1. Kas ir kartupelis?
Kultivēto kartupeli Solanum tuberosum pirms tūkstošiem gadu pieradināja Andos, un vēlāk tas izplatījās visā pasaulē. FAO Virtuvē izmantojamais bumbulis ir paresnināts pazemes stumbrs, kurā augs uzkrāj ūdeni un ogļhidrātus.
Ēdamā daļa ir bumbulis. Lapas, stublāji, ziedi un mazās virszemes ogas, kas līdzinās tomātiem, nav ēdiena sastāvdaļas: veģetatīvās daļas un ogas var saturēt daudz dabiski indīgu glikoalkaloīdu. Kew EFSA Šīs vielas ir visā augā; bumbulī to koncentrācija parasti ir lielāka pie mizas, actiņām un asniem nekā centrā. BfR
2. Šķirnes un kulinārie tipi
Šķirnei jeb kultivāram ir nosaukums, ko var redzēt sēklas kartupeļu katalogā, tirgū vai uz iepakojuma. Gatavojot bieži ir svarīgāk zināt, vai mīkstums paliek stingrs, kļūst miltains vai ir kaut kur pa vidu. Stingri kartupeļi paliek mitri, blīvi un veseli; miltaini sadalās sausākā, irdenākā masā; universālie ir starp tiem. Lielbritānijā uz iepakojuma dažreiz galvenokārt norāda paredzēto lietojumu: salātiem, vārīšanai, biezenim, cepšanai vai frī. Šī norāde ir labs pirmais pirkšanas orientieris. Tekstūra atkarīga no šķirnes; krāsa viena pati to neparedz. RHS
| Ēdiens | Ko izvēlēties | Kāpēc un kam pievērst uzmanību |
|---|---|---|
| Vārīti kartupeļi | Stingrus vai salātiem | Tie retāk plaisā un izjūk ūdenī. |
| Kartupeļu salāti | Stingrus vai salātu kartupeļus | Šķēles saglabā formu, pievienojot mērci un maisot. |
| Zupas un sautējumi | Stingrus atsevišķiem gabaliem; universālus vai miltainus sabiezināšanai | Izvēle atkarīga no tā, vai gabaliem jāpaliek redzamiem vai jāizjūk buljonā. |
| Sacepums | Stingrus līdz universālus | Šķēles kļūst mīkstas, bet saglabā kārtas. |
| Biezenis | Miltainus vai biezenim paredzētus | Labi notecini un apstrādā saudzīgi, lai biezenis nekļūtu lipīgs. |
| Klimpas vai ņoki | Miltainus | Sausākam vārītam kartupelim parasti vajag mazāk miltu. |
| Veseli cepti kartupeļi | Miltainus vai cepšanai paredzētus | Izvēlies līdzīgus bumbuļus, lai vidus būtu irdens. |
| Krāsnī apcepti kartupeļi | Miltainus vai cepšanai paredzētus | Virsmu var padarīt raupju, veidojot kraukšķīgu garoziņu. |
| Frī kartupeļi | Miltainus, vēlams ar norādi cepšanai eļļā | Svarīga ir arī sausna un reducējošie cukuri; lietojuma norāde pasaka vairāk nekā mizas krāsa. |
Britu audzēšanā un tirdzniecībā first early, second early un maincrop apzīmē novākšanas laiku, nevis obligātu gatavošanas veidu. Agrīnās šķirnes bieži pārdod kā jaunos kartupeļus; galvenās ražas šķirnes nobriest vēlāk, parasti dod lielākus bumbuļus un ietver šķirnes ziemas glabāšanai un cepšanai. Veselus, nezaļus jaunos kartupeļus parasti pietiek rūpīgi noberzt. To mitrais, blīvais mīkstums ir piemērots vārīšanai un cepšanai, taču no tā ir grūtāk iegūt īpaši gaisīgu biezeni. Šie apzīmējumi neaizstāj kulināro aprakstu: agrīna šķirne var būt miltaina, bet vēlīna — stingra. RHS
Violets, zils, sarkans vai dzeltens mīkstums piešķir krāsu un garšu, bet nepasaka, vai kartupelis turēsies kopā. Vispirms pieskaņo lietojuma norādi ēdienam, pēc tam iegaumē šķirni, ja vēlies atkārtot izdevušos rezultātu.
