1. Mikä peruna on?

Viljelty peruna, Solanum tuberosum, otettiin viljelyyn Andeilla tuhansia vuosia sitten ja levisi myöhemmin ympäri maailmaa. FAO Keittiössä käytettävä osa on mukula: paksuuntunut maanalainen varsi, johon kasvi varastoi vettä ja hiilihydraatteja.

Syötävä osa on mukula. Lehdet, varret, kukat ja maanpäälliset pienet tomaatin kaltaiset marjat eivät ole ruoka-aineita: kasvinosissa ja marjoissa voi olla paljon luontaisesti myrkyllisiä glykoalkaloideja. Kew EFSA Näitä aineita on kaikkialla kasvissa; mukulassa pitoisuudet ovat yleensä suurempia kuoren, silmujen ja itujen lähellä kuin keskiosassa. BfR

2. Lajikkeet ja käyttötarkoitukset

Lajikkeella on nimi, joka voi näkyä siemenperunaluettelossa, torilla tai pussissa. Ruoanlaitossa on usein hyödyllisempää tietää, onko peruna kiinteä, jauhoinen vai jotain siltä väliltä. Kiinteä peruna pysyy kosteana, tiiviinä ja ehjänä; jauhoinen hajoaa kuivemmaksi ja kuohkeammaksi; yleisperuna on näiden väliltä. Britanniassa pakkauksessa saatetaan ilmoittaa ennen kaikkea käyttötarkoitus: salaatti, keittäminen, muusi, paahtaminen, uunissa kypsentäminen tai ranskanperunat. Käyttömerkintä on hyvä ensimmäinen osto-opas. Rakenne vaihtelee lajikkeittain, eikä väri yksin ennusta sitä. RHS

Ruoka Mitä kannattaa etsiä Miksi ja mitä huomioida
Keitetyt perunat Kiinteä tai salaattiperuna Se halkeaa ja hajoaa vedessä harvemmin.
Perunasalaatti Kiinteä tai salaattiperuna Viipaleet säilyvät ehjinä kastikkeessa ja sekoittaessa.
Keitot ja padat Kiinteä erottuviin paloihin; yleis- tai jauhoinen suurustamiseen Valinta riippuu siitä, halutaanko näkyviä paloja vai liemeen hajoavaa perunaa.
Gratiini Kiinteä tai yleisperuna Viipaleet pehmenevät mutta säilyttävät kerrokset.
Muusi Jauhoinen tai muusiin tarkoitettu Valuta hyvin ja käsittele hellästi, ettei muusista tule liisterimäistä.
Mykyt tai gnocchit Jauhoinen Kuivempi kypsä peruna tarvitsee yleensä vähemmän jauhoja.
Uuniperunat Jauhoinen tai uuniperuna Valitse tasakokoiset mukulat, jotta sisus on kuohkea.
Paahdetut perunat Jauhoinen tai paahtamiseen tarkoitettu Pinnan voi karhentaa rapean kuoren muodostamiseksi.
Ranskanperunat Jauhoinen, mieluiten paistamiseen tarkoitettu Myös kuiva-aine ja pelkistävät sokerit vaikuttavat; käyttösuositus kertoo enemmän kuin kuoren väri.

Brittiläisessä viljelyssä ja kaupassa first early, second early ja maincrop kuvaavat korjuuajankohtaa, eivät pakollista valmistustapaa. Varhaiset myydään usein uusina perunoina; pääsadon lajikkeet kypsyvät myöhemmin, kasvattavat usein suurempia mukuloita ja sisältävät talvisäilytykseen ja uuniin sopivia lajikkeita. Terveet, vihertymättömät uudet perunat tarvitsevat yleensä vain perusteellisen harjauksen. Niiden kostea ja koossa pysyvä malto sopii keittämiseen ja paahtamiseen, mutta siitä ei synny kaikkein helpoimmin erityisen kuohkeaa muusia. Merkinnät eivät korvaa käyttökuvausta: varhainen voi olla jauhoinen ja pääsadon peruna kiinteä. RHS

Violetti, sininen, punainen tai keltainen malto tuo väriä ja makua, mutta ei kerro, pysyykö peruna koossa. Valitse ensin pakkauksen käyttösuositus ruoan mukaan ja muista lajikkeen nimi, jos haluat toistaa onnistuneen tuloksen.

