1. Čo je zemiak
Zemiak jedlý, Solanum tuberosum, bol domestikovaný v Andách a odtiaľ sa rozšíril do sveta. FAO Jedlá hľuza nie je koreň, ale zhrubnutá podzemná stonka, v ktorej rastlina ukladá vodu a sacharidy.
V kuchyni používame hľuzu. Vňať, stonky, kvety ani drobné bobule podobné zeleným paradajkám nie sú potravinou: vegetatívne časti a bobule môžu obsahovať vysoké množstvá prirodzene toxických glykoalkaloidov. Kew EFSA Glykoalkaloidy sa nachádzajú v celej rastline; v samotnej hľuze ich býva viac pri šupke, očkách a klíčkoch než v strede. BfR
2. Odrody a varné typy
Odroda je konkrétny pomenovaný kultivar. Varný typ nie je ďalší názov odrody, ale praktická informácia pre slovenskú kuchyňu. Na obale hľadajte najmä A, B alebo C. Slovenská vyhláška opisuje A ako pevný, lojovitý a nerozváravý typ na šaláty a prílohy; B ako polopevný, polomúčnatý prílohový typ; C ako múčnatý, stredne rozváravý typ na prílohy, kašu a zemiakové cesto. Slov-Lex
| Čo pripravujete v slovenskej kuchyni | Varný typ, ktorý hľadať | Prečo a na čo si dať pozor |
|---|---|---|
| Varené zemiaky ako príloha | A alebo B | A zostane pevnejší, B bude mäkší a univerzálnejší |
| Zemiakový šalát | A | Kocky a kolieska sa pri miešaní menej lámu |
| Polievka, guláš alebo prívarky | A/B na viditeľné kúsky, C na zahustenie | Typ C sa čiastočne rozvarí, čo má byť zámer |
| Gratin a zapekané zemiaky | A až B | Plátky držia tvar, ale dokážu zmäknúť do krémova |
| Zemiaková kaša | C | Po zliatí nechajte zemiaky odpariť a nemixujte ich pridlho |
| Halušky, šúľance, lokše a zemiakové cesto | C | Suchšia múčnatá dužina spravidla potrebuje menej pridanej múky |
| Pečené a opekané zemiaky | B až C podľa želaného stredu | B zostane kompaktnejší, C vytvorí kyprejšie vnútro |
| Hranolčeky | Múčnatejšia odroda výslovne určená na hranolčeky | Samotné C nestačí; farbu ovplyvňujú aj cukry a skladovanie |
Nové alebo mladé zemiaky označujú skoré štádium zberu, nie samostatnú odrodu ani varný typ. Majú jemnú, ešte nevyzretú šupku, viac vody, horšie znášajú skladovanie a oplatí sa ich rýchlo spotrebovať. Ak sú čerstvé, nepoškodené a bez zelených miest, zvyčajne ich stačí dôkladne vydrhnúť. Dobre sa varia a pečú, ale ich vlhkejšia, súdržná dužina nie je najľahšou cestou k mimoriadne nadýchanej kaši. Neskoré konzumné zemiaky majú zatiahnutú šupku a pri správnych podmienkach vydržia dlhšie. Ani červená šupka či fialová alebo žltá dužina neurčuje A, B alebo C. V slovenskom obchode sa preto riaďte najprv varným typom alebo odporúčaným použitím a až potom názvom odrody či farbou.
3. Nákup a výber
Dobrá hľuza je pevná a na svoju veľkosť pôsobí plno. Suchá zemina na neumytom zemiaku nie je vada; podstatne horšia je kondenzácia v uzavretom plastovom obale, ktorá môže zakryť poranenie a podporiť hnilobu. Skontrolujte spodok balenia, otlaky, rezy, mäkké miesta a klíčky.
Malú suchú vadu zemiaka možno pri čistení odrezať. Nekupujte zemiaky s rozsiahlym nazelenaním, mokrými priehlbinami, ak sú mäkké, majú výtok alebo kyslý či hnilobný pach. Rovnako postupujte pri starých, silno naklíčených a scvrknutých kusoch. BfR
Na mladých zemiakoch sa papierová šupka môže odierať prstom. Je to prirodzené, no takýto povrch sa ľahšie odrie a nevydrží tak dlho ako pevná šupka zrelých skladových zemiakov. UC Davis Označenie bio alebo domáce pestovanie nezaručuje, že konkrétna hľuza nebola na svetle, nepremrzla či nezačala hniť.
