1. Šta je krompir?

Kultivirani krompir, Solanum tuberosum, pripitomljen je u Andama prije više hiljada godina, a kasnije se proširio širom svijeta. FAO Dio koji koristimo u kuhinji jeste gomolj: zadebljala podzemna stabljika u kojoj biljka skladišti vodu i ugljikohidrate.

Jestivi dio je gomolj. Listovi, stabljike, cvjetovi i mali nadzemni plodovi nalik paradajzu nisu sastojci za kuhanje: vegetativni dijelovi i plodovi mogu sadržavati velike količine prirodno otrovnih glikoalkaloida. Kew EFSA Ti se spojevi nalaze u cijeloj biljci; u gomolju su koncentracije obično veće blizu kore, okaca i klica nego u sredini. BfR

2. Sorte i vrste za kuhanje

Sorta ili kultivar ima ime koje se može naći u katalogu sjemenskog krompira, na pijaci ili na vrećici. Pri kuhanju je često korisnije znati ostaje li unutrašnjost čvrsta, postaje brašnasta ili je između. Čvrsti krompir ostaje vlažan, zbijen i cijel; brašnasti se raspada i daje sušu, rastresitiju teksturu; univerzalni tip je između njih. U Ujedinjenom Kraljevstvu pakovanje ponekad prvenstveno navodi namjenu: salata, kuhanje, pire, pečenje ili prženje. To je dobar prvi putokaz pri kupovini. Tekstura zavisi od sorte, a sama boja ne predviđa je. RHS

Jelo Šta odabrati Zašto i na šta paziti
Kuhani krompir Čvrsti ili za salatu Rjeđe puca i raspada se u vodi.
Krompir salata Čvrsti ili za salatu Kriške zadržavaju oblik pri začinjavanju i miješanju.
Supe i variva Čvrsti za odvojene komade; univerzalni ili brašnasti za zgušnjavanje Birajte prema tome trebaju li komadi ostati vidljivi ili se raspasti u temeljcu.
Gratin Čvrsti do univerzalni Kriške omekšaju, ali zadržavaju slojeve.
Pire Brašnasti ili za pire Dobro ocijedite i nježno obradite kako ne bi postao ljepljiv.
Knedle ili njoke Brašnasti Suši kuhani krompir obično treba manje brašna.
Cijeli pečeni krompir Brašnasti ili za pečenje Birajte gomolje slične veličine za rastresitu sredinu.
Pečeni krompir Brašnasti ili za pečenje Površina se može učiniti hrapavom i stvoriti hrskavu koricu.
Pomfrit Brašnasti, po mogućnosti označen za prženje Važni su i suha tvar i reducirajući šećeri; oznaka namjene korisnija je od boje kore.

U britanskom uzgoju i prodaji first early, second early i maincrop opisuju vrijeme vađenja, ne obavezan način kuhanja. Rane se sorte često prodaju kao mladi krompir; sorte glavne berbe sazrijevaju kasnije, često daju veće gomolje i uključuju sorte za zimsko čuvanje i pečenje. Zdrav, nezelen mladi krompir obično je dovoljno dobro izribati. Njegova vlažna, kompaktna sredina dobra je za kuhanje i pečenje, ali od nje nije najlakše dobiti veoma rastresit pire. Oznake ne zamjenjuju kulinarski opis: rana sorta može biti brašnasta, a kasna čvrsta. RHS

Ljubičasta, plava, crvena ili žuta unutrašnjost daje boju i okus, ali ne govori hoće li krompir zadržati oblik. Prvo odaberite namjenu prema jelu, a zatim zapamtite sortu ako želite ponoviti dobar rezultat.

3. Kupovina i odabir

Birajte gomolje čvrste na dodir. Suha zemlja na neopranom krompiru ne znači kvarenje; vlaga zarobljena u zatvorenoj vrećici više zabrinjava jer skriva oštećenja i potiče truljenje. Provjerite ima li posjekotina, nagnječenja, mekanih mjesta i mnogo klica.