3. Ostaminen ja valinta

Valitse mukuloita, jotka tuntuvat kokoonsa nähden kiinteiltä. Kuiva multa pesemättömässä perunassa ei ole pilaantumista; suljettuun pussiin jäänyt kosteus huolestuttaa enemmän, koska se peittää vaurioita ja edistää mätänemistä. Tarkista viillot, painaumat, pehmeät kohdat ja runsas itäminen.

Muutaman matalan jäljen voi leikata pois. Suuri märkä painauma, leviävä pehmeys, näkyvä home, vuotaminen tai hapan tai mädäntynyt haju on syy hylätä peruna. Vältä voimakkaasti vihreitä mukuloita ja vanhoja yksilöitä, jotka ovat sekä runsaasti itäneitä että nahistuneita. BfR

Uudet perunat ovat usein pieniä ja niiden ohut kuori voi irrota hankaamalla. Se on normaalia, mutta tekee niistä herkempiä kolhuille ja huonommin pitkäaikaiseen säilytykseen sopivia. Kypsän perunan kuoren tulisi olla muodostunut ja verrattain kestävä. UC Davis

”Luomu”, ”omasta maasta” ja ”ruiskuttamaton” kuvaavat viljelyä, eivät sitä, onko mukula saanut valoa, jäätynyt, kolhiintunut tai alkanut mädäntyä. Tee samat laatu- ja turvallisuustarkistukset.

4. Koostumus ja käyttäytyminen kypsennettäessä

Raaka perunan malto sisältää enimmäkseen vettä. Suurin osa kuiva-aineesta on hiilihydraattia, erityisesti tärkkelystä, ja pienempiä määriä kuitua, proteiinia, kivennäisaineita ja vitamiineja. Koostumus vaihtelee lajikkeen, kypsyyden, viljelyn, säilytyksen ja valmistuksen mukaan. Viralliset ravintoarvot ovat siis esimerkkejä määritellystä elintarvikemuodosta, eivät lupaus jokaisesta perunasta. USDA FoodData Central

Perunatärkkelys sisältää kahta suurta glukoosipolymeeriä, amyloosia ja amylopektiiniä. Kokille nimiä tärkeämpää on tärkkelysjyvästen ja ympäröivien solujen käyttäytyminen. Veden ja lämmön vaikutuksesta jyväset imevät vettä ja liisteröityvät. Samalla soluseinät ja soluja yhdessä pitävä aine pehmenevät. Lajike, kuiva-aine, tärkkelyksen ominaisuudet ja solurakenne vaikuttavat siihen, pysyykö kypsä malto kiinteänä vai hajoaako se jauhoiseksi. Rakennekatsaus

Siksi jauhoinen peruna voi hajota keitossa mutta tehdä erinomaisen muusin. Kiinteä peruna antaa siistit salaattiviipaleet mutta voi tuottaa tiiviin, joustavan muusin. Minkä tahansa kypsän perunan voimakas vatkaaminen rikkoo soluja ja vapauttaa liisteröitynyttä tärkkelystä, jolloin seoksesta voi tulla tahmeaa. Perunapuristimen, survimen tai paseerauslaitteen käyttö vain sekoittumiseen asti on hellävaraisempaa kuin tehosekoitin tai monitoimikone.

Tasakokoiset palat pehmenevät suunnilleen samaan aikaan. Leikattujen perunoiden huuhtelu poistaa irtonaista pintatärkkelystä; liotus voi poistaa myös pintasokereita. Se voi auttaa erillisten rapeiden ranskalaisten tai raasteiden valmistuksessa, mutta sitä ei tarvita joka ruoassa. Keitossa, gratiinissa tai muusissa tärkkelyksen poistaminen voi heikentää haluttua täyteläisyyttä.

5. Esivalmistelu

Pese perunat puhtaan juoksevan veden alla ja harjaa multa pois myös ennen kuorimista, ettei veitsi tai kuorija vedä likaa maltoon. Leikkaa pienet kolhut ja matalat vauriot pois terveeseen kudokseen asti.

