1. Što je krumpir?

Uzgajani krumpir, Solanum tuberosum, udomaćen je u Andama prije više tisuća godina, a poslije se proširio svijetom. FAO Dio koji upotrebljavamo u kuhinji jest gomolj: zadebljala podzemna stabljika u kojoj biljka pohranjuje vodu i ugljikohidrate.

Jestivi dio je gomolj. Listovi, stabljike, cvjetovi i mali nadzemni plodovi nalik rajčicama nisu namirnice: vegetativni dijelovi i plodovi mogu sadržavati visoke količine prirodno otrovnih glikoalkaloida. Kew EFSA Ti se spojevi nalaze u cijeloj biljci; u gomolju su koncentracije obično više uz koru, oka i klice nego u sredini. BfR

2. Sorte i kulinarski tipovi

Sorta ili kultivar ima svoje ime koje možete vidjeti u katalogu sjemenskog krumpira, na tržnici ili na vrećici. Za kuhanje je često korisnije znati hoće li unutrašnjost gomolja ostati čvrsto, postati brašnasto ili će biti između toga. Čvrsti krumpir ostaje vlažan, zbijen i cijel; brašnasti se raspada u sušu i rahliju teksturu; univerzalni tip je između. U Ujedinjenom Kraljevstvu pakiranje ponekad ponajprije navodi preporučenu uporabu: salata, kuhanje, pire, pečenje ili prženje. Ta je oznaka dobar početni vodič pri kupnji. Tekstura ovisi o sorti; sama boja ne predviđa je. RHS

Jelo Što odabrati Zašto i na što paziti
Kuhani krumpir Čvrsti ili salatni Manje je vjerojatno da će popucati ili se raspasti u vodi.
Krumpir salata Čvrsti ili salatni Ploške zadržavaju oblik pri začinjavanju i miješanju.
Juhe i variva Čvrsti za vidljive komade; univerzalni ili brašnasti za zgušnjavanje Birajte prema tome trebaju li komadi ostati vidljivi ili se raspasti u temeljcu.
Gratin Čvrsti do univerzalni Ploške omekšaju, ali zadržavaju slojeve.
Pire Brašnasti ili namijenjen pireu Dobro ocijedite i nježno obradite kako ne bi postao ljepljiv.
Okruglice ili njoki Brašnasti Suši kuhani krumpir obično treba manje brašna.
Cijeli pečeni krumpir Brašnasti ili za pečenje Birajte gomolje slične veličine za rahlu sredinu.
Pečeni krumpir Brašnasti ili za pečenje Površina se može nahrapaviti i stvoriti hrskavu koricu.
Prženi krumpirići Brašnasti, po mogućnosti označen za prženje Važni su i suha tvar i reducirajući šećeri; oznaka namjene korisnija je od boje kore.

U britanskom uzgoju i prodaji first early, second early i maincrop opisuju vrijeme berbe, a ne obvezan način kuhanja. Rane se sorte često prodaju kao mladi krumpir; sorte glavne berbe sazrijevaju kasnije, često daju veće gomolje i uključuju sorte za zimsku pohranu i pečenje. Zdrav, nezelen mlad krumpir obično je dovoljno dobro izribati. Njegova vlažna, kompaktna sredina pogodna je za kuhanje i pečenje, ali od nje nije najlakše dobiti osobito pahuljast pire. Oznake ne zamjenjuju kulinarski opis: rana sorta može biti brašnasta, a kasna čvrsta. RHS

Ljubičasta, plava, crvena ili žuta sredina daje boju i okus, ali ne govori hoće li krumpir zadržati oblik. Najprije odaberite namjenu prema jelu, a zatim zapamtite sortu ako želite ponoviti dobar rezultat.

3. Kupnja i odabir

Birajte gomolje čvrste na dodir. Suha zemlja na neopranom krumpiru nije kvarenje; vlaga zarobljena u zatvorenoj vrećici više zabrinjava jer skriva oštećenja i pogoduje truljenju. Provjerite ima li porezotina, nagnječenja, mekanih mjesta i mnogo klica.