Nekoliko plitkih tragova može se odrezati. Veliko mokro udubljenje, mekoća koja se širi, vidljiva plijesan, curenje tečnosti ili kiseo ili truo miris razlog su za bacanje. Izbjegavajte jako zelene gomolje i stare primjerke koji su snažno proklijali i smežurani. BfR

Mladi krompir često je manji i može imati tanku koru koja se skida trljanjem. To je normalno, ali znači da se lakše ošteti i slabije podnosi dugo čuvanje. Zreli krompir trebao bi imati oblikovanu, razmjerno čvrstu koru. UC Davis

„Organski”, „domaći” i „neprskani” opisuju uzgoj, a ne je li gomolj bio na svjetlu, smrzao se, udario ili počeo trunuti. Primijenite iste provjere kvaliteta i sigurnosti.

4. Sastav i ponašanje pri kuhanju

Sirova unutrašnjost većinom se sastoji od vode. Najveći dio suhe tvari čine ugljikohidrati, posebno škrob, uz manje količine vlakana, bjelančevina, minerala i vitamina. Sastav zavisi od sorte, zrelosti, uzgoja, čuvanja i pripreme. Službene tablice zato opisuju određeni oblik namirnice, a nisu garancija za svaki krompir. USDA FoodData Central

Krompirov škrob sadrži dva velika polimera glukoze, amilozu i amilopektin. Kuharu je od naziva važnije ponašanje škrobnih zrnaca i okolnih ćelija. Uz vodu i toplotu zrnca upijaju vodu i želatiniziraju. Istovremeno omekšavaju ćelijski zidovi i tvar koja spaja susjedne ćelije. Sorta, suha tvar, svojstva škroba i struktura ćelija utiču na to ostaje li kuhani krompir čvrst ili se brašnasto raspada. Pregled teksture

Zato se brašnasti krompir može raspasti u supi, a dati izvrstan pire. Čvrsti daje uredne kriške za salatu, ali može dati gust i rastezljiv pire. Snažno miješanje bilo kojeg kuhanog krompira razbija ćelije i oslobađa više želatiniziranog škroba pa smjesa može postati ljepljiva. Presa, gnječilica ili pasirnica korišteni samo do povezivanja blaži su od blendera ili multipraktika.

Jednaki komadi omekšaju približno istovremeno. Ispiranje narezanog krompira uklanja površinski škrob; namakanje može ukloniti i dio površinskih šećera. To može pomoći kod odvojenih hrskavih krompirića ili ribanih jela, ali nije potrebno svaki put. U supi, gratinu ili pireu uklanjanje škroba može smanjiti željenu punoću.

5. Priprema prije kuhanja

Operite krompir pod čistom tekućom vodom i očetkajte zemlju, čak i prije guljenja, kako nož ili gulilica ne bi prenijeli nečistoću na unutrašnjost. Izrežite male modrice i površinska oštećenja do zdravog tkiva.

Ostavite koru kad odgovara jelu, a krompir je svjež, neoštećen i nije zelen. Mladi krompir dobar je izbor: može biti dovoljno četkanje ili lagano struganje. BfR preporučuje jesti koru samo svježeg, neoštećenog krompira. BfR

Režite komade jednake debljine. Disk za rezanje pomaže kod velikog gratina gdje su važne jednake kriške od oko 3 mm, kao u gratiniranom krompiru i tikvicama. Nož daje bolju kontrolu pri uklanjanju nedostataka, dijeljenju nepravilnih gomolja ili pripremi male količine.

Izložena unutrašnjost postupno tamni. Ako komadi moraju čekati, kratko ih uronite u hladnu vodu, zatim ocijedite i osušite. Ne namačite satima bez razloga: voda može isprati okus i vodotopljive hranjive tvari, a mokra površina otežava pečenje i prženje.

6. Načini kuhanja i tekstura

Kuhanje. Jednake komade stavite u hladnu vodu kako bi se vanjski dio i sredina ravnomjernije zagrijavali. Održavajte lagano vrenje, posebno kod brašnastog krompira. Ocijedite čim nož ulazi bez tvrde sredine.

Kuhanje na pari. Para ograničava izravan dodir s vodom i korisna je za krompir za pire ili tijesto. Komadi i dalje trebaju biti slične veličine.

