1. Hvad er en kartoffel?

Den dyrkede kartoffel, Solanum tuberosum, blev domesticeret i Andesbjergene for tusinder af år siden og spredte sig siden til hele verden. FAO Den del, vi bruger i køkkenet, er en knold: en opsvulmet underjordisk stængel, hvor planten lagrer vand og kulhydrat.

Det er knolden, vi spiser. Blade, stængler, blomster og de små tomatlignende bær over jorden er ikke ingredienser: plantedelene og bærrene kan indeholde store mængder naturligt giftige glykoalkaloider. Kew EFSA Stofferne findes i hele planten; i knolden er koncentrationen normalt højere nær skræl, øjne og spirer end i midten. BfR

2. Sorter og typer til madlavning

En sort eller kultivar er en navngiven kartoffel, som kan stå i et katalog over læggekartofler, på et markedsskilt eller på en pose. Til madlavning er det ofte mere nyttigt at vide, om den bliver fast, melet eller noget midt imellem. Faste kartofler forbliver fugtige, kompakte og hele; melede falder fra hinanden og får en tørrere, luftigere konsistens; en alsidig sort ligger imellem. I Storbritannien angiver pakker nogle gange især anbefalet brug, eksempelvis salat, kogning, mos, stegning, bagning eller pommes frites. Den angivelse er en god første købsguide. Konsistensen varierer med sorten; farven alene forudsiger den ikke. RHS

Ret Hvad kan du se efter? Hvorfor og hvad skal du være opmærksom på?
Kogte kartofler Faste eller salatkartofler De sprækker og falder sjældnere fra hinanden i vandet.
Kartoffelsalat Faste eller salatkartofler Skiverne holder formen under dressing og blanding.
Supper og gryderetter Faste til tydelige stykker; alsidige eller melede til jævning Vælg efter om kartoflen skal forblive synlig eller falde ud i bouillonen.
Gratin Faste til alsidige Skiverne bliver møre, men holder lagene.
Mos Melede eller mærket til mos Lad dem dryppe godt af og arbejd nænsomt, så mosen ikke bliver klistret.
Kartoffelboller eller gnocchi Melede En tørrere kogt kartoffel behøver normalt mindre mel.
Bagte kartofler Melede eller bagekartofler Vælg ensartede knolde til en luftig midte.
Ovnstegte kartofler Melede eller egnet til ovnstegning Overfladen kan gøres ru og danne en sprød skorpe.
Pommes frites Melede og gerne mærket til friture Tørstof og reducerende sukkerarter betyder også noget; en fritureangivelse er mere nyttig end skrællens farve.

I britisk dyrkning og handel beskriver first early, second early og maincrop, hvornår en sort høstes, ikke hvordan den skal tilberedes. Tidlige kartofler sælges ofte som nye kartofler; hovedafgrøden modnes senere, giver ofte større knolde og omfatter sorter til vinteropbevaring, ovnstegning og bagning. Sunde, ikke-grønne nye kartofler behøver normalt blot en grundig skrubning. Deres fugtige, sammenhængende kartoffelkød er velegnet til kogning og stegning, men giver ikke lettest en særligt luftig mos. Betegnelserne erstatter ikke kogeegenskaberne: en tidlig sort kan være melet og en sen fast. RHS

Lilla, blåt, rødt og gult kartoffelkød giver farve og smag, men afslører ikke, om kartoflen holder sammen. Vælg først posens angivne anvendelse efter retten, og husk derefter sorten, hvis du vil gentage et godt resultat.

3. Køb og valg

Vælg knolde, der føles faste i forhold til størrelsen. Tør jord på en uvasket kartoffel er ikke fordærv; fugt fanget i en lukket pose er mere bekymrende, fordi den skjuler skader og fremmer råd. Se efter snit, trykskader, bløde områder og kraftig spiring.