Jätä kuori, kun se sopii ruokaan ja peruna on tuore, ehjä eikä vihreä. Uudet perunat sopivat tähän hyvin: harjaus tai kevyt kaapiminen voi riittää. BfR suosittelee kuoren syömistä vain tuoreista, ehjistä perunoista. BfR

Leikkaa tasapaksuja paloja. Viipalointiterä auttaa isossa gratiinissa, jossa noin 3 mm:n tasaiset viipaleet ovat tärkeitä, kuten peruna-kesäkurpitsagratiinissa. Veitsi antaa paremman hallinnan virheitä poistettaessa, epäsäännöllisiä mukuloita leikattaessa tai pientä määrää käsiteltäessä.

Paljastunut malto tummuu vähitellen. Jos palojen on odotettava, upota ne hetkeksi kylmään veteen, valuta ja kuivaa. Älä liota tuntikausia ilman syytä: vesi voi liuottaa makua ja vesiliukoisia ravintoaineita, ja märkä pinta haittaa paahtamista ja paistamista.

6. Kypsennystavat ja rakenne

Keittäminen. Laita tasakokoiset palat kylmään veteen, jotta pinta ja keskusta lämpenevät tasaisemmin. Pidä vesi hiljalleen kiehuvana etenkin jauhoisilla perunoilla. Valuta, kun veitsi menee sisään kohtaamatta kovaa ydintä.

Höyryttäminen. Höyry rajoittaa suoraa vesikosketusta ja sopii muusiin tai taikinaan tarkoitetuille perunoille. Palojen on silti hyvä olla samankokoisia.

Paahtaminen. Esikeittäminen on vapaaehtoista, mutta sen avulla jauhoisen pinnan voi karhentaa. Anna pintakosteuden aina haihtua tai kuivaa se ennen rasvan lisäämistä. Kuiva pinta ylittää veden kiehumispisteen nopeammin ja ruskistuu paremmin. Tavoittele kultaista, älä hyvin tummaa pintaa. FSA

Uunissa kokonaisina. Jauhoiset ja yleislajikkeet antavat selvimmän eron rapean kuoren ja pehmeän sisuksen välille. Pistele vain, jos menetelmäsi tai laitteen ohje vaatii sitä; tärkeää ovat ehjä mukula, tasainen kypsyminen ja täysin pehmeä keskusta.

Uppopaistaminen. Kuivaa leikatut perunat huolellisesti ennen kuumaa öljyä. Huuhtelu tai liotus voi poistaa irtonaista pintatärkkelystä ja sokeria, mutta valuta ja kuivaa tarkkaan. Kylmässä makeutunut peruna voi ruskistua ennen kuin keskusta on kypsä. Peruna-kesäkurpitsaletut ovat erilainen pannulla paistettu ruoka: hienoksi raastetut kasvikset muodostavat taikinan pohjan, ja munat sekä kasvisten kosteuden mukaan vähitellen lisättävät jauhot sitovat sen.

Muusi. Valuta jauhoiset perunat, palauta ne hetkeksi lämpimään kattilaan kosteuden haihduttamiseksi ja purista tai survo. Lisää lämmintä maitoa, kermaa tai vähän keitinvettä vähitellen. Monitoimikone rikkoo nopeasti paljon soluja ja lisää liisterimäisen muusin riskiä.

Gratiini. Kiinteät tai yleisperunan viipaleet muodostavat selkeät kerrokset; jauhoisempi peruna imee enemmän kosteutta ja pehmentää rajoja. Kumpikaan ei ole automaattisesti väärin. Viipaloi tasaisesti ja anna keskustalle aikaa pehmetä.

Keitto. Valitse kiinteät kuutiot kirkkaaseen liemeen tai yleis- tai jauhoinen lajike, kun osan halutaan hajota ja suurustaa. Kermaisessa Hokkaidokurpitsakeitossa peruna antaa soseutetulle keitolle täyteläisyyttä eikä jää näkyviksi kuutioiksi.

