1. Какво представлява картофът

Култивираният картоф, Solanum tuberosum, е одомашнен в Андите преди хиляди години и по-късно се разпространява по целия свят. FAO Частта, използвана в кухнята, е грудка: удебелено подземно стъбло, в което растението съхранява вода и въглехидрати.

Ядем грудката. Листата, стъблата, цветовете и дребните надземни плодове, приличащи на домати, не са кулинарни съставки: вегетативните части и плодовете могат да съдържат големи количества естествено токсични гликоалкалоиди. Kew EFSA Тези вещества се срещат в цялото растение; в грудката концентрацията им обикновено е по-висока около кората, очите и кълновете, отколкото в центъра. BfR

2. Сортове и кулинарни типове

Всеки сорт има име, което може да срещнете в каталог за посадъчен материал, на пазара или върху опаковката. При готвене често е по-полезно да знаете дали месестата част остава стегната, става брашнеста или е между двете. Стегнатите картофи остават влажни, плътни и цели; брашнестите се разпадат до по-суха и пухкава текстура; универсалните сортове са по средата. В Обединеното кралство опаковката понякога посочва предимно препоръчаната употреба: салата, варене, пюре, печене или пържене. Това е полезна първа насока при покупка. Текстурата зависи от сорта; цветът сам по себе си не я предсказва. RHS

Приготвяне Какво да търсите Защо и за какво да внимавате
Варени картофи Стегнати или за салата По-рядко се напукват и разпадат във водата.
Картофена салата Стегнати или за салата Резените запазват формата си при овкусяване и разбъркване.
Супи и яхнии Стегнати за отделни парчета; универсални или брашнести за сгъстяване Изберете според това дали картофите трябва да останат видими или да се разпаднат в бульона.
Огретен Стегнати до универсални Резените омекват, но запазват слоевете.
Пюре Брашнести или предназначени за пюре Отцедете добре и обработвайте внимателно, за да не стане лепкаво.
Кнедли или ньоки Брашнести По-сухият сварен картоф обикновено изисква по-малко брашно.
Цели картофи на фурна Брашнести или за печене Изберете близки по размер грудки за пухкава среда.
Печени картофи Брашнести или за печене Повърхността може да се награпи и да образува хрупкава коричка.
Пържени картофи Брашнести, за предпочитане означени за пържене Сухото вещество и редуциращите захари също са важни; препоръката за пържене е по-полезна от цвета на кората.

В британското производство и търговия first early, second early и maincrop описват кога се прибира сортът, а не как задължително се готви. Ранните често се продават като пресни картофи; основната реколта узрява по-късно, обикновено дава по-големи грудки и включва сортове за зимно съхранение и печене. Здравите, незелени пресни картофи обикновено се нуждаят само от добро изтъркване. Влажната им, плътна сърцевина е подходяща за варене и печене, но от нея по-трудно се получава особено пухкаво пюре. Тези означения не заменят кулинарното описание: ранен сорт може да е брашнест, а късен — стегнат. RHS

Лилавата, синята, червената и жълтата сърцевина добавят цвят и вкус, но не показват дали картофът ще запази формата си. Първо съобразете препоръчаната употреба с ястието, а после запомнете сорта, ако искате да повторите добрия резултат.

3. Покупка и избор

Избирайте грудки, които са твърди при допир. Сухата пръст по немит картоф не е развала; влагата в затворена торба е по-притеснителна, защото прикрива повреди и подпомага гниенето. Огледайте за порязвания, натъртвания, меки места и силно покълване.

Няколко плитки следи могат да се изрежат. Голямо мокро вдлъбване, разпространяващо се омекване, видима плесен, течност или кисела или гнила миризма са причина да изхвърлите картофа. Избягвайте силно зелени грудки и стари картофи, които са едновременно силно покълнали и сбръчкани. BfR

Пресните картофи често са по-малки и имат тънка кора, която пада при търкане. Това е нормално, но ги прави по-уязвими на удари и по-неподходящи за дълго съхранение. Зрелите картофи трябва да имат оформена, сравнително здрава кора. UC Davis

„Биологичен“, „домашно отгледан“ и „непръскан“ описват отглеждането, а не дали конкретна грудка е била изложена на светлина, замръзнала, ударена или започнала да гние. Прилагайте същите проверки за качество и безопасност.

