është thjesht amidon i pagatuar në kuti.

Patatinat dhe patatet e skuqura janë produkte, tekstura e të cilave varet nga kultivari, forma e fetës, largimi i lagështisë, niveli i sheqerit, vaji dhe nxehtësia. Vlera ushqyese pasqyron të gjithë procesin, përfshirë vajin dhe kripën, jo vetëm pataten fillestare.

Jashtë ushqimit, amidoni natyral dhe i modifikuar i patates është përdorur prej kohësh për ngjitje dhe trashje, për shembull në prodhimin e letrës, ngjitësve dhe përpunimin e tekstileve. Derivate të specializuara përdoren edhe në formula të tjera industriale. Këto përdorime varen nga përpunimi dhe specifikimi; një qese amidoni kuzhine nuk zëvendëson një përbërës të klasës farmaceutike apo për materiale. Rishikim industrial

14. Patatet në kuzhinat e botës

Patatja mund të grihet e pagatuar, zihet, skuqet apo bluhet. Te bryndzové halušky sllovake, patatja e pagatuar dhe e grirë është baza e një brumi të butë. Njoki italiane me patate përdorin patate të gatuara dhe miell, ndërsa rösti zviceran dhe shumë petulla patatesh të Evropës Qendrore nisin me patate të grira e të skuqura në tigan. Në tortilla española spanjolle, veza mban bashkë fetat e patates. Gratinia franceze dhe pommes Anna mbështeten në shtresa të holla; vichyssoise është përkundrazi supë e lëmuar me patate dhe presh.

Patatet përdoren edhe në gjellët aloo të Azisë Jugore, colcannon irlandez, mbushjet e pierogi polake dhe shumë lloje buke. Në disa gjellë mbeten copa të forta; në të tjera bëhen pure, brumë ose supë kremoze.

15. Pyetje të shpeshta

A duhen qëruar patatet e reja?

Jo, nëse janë të freskëta, të fërkuara mirë, të padëmtuara e jo të gjelbra. Lëkura e tyre e hollë shpesh është e këndshme. Qërojini për teksturë më të lëmuar ose për të hequr dëmtimin. BfR e kufizon këshillën për ngrënien me lëkurë te patatet e freskëta e të padëmtuara. BfR

A mund të ha patate të mbira?

Një patate e fortë me një syth të ri të vogël mund të qërohet dhe sythi të hiqet me bollëk. Mbirja e fortë, rrudhja, dëmtimi i gjerë, ngjyra e gjelbër ose hidhësia e ndryshojnë vendimin drejt hedhjes. Nuk ka test universal të gjatësisë së filizit. BfR

Çfarë të bëj me një njollë të gjelbër?

Për një njollë të vogël e sipërfaqësore mbi një patate përndryshe të fortë, udhëzimet zyrtare lejojnë heqjen bujare. Hidhni patatet kryesisht të gjelbra dhe çdo patate që shijon hidhur. Gjelbërimi sinjalizon ekspozim në dritë, por nuk mat glikoalkaloidet. EFSA BfR

A duhen ruajtur në frigorifer?

Një vend i freskët, i errët dhe i ajrosur mbetet zgjedhje e mirë. Udhëzimet aktuale të FSA britanike lejojnë edhe frigoriferin për të ulur mbetjet shtëpiake, sepse studimi i shqyrtuar nuk gjeti rritje domethënëse të potencialit të formimit të akrilamidit krahasuar me vendin e freskët e të errët. Cilësia e skuqjes dhe ëmbëlsia mund të ndryshojnë sipas patates dhe historisë së ruajtjes. FSA

Pse patatet shijojnë ëmbël pas ruajtjes?

Mund të kenë pësuar ëmbëlsim nga i ftohti: sheqernat janë grumbulluar gjatë ruajtjes së ftohtë. Kjo nuk është e njëjtë me ngrirjen. Patatet e ëmbëlsuara mund të marrin shpejt ngjyrë gjatë skuqjes ose pjekjes.

Pse errësohen pas prerjes ose gatimit?

Tuli i prerë mund të marrë ngjyrë kur qelizat e dëmtuara takojnë oksigjenin. Mbajtja e shkurtër në ujë të ftohtë e ngadalëson; thajini copat para gatimit në nxehtësi të lartë. Ngjyra gri pas gatimit është dukuri tjetër, e varur nga kultivari dhe ruajtja. Një ndryshim i thatë ngjyre nuk është automatikisht kalbje, por lagështia, butësia, myku ose era e keqe kërkojnë hedhje. ÚKZÚZ UC Davis

Pse shpërbëhen gjatë zierjes?

Patatja mund të jetë e miellëzuar, copat të pabarabarta ose zierja shumë e fortë a e gjatë. Zgjidhni patate të qëndrueshme për copa me skaje të pastra dhe ziejini lehtë. Rishikim mbi teksturën

A mund të ngrij patate të pagatuara ose të gatuara?

Patatet e pagatuara të ngrira rastësisht shpesh bëhen të ujshme dhe të buta pas shkrirjes. Për ngrirje të qëllimshme përdorni metodë të provuar: blanshoni copat e përgatitura ose ngrini një gjellë të gatuar të përshtatshme. Tekstura ndryshon, prandaj provoni fillimisht një sasi të vogël. Penn State Extension