3. Pirkšana un izvēle
Izvēlies bumbuļus, kas ir stingri uz tausti. Sausa zeme uz nemazgāta kartupeļa nenozīmē bojāšanos; mitrums noslēgtā maisā ir satraucošāks, jo slēpj bojājumus un veicina puvi. Pārbaudi, vai nav griezumu, sasitumu, mīkstu vietu un pārmērīgas asnošanas.
Dažas seklas pēdas var nogriezt. Liels slapjš iedobums, mīksta vieta, kas izplešas, redzams pelējums, šķidruma izdalīšanās vai skāba vai puvusi smaka ir iemesls kartupeli izmest. Izvairies no stipri zaļiem bumbuļiem un veciem kartupeļiem, kas ir gan spēcīgi sadīguši, gan sačokurojušies. BfR
Jaunie kartupeļi bieži ir mazāki, un to plānā miza beržot var atdalīties. Tas ir normāli, bet arī padara tos jutīgākus pret sasitumiem un mazāk piemērotus ilgai glabāšanai. Nobriedušiem kartupeļiem jābūt ar izveidojušos, samērā stingru mizu. UC Davis
„Bioloģisks”, „pašu audzēts” un „nesmidzināts” apraksta audzēšanu, nevis to, vai bumbulis bijis gaismā, sasalis, sasists vai sācis pūt. Lieto tās pašas kvalitātes un drošuma pārbaudes.
4. Sastāvs un izturēšanās gatavojot
Neapstrādāta kartupeļa mīkstums pārsvarā ir ūdens. Lielāko sausnas daļu veido ogļhidrāti, īpaši ciete, ar mazāku daudzumu šķiedrvielu, olbaltumvielu, minerālvielu un vitamīnu. Sastāvs mainās atkarībā no šķirnes, gatavības, audzēšanas, glabāšanas un gatavošanas. Oficiālie uzturvērtības dati apraksta noteiktu pārtikas formu, nevis garantē vērtības katram kartupelim. USDA FoodData Central
Kartupeļu ciete satur divus lielus glikozes polimērus — amilozi un amilopektīnu. Pavāram par nosaukumiem svarīgāka ir cietes graudiņu un apkārtējo šūnu darbība. Ūdens un siltuma ietekmē graudiņi uzsūc ūdeni un klīsterizējas. Vienlaikus mīkstinās šūnu sienas un viela, kas savieno blakus esošās šūnas. Šķirne, sausna, cietes īpašības un šūnu struktūra ietekmē, vai vārītais mīkstums paliek stingrs vai miltaini izjūk. Tekstūras pārskats
Tāpēc miltains kartupelis zupā var izjukt, bet dot lielisku biezeni. Stingrs dod kārtīgas salātu šķēles, bet var veidot blīvu un staipīgu biezeni. Jebkuru vārītu kartupeli stipri putojot, šūnas sairst un izdalās vairāk klīsterizētas cietes, tāpēc masa var kļūt lipīga. Kartupeļu spiede, stampiņa vai sietspiede, lietota tikai līdz sajaukšanai, ir saudzīgāka par blenderi vai virtuves kombainu.
Vienāda lieluma gabali kļūst mīksti aptuveni reizē. Sagrieztu kartupeļu skalošana noņem brīvo virsmas cieti; mērcēšana var noņemt arī daļu virsmas cukuru. Tas palīdz atsevišķiem, kraukšķīgiem frī vai rīvētiem ēdieniem, bet nav nepieciešams vienmēr. Zupā, sacepumā vai biezenī cietes aizskalošana var samazināt vēlamo biezumu.
5. Sagatavošana pirms gatavošanas
Nomazgā kartupeļus tīrā tekošā ūdenī un notīri zemi ar suku arī pirms mizošanas, lai nazis vai mizotājs nepārnestu netīrumus uz mīkstumu. Mazus sasitumus un seklus bojājumus izgriez līdz veselam audam.