Nekoliko plitkih tragova može se odrezati. Veliko mokro udubljenje, mekoća koja se širi, vidljiva plijesan, curenje tekućine ili kiseo ili truo miris razlog su za bacanje. Izbjegavajte jako zelene gomolje i stare primjerke koji su i snažno proklijali i smežurani. BfR

Mladi krumpir često je manji i može imati tanku koru koja se skida trljanjem. To je normalno, ali znači da se lakše ošteti i slabije podnosi dugo čuvanje. Zreli krumpir trebao bi imati oblikovanu, razmjerno čvrstu koru. UC Davis

„Ekološki”, „domaći” i „neprskani” opisuju uzgoj, a ne je li gomolj bio na svjetlu, smrznuo se, udario ili počeo trunuti. Primijenite iste provjere kvalitete i sigurnosti.

4. Sastav i ponašanje pri kuhanju

Sirova se sredina većinom sastoji od vode. Najveći dio suhe tvari čine ugljikohidrati, osobito škrob, uz manje količine vlakana, bjelančevina, minerala i vitamina. Sastav ovisi o sorti, zrelosti, uzgoju, čuvanju i pripremi. Službene tablice zato opisuju određeni oblik namirnice, a nisu jamstvo za svaki krumpir. USDA FoodData Central

Krumpirov škrob sadrži dva velika polimera glukoze, amilozu i amilopektin. Kuharu je od naziva važnije ponašanje škrobnih zrnaca i okolnih stanica. Uz vodu i toplinu zrnca upijaju vodu i želatiniziraju. Istodobno omekšavaju stanične stijenke i tvar koja spaja susjedne stanice. Sorta, suha tvar, svojstva škroba i struktura stanica utječu na to ostaje li kuhani krumpir čvrst ili se brašnasto raspada. Pregled teksture

Zato se brašnasti krumpir može raspasti u juhi, a dati izvrstan pire. Čvrsti daje uredne ploške za salatu, ali može dati gust i rastezljiv pire. Snažno miješanje bilo kojeg kuhanog krumpira razbija stanice i oslobađa više želatiniziranog škroba pa smjesa može postati ljepljiva. Preša, gnječilica ili pasirnica upotrijebljeni samo do povezivanja blaži su od blendera ili multipraktika.

Jednaki komadi omekšaju približno istodobno. Ispiranje narezanog krumpira uklanja površinski škrob; namakanje može ukloniti i dio površinskih šećera. To može pomoći kod odvojenih hrskavih krumpirića ili ribanih jela, ali nije potrebno svaki put. U juhi, gratinu ili pireu uklanjanje škroba može smanjiti željenu punoću.

5. Priprema prije kuhanja

Operite krumpir pod čistom tekućom vodom i očetkajte zemlju, čak i prije guljenja, kako nož ili gulilica ne bi prenijeli nečistoću na sredinu. Izrežite male modrice i površinska oštećenja do zdravog tkiva.

Ostavite koru kad odgovara jelu, a krumpir je svjež, neoštećen i nije zelen. Mladi je krumpir dobar izbor: može biti dovoljno četkanje ili lagano struganje. BfR preporučuje jesti koru samo svježeg, neoštećenog krumpira. BfR

Režite komade jednake debljine. Disk za rezanje pomaže kod velikog gratina gdje su važne jednake ploške od oko 3 mm, kao u gratiniranom krumpiru i tikvicama. Nož daje bolju kontrolu pri uklanjanju nedostataka, dijeljenju nepravilnih gomolja ili pripremi male količine.

Izložena sredina postupno tamni. Ako komadi moraju čekati, kratko ih uronite u hladnu vodu, zatim ocijedite i osušite. Ne namačite satima bez razloga: voda može isprati okus i vodotopljive hranjive tvari, a mokra površina otežava pečenje i prženje.

6. Načini kuhanja i tekstura

Kuhanje. Jednake komade stavite u hladnu vodu kako bi se vanjski dio i sredina ravnomjernije zagrijavali. Održavajte lagano vrenje, osobito kod brašnastog krumpira. Ocijedite čim nož ulazi bez tvrde sredine.

Kuhanje na pari. Para ograničava izravan dodir s vodom i korisna je za krumpir za pire ili tijesto. Komadi i dalje trebaju biti slične veličine.

