1. Kaj je krompir?
Gojeni krompir, Solanum tuberosum, so pred več tisoč leti udomačili v Andih, nato pa se je razširil po svetu. FAO V kuhinji uporabljamo gomolj: odebeljeno podzemno steblo, v katerem rastlina shranjuje vodo in ogljikove hidrate.
Užitni del je gomolj. Listi, stebla, cvetovi in majhne nadzemne jagode, podobne paradižniku, niso sestavine za kuhanje: vegetativni deli in jagode lahko vsebujejo veliko naravno strupenih glikoalkaloidov. Kew EFSA Te snovi so v vsej rastlini; v gomolju so običajno bolj skoncentrirane ob lupini, očesih in kalčkih kot v sredini. BfR
2. Sorte in kulinarične vrste
Sorta oziroma kultivar ima ime, ki ga lahko opazite v katalogu semenskega krompirja, na tržnici ali embalaži. Pri kuhanju je pogosto pomembneje vedeti, ali sredica ostane čvrsto, postane moknato ali je nekje vmes. Čvrst krompir ostane vlažen, zbit in cel; moknat razpade v bolj suho, rahlo strukturo; univerzalni tip je vmes. V Združenem kraljestvu je na embalaži včasih predvsem priporočena uporaba: solata, kuhanje, pire, pečenje ali cvrtje. To je dober prvi nakupovalni namig. Tekstura je odvisna od sorte, sama barva pa je ne napoveduje. RHS
| Jed | Kaj izbrati | Zakaj in na kaj paziti |
|---|---|---|
| Kuhan krompir | Čvrst ali solatni | V vodi redkeje poči in razpade. |
| Krompirjeva solata | Čvrst ali solatni | Rezine ohranijo obliko pri prelivu in mešanju. |
| Juhe in enolončnice | Čvrst za vidne koščke; univerzalni ali moknat za zgostitev | Odvisno, ali naj koščki ostanejo vidni ali razpadejo v juhi. |
| Gratin | Čvrst do univerzalni | Rezine se zmehčajo, a ohranijo plasti. |
| Pire | Moknat ali namenjen pireju | Dobro odcedite in obdelujte nežno, da ne postane lepljiv. |
| Cmoki ali njoki | Moknat | Suhejši kuhan krompir običajno potrebuje manj moke. |
| Cel pečen krompir | Moknat ali za peko | Izberite gomolje podobne velikosti za rahlo sredico. |
| Pečen krompir | Moknat ali za peko | Površino lahko nahrapavite, da nastane hrustljava skorja. |
| Ocvrt krompirček | Moknat, po možnosti označen za cvrtje | Pomembni so tudi suha snov in reducirajoči sladkorji; namembnost pove več kot barva lupine. |
V britanskem gojenju in prodaji first early, second early in maincrop opisujejo čas pobiranja, ne obveznega načina kuhanja. Zgodnje sorte pogosto prodajajo kot mlad krompir; glavni pridelek dozori pozneje, pogosto da večje gomolje in vključuje sorte za zimsko shranjevanje in peko. Zdrav, nezelen mlad krompir običajno zadostuje dobro zdrgniti. Vlažna, kompaktna sredica je primerna za kuhanje in peko, vendar iz nje ni najlažje dobiti posebej puhastega pireja. Oznake ne nadomeščajo kulinaričnega opisa: zgodnja sorta je lahko moknata, pozna pa čvrsta. RHS
Vijolična, modra, rdeča ali rumena sredica prispeva barvo in okus, vendar ne pove, ali bo krompir ohranil obliko. Najprej izberite uporabo glede na jed, nato si zapomnite sorto, če želite ponoviti dober rezultat.
3. Nakup in izbira
Izbirajte gomolje, čvrste na otip. Suha zemlja na neopranem krompirju ni kvarjenje; vlaga v zaprti vrečki bolj skrbi, ker skriva poškodbe in pospešuje gnitje. Preverite ureze, udarnine, mehka mesta in veliko kalčkov.