Atstāj mizu, ja tā der ēdienam un kartupelis ir svaigs, nebojāts un nav zaļš. Jaunie kartupeļi tam ir piemēroti: var pietikt ar suku vai vieglu skrāpēšanu. BfR iesaka ēst mizu tikai svaigiem, nebojātiem kartupeļiem. BfR
Sagriez vienāda biezuma gabalus. Šķēlēšanas disks palīdz lielam sacepumam, kur svarīgas vienādas apmēram 3 mm šķēles, kā kartupeļu un cukīni sacepumā. Nazis ļauj labāk kontrolēt defektu izgriešanu, neregulāru bumbuļu sadalīšanu vai mazu daudzumu.
Atsegtais mīkstums pakāpeniski kļūst tumšāks. Ja gabaliem jāgaida, īsi ieliec tos aukstā ūdenī, pēc tam notecini un nosusini. Nemērcē stundām bez iemesla: ūdens var izskalot garšu un ūdenī šķīstošas uzturvielas, bet slapja virsma traucē cepšanu.
6. Gatavošanas metodes un tekstūra
Vārīšana. Vienādus gabalus liec aukstā ūdenī, lai ārpuse un centrs sakarst vienmērīgāk. Uzturi lēnu vārīšanos, īpaši miltainiem kartupeļiem. Notecini, kad nazis ieiet, nesastopot cietu vidu.
Tvaicēšana. Tvaiks ierobežo tiešu saskari ar ūdeni un noder kartupeļiem, kas paredzēti biezenim vai mīklai. Gabaliem joprojām jābūt līdzīga lieluma.
Cepšana krāsnī. Iepriekšēja apvārīšana nav obligāta, bet ļauj miltaino virsmu padarīt raupju. Pirms taukvielas pievienošanas vienmēr ļauj virsmas mitrumam iztvaikot vai nosusini. Sausa virsma ātrāk pārsniedz ūdens vārīšanās temperatūru un labāk apbrūnē. Tiec pēc zeltainas, ne ļoti tumšas krāsas. FSA
Veselu kartupeļu cepšana. Miltainas un universālas šķirnes vislabāk dod kontrastu starp kraukšķīgu mizu un mīkstu vidu. Sadursti tikai tad, ja to prasa tava metode vai ierīces instrukcija; svarīgs ir vesels bumbulis, vienmērīga gatavošana un pilnībā mīksts vidus.
Cepšana eļļā. Rūpīgi nosusini sagrieztus kartupeļus pirms saskares ar karstu eļļu. Skalošana vai mērcēšana var noņemt virsmas cieti un cukuru, bet pēc tam rūpīgi notecini un nosusini. Aukstumā salds kļuvis kartupelis var apbrūnēt pirms vidus gatavs. Kartupeļu un cukīni plācenīši ir citāda pannā cepta recepte: smalki rīvēti dārzeņi veido mīklas pamatu, ko saista olas un milti, ko pievieno pakāpeniski atbilstoši dārzeņu mitrumam.
Biezenis. Notecini miltainus kartupeļus, uz īsu brīdi liec atpakaļ siltā katlā, lai iztvaikotu mitrums, tad izspied vai sastampā. Pakāpeniski pievieno siltu pienu, saldo krējumu vai nedaudz vārāmā ūdens. Kombains ātri saplēš daudzas šūnas un palielina lipīga biezeņa iespēju.
Sacepums. Stingras vai universālas šķēles veido kārtīgas kārtas; miltaināks kartupelis uzsūc vairāk mitruma un mīkstina robežas. Neviena izvēle nav automātiski nepareiza. Griez vienmērīgi un dod vidum pietiekami daudz laika kļūt mīkstam.
Zupa. Dzidram buljonam izvēlies stingrus kubiņus, bet universālu vai miltainu šķirni — ja daļai jāizjūk un jāsabiezina zupa. Krēmīgajā Hokaido ķirbju zupā kartupelis dod sablendētai zupai pilnīgumu, nevis paliek redzami kubiņi.
