1. Šta je krompir?

Gajeni krompir, Solanum tuberosum, pripitomljen je na Andima pre više hiljada godina, a zatim se proširio svetom. FAO U kuhinji koristimo krtolu: zadebljalu podzemnu stabljiku u kojoj biljka čuva vodu i ugljene hidrate.

Krtola je jestivi deo. Lišće, stabljike, cvetovi i sitni nadzemni plodovi nalik paradajzu nisu sastojci za kuvanje: vegetativni delovi i plodovi mogu sadržati mnogo prirodno otrovnih glikoalkaloida. Kew EFSA Te materije nalaze se u celoj biljci; u krtoli su obično koncentrisanije oko ljuske, okaca i klica nego u sredini. BfR

2. Sorte i vrste za kuvanje

Sorta ili kultivar ima ime koje se može naći u katalogu semenskog krompira, na pijaci ili na pakovanju. Kuvaru je često korisnije da zna da li će unutrašnjost ostati čvrsta, postati brašnasta ili biti između. Čvrst krompir ostaje vlažan, zbijen i ceo; brašnast se raspada i daje suvlju, rastresitiju teksturu; univerzalan tip je između njih. U Ujedinjenom Kraljevstvu pakovanje ponekad pre svega navodi namenu: salata, kuvanje, pire, pečenje ili prženje. To je dobar prvi vodič pri kupovini. Tekstura zavisi od sorte, a sama boja je ne predviđa. RHS

Jelo Šta odabrati Zašto i na šta paziti
Kuvani krompir Čvrst ili za salatu Ređe puca i raspada se u vodi.
Krompir salata Čvrst ili za salatu Kriške zadržavaju oblik pri začinjavanju i mešanju.
Supe i variva Čvrst za odvojene komade; univerzalan ili brašnast za zgušnjavanje Birajte prema tome da li komadi treba da ostanu vidljivi ili da se raspadnu u bujonu.
Gratin Čvrst do univerzalan Kriške omekšaju, ali zadržavaju slojeve.
Pire Brašnast ili za pire Dobro ocedite i nežno obradite kako ne bi postao lepljiv.
Knedle ili njoke Brašnast Suvlji kuvani krompir obično traži manje brašna.
Ceo pečeni krompir Brašnast ili za pečenje Birajte krtole slične veličine za rastresitu sredinu.
Pečeni krompir Brašnast ili za pečenje Površina se može nahrapaviti i stvoriti hrskavu koricu.
Pomfrit Brašnast, po mogućnosti označen za prženje Važni su i suva materija i redukujući šećeri; oznaka namene korisnija je od boje ljuske.

U britanskom uzgoju i prodaji first early, second early i maincrop opisuju vreme vađenja, ne obavezan način kuvanja. Rane sorte često se prodaju kao mlad krompir; sorte glavne berbe sazrevaju kasnije, često daju veće krtole i uključuju sorte za zimsko čuvanje i pečenje. Zdrav, nezelen mlad krompir obično je dovoljno dobro istrljati. Njegova vlažna, kompaktna sredina dobra je za kuvanje i pečenje, ali od nje nije najlakše dobiti veoma rastresit pire. Oznake ne zamenjuju kulinarski opis: rana sorta može biti brašnasta, a kasna čvrsta. RHS

Ljubičasta, plava, crvena ili žuta unutrašnjost daje boju i ukus, ali ne govori hoće li krompir zadržati oblik. Prvo odaberite namenu prema jelu, a zatim zapamtite sortu ako želite da ponovite dobar rezultat.

3. Kupovina i odabir

Birajte krtole čvrste na dodir. Suva zemlja na neopranom krompiru ne znači kvarenje; vlaga zarobljena u zatvorenoj kesi više zabrinjava jer skriva oštećenja i podstiče truljenje. Proverite ima li posekotina, nagnječenja, mekih mesta i mnogo klica.