Pečenje. Prethodno kuhanje nije obavezno, ali omogućava da se brašnasta površina učini hrapavom. U svakom slučaju pustite da površinska vlaga ispari ili je obrišite prije dodavanja masnoće. Suha površina brže prelazi vrelište vode i bolje tamni. Ciljajte zlatnu, ne veoma tamnu boju. FSA

Pečenje cijelog gomolja. Brašnaste i univerzalne sorte daju najjasniji kontrast hrskave kore i mekane sredine. Probušite samo ako to traže metoda ili upute uređaja; važni su neoštećen gomolj, ravnomjerno pečenje i potpuno mekana sredina.

Prženje. Dobro osušite narezani krompir prije vrućeg ulja. Ispiranje ili namakanje može ukloniti površinski škrob i šećer, ali potom pažljivo ocijedite i osušite. Krompir koji je na hladnom postao sladak može posmeđiti prije nego što sredina bude gotova. Uštipci od krompira i tikvice drugačije su jelo prženo u tavi: sitno ribano povrće osnova je smjese povezane jajima i brašnom koje se dodaje postepeno prema vlažnosti povrća.

Pire. Ocijedite brašnasti krompir, kratko ga vratite u toplu posudu da površinska vlaga ispari, pa ga protisnite ili zgnječite. Postepeno dodajte toplo mlijeko, vrhnje ili malo vode od kuhanja. Multipraktik brzo razbija mnoge ćelije i povećava vjerovatnost ljepljivog pirea.

Gratin. Čvrste ili univerzalne kriške daju uredne slojeve; brašnastiji krompir upija više vlage i ublažava granice. Nijedan izbor nije automatski pogrešan. Režite jednako i ostavite sredini dovoljno vremena da omekša.

Supa. Odaberite čvrste kockice za bistri temeljac ili univerzalni ili brašnasti tip kad se dio treba raspasti i zgusnuti supu. U kremastoj supi od hokkaido bundeve krompir daje punoću pasiranoj supi umjesto da ostane vidljiva kockica.

Ostaci. Prema uputama britanske FSA za domaćinstva, kuhani krompir brzo ohladite, stavite u frižider unutar dva sata i iskoristite unutar 48 sati ili zamrznite. Podgrijte samo potrebnu porciju dok nije posvuda vruća i dok se ne pari. FSA: ostaci

7. Čuvanje kod kuće

Važni su tama, protok zraka, hladni uslovi i odsustvo zarobljene površinske vlage. Papirnata ili perforirana vrećica, korpa ili prozračan sanduk bolji su od nepropusne plastike. Svjetlo potiče zelenjenje; toplota ubrzava klijanje i smežuravanje; kondenzacija i oštećeni gomolji olakšavaju širenje truleži. Redovno provjeravajte i uklanjajte one koji propadaju. Illinois Extension

Zaista hladna ostava ili podrum odgovara zrelom krompiru za čuvanje. Topli kuhinjski ormarić samo je kratkotrajno rješenje. Mladi krompir lakše gubi koru i brže diše, zato kupujte manje i potrošite ga ranije. UC Davis

Kod kuće krompir može stajati na hladnom i tamnom ili u frižideru. Hladnoća ipak može povećati šećere u nekim sortama, posebno pri dužem čuvanju. Mogu biti slađi i brže potamnjeti pri pečenju ili prženju. Akrilamid se može stvoriti kad se škrobna hrana peče ili prži na visokim temperaturama; iz predostrožnosti preporučuje se smanjiti prehrambenu izloženost. Više šećera može potaknuti nastanak. Istraživanje kućnog čuvanja koje je procijenila britanska FSA nije našlo znatno povećanje potencijala nastanka akrilamida u frižideru u odnosu na hladno, tamno mjesto, pa FSA dopušta oba izbora. FSA Kod krompirića i pečenog krompira pazite na neočekivanu slatkoću i brzo tamnjenje.

Sirovi krompir ne podnosi dobro slučajno zamrzavanje. Pripremljeni se može uspješno zamrznuti metodom koja uključuje blanširanje ili kao potpuno kuhano jelo; neobrađeni sirovi komadi često izgube teksturu. Penn State Extension

Često se ponavlja da krompir nikad ne smije stajati uz luk, ali kućni dokazi i objašnjenja nisu dosljedni. Pouzdana pravila su prozračnost, suha površina, odvajanje od trulih namirnica i izbjegavanje zatvaranja s jakim mirisima.