4. Zloženie zemiakov a ich správanie pri varení
Surová dužina obsahuje najmä vodu. Zo sušiny dominuje sacharid — škrob — spolu s menším množstvom vlákniny, bielkovín, minerálov a vitamínov. Hodnoty závisia od odrody, zrelosti, pestovania, skladovania i spôsobu prípravy. Záznam v potravinovej databáze preto opisuje presne definovanú podobu jedla, nie každý zemiak na trhu. USDA FoodData Central
Škrobové granuly pri ohreve vo vode napučiavajú a želatinizujú. Súčasne mäknú bunkové steny a väzby medzi bunkami. Pomer sušiny, vlastnosti škrobu a štruktúra pletiva rozhodujú, či zostane dužina súdržná, alebo sa bunky ľahko oddelia a vznikne múčnatá konzistencia. Prehľad textúry
Preto je typ C výborný do kaše, ale v polievke sa môže rozvariť. Typ A vytvorí pekné plátky v šaláte, no kaša z neho býva hutnejšia. Nadmerné mixovanie rozruší veľa buniek a uvoľní želatinizovaný škrob, takže kaša môže byť lepkavá. Pučidlo, lis alebo mlynček použitý len po spojenie zmesi je šetrnejší než mixér.
Rovnaké kúsky zmäknú približne naraz. Oplachovanie odstraňuje voľný povrchový škrob a namáčanie aj časť povrchových cukrov. To môže pomôcť hranolčekom či plackám, no pri polievke alebo gratine môže byť práve škrob vítaný.
5. Príprava pred varením
Zemiaky umyte pod čistou tečúcou vodou a vydrhnite zeminu — aj keď ich potom ošúpete. Nôž tak nebude prenášať nečistotu zo šupky na dužinu. Malé otlaky alebo plytké rezy odrežte až po zdravé, pevné tkanivo.
Šupku nechajte, ak sa do jedla hodí a zemiak je čerstvý, zdravý a nezelený. Pri mladých zemiakoch často postačí kefka. BfR odporúča jesť so šupkou iba čerstvé a nepoškodené zemiaky. BfR
Krájajte na rovnakú hrúbku. Pri väčšom gratine je užitočný plátkovací kotúč; v recepte na zemiakovo-cuketový gratin majú plátky približne 3 mm. Nôž je presnejší pri vykrajovaní chýb a malom množstve.
Odkrytá dužina postupne hnedne. Ak musí chvíľu čakať, ponorte ju do studenej vody, potom dôkladne sceďte a osušte. Niekoľkohodinové namáčanie bez dôvodu vyplavuje chuť a vo vode rozpustné látky; mokrý povrch navyše bráni chrumkavému pečeniu.
6. Spôsoby varenia a výsledná konzistencia
Varenie vo vode. Rovnako veľké kusy vložte do studenej vody, aby sa okraj a stred zohrievali rovnomerne. Udržiavajte mierny var, najmä pri type C. Sceďte, keď nôž prejde stredom bez tvrdého jadra.
Varenie v pare. Obmedzuje priamy kontakt s vodou a hodí sa na zemiaky do kaše alebo cesta. Aj tu rozhoduje jednotná veľkosť.
Pečenie. Predvarenie nie je povinné, ale povrch múčnatého zemiaka sa po ňom dá zdrsniť. Pred tukom nechajte paru odísť alebo kúsky osušte. Snažte sa o zlatistý, nie veľmi tmavý povrch. FSA
Vyprážanie. Rezy pred ponorením do oleja dôkladne osušte. Studeným skladovaním zosladnutý zemiak môže stmavnúť skôr, než sa stred prepečie. Zemiakovo-cuketové placky sú príkladom placiek, pri ktorých najemno nastrúhané zemiaky a cuketa tvoria základ cesta; jeho súdržnosť zabezpečujú vajcia a postupne pridaná múka.
Kaša. Typ C uvarte domäkka, sceďte, krátko odparte v teplom hrnci a prelisujte alebo popučte. Teplé mlieko, smotanu alebo trochu vody pridávajte postupne. Kuchynský robot spravidla vytvorí viac lepivého škrobu.
Gratin a polievka. Typ A/B drží pravidelné vrstvy, múčnatejší typ nasaje viac vlhkosti. V čírom vývare voľte pevné kocky; v krémovej hokkaido polievke zemiak zámerne podporuje hustotu po rozmixovaní.