Pārpalikumi. Saskaņā ar Lielbritānijas FSA mājsaimniecību norādēm ātri atdzesē vārītus kartupeļus, ieliec ledusskapī divu stundu laikā un izlieto 48 stundu laikā vai sasaldē. Uzsildi tikai vajadzīgo porciju, līdz tā viscaur ir karsta un kūp. FSA: pārpalikumi
7. Glabāšana mājās
Svarīga ir tumsa, gaisa plūsma, vēsums un virsmas mitruma neuzkrāšanās. Papīra vai caurumots maisiņš, grozs vai vēdināma kaste ir labāki par hermētisku plastmasu. Gaisma veicina zaļošanu; siltums paātrina asnošanu un saraušanos; kondensāts un bojāti bumbuļi palīdz puvei izplatīties. Regulāri pārbaudi un izņem bojājošos kartupeļus. Illinois Extension
Patiešām vēss pieliekamais vai pagrabs der nobriedušiem glabājamiem kartupeļiem. Silts virtuves skapis ir tikai īslaicīgs risinājums. Jaunajiem kartupeļiem miza vieglāk atdalās un bumbuļi ātrāk elpo, tāpēc pērc mazāk un izlieto agrāk. UC Davis
Mājās kartupeļus var glabāt vēsā, tumšā vietā vai ledusskapī. Aukstums dažām šķirnēm tomēr var palielināt cukuru daudzumu, īpaši ilgākā glabāšanā. Tie var kļūt saldāki un ātrāk apbrūnēt krāsnī vai eļļā. Augstā temperatūrā cepot cieti saturošu pārtiku, var veidoties akrilamīds; piesardzības dēļ ieteicams mazināt tā uzņemšanu ar pārtiku. Vairāk cukura var veicināt veidošanos. Lielbritānijas FSA vērtēts mājas glabāšanas pētījums ledusskapī neatrada būtiski lielāku akrilamīda veidošanās potenciālu nekā vēsā, tumšā vietā, tāpēc FSA atļauj abus veidus. FSA Gatavojot frī un ceptus kartupeļus, vēro negaidītu saldumu un strauju tumšu brūnēšanu.
Neapstrādāti kartupeļi slikti panes nejaušu sasalšanu. Sagatavotus var sasaldēt ar metodi, kas ietver blanšēšanu, vai kā pilnībā gatavu ēdienu; neapstrādāti jēli gabali bieži zaudē tekstūru. Penn State Extension
Bieži atkārto, ka kartupeļus nekad nedrīkst glabāt pie sīpoliem, tomēr mājsaimniecību pierādījumi un skaidrojumi nav vienoti. Drošākie noteikumi ir ventilācija, sausa virsma, atdalīšana no pūstošiem produktiem un izvairīšanās no noslēgšanas kopā ar spēcīgām smakām.
8. Sala bojājums un salduma palielināšanās aukstumā
Tās ir divas atšķirīgas problēmas.
- Kartupelis patiešām sasala: ledus bojā šūnas. Pēc atkausēšanas mīkstums var izskatīties stiklains vai ūdeņains, pēc tam kļūt mīksts, slapjš un izjukt. UC Davis apraksta audu sairšanu atkausējot; Penn State norāda, ka atdalītais ūdens var padarīt uzsildītu kartupeli ūdeņainu. UC Davis Penn State Pēc atkausēšanas smagi bojāts, tekošs vai pūstošs bumbulis jāizmet.
- Kartupelis glabāts aukstumā, bet nesasala: dažas šķirnes vairāk uzkrāto ogļhidrātu pārvērš reducējošos cukuros. Bumbulis var garšot negaidīti saldi un ātri apbrūnēt cepot. Salduma palielināšanās aukstumā ietekmē garšu, krāsu un akrilamīda veidošanos lielā karstumā, bet nav tas pats, kas sasaluši audi. FSA
Ja salds kļuvis kartupelis citādi ir vesels, vārīšana vai tvaicēšana novērš grūtības panākt gaišu krāsu cepot. Daži pēc laika mērenā istabas temperatūrā zaudē daļu salduma, bet svarīga ir šķirne un iepriekšējā glabāšana, tāpēc atgriešanās nav garantēta.
Neviena no parādībām neattiecas uz saldo kartupeli, kas ir cits augs.