Nekoliko plitkih tragova može se odseći. Veliko mokro udubljenje, mekoća koja se širi, vidljiva buđ, curenje tečnosti ili kiseo ili truo miris razlog su za bacanje. Izbegavajte jako zelene krtole i stare primerke koji su snažno proklijali i smežurani. BfR

Mlad krompir često je manji i može imati tanku ljusku koja se skida trljanjem. To je normalno, ali znači da se lakše ošteti i slabije podnosi dugo čuvanje. Zreo krompir trebalo bi da ima formiranu, relativno čvrstu ljusku. UC Davis

„Organski”, „domaći” i „neprskani” opisuju uzgoj, a ne da li je krtola bila na svetlu, smrzla se, udarila ili počela da truli. Primenite iste provere kvaliteta i bezbednosti.

4. Sastav i ponašanje pri kuvanju

Sirova unutrašnjost većinom se sastoji od vode. Najveći deo suve materije čine ugljeni hidrati, posebno skrob, uz manje količine vlakana, proteina, minerala i vitamina. Sastav zavisi od sorte, zrelosti, uzgoja, čuvanja i pripreme. Zvanične tabele zato opisuju određeni oblik namirnice, a nisu garancija za svaki krompir. USDA FoodData Central

Krompirov skrob sadrži dva velika polimera glukoze, amilozu i amilopektin. Kuvaru je od naziva važnije ponašanje skrobnih zrnaca i okolnih ćelija. Uz vodu i toplotu zrnca upijaju vodu i želatinizuju. Istovremeno omekšavaju ćelijski zidovi i materija koja spaja susedne ćelije. Sorta, suva materija, svojstva skroba i struktura ćelija utiču na to ostaje li kuvani krompir čvrst ili se brašnasto raspada. Pregled teksture

Zato se brašnasti krompir može raspasti u supi, a dati odličan pire. Čvrsti daje uredne kriške za salatu, ali može dati gust i rastegljiv pire. Snažno mešanje bilo kog kuvanog krompira razbija ćelije i oslobađa više želatinizovanog skroba pa smesa može postati lepljiva. Presa, gnječilica ili pasirnica korišćeni samo do povezivanja blaži su od blendera ili multipraktika.

Jednaki komadi omekšaju približno istovremeno. Ispiranje narezanog krompira uklanja površinski skrob; potapanje može ukloniti i deo površinskih šećera. To može pomoći kod odvojenih hrskavih krompirića ili rendanih jela, ali nije potrebno svaki put. U supi, gratinu ili pireu uklanjanje skroba može smanjiti željenu punoću.

5. Priprema pre kuvanja

Operite krompir pod čistom tekućom vodom i očetkajte zemlju, čak i pre ljuštenja, kako nož ili ljuštilica ne bi preneli nečistoću na unutrašnjost. Izrežite male modrice i površinska oštećenja do zdravog tkiva.

Ostavite ljusku kad odgovara jelu, a krompir je svež, neoštećen i nije zelen. Mlad krompir dobar je izbor: može biti dovoljno četkanje ili lagano struganje. BfR preporučuje jesti ljusku samo svežeg, neoštećenog krompira. BfR

Secite komade jednake debljine. Disk za sečenje pomaže kod velikog gratina gde su važne jednake kriške od oko 3 mm, kao u gratiniranom krompiru i tikvicama. Nož daje bolju kontrolu pri uklanjanju nedostataka, deljenju nepravilnih krtola ili pripremi male količine.

Izložena unutrašnjost postepeno tamni. Ako komadi moraju da čekaju, kratko ih uronite u hladnu vodu, zatim ocedite i osušite. Ne potapajte satima bez razloga: voda može isprati ukus i vodorastvorljive hranljive materije, a mokra površina otežava pečenje i prženje.

6. Načini kuvanja i tekstura

Kuvanje. Jednake komade stavite u hladnu vodu kako bi se spoljašnji deo i sredina ravnomernije zagrevali. Održavajte blago ključanje, posebno kod brašnastog krompira. Ocedite čim nož ulazi bez tvrde sredine.

Kuvanje na pari. Para ograničava direktan dodir s vodom i korisna je za krompir za pire ili testo. Komadi i dalje treba da budu slične veličine.

