1. Што е компирот

Култивираниот компир, Solanum tuberosum, бил припитомен на Андите пред илјадници години, а потоа се проширил низ светот. FAO Делот што се користи во кујната е кртола: задебелено подземно стебло што складира вода и јаглехидрати за растението.

Кртолата е храната. Листовите, стеблата, цветовите и малите плодови налик на домати над земјата не се состојки за готвење: вегетативните делови и плодовите може да содржат многу природно токсични гликоалкалоиди. Kew EFSA Гликоалкалоидите се присутни низ целото растение; во кртолата концентрацијата обично е повисока околу кората, окцата и никулците отколку во средината. BfR

2. Сорти и типови за готвење

Сорта или култивар е компирот со конкретно име што може да се види во каталог за семе, на пазар или на вреќата. Во британската кујна покорисно прашање обично е дали се готви како цврст, брашнест или нешто меѓу нив. Цврстите компири остануваат влажни, густи и цели; брашнестите се распаѓаат во посува, растресита текстура; универзалните се меѓу нив. Британските пакувања може наместо текстура да ја наведат препорачаната употреба: салата, варење, пире, печење или пржење. Таа ознака е најбрз водич при купување. Текстурата зависи од сортата, додека самата боја не ја предвидува. RHS

Што подготвувате Што да барате во британска продавница Зошто и на што да внимавате
Варени компири Цврста сорта, за салата или варење Помала е веројатноста внатрешноста да се распадне во водата
Компир салата Цврсти или компири за салата Ги задржуваат парчињата при додавање прелив и мешање
Супи и манџи Цврсти за посебни коцки; универзални или брашнести кога сакате згуснување Изберете според тоа дали компирот треба да остане видлив или да се распадне во бујонот
Гратин Цврсти до универзални Парчињата омекнуваат, но ги задржуваат слоевите
Пире Брашнести, растресити или означени за пире Добро исцедете и обработувајте нежно за да не стане лепливо
Њоки или тесто од компир Брашнести Посув варен компир обично бара помалку брашно
Цели печени компири Брашнести или сорта за печење Изберете кртоли со слична големина и растресита средина
Печени компири Брашнести, растресити или сорта за печење Растреситата површина лесно се награпавува и создава крцкава кора
Пржени компирчиња Брашнеста сорта означена за пржење Сувата материја и редуцирачките шеќери се важни покрај текстурата, па ознаката за пржење е покорисна од бојата на кората

Британскиот јазик за одгледување и продажба прави уште една разлика: први рани, втори рани и главна берба означуваат кога сортата е подготвена за берење, а не како мора да се готви. Раните често се продаваат и јадат како млади компири; главната берба зрее подоцна, обично дава поголеми кртоли и вклучува сорти за зимско чување и печење. Здравите млади компири без зелени делови обично треба само темелно да се истријат наместо да се лупат. Нивната влажна, компактна внатрешност одговара за варење и печење, но не е најлесен избор за исклучително растресито пире. Овие ознаки не го заменуваат описот за готвење: рана сорта може да биде брашнеста, а сорта од главната берба цврста. RHS

Виолетовата, сината, црвената или жолтата внатрешност може да даде боја и вкус, но само по себе не кажува дали компирот ќе остане цел. За британски рецепт најпрво усогласете ја употребата наведена на пакувањето со јадењето, а потоа со името на сортата повторете резултат што ви се допаднал.

3. Купување и избор

Изберете кртоли што се цврсти на допир. Сувата земја врз неизмиен компир не е расипување; влагата затворена во кеса е позагрижувачка бидејќи ги крие оштетувањата и поттикнува гниење. Проверете го пакувањето за исеченици, нагмечени или меки делови и прекумерно никнување.