9. Zaļi kartupeļi, asni, rūgtums un glikoalkaloīdi
Zaļā krāsa ir hlorofils, kas veidojas gaismā. Pats hlorofils nav inde, bet zaļošana norāda uz gaismas iedarbību, kas var palielināt arī glikoalkaloīdu daudzumu. Zaļuma intensitāte mājās neizmēra to koncentrāciju. EFSA
Kartupeļu glikoalkaloīdi, galvenokārt alfa-solanīns un alfa-hakonīns, īpaši koncentrējas pie mizas, actiņām un asniem. Arī bojājumi un dīgšana var būt saistīti ar lielāku daudzumu. Pietiekamā koncentrācijā tie var izraisīt akūtu saslimšanu; neparasts rūgtums vai dedzināšana mutē ir brīdinājums pārtraukt ēst. BfR
Oficiālie patērētāju ieteikumi dažādās valstīs nav formulēti pilnīgi vienādi. BfR iesaka zaļās vietas un actiņas bagātīgi izgriezt, bet arī uzskata par nederīgiem vecus, izžuvušus, zaļus vai stipri sadīgušus kartupeļus. Piesardzīga interpretācija mājās:
- stingru kartupeli ar vienu mazu, seklu zaļu vietu vai pavisam mazu jaunu actiņu var nomizot un bagātīgi apgriezt, ja pārējais ir pilnīgi vesels;
- izmet ļoti zaļu, stipri sadīgušu, sačokurojušos, plaši bojātu vai rūgtu kartupeli;
- ja gatavs ēdiens ir izteikti rūgts, neturpini to ēst;
- nepaļaujies, ka gatavošana izglābs stipri skartu bumbuli.
Mizošana, vārīšana un cepšana var dažādā mērā samazināt glikoalkaloīdu daudzumu, taču EFSA norāda plašus diapazonus, nevis vispārēju mājsaimniecības garantiju. Parasta gatavošana tos droši neiznīcina. EFSA
10. Defekti, bojāšanās un audzēšanas problēmas
Ne katra pēda ir puve, un ne katrs iekšējs dobums ir augu slimība, ko pavārs var diagnosticēt.
| Pazīme | Ko parasti nozīmē | Lēmums virtuvē |
|---|---|---|
| Virspusējs kraupis | Korķveida bojājumi, kas radušies augšanas laikā | Galvenokārt izskata jautājums; ja vēlies, nomizo vai apgriez. Konsultāciju dienesti šādus kartupeļus uzskata par ēdamiem, lai gan tie var sliktāk glabāties. UAF |
| Sasitums vai melns plankums | Mehānisks trieciens; krāsa var parādīties zem mizas | Pārgriez. Pārējo izmanto, ja tas ir stingrs, normāli smaržo un nav plašas puves. |
| Dobā sirds | Ar augšanas apstākļiem saistīts dobums centrā | Izgriez krāsu mainījušās malas; pārējais veselais bumbulis ir ēdams. University of Idaho |
| Pelēka vai melna iekšēja krāsas maiņa | Var sekot triecienam, skābekļa trūkumam, glabāšanai vai fizioloģiskam traucējumam | Mazu sausu vietu var izņemt; plaša, mitra, smirdoša vai apšaubāma bojājuma gadījumā izmet. UC Davis |
| Slapjā puve | Slapji, brūkoši audi, bieži ar šķidrumu un smaku | Izmet visu kartupeli un pārbaudi blakus esošos. |
| Pelējums | Redzama sēņu augšana, reizēm ar mīkstiem vai mitriem audiem | Izmet skarto bumbuli, nevis tikai nogriez mazu pleķi. |
Sausi korķveida defekti nav tas pats, kas slapjš bojājums, kurš izplatās. Skaista miza neatceļ puvušu smaku vai brūkošu mīkstumu. Nemēģini diagnosticēt lakstu puvi, bakteriālu slapjo puvi vai citu slimību tikai pēc apraksta; virtuvē svarīgi, vai bumbulis vēl ir vesela pārtika.