Nogle få overfladiske mærker kan skæres væk. En stor våd fordybning, blødhed der breder sig, synlig mug, udsivning eller sur eller rådden lugt er grund til at kassere kartoflen. Undgå stærkt grønne knolde og gamle kartofler, som både er kraftigt spirede og indskrumpede. BfR

Nye kartofler er ofte mindre og kan have en tynd skræl, der gnides af. Det er normalt, men gør dem også mere følsomme over for stød og mindre egnede til lang opbevaring. Modne kartofler bør have en udviklet, relativt robust skræl. UC Davis

”Økologisk”, ”hjemmedyrket” og ”usprøjtet” beskriver dyrkningen, ikke om en bestemt knold har fået lys, frost, stød eller er begyndt at rådne. Brug samme kvalitets- og sikkerhedstjek.

4. Sammensætning og opførsel under tilberedning

Råt kartoffelkød består mest af vand. Det meste tørstof er kulhydrat, især stivelse, med mindre mængder fibre, protein, mineraler og vitaminer. Sammensætningen varierer med sort, modenhed, dyrkning, opbevaring og tilberedning. Officielle næringsdata er derfor eksempler på en bestemt form af fødevaren, ikke et løfte for hver kartoffel. USDA FoodData Central

Kartoffelstivelse indeholder to store glukosepolymerer, amylose og amylopektin. For kokken betyder stivelseskornenes og de omgivende cellers adfærd mere end navnene. Med vand og varme optager kornene vand og gelatiniserer. Samtidig blødgøres cellevægge og materialet mellem nabocellerne. Sort, tørstof, stivelsens egenskaber og cellestruktur påvirker sammen, om det kogte kartoffelkød forbliver fast eller falder fra hinanden og bliver melet. Teksturoversigt

Derfor kan en melet kartoffel falde fra hinanden i suppe og alligevel give god mos. En fast kartoffel kan give pæne skiver i salat men tæt, elastisk mos. Hvis kogte kartofler piskes kraftigt, brister celler og frigiver mere gelatiniseret stivelse, så blandingen kan blive klistret. En kartoffelpresse, moser eller purépresse, kun brugt til blandingen hænger sammen, er mere skånsom end en blender eller foodprocessor.

Ensartede stykker bliver møre omtrent samtidig. Skylning af skårne kartofler fjerner løs overfladestivelse; iblødsætning kan også fjerne noget overfladesukker. Det kan hjælpe til separate, sprøde pommes frites eller revne retter, men er ikke nødvendigt hver gang. Til suppe, gratin eller mos kan bortskylning af stivelse modvirke den ønskede fylde.

5. Forberedelse før tilberedning

Vask kartofler under rent rindende vand og skrub jord væk, også før skrælning, så kniv eller skræller ikke trækker snavs over kartoffelkødet. Skær små trykmærker og overfladiske skader væk, til sundt væv er tilbage.

Behold skrællen, når det passer til retten, og kartoflen er frisk, ubeskadiget og ikke grøn. Nye kartofler er oplagte: børstning eller forsigtig skrabning kan være nok. BfR anbefaler kun at spise skrællen på friske, ubeskadigede kartofler. BfR

Skær stykker ensartet tykke. En skæreskive hjælper til en stor gratin, hvor ens skiver på cirka 3 mm er vigtige, som i kartoffelgratin med squash. En kniv giver bedre kontrol til at fjerne fejl, dele ujævne knolde eller lave en lille portion.

Blottet kartoffelkød bliver gradvist brunt. Skal kartoflerne vente, læg dem kort i koldt vand, lad dem dryppe af og tør dem. Lad dem ikke ligge i blød i timevis uden grund: vand kan udvaske smag og vandopløselige næringsstoffer, og en våd overflade modarbejder ovnstegning og friture.

6. Tilberedningsmetoder og konsistens

Kogning. Læg ensartede stykker i koldt vand, så yderside og midte varmes mere jævnt. Hold vandet ved rolig simren, især for melede kartofler. Hæld fra, når en kniv kan gå ind uden en hård kerne.

Dampning. Damp begrænser direkte vandkontakt og er nyttig til kartofler, der skal bruges til mos eller dej. Stykkerne bør stadig være omtrent lige store.