4. Състав и поведение при готвене

Суровата сърцевина съдържа предимно вода. По-голямата част от сухото вещество са въглехидрати, особено нишесте, с по-малки количества фибри, белтъчини, минерали и витамини. Съставът се променя според сорта, зрелостта, отглеждането, съхранението и приготвянето. Официалните хранителни данни са примери за определена форма на храната, а не обещание за всеки картоф. USDA FoodData Central

Картофеното нишесте съдържа два големи глюкозни полимера — амилоза и амилопектин. За готвача поведението на нишестените гранули и околните клетки е по-важно от имената. При вода и топлина гранулите поглъщат вода и желатинизират. Едновременно омекват клетъчните стени и веществото, свързващо съседните клетки. Сортът, сухото вещество, свойствата на нишестето и клетъчната структура влияят дали сготвената сърцевина остава стегната или се разпада брашнесто. Преглед на текстурата

Затова брашнест картоф може да се разпадне в супата и въпреки това да даде отлично пюре. Стегнат картоф дава чисти резени за салата, но може да направи плътно и еластично пюре. Силното разбиване на всеки сварен картоф разрушава клетките и освобождава повече желатинизирано нишесте, така че сместа може да стане лепкава. Преса, уред за мачкане или мелничка, използвани само до смесване, са по-щадящи от блендер или кухненски робот.

Равните по размер парчета омекват приблизително едновременно. Изплакването на нарязаните картофи премахва свободното повърхностно нишесте; накисването може да отстрани и част от повърхностните захари. Това помага за отделни хрупкави пържени картофи или някои настъргани ястия, но не е необходимо винаги. В супа, огретен или пюре премахването на нишестето може да намали желаната плътност.

5. Подготовка преди готвене

Измийте картофите под чиста течаща вода и изтъркайте пръстта, включително преди белене, за да не пренесе ножът или белачката мръсотия върху сърцевината. Изрежете малките натъртвания и плитките повреди до здрава тъкан.

Оставете кората, когато подхожда на ястието и картофът е пресен, неповреден и незелен. Пресните картофи са подходящи: може да е достатъчно четкане или леко остъргване. BfR препоръчва консумация на кората само при пресни, неповредени картофи. BfR

Нарежете парчетата равномерно. Диск за рязане помага при голям огретен, където равни резени около 3 мм са важни, както в огретена с картофи и тиквички. Ножът дава по-добър контрол при изрязване на дефекти, разделяне на неправилни грудки или малко количество.

Откритата сърцевина постепенно потъмнява. Ако парчетата трябва да чакат, потопете ги за кратко в студена вода, после отцедете и подсушете. Не ги киснете часове без причина: водата може да извлече вкус и водоразтворими хранителни вещества, а влажната повърхност пречи на печенето и пърженето.

6. Методи на готвене и текстура

Варене. Сложете равни парчета в студена вода, за да се загряват по-равномерно отвън и отвътре. Поддържайте леко къкрене, особено за брашнести картофи. Отцедете, когато ножът влиза без да среща твърда среда.

На пара. Парата ограничава прекия контакт с вода и е полезна за картофи за пюре или тесто. Парчетата пак трябва да са с близък размер.

Печене. Предварителното варене е незадължително, но позволява награпяване на брашнестата повърхност. Винаги оставете повърхностната влага да се изпари или я подсушете преди мазнината. Сухата повърхност по-бързо надвишава точката на кипене на водата и се покафенява по-добре. Търсете златист, не много тъмен цвят. FSA

Цели на фурна. Брашнестите и универсалните сортове дават най-ясен контраст между хрупкава кора и мека среда. Надупчвайте само ако методът или инструкциите на уреда го изискват; важни са цяла грудка, равномерно печене и напълно мека среда.

Пържене. Подсушете добре нарязаните картофи преди горещото олио. Изплакването или накисването може да премахне повърхностно нишесте и захар, но след това отцедете и подсушете внимателно. Картоф, станал сладък при студено съхранение, може да се покафенее преди средата да е готова. Картофените кюфтенца с тиквички са различно ястие, пържено в тиган: ситно настърганите зеленчуци са основата на смес, свързана с яйца и брашно, добавяно постепенно според влагата им.

Пюре. Отцедете брашнестите картофи, върнете ги за кратко в топлия съд да се изпари влагата и ги пресовайте или намачкайте. Добавяйте постепенно топло мляко, сметана или малко вода от варенето. Роботът бързо разрушава много клетки и увеличава вероятността пюрето да стане лепкаво.