11. Uzturs un veselības konteksts
Kartupelis ir ūdeni bagāts cietes produkts. USDA ieraksts par tikai bezmizas mīkstumu kartupelim, kas vārīts ar mizu bez sāls, norāda ogļhidrātus kā galveno enerģijas avotu, ļoti maz tauku un lietderīgu šķiedrvielu, kālija un C vitamīna daudzumu. Vērtības atkarīgas no porcijas, šķirnes, mizas klātbūtnes, glabāšanas un gatavošanas. USDA FoodData Central
Gatavošana maina uztura kontekstu vairāk nekā vienkāršs apzīmējums „veselīgs” vai „neveselīgs”. Vienkāršs vārīts kartupelis un stipri sālīts, eļļā fritēts produkts uzturvērtības ziņā nav savstarpēji aizstājami. Eļļa pievieno enerģiju un taukus; saldais krējums, siers un sviests maina arī enerģiju un piesātinātos taukus; sāls maina nātriju. Tie var būt maltītes daļa, bet to ieguldījums jāapraksta, nevis jāpiedēvē pašam bumbulim.
Vārītiem kartupeļiem atdziestot, daļa cietes pārkārtojas formā, ko organisms sagremo grūtāk: trešā tipa rezistentajā cietē. Vārītos un atdzesētos kartupeļos tās parasti ir vairāk nekā tikko vārītos, bet daudzums atkarīgs no šķirnes un metodes. Rezistentās cietes pārskats
Arī glikēmiskā atbilde atkarīga no konteksta: šķirne, vārīšana, stampāšana, dzesēšana, atkārtota uzsildīšana, porcija un pārējā maltīte var to ietekmēt. Atdzesētas un uzsildītas cietes pētījumi nesniedz vienu rezultātu katram kartupeļu ēdienam; SPUD pārskatā aprakstīti dažādi atklājumi dažādos ēdienos un pagatavošanas veidos. SPUD projekts Viens glikēmiskā indeksa skaitlis nedrīkst kļūt par pārtikas morālu vērtējumu vai personīgu medicīnisku padomu.
12. Kartupelis un batāte
Līdzīgs izskats nenozīmē tuvu botānisku radniecību. Kartupelis ir Solanum tuberosum no nakteņu dzimtas Solanaceae. Batāte ir Ipomoea batatas no tīteņu dzimtas Convolvulaceae. Kew skaidri norāda, ka tie nav tuvi radinieki. Kew: kartupelis Kew: batāte
Batātes ir īstas uzkrājējsaknes, nevis stumbra bumbuļi. To cukuri, ciete, mitrums un šūnu struktūra darbojas citādi, tāpēc biezenī, sacepumā, frī vai mīklā tās automātiski neaizstāj kartupeļus viens pret vienu. Atsevišķs ceļvedis var detalizēti aplūkot atšķirības.
13. Kartupeļu produkti un lietojums ārpus virtuves
Kartupeļu ciete ir attīrīta ciete, kas atdalīta no sasmalcinātiem bumbuļiem. Virtuvē tā sabiezina mērces, palīdz iegūt kraukšķīgu apvalku un maina nūdeļu un ceptu izstrādājumu tekstūru. Kartupeļu pārslas ir vārīti, žāvēti kartupeļi atkārtotai mitrināšanai; ātri pagatavojams biezenis nav tikai jēla ciete kastē.
Čipsu un frī tekstūra atkarīga no šķirnes, griezuma formas, mitruma atdalīšanas, cukura, eļļas un temperatūras. To uzturvērtība atspoguļo visu procesu, tostarp pievienoto eļļu un sāli, nevis tikai sākotnējo kartupeli.
Ārpus pārtikas dabīgās un modificētās kartupeļu cietes sen lieto līmēšanai un biezināšanai, piemēram, papīra ražošanā, līmēs un tekstila apstrādē. Specializēti cietes atvasinājumi ir arī citos rūpnieciskos sastāvos. Lietojums atkarīgs no apstrādes un specifikācijas; virtuves ciete neaizstāj farmaceitiskas vai materiālu kvalitātes sastāvdaļu. Rūpniecības pārskats
14. Kartupeļi pasaules virtuvēs
Kartupeļus var rīvēt jēlus, vārīt, apbrūnināt vai sablendēt. Slovāku bryndzové halušky mīksto klimpu mīklas pamatā ir jēls rīvēts kartupelis. Itāļu kartupeļu ņoki izmanto vārītu kartupeli un miltus, bet Šveices rösti un daudzi Centrāleiropas kartupeļu plācenīši sākas ar pannā apbrūninātu rīvētu kartupeli. Spāņu tortilla española ola satur kartupeļu šķēles kopā. Franču gratēns un pommes Anna balstās uz plānām kārtām; vichyssoise ir viendabīga kartupeļu un puravu zupa.