Pečenje. Prethodno kuhanje nije obvezno, ali omogućuje da se brašnasta površina nahrapavi. U svakom slučaju pustite da površinska vlaga ispari ili je obrišite prije dodavanja masnoće. Suha površina brže prelazi vrelište vode i bolje tamni. Ciljajte zlatnu, ne vrlo tamnu boju. FSA

Pečenje cijelog gomolja. Brašnaste i univerzalne sorte daju najjasniji kontrast hrskave kore i mekane sredine. Probodite samo ako to traže metoda ili upute uređaja; važni su neoštećen gomolj, ravnomjerno pečenje i potpuno meka sredina.

Prženje. Dobro osušite narezani krumpir prije vrućeg ulja. Ispiranje ili namakanje može ukloniti površinski škrob i šećer, ali potom pažljivo ocijedite i osušite. Krumpir koji je na hladnom postao sladak može posmeđiti prije nego što sredina bude gotova. Uštipci od krumpira i tikvice drukčije su jelo prženo u tavi: sitno ribano povrće osnova je smjese povezane jajima i brašnom koje se dodaje postupno prema vlažnosti povrća.

Pire. Ocijedite brašnasti krumpir, kratko ga vratite u toplu posudu da površinska vlaga ispari, pa ga protisnite ili zgnječite. Postupno dodajte toplo mlijeko, vrhnje ili malo vode od kuhanja. Multipraktik brzo razbija mnoge stanice i povećava vjerojatnost ljepljivog pirea.

Gratin. Čvrste ili univerzalne ploške daju uredne slojeve; brašnastiji krumpir upija više vlage i ublažava granice. Nijedan izbor nije automatski pogrešan. Režite jednako i ostavite sredini dovoljno vremena da omekša.

Juha. Odaberite čvrste kockice za bistri temeljac ili univerzalni ili brašnasti tip kad se dio treba raspasti i zgusnuti juhu. U kremastoj juhi od hokkaido bundeve krumpir daje punoću pasiranoj juhi umjesto da ostane vidljiva kockica.

Ostaci. Prema uputama britanske FSA za kućanstva, kuhani krumpir brzo ohladite, stavite u hladnjak unutar dva sata i iskoristite unutar 48 sati ili zamrznite. Podgrijte samo potrebnu porciju dok nije posvuda vruća i dok se ne pari. FSA: ostaci

7. Čuvanje kod kuće

Važni su tama, protok zraka, hladni uvjeti i odsutnost zarobljene površinske vlage. Papirnata ili perforirana vrećica, košara ili prozračan sanduk bolji su od nepropusne plastike. Svjetlo potiče zelenjenje; toplina ubrzava klijanje i smežuravanje; kondenzacija i oštećeni gomolji olakšavaju širenje truleži. Redovito provjeravajte i uklanjajte one koji propadaju. Illinois Extension

Doista hladna smočnica ili podrum odgovara zrelom krumpiru za čuvanje. Topli kuhinjski ormarić samo je kratkotrajno rješenje. Mladi krumpir lakše gubi koru i brže diše, zato kupujte manje i potrošite ga ranije. UC Davis

Kod kuće krumpir može stajati na hladnom i tamnom ili u hladnjaku. Hladnoća ipak može povećati šećere u nekim sortama, osobito pri duljem čuvanju. Mogu biti slađi i brže potamnjeti pri pečenju ili prženju. Akrilamid se može stvoriti kad se škrobna hrana peče ili prži na visokim temperaturama; iz predostrožnosti preporučuje se smanjiti prehrambenu izloženost. Više šećera može potaknuti nastanak. Istraživanje kućnog čuvanja koje je procijenila britanska FSA nije našlo znatno povećanje potencijala nastanka akrilamida u hladnjaku u odnosu na hladno, tamno mjesto, pa FSA dopušta oba izbora. FSA Kod krumpirića i pečenog krumpira pazite na neočekivanu slatkoću i brzo tamnjenje.

Sirovi krumpir ne podnosi dobro slučajno zamrzavanje. Pripremljeni se može uspješno zamrznuti metodom koja uključuje blanširanje ili kao potpuno kuhano jelo; neobrađeni sirovi komadi često izgube teksturu. Penn State Extension

Često se ponavlja da krumpir nikad ne smije stajati uz luk, ali kućni dokazi i objašnjenja nisu dosljedni. Pouzdana pravila su prozračnost, suha površina, odvajanje od trulih namirnica i izbjegavanje zatvaranja s jakim mirisima.