Огретен. Стегнатите или универсалните резени образуват подредени слоеве; по-брашнестият картоф поема повече влага и омекотява границите. Нито единият избор не е автоматично грешен. Нарежете равномерно и дайте време на средата да омекне.

Супа. Изберете стегнати кубчета за бистър бульон или универсален или брашнест тип, когато част трябва да се разпадне и да сгъсти. В крем супата от тиква Хокайдо картофът дава плътност на пасираната супа, вместо да остане видимо кубче.

Остатъци. Според британската FSA охладете бързо сготвените картофи, приберете ги в хладилника до два часа и използвайте до 48 часа или замразете. Затопляйте само нужната порция, докато стане гореща и пуска пара навсякъде. FSA: остатъци

7. Съхранение у дома

Важни са тъмнината, проветрението, хладът и липсата на задържана повърхностна влага. Хартиена или перфорирана торба, кошница или проветрив сандък са по-добри от плътна пластмаса. Светлината насърчава позеленяването; топлината ускорява покълването и сбръчкването; кондензът и повредените грудки улесняват разпространението на гниенето. Проверявайте редовно и отстранявайте развалящите се. Illinois Extension

Наистина хладен килер или мазе е подходящ за зрели картофи за съхранение. Топъл кухненски шкаф е решение само за кратко. Пресните картофи губят кората си по-лесно и дишат по-бързо, затова купувайте по-малки количества и ги използвайте по-рано. UC Davis

У дома картофите могат да се съхраняват на хладно и тъмно или в хладилник. Студът обаче може да увеличи захарите в някои сортове, особено при по-дълго съхранение. Те могат да станат по-сладки и да се покафеняват по-бързо при печене или пържене. Акриламид може да се образува при печене или пържене на нишестени храни при висока температура; предпазно се препоръчва намаляване на хранителното излагане. Повече захар може да подпомогне образуването му. Изследване на домашното съхранение, оценено от британската FSA, не установява съществено увеличение на потенциала за образуване на акриламид в хладилник спрямо хладно и тъмно място, затова FSA допуска и двата варианта. FSA При пържени и печени картофи следете за неочаквана сладост и бързо тъмно покафеняване.

Суровите картофи не понасят добре случайното замръзване. Подготвени картофи могат да се замразят успешно чрез метод с бланширане или като напълно сготвено ястие; необработените сурови парчета често губят текстурата си. Penn State Extension

Често се повтаря, че картофите никога не бива да се съхраняват до лук, но домашните доказателства и обяснения са противоречиви. Надеждните правила са проветрение, суха на допир повърхност, отделяне от гниещи продукти и избягване на затваряне със силни миризми.

8. Повреда от замръзване и подслаждане от студ

Това са два различни проблема.

  1. Картофът действително е замръзнал: ледът уврежда клетките. След размразяване сърцевината може да изглежда стъкловидна или напоена с вода, а после да стане мека, мокра и разпадаща се. UC Davis описва разрушаване на тъканта при размразяване; Penn State отбелязва, че отделената вода може да направи затоплен картоф воднист. UC Davis Penn State Силно повредена след размразяване грудка, която тече или гние, трябва да се изхвърли.
  2. Картофът е съхраняван на студено, без да замръзне: някои сортове превръщат повече складирани въглехидрати в редуциращи захари. Грудката може да има неочаквано сладък вкус и да се покафенява бързо при пържене или печене. Подслаждането от студ може да повлияе на вкуса, цвета и образуването на акриламид при силна топлина, но не е същото като замръзнала тъкан. FSA

Ако подсладеният картоф иначе е здрав, варенето или готвенето на пара избягва трудността да се запази светъл цвят при пържене. Някои картофи губят част от сладостта след престой на умерена стайна температура, но сортът и предишното съхранение имат значение, затова връщането не е гарантирано.

Нито едно от явленията не се отнася до сладкия картоф, който е друго растение.

9. Зелени картофи, кълнове, горчивина и гликоалкалоиди

Зеленият цвят е хлорофил, образуван след излагане на светлина. Самият хлорофил не е токсинът, но позеленяването показва светлинно въздействие, което може да увеличи и гликоалкалоидите. Интензивността на зеленото не измерва концентрацията им у дома. EFSA

Картофените гликоалкалоиди, главно алфа-соланин и алфа-чаконин, са концентрирани особено около кората, очите и кълновете. Повредата и покълването също може да са свързани с по-високи количества. При достатъчна концентрация могат да причинят остро заболяване; необичайна горчивина или парене в устата предупреждават да спрете да ядете. BfR

Официалните потребителски препоръки не са формулирани еднакво във всички страни. BfR съветва зелените места и очите да се отстраняват щедро, но определя също стари, изсъхнали, зелени или силно покълнали картофи като неподходящи. Предпазливо тълкуване у дома:

  • твърд картоф с едно малко, плитко зелено петно или съвсем малко появяващо се око може да се обели и почисти щедро, ако останалото е напълно здраво;
  • изхвърлете силно зелен, силно покълнал, сбръчкан, обширно повреден или горчив картоф;
  • ако сготвено ястие е ясно горчиво, не продължавайте да го ядете;
  • не разчитайте готвенето да спаси силно засегната грудка.