Pečenje. Prethodno kuvanje nije obavezno, ali omogućava da se brašnasta površina nahrapavi. U svakom slučaju pustite da površinska vlaga ispari ili je obrišite pre dodavanja masnoće. Suva površina brže prelazi tačku ključanja vode i bolje tamni. Ciljajte zlatnu, ne veoma tamnu boju. FSA

Pečenje cele krtole. Brašnaste i univerzalne sorte daju najjasniji kontrast hrskave ljuske i mekane sredine. Probušite samo ako to traže metoda ili uputstvo uređaja; važni su neoštećena krtola, ravnomerno pečenje i potpuno meka sredina.

Prženje. Dobro osušite narezan krompir pre vrelog ulja. Ispiranje ili potapanje može ukloniti površinski skrob i šećer, ali potom pažljivo ocedite i osušite. Krompir koji je na hladnom postao sladak može posmeđeti pre nego što sredina bude gotova. Uštipci od krompira i tikvice drugačije su jelo prženo u tiganju: sitno rendano povrće osnova je smese povezane jajima i brašnom koje se dodaje postepeno prema vlažnosti povrća.

Pire. Ocedite brašnasti krompir, kratko ga vratite u toplu posudu da površinska vlaga ispari, pa ga protisnite ili izgnječite. Postepeno dodajte toplo mleko, pavlaku ili malo vode od kuvanja. Multipraktik brzo razbija mnoge ćelije i povećava verovatnoću lepljivog pirea.

Gratin. Čvrste ili univerzalne kriške daju uredne slojeve; brašnastiji krompir upija više vlage i ublažava granice. Nijedan izbor nije automatski pogrešan. Secite jednako i ostavite sredini dovoljno vremena da omekša.

Supa. Odaberite čvrst krompir isečen na kockice za bistar bujon ili univerzalan ili brašnast tip kada deo treba da se raspadne i zgusne supu. U kremastoj supi od hokaido bundeve krompir daje punoću pasiranoj supi umesto da ostane vidljiva kockica.

Ostaci. Prema uputstvima britanske FSA za domaćinstva, kuvani krompir brzo ohladite, stavite u frižider u roku od dva sata i iskoristite u roku od 48 sati ili zamrznite. Podgrejte samo potrebnu porciju dok nije svuda vrela i dok se ne pari. FSA: ostaci

7. Čuvanje kod kuće

Važni su tama, protok vazduha, hladni uslovi i odsustvo zarobljene površinske vlage. Papirna ili perforirana kesa, korpa ili prozračan sanduk bolji su od nepropusne plastike. Svetlo podstiče zelenjenje; toplota ubrzava klijanje i smežuravanje; kondenzacija i oštećene krtole olakšavaju širenje truleži. Redovno proveravajte i uklanjajte one koje propadaju. Illinois Extension

Zaista hladna ostava ili podrum odgovara zrelom krompiru za čuvanje. Topli kuhinjski ormarić samo je kratkotrajno rešenje. Mlad krompir lakše gubi ljusku i brže diše, zato kupujte manje i potrošite ga ranije. UC Davis

Kod kuće krompir može stajati na hladnom i tamnom ili u frižideru. Hladnoća ipak može povećati šećere u nekim sortama, posebno pri dužem čuvanju. Mogu biti slađi i brže potamneti pri pečenju ili prženju. Akrilamid se može stvoriti kada se skrobna hrana peče ili prži na visokim temperaturama; iz predostrožnosti preporučuje se smanjiti izloženost putem hrane. Više šećera može podstaći nastanak. Istraživanje kućnog čuvanja koje je procenila britanska FSA nije našlo znatno povećanje potencijala nastanka akrilamida u frižideru u odnosu na hladno, tamno mesto, pa FSA dopušta oba izbora. FSA Kod krompirića i pečenog krompira pazite na neočekivanu slatkoću i brzo tamnjenje.

Sirovi krompir ne podnosi dobro slučajno zamrzavanje. Pripremljeni se može uspešno zamrznuti metodom koja uključuje blanširanje ili kao potpuno kuvano jelo; neobrađeni sirovi komadi često izgube teksturu. Penn State Extension

Često se ponavlja da krompir nikad ne sme stajati uz luk, ali kućni dokazi i objašnjenja nisu dosledni. Pouzdana pravila su provetravanje, suva površina, odvajanje od trulih namirnica i izbegavanje zatvaranja s jakim mirisima.