Неколку плитки белези може да се отсечат пред готвење. Голема влажна вдлабнатина, мекост што се шири, видлива мувла, истекување или кисел или гнил мирис се причина компирот да се отфрли. Избегнувајте значително зелени кртоли и стари компири што се и силно изникнати и збрчкани. BfR

Младите компири често се помали и може да имаат тенка кора што се трие. Тоа е нормално, но ги прави почувствителни на удари и помалку погодни за долго чување. Зрелите компири треба да имаат оформена, релативно цврста кора. UC Davis

„Органски“, „домашно одгледан“ и „непрскан“ го опишуваат производството, а не дали поединечна кртола била изложена на светлина, замрзната, нагмечена или оставена да гние. Применете ги истите проверки за квалитет и безбедност.

4. Состав и однесување при готвење

Месото на суровиот компир е претежно вода. Поголемиот дел од сувата материја се јаглехидрати, особено скроб, со помали количини влакна, протеини, минерали и витамини. Точниот состав зависи од сортата, зрелоста, условите на одгледување, чувањето и подготовката. Затоа официјалните записи за состав се примери за конкретна форма на храна, а не ветување за секој компир. USDA FoodData Central

Компировиот скроб содржи два големи полимери на глукоза, амилоза и амилопектин. За готвачот помалку се важни имињата отколку однесувањето на зрнцата скроб и околните клетки. Во присуство на вода и топлина зрнцата впиваат вода и желатинизираат. Истовремено омекнуваат клеточните ѕидови и материјалот што ги поврзува соседните клетки. Сортата, сувата материја, својствата на скробот и клеточната структура влијаат дали варената внатрешност останува цврсто и поврзано или се разделува во брашнеста текстура. Преглед на текстурата

Ова објаснува две навидум спротивности. Брашнест компир може да се распадне во супа, но да даде одлично пире. Цврст компир може да даде уредни парчиња за салата, но густо и еластично пире. Ако кој било варен компир се мати силно, скршените клетки ослободуваат повеќе желатинизиран скроб; смесата може да стане леплива. Преса, рачна гмечалка или мелница за храна, употребени само додека се соедини, се понежни од блендер или кујнски робот.

Еднакви парчиња омекнуваат приближно истовремено. Плакнењето на исечените компири го отстранува слободниот површински скроб; потопувањето може да отстрани и дел од површинските шеќери. Тоа помага за раздвоени, крцкави пржени компирчиња или рендани јадења, но не е постапка потребна за секој рецепт. За супа, гратин или пире отстранувањето на скробот може да ја намали посакуваната густина.

5. Подготовка пред готвење

Измијте ги компирите под чиста проточна вода и истријте ја земјата. Направете го тоа и кога ги лупите, за ножот или лупалката да не ја повлечат нечистотијата преку внатрешноста. Исечете ги малите нагмечувања и плитките оштетувања додека остане здраво ткиво.

Оставете ја кората кога одговара на јадењето и компирот е свеж, неоштетен и не е зелен. Младите компири се очигледен пример: на нивната кора можеби ѝ треба само четкање или нежно стругање. BfR советува со кора да се јадат само свежи, неоштетени компири. BfR

Исечете ги парчињата на еднаква дебелина. Дискот за сечење помага за голем гратин каде се важни рамномерни парчиња од 3 мм; гратинот од компир и тиквичка е добар пример. Ножот дава подобра контрола при отсекување недостатоци, делење неправилни компири на четвртини или подготовка на мала количина.

Изложениот месест дел постепено потемнува. Ако компирите треба да почекаат, кратко потопете ги исечените парчиња во ладна вода, па исцедете ги и исушете ги. Не оставајте ги со часови во вода без причина во рецептот: водата може да извлече вкус и растворливи хранливи материи, а влажна површина не е она што е потребно за печење или пржење.

6. Начини на готвење и текстура

Варење. Ставете ги еднаквите парчиња во ладна вода за надворешноста и средината да се загреваат порамномерно. Одржувајте благо вриење, особено за брашнести компири. Исцедете штом ножот влегува без тврда средина.