Tähteet. Britannian FSA:n kotitalousohjeen mukaan jäähdytä kypsät perunat nopeasti, laita jääkaappiin kahden tunnin kuluessa ja käytä 48 tunnissa tai pakasta. Kuumenna vain tarvittava annos kauttaaltaan höyryävän kuumaksi. FSA: tähteet

7. Säilytys kotona

Tärkeintä ovat pimeys, ilmankierto, viileys ja se, ettei pintakosteus jää loukkuun. Paperipussi, rei’itetty pussi, kori tai ilmava laatikko on parempi kuin ilmatiivis muovi. Valo edistää vihertymistä, lämpö nopeuttaa itämistä ja nahistumista, ja tiivistynyt kosteus sekä vauriot auttavat mätää leviämään. Tarkista perunat säännöllisesti ja poista pilaantuvat. Illinois Extension

Todella viileä ruokakomero tai kellari sopii kypsille varastoperunoille. Lämmin keittiökaappi sopii vain lyhyeksi aikaa. Uusien perunoiden kuori irtoaa helpommin ja mukulat hengittävät nopeammin, joten osta pienempiä määriä ja käytä ne aiemmin. UC Davis

Kotona perunoita voi säilyttää viileässä ja pimeässä tai jääkaapissa. Kylmä voi kuitenkin lisätä joidenkin lajikkeiden sokereita, etenkin pitkän säilytyksen aikana. Ne voivat maistua makeammilta ja ruskistua nopeammin uunissa tai paistettaessa. Akryyliamidia voi muodostua tärkkelyspitoisia ruokia paistettaessa korkeassa lämpötilassa; varovaisuussyistä ravinnosta saatavaa altistumista suositellaan vähentämään. Suurempi sokerimäärä voi edistää sen muodostumista. Britannian FSA:n arvioimassa kotisäilytystutkimuksessa jääkaappi ei lisännyt akryyliamidin muodostumispotentiaalia olennaisesti viileään, pimeään paikkaan verrattuna, joten FSA sallii molemmat vaihtoehdot. FSA Tarkkaile ranskalaisissa ja paahdetuissa perunoissa yllättävää makeutta ja nopeaa tummumista.

Raaka peruna kestää huonosti vahingossa jäätymistä. Valmisteltuja perunoita voi pakastaa menetelmällä, johon kuuluu ryöppäys, tai täysin kypsänä ruokana; käsittelemättömät raa’at palat menettävät usein rakenteensa. Penn State Extension

Usein sanotaan, ettei perunoita saa koskaan säilyttää sipulien vieressä, mutta kotitalouksia koskevat todisteet ja selitykset ovat ristiriitaisia. Luotettavia sääntöjä ovat ilmanvaihto, kuivalta tuntuva pinta, erottaminen mätänevistä tuotteista ja voimakkaiden hajujen kanssa sulkemisen välttäminen.

8. Pakkasvaurio ja kylmämakeutuminen

Nämä ovat kaksi eri ongelmaa.

  1. Peruna on todella jäätynyt: jää vaurioittaa soluja. Sulamisen jälkeen malto voi näyttää lasimaiselta tai vettyneeltä ja muuttua sitten pehmeäksi, märäksi ja hajonneeksi. UC Davis kuvaa kudosten hajoamista sulatuksessa; Penn State huomauttaa, että erottunut vesi voi tehdä uudelleen lämmitetystä perunasta vetisen. UC Davis Penn State Sulamisen jälkeen pahoin vaurioitunut, vuotava tai mätä mukula kuuluu roskiin.
  2. Peruna on säilytetty kylmässä jäätymättä: jotkin lajikkeet muuttavat enemmän varastoituja hiilihydraatteja pelkistäviksi sokereiksi. Mukula voi maistua yllättävän makealta ja ruskistua nopeasti paistettaessa. Kylmämakeutuminen voi vaikuttaa makuun, väriin ja akryyliamidin muodostumiseen korkeassa lämmössä, mutta se ei ole sama asia kuin jäätynyt kudos. FSA

Jos makeutunut peruna on muuten terve, keittäminen tai höyrytys välttää vaalean paistovärin tavoittelun ongelman. Osa menettää makeuttaan oltuaan jonkin aikaa kohtuullisessa huoneenlämmössä, mutta lajike ja säilytyshistoria vaikuttavat, joten palautuminen ei ole varmaa.

Kumpikaan ilmiö ei koske bataattia, joka on eri kasvi.