Ovnstegning. Forkogning er valgfri, men gør det muligt at gøre en melet overflade ru. Lad altid fugt fordampe eller tør den af før fedt tilsættes. En tør overflade kommer hurtigere over vandets kogepunkt og bruner bedre. Sigt efter gylden, ikke meget mørk farve. FSA

Bagning. Melede og alsidige sorter giver tydeligst kontrast mellem sprød skræl og blød midte. Prik kun hul, hvis din metode eller apparatets vejledning kræver det; vigtigt er en hel knold, jævn tilberedning og helt mør midte.

Friture. Tør skårne kartofler grundigt, inden de møder varm olie. Skylning eller iblødsætning kan fjerne løs stivelse og sukker, men lad dem dryppe af og tør dem omhyggeligt. En kartoffel, der er blevet sød ved kold opbevaring, kan brune før midten er færdig. Kartoffel- og squashklatter er en anden stegt ret: fintrevne grøntsager danner basen i en dej, bundet med æg og mel, der tilsættes gradvist efter grøntsagernes fugtighed.

Mos. Hæld vandet fra melede kartofler, læg dem kort tilbage i den varme gryde for at dampe overfladen tør og pres eller mos dem. Tilsæt varm mælk, fløde eller lidt kogevand gradvist. En foodprocessor brister hurtigt mange celler og gør klistret mos mere sandsynlig.

Gratin. Faste eller alsidige skiver giver ordnede lag; en mere melet kartoffel suger mere fugt og gør grænserne blødere. Ingen af delene er automatisk forkert. Skær ensartet og giv midten tid til at blive mør.

Suppe. Vælg faste tern til en klar bouillon eller en alsidig eller melet type, hvis noget skal falde ud og jævne suppen. I cremet Hokkaidosuppe giver kartoflen fylde til den blendede suppe frem for at være synlige tern.

Rester. Efter britiske FSA’s råd til husholdninger skal kogte kartofler køles hurtigt ned, på køl inden to timer og bruges inden 48 timer eller fryses. Varm kun den nødvendige portion op, til den er gennemvarm og dampende. FSA: rester

7. Opbevaring hjemme

Prioritér mørke, luftcirkulation, kølige forhold og ingen indelukket overfladefugt. En papirpose, perforeret pose, kurv eller ventileret kasse er bedre end lufttæt plast. Lys fremmer grønfarvning; varme fremskynder spiring og indskrumpning; kondens og beskadigede knolde hjælper råd med at brede sig. Kontrollér jævnligt og fjern dem, der forringes. Illinois Extension

Et reelt køligt spisekammer eller en kælder passer til modne lagerkartofler. Et varmt køkkenskab er kun en kortsigtet løsning. Nye kartofler mister lettere skrællen og ånder hurtigere; køb mindre mængder og brug dem tidligere. UC Davis

Hjemme kan kartofler opbevares køligt og mørkt eller i køleskab. Kulde kan dog øge sukkeret i nogle sorter, især efter længere tid. De kan smage sødere og brune hurtigere ved bagning eller friture. Akrylamid kan dannes, når stivelsesrige fødevarer bages eller frituresteges ved høje temperaturer; af forsigtighed anbefales det at mindske eksponeringen gennem kosten. Mere sukker kan fremme dannelsen. Et studie af hjemmeopbevaring gennemgået af britiske FSA fandt ingen væsentlig forøgelse af potentialet for akrylamiddannelse i køleskab sammenlignet med et køligt, mørkt sted, så FSA tillader begge muligheder. FSA Hold ved pommes frites og ovnstegte kartofler øje med uventet sødme og hurtig mørkbruning.

Rå kartofler tåler utilsigtet frysning dårligt. Tilberedte kartofler kan dog fryses med en metode, der omfatter blanchering, eller som en helt færdig ret; ubehandlede rå stykker mister ofte konsistens. Penn State Extension

Det gentages ofte, at kartofler aldrig må ligge ved løg, men belæg og forklaringer for hjemmet er modstridende. De pålidelige regler er luft, tør overflade, adskillelse fra rådnende produkter og ingen indelukning sammen med stærke lugte.