Беленето, варенето и пърженето могат да намалят гликоалкалоидите в различна степен, но EFSA съобщава широки диапазони, а не универсална гаранция за дома. Обикновеното готвене не ги премахва надеждно. EFSA

10. Дефекти, развала и проблеми от отглеждането

Не всяка следа е гниене и не всяка вътрешна кухина е растителна болест, която може да се диагностицира в кухнята.

Признак Обикновено означава Решение в кухнята
Повърхностно струпясване Корковидни изменения, образувани по време на растежа Главно козметичен дефект; обелете или изрежете при желание. Земеделските консултантски служби ги смятат за годни за ядене, макар да се съхраняват по-лошо. UAF
Натъртване или черно петно Механичен удар; цветът може да е под кората Разрежете. Използвайте останалото, ако е твърдо, мирише нормално и няма обширно гниене.
Куха сърцевина Централна кухина, свързана с условията на растеж Изрежете обезцветените краища; иначе здравата грудка е годна за ядене. University of Idaho
Сиво или черно вътрешно обезцветяване Може да последва удар, недостиг на кислород, съхранение или физиологично нарушение Малка суха зона може да се отстрани; изхвърлете при обширна, мокра, зловонна или несигурна повреда. UC Davis
Мокро гниене Мокра, разпадаща се тъкан, често с течност и миризма Изхвърлете целия картоф и проверете съседните.
Плесен Видим растеж на гъбички, понякога с мека или влажна тъкан Изхвърлете засегнатата грудка, вместо да изрежете само малко петно.

Сух корковиден дефект не е същото като мокра, разпространяваща се лезия. Красивата кора също не отменя гнила миризма или разпадаща се сърцевина. Не се опитвайте да диагностицирате мана, бактериално мокро гниене или друга болест само по описание; в кухнята въпросът е дали грудката остава здрава храна.

11. Хранителна стойност и здравен контекст

Картофът е богата на вода нишестена храна. Данните на USDA за сърцевината без кора на картоф, сварен с кората без сол, посочват въглехидратите като основен източник на енергия, много малко мазнини и полезни количества фибри, калий и витамин C. Стойностите зависят от порцията, сорта, наличието на кора, съхранението и готвенето. USDA FoodData Central

Приготвянето променя хранителния контекст повече, отколкото изразява прост етикет „здравословен“ или „нездравословен“. Обикновен сварен картоф и силно осолен продукт, пържен в много мазнина, не са хранително взаимозаменяеми. Олиото добавя енергия и мазнини; сметаната, сиренето и маслото променят и енергията, и наситените мазнини; солта променя натрия. Те могат да са част от храненето, но приносът им трябва да се описва, а не да се приписва на самата грудка.

При охлаждане на сготвените картофи част от нишестето се пренарежда във форма, която организмът разгражда по-трудно: резистентно нишесте тип 3. Сготвените и охладени картофи обикновено съдържат повече от току-що сготвените, но количеството зависи от сорта и метода. Преглед на резистентното нишесте

Гликемичният отговор също зависи от контекста. Сортът, готвенето, намачкването, охлаждането, повторното затопляне, порцията и останалата храна могат да го повлияят. Изследванията на охладено и повторно затоплено нишесте не дават един резултат за всяко картофено ястие; прегледът SPUD описва различни резултати между храни и начини на приготвяне. Проект SPUD Един гликемичен индекс не бива да се превръща в морална класация на храните или индивидуален медицински съвет.

12. Картоф и сладък картоф

Подобният външен вид не означава близко ботаническо родство. Картофът е Solanum tuberosum от семейство Картофови, Solanaceae. Сладкият картоф е Ipomoea batatas от семейство Поветицови, Convolvulaceae. Kew изрично посочва, че не са близки роднини. Kew: картоф Kew: сладък картоф

Сладките картофи са истински запасни корени, а не стъблени грудки. Техните захари, нишесте, влага и клетъчна структура се държат различно, затова не заменят автоматично картофа едно към едно в пюре, огретен, пържени картофи или тесто. Отделен наръчник може да разгледа разликите подробно.