Nekaj plitvih znamenj lahko odrežete. Velika mokra vdolbina, širjenje mehkobe, vidna plesen, iztekanje ali kisel ali gnil vonj so razlog za zavrženje. Izogibajte se zelo zelenim gomoljem in starim primerkom, ki so močno nakaljeni in nagubani. BfR
Mlad krompir je pogosto manjši in ima tanko lupino, ki se s trljanjem lušči. To je normalno, vendar se lažje poškoduje in slabše prenaša dolgo shranjevanje. Zrel krompir naj ima razvito, razmeroma trdno lupino. UC Davis
»Ekološki«, »doma pridelan« in »neškropljen« opisujejo gojenje, ne pa, ali je gomolj dobil svetlobo, zmrznil, se udaril ali začel gniti. Uporabite enake preglede kakovosti in varnosti.
4. Sestava in vedenje pri kuhanju
Surova sredica je večinoma voda. Večino suhe snovi sestavljajo ogljikovi hidrati, predvsem škrob, ob manjših količinah vlaknin, beljakovin, mineralov in vitaminov. Sestava je odvisna od sorte, zrelosti, pridelave, shranjevanja in priprave. Uradne prehranske tabele zato opisujejo določeno obliko živila in ne zagotavljajo vrednosti za vsak krompir. USDA FoodData Central
Krompirjev škrob vsebuje dva velika polimera glukoze, amilozo in amilopektin. Za kuharja je pomembnejše vedenje škrobnih zrnc in okoliških celic. Ob vodi in toploti zrnca vpijejo vodo in želatinizirajo. Hkrati se zmehčajo celične stene in snov, ki povezuje sosednje celice. Sorta, suha snov, lastnosti škroba in celična struktura vplivajo na to, ali kuhana sredica ostane čvrsta ali moknato razpade. Pregled teksture
Zato lahko moknat krompir v juhi razpade, a da odličen pire. Čvrst da urejene rezine za solato, lahko pa gost in prožen pire. Močno stepanje katerega koli kuhanega krompirja razbije celice in sprosti več želatiniziranega škroba, zato lahko zmes postane lepljiva. Stiskalnica, tlačilka ali pasirnik, uporabljeni samo do združitve, so nežnejši od mešalnika ali multipraktika.
Enakomerni koščki se zmehčajo približno hkrati. Izpiranje narezanega krompirja odstrani površinski škrob; namakanje lahko odstrani tudi del površinskih sladkorjev. To pomaga pri ločenem hrustljavem krompirčku ali naribanih jedeh, ni pa potrebno vedno. Pri juhi, gratinu ali pireju lahko odstranjevanje škroba zmanjša želeno polnost.
5. Priprava pred kuhanjem
Krompir operite pod čisto tekočo vodo in s krtačo odstranite zemljo, tudi pred lupljenjem, da nož ali lupilec ne prenese umazanije na sredico. Majhne udarnine in plitve poškodbe odrežite do zdravega tkiva.
Lupino pustite, kadar ustreza jedi in je krompir svež, nepoškodovan ter ni zelen. Mlad krompir je primeren: morda zadostuje krtačenje ali rahlo strganje. BfR priporoča uživanje lupine samo pri svežem, nepoškodovanem krompirju. BfR
Narežite enakomerno debele kose. Rezalna plošča pomaga pri velikem gratinu, kjer so pomembne enake rezine okoli 3 mm, kot v krompirjevem narastku z bučko. Nož omogoča boljši nadzor pri odstranjevanju napak, deljenju nepravilnih gomoljev ali majhni količini.
Izpostavljena sredica postopoma potemni. Če morajo kosi počakati, jih za kratek čas potopite v mrzlo vodo, nato odcedite in osušite. Brez razloga jih ne namakajte več ur: voda lahko izpere okus in vodotopne hranilne snovi, mokra površina pa oteži peko in cvrtje.
6. Načini priprave in tekstura
Kuhanje. Enake kose dajte v hladno vodo, da se zunanjost in sredina enakomerneje segrevata. Voda naj rahlo vre, posebej pri moknatem krompirju. Odcedite, ko nož vstopi brez trde sredice.
Kuhanje v pari. Para omeji neposreden stik z vodo in je uporabna za krompir za pire ali testo. Kosi naj bodo še vedno podobno veliki.