8. Frostskade og kuldesødning

Det er to forskellige problemer.

  1. Kartoflen er faktisk frosset: Is beskadiger celler. Efter optøning kan kartoffelkødet se glasagtigt eller vandmættet ud og derefter blive blødt, vådt og nedbrudt. UC Davis beskriver vævsnedbrydning ved optøning; Penn State bemærker, at udskilt vand kan gøre en genopvarmet kartoffel vandet. UC Davis Penn State En knold, der er alvorligt skadet efter optøning, lækker eller rådner, skal kasseres.
  2. Kartoflen er opbevaret koldt uden at fryse: Nogle sorter omdanner flere lagrede kulhydrater til reducerende sukkerarter. Knolden kan smage uventet sødt og brune hurtigt ved friture eller ovnstegning. Kuldesødning kan påvirke smag, farve og akrylamiddannelse ved høj varme, men er ikke det samme som frosset væv. FSA

Er en kartoffel, der er blevet sød, ellers sund, undgår kogning eller dampning problemet med at holde en friture lys. Nogle mister noget sødme efter tid ved moderat stuetemperatur, men sort og opbevaringshistorik betyder noget, så en nulstilling er ikke garanteret.

Ingen af fænomenerne handler om sød kartoffel, som er en anden plante.

9. Grønne kartofler, spirer, bitterhed og glykoalkaloider

Den grønne farve er klorofyl dannet efter lys. Klorofyl er ikke giftstoffet, men grønfarvning viser, at knolden har fået lys, hvilket også kan øge glykoalkaloiderne. Farvens styrke måler ikke koncentrationen derhjemme. EFSA

Kartoflens glykoalkaloider, især alfa-solanin og alfa-chaconin, koncentreres særligt ved skræl, øjne og spirer. Skade og spiring kan også hænge sammen med højere mængder. I tilstrækkelig koncentration kan de give akut sygdom; usædvanlig bitterhed eller en brændende fornemmelse i munden er en advarsel om at holde op med at spise. BfR

Officielle forbrugerråd er ikke formuleret helt ens i alle lande. BfR anbefaler generøs fjernelse af grønne områder og øjne, men betegner også gamle, udtørrede, grønne eller kraftigt spirede kartofler som uegnede. En forsigtig fortolkning i hjemmet:

  • en fast kartoffel med én lille, overfladisk grøn plet eller et ganske lille nyt øje kan skrælles og trimmes generøst, hvis resten er helt sund;
  • kassér en meget grøn, kraftigt spiret, indskrumpet, omfattende skadet eller bitter kartoffel;
  • hold op med at spise en tilberedt ret, hvis den smager tydeligt bittert;
  • stol ikke på, at tilberedning redder en hårdt påvirket knold.

Skrælning, kogning og friture kan reducere glykoalkaloider i forskellig grad, men EFSA angiver brede intervaller og ikke en universel garanti for hjemmet. Almindelig tilberedning fjerner dem ikke pålideligt. EFSA

10. Fejl, fordærv og problemer fra dyrkning

Ikke ethvert mærke er råd, og ikke ethvert indre hulrum er en plantesygdom, man kan diagnosticere i køkkenet.

Fund Betyder normalt Beslutning i køkkenet
Overfladisk skurv Korkagtige overfladeforandringer dannet under væksten Mest kosmetisk; skræl eller skær til efter ønske. Rådgivningen anser skurvede kartofler for spiselige, men de kan lagres dårligere. UAF
Trykmærke eller sort plet Mekanisk stød; farven kan opstå under skrællen Skær igennem. Brug resten, hvis den er fast, lugter normalt og ikke har omfattende råd.
Hult hjerte Hulrum i midten forbundet med vækstforhold Fjern de misfarvede kanter; en ellers sund knold er spiselig. University of Idaho
Grå eller sort indvendig misfarvning Kan følge af stød, iltmangel, opbevaring eller fysiologisk forstyrrelse Et lille tørt område kan fjernes; kassér omfattende, våd, ildelugtende eller usikker skade. UC Davis
Vådråd Vådt, sammenfaldende væv, ofte med væske og lugt Kassér hele kartoflen, og kontrollér de omkringliggende.
Mug Synlig svampevækst, undertiden med blødt eller fugtigt væv Kassér den påvirkede knold i stedet for kun at skære en lille plet væk.