8. Šteta od smrzavanja i zaslađivanje hladnoćom

To su dva različita problema.

  1. Krumpir se doista smrznuo: led oštećuje stanice. Nakon odmrzavanja sredina može izgledati staklasto ili natopljeno, zatim postati mekana, mokra i raspadati se. UC Davis opisuje raspad tkiva pri odmrzavanju; Penn State napominje da izdvojena voda može učiniti podgrijani krumpir vodenastim. UC Davis Penn State Jako oštećen gomolj nakon odmrzavanja, koji curi ili trune, treba baciti.
  2. Krumpir je čuvan na hladnom, ali nije se smrznuo: neke sorte pretvaraju više pohranjenih ugljikohidrata u reducirajuće šećere. Gomolj može imati neočekivano sladak okus i brzo potamnjeti pri prženju ili pečenju. Zaslađivanje hladnoćom utječe na okus, boju i stvaranje akrilamida pri visokoj temperaturi, ali nije isto što i smrznuto tkivo. FSA

Ako je krumpir koji je postao sladak inače zdrav, kuhanjem ili parom izbjegava se problem postizanja svijetle boje pri prženju. Neki izgube dio slatkoće nakon boravka na umjerenoj sobnoj temperaturi, ali sorta i prethodno čuvanje važni su pa povrat nije zajamčen.

Nijedna pojava ne odnosi se na batat, koji je druga biljka.

9. Zeleni krumpir, klice, gorčina i glikoalkaloidi

Zelena boja je klorofil koji nastaje izlaganjem svjetlu. Sam klorofil nije otrov, ali zelenjenje pokazuje izloženost svjetlu koja može povećati i glikoalkaloide. Jačina zelene boje kod kuće ne mjeri njihovu koncentraciju. EFSA

Krumpirovi glikoalkaloidi, ponajprije alfa-solanin i alfa-hakonin, posebno su koncentrirani uz koru, oka i klice. Oštećenje i klijanje također mogu biti povezani s većim količinama. U dovoljnoj koncentraciji mogu uzrokovati akutnu bolest; neobična gorčina ili pečenje u ustima upozoravaju da prestanete jesti. BfR

Službene preporuke potrošačima nisu jednako sročene u svim zemljama. BfR savjetuje velikodušno uklanjanje zelenih mjesta i oka, ali star, osušen, zelen ili snažno proklijao krumpir smatra neprikladnim. Oprezno kućno tumačenje:

  • čvrst krumpir s jednom malom, plitkom zelenom mrljom ili sitnim okom koje tek izbija može se oguliti i obilno očistiti ako je ostatak potpuno zdrav;
  • bacite jako zelen, snažno proklijao, smežuran, široko oštećen ili gorak krumpir;
  • ako je kuhano jelo izrazito gorko, nemojte ga nastaviti jesti;
  • ne oslanjajte se na kuhanje da spasi jako zahvaćen gomolj.

Guljenje, kuhanje i prženje mogu smanjiti glikoalkaloide u različitoj mjeri, no EFSA navodi široke raspone, ne univerzalno kućno jamstvo. Uobičajeno kuhanje ne uklanja ih pouzdano. EFSA

10. Nedostaci, kvarenje i problemi uzgoja

Nije svaka mrlja trulež niti je svaka unutarnja šupljina biljna bolest koju kuhar može dijagnosticirati.