8. Šteta od smrzavanja i zaslađivanje hladnoćom

To su dva različita problema.

  1. Krompir se zaista smrznuo: led oštećuje ćelije. Nakon odmrzavanja sredina može izgledati staklasto ili natopljeno, zatim postati mekana, mokra i raspadati se. UC Davis opisuje raspad tkiva pri odmrzavanju; Penn State napominje da izdvojena voda može učiniti podgrijani krompir vodenastim. UC Davis Penn State Jako oštećen gomolj nakon odmrzavanja, koji curi ili trune, treba baciti.
  2. Krompir je čuvan na hladnom, ali se nije smrznuo: neke sorte pretvaraju više pohranjenih ugljikohidrata u reducirajuće šećere. Gomolj može imati neočekivano sladak okus i brzo potamnjeti pri prženju ili pečenju. Zaslađivanje hladnoćom utiče na okus, boju i stvaranje akrilamida pri visokoj temperaturi, ali nije isto što i smrznuto tkivo. FSA

Ako je krompir koji je postao sladak inače zdrav, kuhanjem ili parom izbjegava se problem postizanja svijetle boje pri prženju. Neki izgube dio slatkoće nakon boravka na umjerenoj sobnoj temperaturi, ali sorta i prethodno čuvanje važni su pa povrat nije zagarantiran.

Nijedna pojava ne odnosi se na batat, koji je druga biljka.

9. Zelena kora, klice, gorčina i glikoalkaloidi

Zelena boja nastaje od hlorofila kada je krompir izložen svjetlu. Hlorofil nije otrov, ali zelenilo upozorava na uslove koji mogu povećati i sadržaj glikoalkaloida. Iz intenziteta boje kod kuće ne možemo izmjeriti njihovu koncentraciju. EFSA

U krompiru su glavni glikoalkaloidi alfa-solanin i alfa-hakonin. Posebno su koncentrirani oko kore, okaca i klica; oštećenje i klijanje također mogu biti povezani s većim količinama. Dovoljno visoke koncentracije mogu izazvati akutnu bolest. Neobična gorčina ili peckanje u ustima znak su da prestanete jesti. BfR

Preporuke službi za potrošače nisu u svim zemljama identično formulisane. Njemački BfR savjetuje da se zelena mjesta i okca obilno uklone, ali i navodi da su stari, osušeni, zeleni ili snažno proklijali krompiri neprikladni. Oprezan pristup u domaćinstvu:

  • čvrst krompir s jednom malom, površinskom zelenom mrljom ili tek izniklim sitnim okcem može se oguliti i obilno očistiti, ako je ostatak potpuno zdrav;
  • bacite izrazito zelen, snažno proklijao, smežuran, široko oštećen ili gorak krompir;
  • ako pripremljeno jelo ima izrazito gorak okus, nemojte ga dalje jesti;
  • ne računajte da će kuhanje spasiti teško zahvaćen gomolj.

Guljenje, kuhanje i prženje mogu smanjiti glikoalkaloide u različitoj mjeri. EFSA navodi široke raspone, a ne univerzalnu garanciju za domaćinstva: uobičajena termička obrada ne uklanja ih pouzdano. EFSA

10. Oštećenja, kvarenje i problemi iz uzgoja

Svaka oznaka nije trulež, a svaka šupljina nije biljna bolest koju kuhar može sam dijagnosticirati.