На пареа. Готвењето на пареа го ограничува директниот контакт со вода и е корисно за компири за пире или тесто. Парчињата и понатаму треба да бидат со слична големина.

Печење. Предварителното варење е изборно, но овозможува награпавување на брашнестата површина. Во секој случај, пред додавање маснотија испарете ја или исушете ја површинската влага со крпа. Сува површина побрзо ја надминува температурата на вриење на водата и подобро заруменува. Целете кон златна, а не многу темна боја. FSA

Печење цели компири. Брашнестите и универзалните даваат најјасен контраст меѓу крцкава кора и мека средина. Боцкајте само ако тоа го бара вашиот вообичаен метод или упатството на уредот; важни се цела кртола, рамномерно готвење и сосема мека средина.

Пржење. Добро исушете ги исечените компири пред да ги ставите во жешко масло. Плакнењето или потопувањето може да помогне да се отстранат површинскиот скроб и шеќерот, но внимателно исцедете и исушете. Благ компир од чување на студ може да потемни пред средината да биде готова. Плочките од компир и тиквичка се поинакво пржено јадење: ситно рендани компир и тиквичка се основа на смеса поврзана со јајца и брашно што постепено се додава според влагата на зеленчукот.

Пире. Употребете брашнести компири, исцедете ги, кратко вратете ги во топлиот сад за да испари површинската влага, па испасирајте ги. Постепено додавајте топло млеко, павлака или малку вода од варењето. Кујнски робот брзо крши многу клетки и почесто прави лепливо пире.

Гратин. Цврсти или универзални парчиња даваат уредни слоеви; побрашнест компир впива повеќе влага и ги омекнува границите. Ниту еден избор не е автоматски погрешен. Сечете рамномерно и оставете доволно време средината да омекне.

Супа. Изберете цврсти коцки за бистар бујон или универзален/брашнест тип кога дел од компирот треба да се распадне и да ја згусне супата. Во крем-супата од хокаидо тиква, компирот ја поддржува изблендираната густина наместо да остане видлива коцка.

Остатоци. Брзо изладете ги зготвените компири, ставете ги во фрижидер во рок од два часа и употребете ги во рок од 48 часа или замрзнете ги, според цитираните британски насоки на FSA за домаќинства. Загрејте ја само потребната порција додека биде жешка и испушта пареа низ целата количина. Насоки на FSA за остатоци

7. Чување дома

За кратко домашно чување приоритети се темнина, проток на воздух, свежина и без задржана површинска влага. Хартиена вреќа, перфорирана кеса, кошница или проветрена кутија се подобри од херметичка пластика. Светлината поттикнува позеленување; топлината го забрзува никнувањето и збрчкувањето; кондензацијата и оштетените кртоли олеснуваат ширење на гниењето. Редовно проверувајте ги и отстранувајте ги расипаните. Illinois Extension

Навистина ладна остава или подрум се погодни за зрели компири наменети за чување. Топол кујнски шкаф е само краткотрајно решение. Младите компири полесно ја губат кората и побрзо дишат, затоа купувајте помали количини и употребете ги порано. UC Davis

Дома компирите може да се чуваат во ладно и темно место или во фрижидер. Студот сепак може да ги зголеми шеќерите во некои сорти, особено по подолго чување. Таквите компири можат да имаат посладок вкус и побрзо да потемнат при печење или пржење. Акриламид може да се создаде кога храна со скроб се пече или пржи на високи температури; изложеноста преку храна треба претпазливо да се намали. Повеќе шеќер може да го поттикне неговото создавање, па затоа е важно чувањето на студ. Прегледана студија за домашно чување не нашла значително зголемување на потенцијалот за создавање акриламид во фрижидер во споредба со ладно и темно место, па британската FSA ги дозволува двата избора. FSA Кај пржени или печени компири внимавајте на неочекуван сладок вкус и брзо темно потемнување.