Znak Što obično znači Odluka u kuhinji
Površinska krastavost Plutoaste promjene nastale tijekom rasta Uglavnom estetski nedostatak; ogulite ili odrežite po želji. Savjetodavne službe smatraju takav krumpir jestivim, iako se može slabije čuvati. UAF
Modrica ili crna mrlja Mehanički udar; boja se može razviti ispod kore Razrežite. Ostatak upotrijebite ako je čvrst, normalno miriše i nema opsežne truleži.
Šuplje srce Šupljina u sredini povezana s uvjetima rasta Odrežite obojene rubove; ostatak gomolja može se pojesti ako je zdrav. University of Idaho
Siva ili crna unutarnja promjena boje Može slijediti udarac, manjak kisika, čuvanje ili fiziološki poremećaj Mali suh dio može se ukloniti; bacite kod opsežne, mokre, smrdljive ili nesigurne štete. UC Davis
Mokra trulež Mokro tkivo koje se raspada, često uz curenje i miris Bacite cijeli krumpir i provjerite susjedne.
Plijesan Vidljiv rast gljivica, ponekad uz mekano ili vlažno tkivo Bacite zahvaćeni gomolj umjesto uklanjanja samo male mrlje.

Suh plutoast nedostatak nije isto što i mokra promjena koja se širi. Lijepa kora ne poništava truo miris ili sredinu koja se raspada. Ne pokušavajte dijagnosticirati plamenjaču, bakterijsku mokru trulež ili drugu bolest samo iz opisa; u kuhinji je pitanje ostaje li gomolj zdrava hrana.

11. Prehrana i zdravstveni kontekst

Krumpir je škrobna namirnica bogata vodom. Zapis USDA-e za samu sredinu bez kore krumpira kuhanog s korom bez soli navodi ugljikohidrate kao glavni izvor energije, vrlo malo masnoće te korisne količine vlakana, kalija i vitamina C. Vrijednosti ovise o porciji, sorti, prisutnosti kore, čuvanju i kuhanju. USDA FoodData Central

Priprema mijenja prehrambeni kontekst više nego što izražava jednostavna oznaka „zdravo” ili „nezdravo”. Običan kuhani krumpir i jako slan proizvod pržen u dubokom ulju nisu prehrambeno zamjenjivi. Ulje dodaje energiju i masnoću; vrhnje, sir i maslac mijenjaju i energiju i zasićene masnoće; sol mijenja natrij. Mogu biti dio obroka, ali njihov doprinos treba opisati, a ne pripisati samom gomolju.

Kad se kuhani krumpir ohladi, dio škroba preraspoređuje se u oblik koji tijelo teže probavlja: rezistentni škrob tipa 3. Kuhani i ohlađeni krumpir obično ga sadrži više nego netom kuhani, ali količina ovisi o sorti i metodi. Pregled rezistentnog škroba

I glikemijski odgovor ovisi o kontekstu: sorta, kuhanje, gnječenje, hlađenje, podgrijavanje, porcija i ostatak obroka mogu utjecati. Istraživanja ohlađenog i podgrijanog škroba ne daju jedan rezultat za svaki obrok; pregled SPUD opisuje različite nalaze među namirnicama i pripremama. Projekt SPUD Jedan glikemijski indeks ne bi smio postati moralna ljestvica hrane ni osobni medicinski savjet.

12. Krumpir i batat

Sličan izgled ne znači blisko botaničko srodstvo. Krumpir je Solanum tuberosum iz porodice pomoćnica, Solanaceae. Batat je Ipomoea batatas iz porodice slakova, Convolvulaceae. Kew izričito navodi da nisu bliski srodnici. Kew: krumpir Kew: batat

Batat je pravi pričuvni korijen, a ne gomolj stabljike. Njegovi šećeri, škrob, vlaga i struktura stanica ponašaju se drukčije pa ne zamjenjuje automatski krumpir jedan za jedan u pireu, gratinu, krumpirićima ili tijestu. Poseban vodič može detaljno objasniti razlike.

13. Proizvodi i uporaba izvan kuhinje

Krumpirov škrob pročišćeni je škrob odvojen od usitnjenih gomolja. U kuhinji zgušnjava umake, pomaže stvoriti hrskav omotač i mijenja teksturu rezanaca i peciva. Krumpirove pahuljice kuhani su, sušeni krumpir namijenjen ponovnoj hidraciji; instant-pire zato nije samo sirovi škrob u kutiji.

Tekstura čipsa i prženih krumpirića ovisi o sorti, obliku rezanja, uklanjanju vlage, šećeru, ulju i toplini. Njihova prehrambena vrijednost odražava cijeli postupak, uključujući dodano ulje i sol, ne samo početni krumpir.