Nalaz Uobičajeno značenje Postupak u kuhinji
Površinska krastavost Plutaste promjene nastale tokom rasta Uglavnom estetski nedostatak; po želji ogulite ili izrežite. Savjetodavne službe smatraju takav krompir jestivim, premda se može slabije čuvati. UAF
Modrica ili crna mrlja Mehanički udar; promjena se može pojaviti ispod kore Presijecite. Ostatak koristite ako je čvrst, normalnog mirisa i bez raširene truleži.
Šuplje srce Šupljina u sredini povezana s uslovima rasta Uklonite promijenjene rubove; ostatak zdravog gomolja može se jesti. University of Idaho
Siva ili crna unutrašnja promjena boje Mogući uzroci su udar, nedostatak kisika, čuvanje ili fiziološki poremećaj Malu suhu zonu možete ukloniti; bacite kod velike, mokre, smrdljive ili sumnjive promjene. UC Davis
Mokra trulež Mokro tkivo koje se raspada, često uz tečnost i miris Bacite cijeli krompir i pogledajte susjedne gomolje.
Plijesan Vidljiv rast gljivica, ponekad uz mekano ili vlažno tkivo Bacite zahvaćeni gomolj umjesto da odsiječete samo mali dio.

Suha plutasta promjena nije isto što i mokro oštećenje koje se širi. Lijepa kora ne poništava truo miris ili unutrašnjost koja se raspada. Nemojte na osnovu opisa pokušavati dijagnosticirati plamenjaču, bakterijsku mokru trulež ili drugu bolest: u kuhinji je bitno je li gomolj još uvijek zdrava hrana.

11. Hranjivost i zdravlje u kontekstu

Krompir je škrobna namirnica bogata vodom. Zapis USDA-e za unutrašnjost bez kore krompira skuhanog u kori bez soli navodi ugljikohidrate kao glavni izvor energije, vrlo malo masnoće te korisne količine vlakana, kalija i vitamina C. Vrijednosti zavise od porcije, sorte, prisutnosti kore, čuvanja i pripreme. USDA FoodData Central

Priprema mijenja prehrambeni kontekst više nego što izražava jednostavna oznaka „zdravo” ili „nezdravo”. Običan kuhani krompir i jako slan proizvod pržen u dubokom ulju nisu prehrambeno zamjenjivi. Ulje dodaje energiju i masnoću; vrhnje, sir i maslac mijenjaju i energiju i zasićene masnoće; so mijenja natrij. Mogu biti dio obroka, ali njihov doprinos treba opisati, a ne pripisati samom gomolju.

Kad se kuhani krompir ohladi, dio škroba preraspoređuje se u oblik koji tijelo teže probavlja: rezistentni škrob tipa 3. Kuhani i ohlađeni krompir obično ga sadrži više nego netom kuhani, ali količina zavisi od sorte i metode. Pregled rezistentnog škroba

I glikemijski odgovor zavisi od konteksta: sorta, kuhanje, gnječenje, hlađenje, podgrijavanje, porcija i ostatak obroka mogu uticati. Istraživanja ohlađenog i podgrijanog škroba ne daju jedan rezultat za svaki obrok; pregled SPUD opisuje različite nalaze među namirnicama i pripremama. Projekt SPUD Jedan glikemijski indeks ne bi smio postati moralna ljestvica hrane ni lični medicinski savjet.

12. Krompir i batat

Sličan izgled ne znači blisko botaničko srodstvo. Krompir je Solanum tuberosum iz porodice pomoćnica, Solanaceae. Batat je Ipomoea batatas iz porodice slakova, Convolvulaceae. Kew izričito navodi da nisu bliski srodnici. Kew: krompir Kew: batat

Batat je pravi rezervni korijen, a ne gomolj stabljike. Njegovi šećeri, škrob, vlaga i struktura ćelija ponašaju se drugačije pa ne zamjenjuje automatski krompir jedan za jedan u pireu, gratinu, krompirićima ili tijestu. Poseban vodič može detaljno objasniti razlike.

13. Proizvodi i upotreba izvan kuhinje

Krompirov škrob pročišćeni je škrob odvojen od usitnjenih gomolja. U kuhinji zgušnjava umake, pomaže stvoriti hrskav omotač i mijenja teksturu rezanaca i peciva. Krompirove pahuljice kuhani su, sušeni krompir namijenjen ponovnoj hidraciji; instant-pire zato nije samo sirovi škrob u kutiji.

Tekstura čipsa i prženih krompirića zavisi od sorte, oblika rezanja, uklanjanja vlage, šećera, ulja i toplote. Njihova prehrambena vrijednost odražava cijeli postupak, uključujući dodano ulje i so, ne samo početni krompir.