Суровите компири што случајно замрзнале не ја задржуваат добро текстурата. Подготвени компири може успешно да се замрзнат ако методата вклучува бланширање или целосно зготвено јадење; замрзнувањето сурови парчиња без обработка обично ја оштетува текстурата. Penn State Extension

Тврдењето дека компирите никогаш не треба да се чуваат до кромид често се повторува, но доказите и објаснувањата за домаќинства се нееднакви. Сигурните правила се воздух, сува површина, одвојување од расипани продукти и избегнување затворање со силни мириси.

8. Оштетување од студ, замрзнување и засладување

Ова се два различни проблеми.

  1. Компир што навистина замрзнал: мразот ги оштетува клетките. По одмрзнување внатрешноста може да изгледа стаклесто или натопено со вода, потоа да стане меко, влажно и структурно распаднато. UC Davis опишува распаѓање на ткивото при одмрзнување; Penn State наведува дека одвоената вода може повторно загреан компир да го направи водлест. UC Davis Penn State Компир силно оштетен по одмрзнување, што истекува или гние, треба да се фрли.
  2. Компир чуван на студ без замрзнување: некои сорти претвораат повеќе складирани јаглехидрати во редуцирачки шеќери. Кртолата може неочекувано да има сладок вкус, а шеќерите брзо потемнуваат при пржење или печење. Ова е засладување предизвикано од студ. Може да влијае врз вкусот, бојата и создавањето акриламид на висока температура, но не е исто што и замрзнато ткиво. FSA

За сладок, но инаку здрав компир, варењето или готвењето на пареа ја избегнува потребата да се постигне светла боја при пржење. Некои компири засладени од студ губат дел од сладоста по извесно време на умерена собна температура, но сортата и историјата на чување се важни, па тоа не е гарантирано „ресетирање“.

Ниту една појава не е поврзана со сладок компир, кој е друго растение.

9. Зелени компири, никулци, горчина и гликоалкалоиди

Зелената боја е хлорофил создаден по изложување на светлина. Самиот хлорофил не е токсинот, но зеленилото е видлив знак дека кртолата била изложена на светлина, услови што може да ги зголемат и гликоалкалоидите. Интензитетот на зелена боја не е домашна мерка за нивната концентрација. EFSA

Гликоалкалоидите на компирот, главно алфа-соланин и алфа-чаконин, се концентрирани особено околу кората, окцата и никулците. Оштетувањето и никнувањето исто така може да се поврзани со повисоки количини. При доволна концентрација можат да предизвикаат акутна болест; невообичаена горчина или чувство на печење во устата е предупредување да се престане со јадење. BfR

Официјалните насоки за потрошувачите не се сосема исти во сите земји. BfR советува зелените делови и окцата да се отстранат обилно, но исто така вели дека стари, исушени, зелени или силно изникнати компири не се погодни. Претпазлива домашна примена е:

  • цврст компир со една мала плитка зелена дамка или мало ново окце може обилно да се излупи и исчисти ако остатокот е целосно здрав;
  • фрлете компир што е значително зелен, силно изникнат, збрчкан, широко оштетен или горчлив;
  • ако зготвеното јадење е изразито горчливо, не продолжувајте да јадете;
  • не се потпирајте на готвење за да спасите силно погоден компир.

Лупењето, варењето и пржењето можат да ги намалат гликоалкалоидите во различен степен, но EFSA наведува широки опсези, не универзална домашна гаранција. Соединенијата не се отстрануваат сигурно со обично готвење. EFSA

10. Недостатоци, расипување и проблеми при одгледување

Не секоја дамка е гниење, ниту секоја внатрешна шуплина е болест што може да се дијагностицира во кујна.