9. Vihreät perunat, idut, kitkeryys ja glykoalkaloidit

Vihreä väri on valon vaikutuksesta muodostuvaa lehtivihreää. Lehtivihreä ei itsessään ole myrkky, mutta vihertyminen kertoo valolle altistumisesta, joka voi myös lisätä glykoalkaloideja. Vihreyden voimakkuus ei mittaa niiden pitoisuutta kotona. EFSA

Perunan glykoalkaloidit, erityisesti alfa-solaniini ja alfa-kakoniini, keskittyvät varsinkin kuoren, silmujen ja itujen lähelle. Vauriot ja itäminen voivat myös liittyä suurempiin määriin. Riittävässä pitoisuudessa ne voivat aiheuttaa äkillisen sairastumisen; epätavallinen kitkeryys tai polttava tunne suussa on merkki lopettaa syöminen. BfR

Virallisten kuluttajaohjeiden sanamuodot eivät ole täysin samat eri maissa. BfR neuvoo poistamaan vihreät kohdat ja silmut reilusti, mutta pitää myös vanhoja, kuivuneita, vihreitä tai voimakkaasti itäneitä perunoita sopimattomina. Varovainen tulkinta kotona:

  • kiinteän perunan, jossa on yksi pieni, pinnallinen vihreä kohta tai aivan pieni alkava silmu, voi kuoria ja puhdistaa reilusti, jos loppu on täysin terve;
  • heitä pois hyvin vihreä, voimakkaasti itänyt, nahistunut, laajasti vaurioitunut tai kitkerä peruna;
  • jos kypsä ruoka maistuu selvästi kitkerältä, älä jatka sen syömistä;
  • älä luota siihen, että kypsennys pelastaa pahoin vaurioituneen mukulan.

Kuoriminen, keittäminen ja uppopaistaminen voivat vähentää glykoalkaloideja vaihtelevasti, mutta EFSA esittää laajoja vaihteluvälejä, ei yleistä kotitaloustakuuta. Tavallinen kypsennys ei poista niitä luotettavasti. EFSA

10. Vikoja, pilaantumista ja viljelyongelmia

Kaikki jäljet eivät ole mätää eikä jokainen sisäinen ontelo ole kasvitaudin merkki, jonka voisi diagnosoida keittiössä.

Löydös Mitä se yleensä tarkoittaa Päätös keittiössä
Pinnallinen rupi Kasvun aikana muodostuneita korkkimaisia pintamuutoksia Enimmäkseen kosmeettinen; kuori tai leikkaa tarvittaessa. Neuvontapalvelu pitää rupisia perunoita syötävinä, vaikka ne voivat säilyä huonommin. UAF
Kolhu tai musta piste Mekaaninen isku; väri voi muodostua kuoren alle Leikkaa läpi. Käytä loppu, jos se on kiinteä, tuoksuu normaalilta eikä siinä ole laajaa mätää.
Ontto sydän Kasvuoloihin liittyvä keskiontelo Leikkaa värjäytyneet reunat pois; muuten terve mukula on syötävä. University of Idaho
Harmaa tai musta sisäinen värjäytymä Voi seurata kolhua, hapenpuutetta, säilytystä tai fysiologista häiriötä Pienen kuivan alueen voi poistaa; hylkää laaja, märkä, pahanhajuinen tai epävarma vaurio. UC Davis
Märkämätä Märkä, hajoava kudos, usein nestettä ja hajua Heitä koko peruna pois ja tarkista viereiset.
Home Näkyvää sienikasvustoa, joskus pehmeää tai kosteaa kudosta Heitä vaurioitunut mukula pois sen sijaan, että poistaisit vain pienen kohdan.

Kuiva korkkimainen vika ei ole sama kuin leviävä märkä vaurio. Kaunis kuori ei myöskään kumoa mätää hajua tai hajoavaa maltoa. Älä yritä diagnosoida perunaruttoa, bakteerimätää tai muuta viljelytautia pelkän kuvauksen perusteella; keittiössä olennaista on, onko mukula edelleen terve elintarvike.