Izvan prehrane prirodni i modificirani krompirovi škrobovi dugo se koriste za lijepljenje i zgušnjavanje, naprimjer u proizvodnji papira, ljepila i obradi tekstila. Posebni derivati pojavljuju se i u drugim industrijskim formulacijama. Primjena zavisi od obrade i specifikacija; kuhinjski škrob ne zamjenjuje sastojak farmaceutske ili tehničkog kvaliteta. Industrijski pregled

14. Krompir u kuhinjama svijeta

Krompir se može naribati sirov, skuhati, zapeći ili usitniti. U slovačkim bryndzové halušky sirovi ribani krompir osnova je mekog tijesta za male valjuške. Italijanske njoke od krompira koriste kuhani krompir i brašno, dok švicarski rösti i mnogi srednjoevropski popečci počinju ribanim krompirom zapečenim u tavi. U španskoj tortilla española jaje povezuje kriške. Francuski gratin i pommes Anna temelje se na tankim slojevima; vichyssoise je glatka supa od krompira i poriluka.

Krompir se pojavljuje i u južnoazijskim jelima aloo, irskom colcannonu, poljskim nadjevima za pierogi i mnogim vrstama hljeba. U nekim jelima ostaje u čvrstim komadima, a u drugima postaje pire, tijesto ili kremasta supa.

15. Česta pitanja

Treba li guliti mladi krompir?

Ne ako je svjež, dobro izriban, neoštećen i nije zelen. Tanka kora često je ugodna. Ogulite za glađu teksturu ili radi uklanjanja oštećenja. BfR konzumaciju s korom ograničava na svjež, neoštećen krompir. BfR

Mogu li jesti proklijali krompir?

Čvrst krompir s veoma malim novim okcem može se oguliti i okce obilno izrezati. Snažno klijanje, smežuranost, velika oštećenja, zelena boja ili gorčina upućuju na bacanje. Ne postoji univerzalni test prema dužini klice. BfR

Šta učiniti sa zelenom mrljom?

Kod jedne male plitke mrlje na inače čvrstom krompiru službene preporuke dopuštaju obilno uklanjanje. Bacite jako zelen i svaki gorak krompir. Zelena boja pokazuje izloženost svjetlu, ali ne mjeri glikoalkaloide. EFSA BfR

Treba li krompir čuvati u frižideru?

Hladno, tamno i prozračno mjesto i dalje je dobar osnovni izbor. Aktuelne preporuke britanske FSA dopuštaju i frižider radi smanjenja kućnog otpada: procijenjeno istraživanje nije pokazalo znatno povećanje potencijala nastanka akrilamida u odnosu na hladno i tamno čuvanje. Slatkoća i kvalitet pri prženju ipak mogu zavisiti od krompira i čuvanja. FSA

Zašto je nakon čuvanja postao sladak?

Moglo je doći do zaslađivanja hladnoćom: tokom hladnog čuvanja nakupili su se šećeri. To nije isto što i smrzavanje. Zaslađeni krompir može brzo potamnjeti pri prženju ili pečenju.

Zašto tamni nakon rezanja ili kuhanja?

Narezana sredina može posmeđiti kada oštećene ćelije dođu u dodir s kisikom. Kratko držanje u hladnoj vodi to usporava; prije visoke temperature osušite komade. Siva boja nakon kuhanja druga je pojava koja zavisi od sorte i čuvanja. Suha promjena boje nije automatski trulež, ali vlaga, mekoća, plijesan ili neugodan miris zahtijevaju bacanje. ÚKZÚZ UC Davis

Zašto se raspada pri kuhanju?

Sorta može biti brašnasta, komadi nejednaki ili vrenje prejako ili predugo. Za uredne komade odaberite čvrst krompir i lagano kuhajte. Pregled teksture

Mogu li zamrznuti sirovi ili kuhani krompir?

Slučajno smrznut sirovi krompir često je nakon odmrzavanja vodenast i mekan. Za namjerno zamrzavanje koristite provjerenu metodu: blanširajte pripremljene komade ili zamrznite prikladno kuhano jelo. Tekstura se razlikuje pa prvo isprobajte malu količinu. Penn State Extension