Izvan prehrane prirodni i modificirani krumpirovi škrobovi dugo se upotrebljavaju za lijepljenje i zgušnjavanje, primjerice u proizvodnji papira, ljepila i obradi tekstila. Posebni derivati pojavljuju se i u drugim industrijskim formulacijama. Primjena ovisi o obradi i specifikacijama; kuhinjski škrob ne zamjenjuje sastojak farmaceutske ili tehničke kvalitete. Industrijski pregled

14. Krumpir u kuhinjama svijeta

Krumpir se može naribati sirov, skuhati, zapeći ili usitniti. U slovačkim bryndzové halušky sirovi ribani krumpir osnova je mekog tijesta za male valjuške. Talijanski njoki od krumpira koriste kuhani krumpir i brašno, dok švicarski rösti i mnogi srednjoeuropski popečci počinju ribanim krumpirom zapečenim u tavi. U španjolskoj tortilla española jaje povezuje ploške. Francuski gratin i pommes Anna temelje se na tankim slojevima; vichyssoise je glatka juha od krumpira i poriluka.

Krumpir se pojavljuje i u južnoazijskim jelima aloo, irskom colcannonu, poljskim nadjevima za pierogi i mnogim vrstama kruha. U nekim jelima ostaje u čvrstim komadima, a u drugima postaje pire, tijesto ili kremasta juha.

15. Česta pitanja

Treba li guliti mladi krumpir?

Ne ako je svjež, dobro izriban, neoštećen i nije zelen. Tanka kora često je ugodna. Ogulite za glađu teksturu ili radi uklanjanja oštećenja. BfR konzumaciju s korom ograničava na svjež, neoštećen krumpir. BfR

Mogu li jesti proklijali krumpir?

Čvrst krumpir s vrlo malim novim okom može se oguliti i oko obilno izrezati. Snažno klijanje, smežuranost, velika oštećenja, zelena boja ili gorčina upućuju na bacanje. Ne postoji univerzalni test prema duljini klice. BfR

Što učiniti sa zelenom mrljom?

Kod jedne male plitke mrlje na inače čvrstom krumpiru službene preporuke dopuštaju obilno uklanjanje. Bacite jako zelen i svaki gorak krumpir. Zelena boja pokazuje izloženost svjetlu, ali ne mjeri glikoalkaloide. EFSA BfR

Treba li krumpir čuvati u hladnjaku?

Hladno, tamno i prozračno mjesto i dalje je dobar osnovni izbor. Aktualne preporuke britanske FSA dopuštaju i hladnjak radi smanjenja kućnog otpada: procijenjeno istraživanje nije pokazalo znatno povećanje potencijala nastanka akrilamida u odnosu na hladno i tamno čuvanje. Slatkoća i kvaliteta pri prženju ipak mogu ovisiti o krumpiru i čuvanju. FSA

Zašto je nakon čuvanja postao sladak?

Moglo je doći do zaslađivanja hladnoćom: tijekom hladnog čuvanja nakupili su se šećeri. To nije isto što i smrzavanje. Zaslađeni krumpir može brzo potamnjeti pri prženju ili pečenju.

Zašto tamni nakon rezanja ili kuhanja?

Narezana sredina može posmeđiti kada oštećene stanice dođu u dodir s kisikom. Kratko držanje u hladnoj vodi to usporava; prije visoke temperature osušite komade. Siva boja nakon kuhanja druga je pojava koja ovisi o sorti i čuvanju. Suha promjena boje nije automatski trulež, ali vlaga, mekoća, plijesan ili neugodan miris zahtijevaju bacanje. ÚKZÚZ UC Davis

Zašto se raspada pri kuhanju?

Sorta može biti brašnasta, komadi nejednaki ili vrenje prejako ili predugo. Za uredne komade odaberite čvrst krumpir i lagano kuhajte. Pregled teksture

Mogu li zamrznuti sirovi ili kuhani krumpir?

Slučajno smrznut sirovi krumpir često je nakon odmrzavanja vodenast i mekan. Za namjerno zamrzavanje koristite provjerenu metodu: blanširajte pripremljene komade ili zamrznite prikladno kuhano jelo. Tekstura se razlikuje pa prvo isprobajte malu količinu. Penn State Extension