Uvarené zvyšky. Podľa citovaného odporúčania FSA ich rýchlo schlaďte, do dvoch hodín uložte do chladničky a spotrebujte do 48 hodín alebo zamrazte. Ohrievajte len potrebnú porciu, raz a až kým nie je horúca aj v strede. FSA — zvyšky
7. Skladovanie v domácnosti
Najdôležitejšie sú tma, vzduch, chlad a suchý povrch. Papierové vrecko, dierkované balenie, košík či vetraná debnička sú vhodnejšie než tesný plast. Svetlo podporuje zelenanie, teplo klíčenie a scvrkávanie a kondenzácia spolu s poškodením uľahčuje šírenie hniloby. Zemiaky pravidelne kontrolujte. University of Illinois
Chladná komora alebo pivnica vyhovuje zrelým skladovým zemiakom. Teplá kuchynská skrinka je riešenie len na kratší čas. Mladé zemiaky sa ľahšie poškodia a intenzívnejšie dýchajú, preto ich nakupujte v menšom množstve. UC Davis
Zemiaky možno doma skladovať na chladnom, tmavom mieste aj v chladničke. Chlad však pri niektorých odrodách a pri dlhšom skladovaní môže zvýšiť množstvo cukrov. Také zemiaky chutia sladšie a pri pečení či vyprážaní môžu rýchlejšie tmavnúť. Pri silnom pečení alebo vyprážaní škrobových jedál môže vznikať akrylamid — látka, ktorej príjem je vhodné obmedzovať. Viac cukrov v zemiaku môže jeho tvorbu podporiť; preto sa pri skladovaní spomína chlad. FSA po preskúmaní domáceho skladovania nezistila, že by chladnička oproti chladnému tmavému miestu podstatne zvýšila potenciál tvorby akrylamidu, preto pripúšťa oba spôsoby. FSA Pri zemiakoch na hranolčeky a pečenie si však všímajte nezvyčajnú sladkosť a rýchle tmavnutie.
Náhodne zmrazené surové zemiaky majú zlú konzistenciu. Zámerne možno mraziť blanšírované kúsky alebo hotové jedlo podľa overeného postupu. Penn State
Často opakované pravidlo, že zemiaky nikdy nesmú byť vedľa cibule, nemá jednotné domáce vysvetlenie ani presvedčivú univerzálnu hranicu. Spoľahlivé je vetrať, oddeliť hnijúce plodiny, neuzatvárať vlhkosť a chrániť zemiaky pred silnými pachmi.
8. Premrznutie a sladnutie chladom
Ide o dva rozdielne javy:
- Hľuza skutočne zmrzla. Ľad poškodil bunky. Po rozmrazení môže byť dužina sklovitá či nasiaknutá vodou, neskôr mäkká a rozpadnutá. Silno rozmočený, vytekajúci alebo zahnívajúci kus vyhoďte. UC Davis Penn State
- Hľuza bola v chlade, ale nezmrzla. Niektoré odrody premenia viac zásobných látok na redukujúce cukry. Zemiak chutí sladšie a pri vysokej teplote rýchlejšie hnedne. To je sladnutie chladom; ovplyvňuje chuť, farbu aj možnú tvorbu akrylamidu, ale nie je to poškodenie ľadom. FSA
Sladký, no inak zdravý zemiak možno radšej variť alebo pariť, než z neho nasilu robiť svetlé hranolčeky. Časť odrôd po pobyte pri miernej izbovej teplote časť cukrov zníži, nie je to však zaručený „reset“.
9. Zelené miesta, klíčky, horkosť a glykoalkaloidy
Zelenú farbu tvorí chlorofyl po vystavení svetlu. Chlorofyl sám nie je toxín, no zelenanie ukazuje podmienky, pri ktorých sa môžu zvýšiť aj glykoalkaloidy. Odtieň zelenej nie je domáci merač ich množstva. EFSA
Najdôležitejšími zemiakovými glykoalkaloidmi sú alfa-solanín a alfa-chakonín. Vyššie koncentrácie bývajú pri šupke, očkách a klíčkoch a súvisieť môžu aj s poškodením. Vo vyššej dávke môžu vyvolať akútne ťažkosti; nezvyčajná horkosť alebo pálenie v ústach znamená prestať jesť. BfR
BfR odporúča zelené miesta a očká veľkoryso odstrániť, zároveň však považuje staré, vysušené, zelené alebo silno klíčiace zemiaky za nevhodné. V domácnosti je rozumné postupovať konzervatívne:
- jeden malý plytký zelený fľak alebo zárodok klíčka na pevnej hľuze možno štedro vyrezať a zvyšok ošúpať;
- výrazne zelený, silno klíčiaci, scvrknutý, rozsiahlo poškodený alebo horký zemiak vyhoďte;
- ak je hotové jedlo nápadne horké, ďalej ho nejedzte;
- varením sa nesnažte zachraňovať výrazne postihnutú hľuzu.