Наод Обично значи Одлука во кујната
Површинска краста Плутасти површински оштетувања создадени при растот Главно козметички недостаток; излупете или отсечете по желба. Советодавните насоки ги сметаат компирите со краста за јадливи, но може послабо да се чуваат. UAF
Нагмечување / црна дамка Механички удар; бојата може да се појави под кората Исечете го делот. Употребете го компирот ако остатокот е цврст, мириса нормално и нема обемно распаѓање.
Шуплива средина Празнина во центарот поврзана со условите на раст Отстранете ја променетата празнина; инаку здрав компир е јадлив. University of Idaho
Сива или црна внатрешна промена на бојата Може да следи по нагмечување, недостиг на кислород, складирање или физиолошко нарушување Мал сув дел може да се отстрани; отфрлете распространето, влажно, непријатно миризливо или неизвесно оштетување. UC Davis
Меко гниење Влажно ткиво што се распаѓа, често со истекување и мирис Фрлете го целиот компир и проверете ги соседните.
Мувла Видлив раст на габи, понекогаш со меко или влажно ткиво Фрлете го компирот наместо да отсечете мала дамка од оштетена кртола.

Сув плутаст недостаток не е исто што и влажно оштетување што се шири. Од друга страна, убавата кора не поништува гнил мирис или внатрешност што се распаѓа. Не обидувајте се од опис сами да дијагностицирате доцна пламеница, бактериско меко гниење или друга болест; во кујната е важно дали кртолата останува здрава храна.

11. Хранлива вредност и здравје во контекст

Компирите се претежно храна богата со вода и скроб. Запис на USDA за месестиот дел од компир варен со кора, без сол, при што е анализиран само делот без кора, ги наведува јаглехидратите како главна енергетска хранлива материја, многу малку масти и корисни количини влакна, калиум и витамин C. Вредностите варираат според порцијата, сортата, присуството на кора, чувањето и готвењето. USDA FoodData Central

Начинот на подготовка ја менува хранливата слика повеќе отколку што може да изрази едноставна етикета „компирот е здрав/нездрав“. Обичен варен компир и производ пржен во многу масло и обилно посолен не се хранливо заменливи. Маслото додава енергија и масти; павлаката, сирењето и путерот ги менуваат енергијата и заситените масти; солта го менува натриумот. Тие состојки можат да бидат дел од оброк, но треба да се наведат, а не да му се припишат на самиот компир.

Кога варените компири се ладат, дел од скробот се преуредува во форма што телото потешко ја вари. Тоа е резистентен скроб од тип 3. Варените и изладени компири обично содржат повеќе од него отколку веднаш послужените, но количината зависи од сортата и методот. Преглед за резистентен скроб

И гликемискиот одговор зависи од контекстот. Сортата, готвењето, гмечењето, ладењето, повторното загревање, големината на порцијата и остатокот од оброкот може да влијаат. Истражувањата за изладен и повторно загреан скроб не даваат еден резултат за секој оброк со компир; прегледот SPUD конкретно опишува мешани наоди меѓу храни и начини на подготовка. Проект SPUD Една бројка за гликемиски индекс не треба да стане морално рангирање на храна или личен медицински совет.

12. Компири и слатки компири

Сличниот изглед не значи блиско ботаничко сродство. Компирот е Solanum tuberosum од фамилијата Solanaceae. Слаткиот компир е Ipomoea batatas од фамилијата Convolvulaceae. Kew изрично наведува дека не се блиски сродници. Компир во Kew Сладок компир во Kew

Слатките компири се вистински складишни корени, не стеблени кртоли како компирот. Нивните шеќери, скроб, влага и клеточна структура се однесуваат поинаку, па слаткиот компир не е автоматска замена еден спрема еден во пире, гратин, пржени компирчиња или тесто. Посебен водич може соодветно да ги обработи разликите.

13. Производи од компир и употреби надвор од кујната

Компиров скроб е прочистен скроб одвоен од згмечени кртоли. Во кујната згуснува сосови, помага за крцкави облоги и ја менува текстурата на тестенини и печива. Компировите снегулки се варен, сушен компир направен за повторно впивање вода; инстант пирето не е само суров скроб во кутија.