En tør, korkagtig fejl er ikke det samme som en våd læsion, der breder sig. En flot skræl ophæver heller ikke en rådden lugt eller kartoffelkød, der falder sammen. Forsøg ikke at diagnosticere kartoffelskimmel, bakteriel vådråd eller anden sygdom alene ud fra en beskrivelse; i køkkenet gælder det, om knolden stadig er sund mad.

11. Ernæring og sundhed i sammenhæng

Kartofler er vandrige og stivelsesholdige. En USDA-registrering for alene kartoffelkødet af en kartoffel kogt med skræl uden salt angiver kulhydrat som den vigtigste energikilde, meget lidt fedt samt nyttige mængder fibre, kalium og C-vitamin. Værdier varierer med portion, sort, om skrællen indgår, opbevaring og tilberedning. USDA FoodData Central

Tilberedning ændrer den ernæringsmæssige sammenhæng mere end et simpelt mærkat ”sund” eller ”usund” viser. En almindelig kogt kartoffel og et meget saltet, friturestegt kartoffelprodukt er ikke ernæringsmæssigt udskiftelige. Olie tilføjer energi og fedt; fløde, ost og smør ændrer både energi og mættet fedt; salt ændrer natrium. Ingredienserne kan indgå i et måltid, men deres bidrag bør beskrives og ikke tilskrives knolden selv.

Når kogte kartofler køler af, omdannes noget af stivelsen til en form, kroppen ikke fordøjer så let: resistent stivelse type 3. Kogte og afkølede kartofler indeholder normalt mere end nykogte, men mængden afhænger af sort og metode. Oversigt over resistent stivelse

Også det glykæmiske respons afhænger af sammenhængen. Sort, kogning, mosning, afkøling, genopvarmning, portionsstørrelse og resten af måltidet kan påvirke det. Forskning i afkølet og genopvarmet stivelse giver ikke ét resultat for hvert kartoffelmåltid; SPUD-oversigten beskriver blandede fund mellem fødevarer og tilberedninger. SPUD-projektet Ét glykæmisk indeks bør ikke blive en moralsk rangordning af mad eller personlig lægelig rådgivning.

12. Kartoffel og sød kartoffel

Et lignende udseende betyder ikke nært botanisk slægtskab. Kartoffel er Solanum tuberosum i natskyggefamilien, Solanaceae. Sød kartoffel er Ipomoea batatas i snerlefamilien, Convolvulaceae. Kew angiver udtrykkeligt, at de ikke er nært beslægtede. Kew: kartoffel Kew: sød kartoffel

Søde kartofler er egentlige oplagringsrødder, ikke stængelknolde. Deres sukker, stivelse, fugt og cellestruktur opfører sig anderledes, så de erstatter ikke automatisk kartofler én til én i mos, gratin, pommes frites eller dej. En særskilt guide kan behandle forskellene grundigt.

13. Kartoffelprodukter og anvendelse uden for køkkenet

Kartoffelstivelse er renset stivelse adskilt fra knuste knolde. I køkkenet jævner den saucer, bidrager til sprøde overtræk og ændrer teksturen i nudler og bagværk. Kartoffelflager er kogt, tørret kartoffel beregnet til at optage vand igen; instantmos er derfor ikke blot rå stivelse i en æske.

Chips og pommes frites får tekstur efter sort, skæreform, fjernelse af fugt, sukkerindhold, olie og varme. Deres næringsindhold afspejler hele processen, herunder tilsat olie og salt, ikke kun den oprindelige kartoffel.