Šúpanie, varenie a vyprážanie môžu množstvo glykoalkaloidov znížiť, ale EFSA uvádza široké rozpätia, nie záruku pre každú kuchyňu. Bežný ohrev ich spoľahlivo neodstráni. EFSA
10. Chyby, skazenie a problémy z pestovania
Nie každá škvrna je hniloba a nie každú vnútornú dutinu možno doma pomenovať ako chorobu.
| Nález | Čo zvyčajne znamená | Rozhodnutie v kuchyni |
|---|---|---|
| Chrastavitosť | Suché korkovité lézie vzniknuté pri pestovaní | Najmä vzhľadová chyba; možno ošúpať. Zemiaky sú jedlé, hoci sa môžu horšie skladovať. UAF |
| Otlak alebo čierna škvrna | Mechanický náraz; poškodenie môže byť pod šupkou | Rozrežte a odstráňte; zvyšok použite, ak je pevný a normálne vonia. |
| Duté srdiečko | Vnútorná dutina spojená s podmienkami rastu | Dutinu vyrežte; inak zdravá hľuza je jedlá. University of Idaho |
| Sivé či čierne sfarbenie | Otlak, nedostatok kyslíka, skladovanie alebo fyziologická porucha | Malé suché miesto vyrežte; rozsiahle, mokré alebo nejasné poškodenie odmietnite. UC Davis |
| Mäkká hniloba | Mokré, rozpadajúce sa tkanivo, výtok a často zápach | Vyhoďte celý kus a skontrolujte susedné. |
| Pleseň | Viditeľný hubový porast, neraz s vlhkou dužinou | Nekompenzujte ju vyrezaním malého bodu; zemiak vyhoďte. |
Suchá korkovitá chyba nie je to isté ako mokrá šíriaca sa lézia. Pekná šupka zase neprebije hnilobný pach alebo kolabujúcu dužinu. Na kuchynskom stole netreba určovať presný patogén; treba rozhodnúť, či hľuza zostala zdravou potravinou.
11. Výživa a zdravotný kontext
Zemiaky sú na vodu bohatá škrobová potravina. Databáza USDA pri dužine varenej v šupke bez soli uvádza ako hlavný energetický zdroj sacharidy, len málo tuku a prítomnosť vlákniny, draslíka a vitamínu C. Konkrétna hodnota sa mení s porciou, odrodou, šupkou, skladovaním aj varením. USDA FoodData Central
Nálepka „zdravé“ alebo „nezdravé“ zakryje viac, než vysvetlí. Varený zemiak a vysmážaný, silno solený výrobok nemajú rovnaký výživový kontext. Olej pridáva energiu a tuk; smotana, maslo či syr menia energiu i nasýtené tuky a soľ mení sodík. To sú vlastnosti celého jedla, nie samotnej hľuzy.
Keď uvarené zemiaky vychladnú, časť ich škrobu sa usporiada do formy, ktorú telo nestrávi tak ľahko. Nazýva sa rezistentný škrob typu 3. Uvarené a vychladené zemiaky ho zvyčajne obsahujú viac než práve uvarené, no množstvo závisí od odrody a postupu. Prehľad rezistentného škrobu
Aj glykemická odpoveď závisí od úpravy, roztlačenia, chladenia, opätovného ohrevu, porcie a zvyšku jedla. Projekt SPUD opisuje rozdielne výsledky medzi potravinami a postupmi. SPUD Jedno číslo glykemického indexu preto nie je morálny rebríček ani osobná zdravotná rada.
12. Zemiaky a bataty
Podobný vzhľad neznamená blízku botanickú príbuznosť. Zemiak Solanum tuberosum patrí do čeľade ľuľkovitých, Solanaceae. Batat Ipomoea batatas je z čeľade pupencovitých, Convolvulaceae. Kew ich výslovne označuje za nie blízko príbuzné. Kew — zemiak Kew — batat
Batat je zásobný koreň, kým zemiak je stonková hľuza. Odlišné cukry, škroby, vlhkosť a bunková stavba znamenajú aj iné správanie v kaši, gratine, hranolčekoch či ceste. Nie sú automatickou zámenou kus za kus.