8. Šteta od smrzavanja i zaslađivanje hladnoćom

To su dva različita problema.

  1. Krompir se zaista smrznuo: led oštećuje ćelije. Nakon odmrzavanja sredina može izgledati staklasto ili natopljeno, zatim postati mekana, mokra i raspadati se. UC Davis opisuje raspad tkiva pri odmrzavanju; Penn State napominje da izdvojena voda može učiniti podgrejani krompir vodenastim. UC Davis Penn State Jako oštećenu krtolu nakon odmrzavanja, koja curi ili truli, treba baciti.
  2. Krompir je čuvan na hladnom, ali se nije smrznuo: neke sorte pretvaraju više pohranjenih ugljenih hidrata u redukujuće šećere. Krtola može imati neočekivano sladak ukus i brzo potamneti pri prženju ili pečenju. Zaslađivanje hladnoćom utiče na ukus, boju i stvaranje akrilamida pri visokoj temperaturi, ali nije isto što i smrznuto tkivo. FSA

Ako je krompir koji je postao sladak inače zdrav, kuvanjem ili parom izbegava se problem postizanja svetle boje pri prženju. Neki izgube deo slatkoće nakon boravka na umerenoj sobnoj temperaturi, ali sorta i prethodno čuvanje važni su pa povrat nije zagarantovan.

Nijedna pojava ne odnosi se na batat, koji je druga biljka.

9. Zelena ljuska, klice, gorčina i glikoalkaloidi

Zelena boja nastaje od hlorofila kada je krompir izložen svetlu. Hlorofil nije otrov, ali zelenilo upozorava na uslove koji mogu povećati i sadržaj glikoalkaloida. Iz intenziteta boje kod kuće ne možemo izmeriti njihovu koncentraciju. EFSA

U krompiru su glavni glikoalkaloidi alfa-solanin i alfa-hakonin. Posebno su koncentrisani oko ljuske, okaca i klica; oštećenje i klijanje takođe mogu biti povezani s većim količinama. Dovoljno visoke koncentracije mogu izazvati akutnu bolest. Neobična gorčina ili peckanje u ustima znak su da prestanete da jedete. BfR

Preporuke službi za potrošače nisu u svim zemljama identično formulisane. Nemački BfR savetuje da se zelena mesta i okca obilno uklone, ali i navodi da su stari, osušeni, zeleni ili snažno proklijali krompiri neprikladni. Oprezan pristup u domaćinstvu:

  • čvrst krompir s jednom malom, površinskom zelenom mrljom ili tek izniklim sitnim okcem može se oljuštiti i obilno očistiti, ako je ostatak potpuno zdrav;
  • bacite izrazito zelen, snažno proklijao, smežuran, široko oštećen ili gorak krompir;
  • ako pripremljeno jelo ima izrazito gorak ukus, nemojte ga dalje jesti;
  • ne računajte da će kuvanje spasiti teško zahvaćenu krtolu.

Ljuštenje, kuvanje i prženje mogu smanjiti glikoalkaloide u različitoj meri. EFSA navodi široke raspone, a ne univerzalnu garanciju za domaćinstva: uobičajena termička obrada ne uklanja ih pouzdano. EFSA

10. Oštećenja, kvarenje i problemi iz uzgoja

Nije svaka mrlja znak truleži, a svaka šupljina nije biljna bolest koju kuvar može sam dijagnostikovati.