Uden for mad er naturlig og modificeret kartoffelstivelse længe brugt til klæbning og fortykkelse, for eksempel ved papirfremstilling, lim og tekstilbehandling. Specialiserede stivelsesderivater indgår også i andre industrielle formuleringer. Anvendelsen afhænger af bearbejdning og specifikation; køkkenets kartoffelstivelse erstatter ikke en ingrediens af farmaceutisk kvalitet eller materialekvalitet. Industrioversigt

14. Kartofler i verdens køkkener

Kartofler kan rives rå, koges, brunes eller blendes. I slovakiske bryndzové halušky danner rårevet kartoffel grundlag for en blød dej til små dumplings. Italienske kartoffelgnocchi bruger kogt kartoffel og mel, mens schweizisk rösti og mange centraleuropæiske kartoffelklatter begynder med revet kartoffel brunet på panden. I spansk tortilla española binder æg kartoffelskiverne. Fransk gratin og pommes Anna bygger på tynde lag; vichyssoise er derimod en glat suppe af kartoffel og porre.

Kartofler findes også i sydasiatiske aloo-retter, irsk colcannon, polske pierogifyld og mange slags brød. I nogle retter forbliver de faste stykker, i andre bliver de mos, dej eller cremet suppe.

15. Ofte stillede spørgsmål

Skal nye kartofler skrælles?

Nej, ikke når de er friske, grundigt skrubbede, ubeskadigede og ikke grønne. Den tynde skræl er ofte behagelig. Skræl for en glattere konsistens eller for at fjerne skade. BfR begrænser rådet om skræl til friske, ubeskadigede kartofler. BfR

Kan jeg spise spirede kartofler?

En fast kartoffel med et lille nyt øje kan skrælles, og øjet fjernes generøst. Kraftig spiring, indskrumpning, omfattende skade, grøn farve eller bitterhed taler for at kassere. Der findes ingen universel test baseret på spirens længde. BfR

Hvad gør jeg med en grøn plet?

For én lille, overfladisk plet på en ellers fast kartoffel tillader officielle råd generøs fjernelse. Kassér meget grønne kartofler og enhver kartoffel, der smager bittert. Grøn farve viser lyspåvirkning, men måler ikke glykoalkaloider. EFSA BfR

Skal kartofler i køleskab?

Et køligt, mørkt, ventileret sted er fortsat et godt udgangspunkt. Aktuelle britiske FSA-råd tillader også køleskab for at mindske madspild i hjemmet: det gennemgåede studie viste ingen væsentlig forøgelse af potentialet for akrylamiddannelse sammenlignet med kølig, mørk opbevaring. Sødme og friturekvalitet kan stadig variere med kartoffel og opbevaringshistorik. FSA

Hvorfor smagte de sødt efter opbevaring?

De kan have gennemgået kuldesødning: sukker har ophobet sig under kold opbevaring. Det er ikke det samme som frysning. Sødede kartofler kan brune hurtigt ved friture eller ovnstegning.

Hvorfor bliver de mørke efter skæring eller kogning?

Skåret kartoffelkød kan blive brunt, når beskadigede celler møder ilt. Kort ophold i koldt vand bremser det; tør stykkerne før høj varme. Grå farve efter kogning er et andet fænomen, der afhænger af sort og opbevaring. En tør farveændring er ikke automatisk råd, men fugt, blødhed, mug eller dårlig lugt kræver kassering. ÚKZÚZ UC Davis

Hvorfor falder de fra hinanden ved kogning?

Kartoflen kan være melet, stykkerne ujævne eller kogningen for kraftig eller lang. Vælg faste kartofler til tydelige stykker, og lad dem simre roligt. Teksturoversigt

Kan jeg fryse rå eller kogte kartofler?

Utilsigtet frosne rå kartofler bliver ofte vandede og bløde efter optøning. Brug en afprøvet metode til bevidst frysning: blanchér forberedte stykker eller frys en egnet tilberedt ret. Konsistensen varierer, så prøv først en lille portion. Penn State Extension