11. Ravitsemus ja terveys asiayhteydessä

Peruna on vesipitoinen tärkkelysruoka. USDA:n tietueessa tarkastellaan ilman suolaa kuorineen keitetyn perunan pelkkää maltoa, josta kuori on poistettu. Sen tärkein energianlähde ovat hiilihydraatit, rasvaa on hyvin vähän ja se sisältää hyödyllisiä määriä kuitua, kaliumia ja C-vitamiinia. Arvot vaihtelevat annoksen, lajikkeen, kuoren mukanaolon, säilytyksen ja kypsennyksen mukaan. USDA FoodData Central

Valmistustapa muuttaa ravitsemuksellista kokonaisuutta enemmän kuin yksinkertainen ”terveellinen” tai ”epäterveellinen” -leima kertoo. Tavallinen keitetty peruna ja runsaasti suolattu, uppopaistettu perunatuote eivät ole ravitsemuksellisesti vaihtokelpoisia. Öljy lisää energiaa ja rasvaa; kerma, juusto ja voi muuttavat myös energiaa ja tyydyttynyttä rasvaa; suola muuttaa natriumin määrää. Ne voivat kuulua ateriaan, mutta niiden vaikutusta ei pidä laskea itse mukulan ansioksi.

Kun kypsät perunat jäähtyvät, osa tärkkelyksestä järjestyy uudelleen muotoon, jota elimistö sulattaa huonommin: tyypin 3 resistentiksi tärkkelykseksi. Kypsissä ja jäähdytetyissä perunoissa sitä on yleensä enemmän kuin juuri kypsennetyissä, mutta määrä riippuu lajikkeesta ja menetelmästä. Resistentin tärkkelyksen katsaus

Myös glykeeminen vaste riippuu kokonaisuudesta. Lajike, kypsennys, survominen, jäähdytys, uudelleenlämmitys, annoskoko ja aterian muut osat voivat vaikuttaa. Jäähdytetyn ja lämmitetyn tärkkelyksen tutkimus ei anna yhtä tulosta jokaiselle peruna-aterialle; SPUD-katsaus kuvaa vaihtelevia tuloksia eri ruokien ja valmistustapojen välillä. SPUD-hanke Yhdestä glykeemisen indeksin luvusta ei pidä tehdä ruokien moraalista paremmuusjärjestystä tai henkilökohtaista lääketieteellistä neuvoa.

12. Peruna ja bataatti

Samankaltainen ulkonäkö ei tarkoita läheistä kasvitieteellistä sukulaisuutta. Peruna on Solanum tuberosum koisokasvien, Solanaceae, heimosta. Bataatti on Ipomoea batatas kiertokasvien, Convolvulaceae, heimosta. Kew toteaa nimenomaisesti, etteivät ne ole läheistä sukua. Kew: peruna Kew: bataatti

Bataatit ovat todellisia varastojuuria, eivät varsimukuloita. Niiden sokerit, tärkkelys, kosteus ja solurakenne käyttäytyvät eri tavoin, joten ne eivät automaattisesti korvaa perunaa yksi yhteen muusissa, gratiinissa, ranskalaisissa tai taikinassa. Erillinen opas voi käsitellä erot perusteellisesti.

13. Perunatuotteet ja käyttö keittiön ulkopuolella

Perunatärkkelys on murskatuista mukuloista erotettua puhdistettua tärkkelystä. Keittiössä se suurustaa kastikkeita, edistää rapeita kuorrutuksia ja muuttaa nuudelien ja leivonnaisten rakennetta. Perunahiutaleet ovat kypsää, kuivattua perunaa, joka on tarkoitus nesteyttää; pikamuusi ei siis ole vain raakaa tärkkelystä pakkauksessa.

Sipsien ja ranskanperunoiden rakenne riippuu lajikkeesta, leikkausmuodosta, kosteuden poistosta, sokerista, öljystä ja lämmöstä. Niiden ravintoarvo heijastaa koko prosessia, myös lisättyä öljyä ja suolaa, ei vain alkuperäistä perunaa.

Ruoan ulkopuolella luonnollista ja muunnettua perunatärkkelystä on pitkään käytetty liimaamiseen ja sakeuttamiseen, esimerkiksi paperin valmistuksessa, liimoissa ja tekstiilien käsittelyssä. Erikoistuneita tärkkelysjohdannaisia käytetään myös muissa teollisissa valmisteissa. Käyttö riippuu käsittelystä ja vaatimuksista; keittiön perunatärkkelys ei korvaa lääke- tai materiaalilaatuista ainesosaa. Teollinen katsaus

14. Peruna maailman keittiöissä

Perunan voi raastaa raakana, keittää, ruskistaa tai soseuttaa. Slovakialaisessa bryndzové haluškyssa raaka raastettu peruna muodostaa pehmeän mykytaikinan pohjan. Italialaisissa perunagnoccheissa käytetään kypsää perunaa ja jauhoja, kun taas sveitsiläinen rösti ja monet keskieurooppalaiset perunaletut alkavat pannulla ruskistetusta perunaraasteesta. Espanjalaisessa tortilla españolassa muna sitoo perunaviipaleet. Ranskalainen gratiini ja pommes Anna perustuvat ohuisiin kerroksiin; vichyssoise on sen sijaan sileä peruna-purjokeitto.