Nalaz Uobičajeno značenje Postupak u kuhinji
Površinska krastavost Plutaste promene nastale tokom rasta Uglavnom estetski nedostatak; po želji oljuštite ili izrežite. Savetodavne službe smatraju takav krompir jestivim, premda se može slabije čuvati. UAF
Modrica ili crna mrlja Mehanički udar; promena se može pojaviti ispod ljuske Presecite. Ostatak koristite ako je čvrst, normalnog mirisa i bez raširene truleži.
Šuplje srce Šupljina u sredini povezana s uslovima rasta Uklonite promenjene rubove; ostatak zdrave krtole može se jesti. University of Idaho
Siva ili crna unutrašnja promena boje Mogući uzroci su udar, nedostatak kiseonika, čuvanje ili fiziološki poremećaj Malu suvu zonu možete ukloniti; bacite kod velike, mokre, smrdljive ili sumnjive promene. UC Davis
Mokra trulež Mokro tkivo koje se raspada, često uz tečnost i miris Bacite ceo krompir i pogledajte susedne krtole.
Buđ Vidljiv rast gljivica, ponekad uz mekano ili vlažno tkivo Bacite zahvaćenu krtolu umesto da odsečete samo mali deo.

Suva plutasta promena nije isto što i mokro oštećenje koje se širi. Lepa ljuska ne poništava truo miris ili unutrašnjost koja se raspada. Nemojte na osnovu opisa pokušavati da dijagnostikujete plamenjaču, bakterijsku mokru trulež ili drugu bolest: u kuhinji je bitno da li je krtola još uvek zdrava hrana.

11. Hranljivost i zdravlje u kontekstu

Krompir je skrobna namirnica bogata vodom. Zapis USDA za unutrašnjost bez ljuske krompira skuvanog u ljusci bez soli navodi ugljene hidrate kao glavni izvor energije, vrlo malo masnoće te korisne količine vlakana, kalijuma i vitamina C. Vrednosti zavise od porcije, sorte, prisustva ljuske, čuvanja i pripreme. USDA FoodData Central

Priprema menja prehrambeni kontekst više nego što izražava jednostavna oznaka „zdravo” ili „nezdravo”. Običan kuvani krompir i jako slan proizvod pržen u dubokom ulju nisu prehrambeno zamenljivi. Ulje dodaje energiju i masnoću; pavlaka, sir i puter menjaju i energiju i zasićene masnoće; so menja natrijum. Mogu biti deo obroka, ali njihov doprinos treba opisati, a ne pripisati samoj krtoli.

Kad se kuvani krompir ohladi, deo skroba preraspoređuje se u oblik koji telo teže vari: rezistentni skrob tipa 3. Kuvani i ohlađeni krompir obično ga sadrži više nego tek kuvani, ali količina zavisi od sorte i metode. Pregled rezistentnog skroba

I glikemijski odgovor zavisi od konteksta: sorta, kuvanje, gnječenje, hlađenje, podgrevanje, porcija i ostatak obroka mogu uticati. Istraživanja ohlađenog i podgrejanog skroba ne daju jedan rezultat za svaki obrok; pregled SPUD opisuje različite nalaze među namirnicama i pripremama. Projekat SPUD Jedan glikemijski indeks ne bi smeo da postane moralna lestvica hrane ni lični medicinski savet.

12. Krompir i batat

Sličan izgled ne znači blisko botaničko srodstvo. Krompir je Solanum tuberosum iz porodice pomoćnica, Solanaceae. Batat je Ipomoea batatas iz porodice slakova, Convolvulaceae. Kew izričito navodi da nisu bliski srodnici. Kew: krompir Kew: batat

Batat je pravi rezervni koren, a ne krtola stabljike. Njegovi šećeri, skrob, vlaga i struktura ćelija ponašaju se drugačije pa ne zamenjuje automatski krompir jedan za jedan u pireu, gratinu, krompirićima ili testu. Poseban vodič može detaljno objasniti razlike.

13. Proizvodi i upotreba van kuhinje

Krompirov skrob prečišćeni je skrob odvojen od usitnjenih krtola. U kuhinji zgušnjava sosove, pomaže stvoriti hrskav omotač i menja teksturu rezanaca i peciva. Krompirove pahuljice kuvani su, sušeni krompir namenjen ponovnoj hidrataciji; instant-pire zato nije samo sirovi skrob u kutiji.

Tekstura čipsa i prženih krompirića zavisi od sorte, oblika sečenja, uklanjanja vlage, šećera, ulja i toplote. Njihova prehrambena vrednost odražava ceo postupak, uključujući dodato ulje i so, ne samo početni krompir.