Чипсот и пржените компирчиња се производи чија текстура зависи од сортата, формата на парчињата, отстранувањето влага, шеќерот, маслото и топлината. Нивната хранлива вредност го одразува целиот процес, вклучувајќи масло и сол, не само почетниот компир.

Надвор од храната, природниот и модифициран компиров скроб долго се користат за лепење и згуснување — на пример во производство на хартија, лепила и обработка на текстил. Специјализирани деривати се користат и во други индустриски формулации. Употребата зависи од обработката и спецификацијата; кујнско пакување скроб не е замена за состојка од фармацевтски или материјален квалитет. Индустриски преглед

14. Компирот во светските кујни

Компирот може суров да се изренда, да се вари, запече или изблендира. Во словачките bryndzové halušky суров рендан компир е основа на меко тесто за кнедли. Италијанските компирови њоки користат варен компир и брашно, а швајцарското rösti и многу средноевропски палачинки од компир започнуваат со рендан компир заруменет во тава. Во шпанската tortilla española јајцето ги поврзува парчињата компир. Француските гратин и pommes Anna се потпираат на тенки слоеви; vichyssoise е мазна супа од компир и праз.

Компирот се појавува и во јужноазиски јадења aloo, ирски colcannon, полнења за полски pierogi и многу видови леб. Во некои јадења останува во цврсти парчиња, во други станува пире, тесто или кремаста супа.

15. Чести прашања

Дали младите компири треба да се лупат?

Не, ако се свежи, добро истриени, неоштетени и не се зелени. Тенката кора често е пријатна. Излупете за помазна текстура или отстранување оштетувања. BfR го ограничува јадењето со кора на свежи и неоштетени компири. BfR

Може ли да јадам изникнати компири?

Цврст компир со мало ново окце може да се излупи и окцето обилно да се отстрани. Силното никнување, збрчкување, широко оштетување, зелената боја или горчината ја насочуваат одлуката кон фрлање. Не постои универзален тест за должина на никулецот. BfR

Што да направам со зелена дамка?

За една мала плитка дамка на инаку цврст компир, официјалните насоки дозволуваат обилно отстранување. Фрлете значително зелени компири и секој компир со горчлив вкус. Зеленилото сигнализира изложување на светлина, но не ги мери гликоалкалоидите. EFSA BfR

Дали компирите треба да се чуваат во фрижидер?

Ладно, темно и проветрено место останува добар избор. Тековните британски насоки на FSA дозволуваат и фрижидер за намалување на домашниот отпад бидејќи прегледаната студија не нашла значително зголемување на потенцијалот за создавање акриламид споредено со ладно и темно чување. Квалитетот при пржење и сладоста сепак може да варираат според компирот и историјата на чување. FSA

Зошто компирите се слатки по чување?

Можеби претрпеле засладување од студ: шеќерите се насобрале за време на ладно чување. Тоа не е исто со замрзнување. Засладените компири може брзо да потемнат при пржење или печење.

Зошто потемнуваат по сечење или готвење?

Исечената внатрешност може да потемни кога оштетените клетки ќе дојдат во допир со кислород. Кратко потопување во ладна вода го забавува тоа; исушете ги парчињата пред готвење на висока температура. Сивата боја по готвење е друга појава, зависна од сортата и чувањето. Сува промена на бојата не е автоматски гниење, но влажност, мекост, мувла или лош мирис бараат фрлање. ÚKZÚZ UC Davis

Зошто се распаѓаат при варење?

Компирот можеби е брашнест, парчињата нееднакви или вриењето премногу силно или долго. Изберете цврсти компири за уредни парчиња и варете благо. Преглед на текстурата

Може ли да замрзнам сурови или варени компири?

Случајно замрзнатите сурови компири често стануваат водлести и меки по одмрзнување. За намерно замрзнување користете испробан метод: бланширајте ги подготвените парчиња или замрзнете соодветно зготвено јадење. Текстурата варира, затоа пробајте мала количина. Penn State Extension