Perunaa on myös eteläaasialaisissa aloo-ruoissa, irlantilaisessa colcannonissa, puolalaisten pierogien täytteissä ja monissa leivissä. Joissakin ruoissa se pysyy kiinteinä paloina, toisissa siitä tulee muusia, taikinaa tai kermainen keitto.

15. Usein kysyttyä

Pitääkö uudet perunat kuoria?

Ei, jos ne ovat tuoreita, hyvin harjattuja, ehjiä eivätkä vihreitä. Ohut kuori on usein miellyttävä. Kuori sileämmän rakenteen vuoksi tai poistaaksesi vaurion. BfR rajaa kuorineen syömisen tuoreisiin, ehjiin perunoihin. BfR

Voiko itäneitä perunoita syödä?

Kiinteän perunan, jossa on pieni uusi silmu, voi kuoria ja silmun poistaa reilusti. Runsas itäminen, nahistuminen, laaja vaurio, vihreys tai kitkeryys puoltavat pois heittämistä. Idun pituuteen perustuvaa yleispätevää testiä ei ole. BfR

Mitä teen vihreälle kohdalle?

Viralliset ohjeet sallivat yhden pienen ja pinnallisen kohdan reilun poistamisen muuten kiinteästä perunasta. Heitä hyvin vihreät ja kitkerältä maistuvat perunat pois. Vihreys kertoo valolle altistumisesta, mutta ei mittaa glykoalkaloidien määrää. EFSA BfR

Pitäisikö perunat säilyttää jääkaapissa?

Viileä, pimeä ja ilmava paikka on edelleen hyvä oletus. Britannian FSA:n nykyohje sallii myös jääkaapin kotitaloushävikin vähentämiseksi: arvioitu tutkimus ei osoittanut olennaista lisäystä akryyliamidin muodostumispotentiaalissa verrattuna viileään ja pimeään säilytykseen. Makeus ja paistamisominaisuudet voivat silti vaihdella perunan ja säilytyshistorian mukaan. FSA

Miksi perunat maistuivat makeilta säilytyksen jälkeen?

Niissä on voinut tapahtua kylmämakeutumista: sokereita kertyi kylmässä säilytyksessä. Tämä ei ole sama kuin jäätyminen. Makeutuneet perunat voivat ruskistua nopeasti paistettaessa tai paahdettaessa.

Miksi perunat tummuvat leikkaamisen tai keittämisen jälkeen?

Leikattu malto voi ruskistua vaurioituneiden solujen kohdatessa happea. Lyhyt kylmävesisäilytys hidastaa sitä; kuivaa palat ennen korkeaa lämpöä. Keittämisen jälkeinen harmaus on eri ilmiö, joka riippuu lajikkeesta ja säilytyksestä. Kuiva värimuutos ei automaattisesti ole mätää, mutta kosteus, pehmeys, home tai paha haju edellyttää pois heittämistä. ÚKZÚZ UC Davis

Miksi perunat hajoavat keitettäessä?

Lajike voi olla jauhoinen, palat epätasaisia tai kiehuminen liian voimakasta tai pitkää. Valitse kiinteät perunat selkeisiin paloihin ja keitä hiljalleen. Rakennekatsaus

Voiko raakoja tai kypsiä perunoita pakastaa?

Vahingossa jäätyneet raa’at perunat ovat sulamisen jälkeen usein vetisiä ja pehmeitä. Tarkoitukselliseen pakastamiseen käytä testattua menetelmää: ryöppää valmistellut palat tai pakasta sopiva kypsä ruoka. Rakenne vaihtelee, joten kokeile ensin pientä erää. Penn State Extension