Kartupeļi ir arī Dienvidāzijas aloo ēdienos, īru colcannon, poļu pierogi pildījumos un daudzās maizēs. Dažos ēdienos tie saglabā stingrus gabalus, citos kļūst par biezeni, mīklu vai krēmīgu zupu.
15. Biežākie jautājumi
Vai jaunie kartupeļi jāmizo?
Nē, ja tie ir svaigi, labi noberzti, nebojāti un nav zaļi. Plānā miza bieži ir patīkama. Nomizo gludākai tekstūrai vai bojājumu noņemšanai. BfR iesaka ar mizu ēst tikai svaigus, nebojātus kartupeļus. BfR
Vai varu ēst sadīgušus kartupeļus?
Stingru kartupeli ar pavisam mazu jaunu actiņu var nomizot un actiņu bagātīgi izgriezt. Spēcīga dīgšana, sačokurošanās, plaši bojājumi, zaļums vai rūgtums liecina, ka tas jāizmet. Nav universāla testa pēc asna garuma. BfR
Ko darīt ar zaļu plankumu?
Vienam mazam seklam plankumam citādi stingrā kartupelī oficiālās vadlīnijas atļauj bagātīgu izgriešanu. Izmet ļoti zaļus un jebkurus rūgtus kartupeļus. Zaļums norāda uz gaismu, bet nemēra glikoalkaloīdus. EFSA BfR
Vai kartupeļi jāglabā ledusskapī?
Vēsa, tumša un vēdināma vieta joprojām ir labs pamatvariants. Lielbritānijas FSA pašreizējās vadlīnijas mājsaimniecības pārtikas atkritumu mazināšanai atļauj arī ledusskapi: vērtētais pētījums neuzrādīja būtisku akrilamīda veidošanās potenciāla pieaugumu salīdzinājumā ar vēsu, tumšu glabāšanu. Saldums un cepšanas kvalitāte joprojām var mainīties pēc kartupeļa un glabāšanas vēstures. FSA
Kāpēc tie pēc glabāšanas kļuva saldi?
Iespējama salduma palielināšanās aukstumā: zemā temperatūrā uzkrājušies cukuri. Tas nav tas pats, kas sasalšana. Par saldiem kļuvušie kartupeļi pēc šādas glabāšanas var ātri apbrūnēt cepot.
Kāpēc tie kļūst tumši pēc griešanas vai vārīšanas?
Sagriezts mīkstums var brūnēt, kad bojātas šūnas saskaras ar skābekli. Īsa turēšana aukstā ūdenī to palēnina; pirms liela karstuma gabalus nosusini. Pelēkums pēc vārīšanas ir cita, no šķirnes un glabāšanas atkarīga parādība. Sausa krāsas maiņa automātiski nav puve, bet mitrums, mīkstums, pelējums vai slikta smaka nozīmē, ka kartupelis jāizmet. ÚKZÚZ UC Davis
Kāpēc tie vārot izjūk?
Šķirne var būt miltaina, gabali nevienādi vai vārīšanās pārāk stipra vai ilga. Skaidriem gabaliem izvēlies stingrus kartupeļus un vāri lēni. Tekstūras pārskats
Vai var sasaldēt jēlus vai vārītus kartupeļus?
Nejauši sasaluši jēli kartupeļi pēc atkausēšanas bieži ir ūdeņaini un mīksti. Apzinātai sasaldēšanai izmanto pārbaudītu metodi: blanšē sagatavotos gabalus vai sasaldē piemērotu gatavu ēdienu. Tekstūra atšķiras, tāpēc vispirms izmēģini nelielu daudzumu. Penn State Extension