Van prehrane prirodni i modifikovani krompirovi skrobovi dugo se koriste za lepljenje i zgušnjavanje, na primer u proizvodnji papira, lepila i obradi tekstila. Posebni derivati pojavljuju se i u drugim industrijskim formulacijama. Primena zavisi od obrade i specifikacija; kuhinjski skrob ne zamenjuje sastojak farmaceutskog ili tehničkog kvaliteta. Industrijski pregled

14. Krompir u kuhinjama sveta

Krompir se može narendati sirov, skuvati, zapeći ili usitniti. U slovačkim bryndzové halušky sirovi rendani krompir osnova je mekog testa za male valjuške. Italijanske njoke od krompira koriste kuvani krompir i brašno, dok švajcarski rösti i mnogi srednjoevropski uštipci počinju rendanim krompirom zapečenim u tiganju. U španskoj tortilla española jaje povezuje kriške. Francuski gratin i pommes Anna temelje se na tankim slojevima; vichyssoise je glatka supa od krompira i praziluka.

Krompir se pojavljuje i u južnoazijskim jelima aloo, irskom colcannonu, poljskim nadevima za pierogi i mnogim vrstama hleba. U nekim jelima ostaje u čvrstim komadima, a u drugima postaje pire, testo ili kremasta supa.

15. Česta pitanja

Treba li ljuštiti mlad krompir?

Ne ako je svež, dobro istrljan, neoštećen i nije zelen. Tanka ljuska često je prijatna. Oljuštite za glađu teksturu ili radi uklanjanja oštećenja. BfR konzumaciju s ljuskom ograničava na svež, neoštećen krompir. BfR

Mogu li jesti proklijali krompir?

Čvrst krompir s veoma malim novim okcem može se oljuštiti i okce obilno izrezati. Snažno klijanje, smežuranost, velika oštećenja, zelena boja ili gorčina upućuju na bacanje. Ne postoji univerzalni test prema dužini klice. BfR

Šta učiniti sa zelenom mrljom?

Kod jedne male plitke mrlje na inače čvrstom krompiru službene preporuke dopuštaju obilno uklanjanje. Bacite jako zelen i svaki gorak krompir. Zelena boja pokazuje izloženost svetlu, ali ne meri glikoalkaloide. EFSA BfR

Treba li krompir čuvati u frižideru?

Hladno, tamno i provetreno mesto i dalje je dobar osnovni izbor. Aktuelne preporuke britanske FSA dopuštaju i frižider radi smanjenja kućnog otpada: procenjeno istraživanje nije pokazalo znatno povećanje potencijala nastanka akrilamida u odnosu na hladno i tamno čuvanje. Slatkoća i kvalitet pri prženju ipak mogu zavisiti od krompira i čuvanja. FSA

Zašto je nakon čuvanja postao sladak?

Moglo je doći do zaslađivanja hladnoćom: tokom hladnog čuvanja nakupili su se šećeri. To nije isto što i smrzavanje. Zaslađeni krompir može brzo potamneti pri prženju ili pečenju.

Zašto tamni nakon sečenja ili kuvanja?

Narezana sredina može posmeđeti kada oštećene ćelije dođu u dodir s kiseonikom. Kratko držanje u hladnoj vodi to usporava; pre visoke temperature osušite komade. Siva boja nakon kuvanja druga je pojava koja zavisi od sorte i čuvanja. Suva promena boje nije automatski trulež, ali vlaga, mekoća, buđ ili neugodan miris zahtevaju bacanje. ÚKZÚZ UC Davis

Zašto se raspada pri kuvanju?

Sorta može biti brašnasta, komadi nejednaki ili ključanje prejako ili predugo. Za uredne komade odaberite čvrst krompir i lagano kuvajte. Pregled teksture

Mogu li zamrznuti sirov ili kuvan krompir?

Slučajno smrznut sirov krompir često je nakon odmrzavanja vodenast i mekan. Za namerno zamrzavanje koristite proverenu metodu: blanširajte pripremljene komade ili zamrznite prikladno kuvano jelo. Tekstura se razlikuje pa prvo isprobajte malu količinu. Penn State Extension