13. Картофени продукти и приложения извън кухнята

Картофеното нишесте е пречистено нишесте, отделено от натрошени грудки. В кухнята то сгъстява сосове, допринася за хрупкава обвивка и променя текстурата на нудъли и печива. Картофените люспи са сварен, изсушен картоф за повторно овлажняване; следователно мигновеното пюре не е просто сурово нишесте в кутия.

Текстурата на чипса и пържените картофи зависи от сорта, формата на рязане, премахването на влагата, захарите, олиото и топлината. Хранителната им стойност отразява целия процес, включително добавените олио и сол, а не само първоначалния картоф.

Извън храните естествени и модифицирани картофени нишестета отдавна се използват за залепване и сгъстяване — например при производството на хартия, лепила и обработката на текстил. Специализирани производни се срещат и в други промишлени формули. Приложенията зависят от обработката и спецификациите; кухненското картофено нишесте не замества съставка с фармацевтично или техническо качество. Промишлен преглед

14. Картофите в кухните по света

Картофите могат да се настържат сурови, сварят, запекат или пасират. В словашките bryndzové halušky суровият настърган картоф е основа на меко тесто за малки кнедли. Италианските картофени ньоки използват сварен картоф и брашно, докато швейцарското rösti и много централноевропейски картофени кюфтенца започват с настърган картоф, запечен в тиган. В испанската tortilla española яйцето свързва резените. Френският огретен и pommes Anna разчитат на тънки слоеве; vichyssoise е гладка супа от картоф и праз.

Картофи има и в южноазиатските ястия aloo, ирландското colcannon, полския пълнеж за pierogi и много видове хляб. В някои ястия остават на твърди парчета; в други стават пюре, тесто или крем супа.

15. Често задавани въпроси

Трябва ли да се белят пресните картофи?

Не, ако са пресни, добре изтъркани, неповредени и незелени. Тънката им кора често е приятна. Обелете за по-гладка текстура или за премахване на повреда. BfR ограничава консумацията с кора до пресни, неповредени картофи. BfR

Мога ли да ям покълнали картофи?

Твърд картоф с едно много малко ново око може да се обели, а окото да се премахне щедро. Силното покълване, сбръчкването, големите повреди, зеленият цвят или горчивината насочват към изхвърляне. Няма универсален тест според дължината на кълна. BfR

Какво да направя със зелено петно?

При едно малко плитко петно върху иначе твърд картоф официалните указания позволяват щедро изрязване. Изхвърлете силно зелените и всички горчиви картофи. Зеленото показва излагане на светлина, но не измерва гликоалкалоидите. EFSA BfR

Трябва ли да се съхраняват в хладилник?

Хладно, тъмно и проветриво място остава добър основен избор. Настоящите британски препоръки на FSA позволяват и хладилник за намаляване на домашните отпадъци: оцененото изследване не показва съществено увеличение на потенциала за образуване на акриламид спрямо хладно и тъмно съхранение. Сладостта и качеството при пържене все пак варират според картофа и съхранението. FSA

Защо станаха сладки след съхранение?

Може да е настъпило подслаждане от студ: при студено съхранение са се натрупали захари. Това не е същото като замръзване. Подсладените картофи могат бързо да се покафеняват при пържене или печене.

Защо потъмняват след нарязване или варене?

Нарязаната сърцевина може да покафенее, когато увредените клетки срещнат кислород. Кратък престой в студена вода забавя процеса; подсушете преди висока температура. Сивият цвят след варене е различно явление, зависещо от сорта и съхранението. Сухата промяна на цвета не е автоматично гниене, но влага, мекота, плесен или лоша миризма изискват изхвърляне. ÚKZÚZ UC Davis

Защо се разпадат при варене?

Сортът може да е брашнест, парчетата неравномерни или варенето твърде силно или дълго. Изберете стегнати картофи за ясни парчета и варете леко. Преглед на текстурата

Мога ли да замразя сурови или сготвени картофи?

Случайно замръзналите сурови картофи често стават воднисти и меки след размразяване. За умишлено замразяване използвайте изпитан метод: бланширайте подготвените парчета или замразете подходящо сготвено ястие. Текстурата варира, затова първо опитайте с малко количество. Penn State Extension