13. Výrobky a použitie mimo kuchyne
Zemiakový škrob sa oddeľuje z rozdrvených hľúz. V kuchyni zahusťuje omáčky, pomáha vytvoriť chrumkavý obal a mení štruktúru rezancov či pečiva. Zemiakové vločky sú uvarený a vysušený zemiak pripravený na rehydratáciu; instantná kaša teda nie je iba škrob.
Čipsy a hranolčeky sú výsledkom odrody, tvaru rezu, odparenia vody, množstva cukru, oleja a teploty. Ich výživu nemožno odvodiť len od surovej hľuzy.
V priemysle sa prírodný aj upravený zemiakový škrob používa ako spojivo a zahusťovadlo, napríklad pri papieri, lepidlách a spracovaní textilu. Priemyselný prehľad Potravinársky škrob z obchodu však nie je náhradou za farmaceuticky alebo technicky špecifikovanú surovinu.
14. Zemiaky vo svetových kuchyniach
Zemiak je možné pripraviť na mnoho spôsobov — môžete ho nastrúhať surový, uvariť, opiecť alebo rozmixovať. V slovenských bryndzových haluškách tvorí surový strúhaný zemiak základ mäkkého cesta. Talianske gnocchi sa robia z uvarených zemiakov a múky, zatiaľ čo švajčiarske rösti a stredoeurópske placky sú založené na opečených strúhaných zemiakoch. V španielskej tortille drží zemiaky vajce. Francúzske gratiny a pommes Anna sú o tenkých vrstvách; vichyssoise je naopak hladká zemiaková polievka.
Zemiaky nájdete aj v juhoázijských jedlách aloo, írskom jedle colcannon, plnkách do poľských pirohov a v mnohých druhoch chleba. Raz majú ostať v pevných kúskoch, inokedy sa z nich robí kaša, cesto alebo krémová polievka.
15. Časté otázky
Musia sa mladé zemiaky šúpať?
Nie, ak sú čerstvé, dobre vydrhnuté, nepoškodené a nezelené. Ošúpte ich kvôli hladšej konzistencii alebo pri odstraňovaní chyby. BfR odporúča šupku jesť len pri čerstvých a nepoškodených kusoch. BfR
Môžem jesť naklíčený zemiak?
Z pevnej hľuzy s drobným začínajúcim očkom možno klíček veľkoryso odstrániť a zemiak ošúpať. Silné klíčenie spolu so scvrknutím, zelenaním, rozsiahlym poškodením alebo horkosťou znamená vyhodiť. Univerzálna bezpečná dĺžka klíčka neexistuje. BfR
Čo so zeleným fľakom?
Jeden malý plytký fľak na inak pevnom zemiaku možno štedro vyrezať. Výrazne zelený alebo horký kus vyhoďte. Farba potvrdzuje svetlo, ale neodmeria glykoalkaloidy. EFSA BfR
Patria zemiaky do chladničky?
Chladné, tmavé a vetrané miesto je dobrý základ. Aktuálna FSA však pripúšťa aj chladničku, pretože jej preskúmaná domáca štúdia nezistila podstatné zvýšenie potenciálu tvorby akrylamidu. Sladkosť a farba pri vyprážaní sa aj tak môžu meniť. FSA
Prečo po skladovaní zosladli?
Pravdepodobným vysvetlením je sladnutie chladom: pribudli redukujúce cukry. Nie je to to isté ako premrznutie. Pri pečení a vyprážaní taký zemiak rýchlejšie tmavne.
Prečo po nakrájaní alebo uvarení stmavli?
Surová rezná plocha môže po kontakte poškodených buniek s kyslíkom hnednúť; krátky pobyt vo vode to spomalí. Sivnutie po uvarení je iný jav ovplyvnený odrodou a skladovaním. Suchá zmena farby nie je automaticky hniloba, no mokrá mäkkosť, pleseň a zápach znamenajú vyhodenie. ÚKZÚZ UC Davis
Prečo sa pri varení rozpadajú?
Môže ísť o múčnatý typ C, nerovnaké kusy, príliš prudký var alebo dlhý čas. Na čisté kocky zvoľte typ A a varte mierne. Prehľad textúry
Dajú sa zemiaky zmraziť?
Náhodne premrznuté surové hľuzy bývajú po rozmrazení vodnaté a mäkké. Na zámerné mrazenie použite overený postup: pripravené kúsky blanšírujte alebo zamrazte vhodné uvarené jedlo. Penn State