Peka. Predhodno kuhanje ni obvezno, vendar omogoči hrapavljenje moknate površine. Pred dodajanjem maščobe vedno pustite, da površinska vlaga izpari, ali jo obrišite. Suha površina hitreje preseže vrelišče vode in bolje porjavi. Ciljajte zlato, ne zelo temne barve. FSA
Peka celega gomolja. Moknate in univerzalne sorte dajejo najizrazitejši kontrast med hrustljavo lupino in mehko sredino. Prebodite samo, če to zahteva metoda ali navodilo naprave; pomembni so cel gomolj, enakomerna peka in povsem mehka sredina.
Cvrtje. Narezan krompir dobro osušite, preden pride v vroče olje. Izpiranje ali namakanje lahko odstrani površinski škrob in sladkor, vendar nato previdno odcedite in osušite. Krompir, ki se je na hladnem osladil, lahko porjavi, še preden je sredina gotova. Krompirjevi polpetki z bučko so drugačna jed, ocvrta v ponvi: drobno naribana zelenjava je osnova zmesi, ki jo povežejo jajca in moka, postopoma dodana glede na vlažnost zelenjave.
Pire. Moknat krompir odcedite, ga za kratek čas vrnite v topel lonec, da vlaga izhlapi, nato ga stisnite ali pretlačite. Postopoma dodajte toplo mleko, smetano ali malo vode od kuhanja. Multipraktik hitro razbije veliko celic in poveča možnost lepljivega pireja.
Gratin. Čvrste ali univerzalne rezine dajo urejene plasti; bolj moknat krompir vpije več vlage in zmehča meje. Nobena izbira ni samodejno napačna. Režite enakomerno in sredini dajte dovolj časa, da se zmehča.
Juha. Izberite čvrste kocke za bistro juho ali univerzalen ali moknat tip, ko naj del razpade in zgosti jed. V kremni juhi iz buče hokaido krompir daje polnost zmiksani juhi, namesto da ostane vidna kocka.
Ostanki. Po navodilih britanske FSA za gospodinjstva kuhan krompir hitro ohladite, ga v dveh urah postavite v hladilnik in porabite v 48 urah ali zamrznite. Pogrejte samo potrebno porcijo, dokler ni povsod zelo vroča in se iz nje dviga para. FSA: ostanki
7. Shranjevanje doma
Pomembni so tema, pretok zraka, hlad in odsotnost ujete površinske vlage. Papirnata ali perforirana vrečka, košara ali zračen zaboj so boljši od neprepustne plastike. Svetloba pospešuje zelenenje; toplota pospeši kaljenje in gubanje; kondenz in poškodovani gomolji olajšajo širjenje gnilobe. Redno preverjajte in odstranite tiste, ki propadajo. Illinois Extension
Res hladna shramba ali klet ustreza zrelemu krompirju za shranjevanje. Topla kuhinjska omara je le kratkotrajna rešitev. Mlad krompir lažje izgubi lupino in hitreje diha, zato kupujte manjše količine in ga prej porabite. UC Davis
Doma lahko krompir hranite v hladnem, temnem prostoru ali v hladilniku. Hlad lahko pri nekaterih sortah poveča sladkorje, posebno ob daljšem shranjevanju. Lahko so slajši in hitreje porjavijo pri peki ali cvrtju. Akrilamid lahko nastane, ko škrobna živila pečemo ali cvremo pri visoki temperaturi; previdnostno je priporočljivo zmanjšati prehransko izpostavljenost. Več sladkorja lahko spodbuja nastajanje. Raziskava domačega shranjevanja, ki jo je ocenila britanska FSA, ni ugotovila bistvenega povečanja potenciala nastajanja akrilamida v hladilniku glede na hladen, temen prostor, zato FSA dovoljuje obe možnosti. FSA Pri ocvrtem in pečenem krompirju pazite na nepričakovano sladkost in hitro temnenje.
Surov krompir slabo prenaša nenamerno zamrzovanje. Pripravljenega lahko uspešno zamrznete z metodo, ki vključuje blanširanje, ali kot povsem kuhano jed; neobdelani surovi kosi pogosto izgubijo teksturo. Penn State Extension
Pogosto se ponavlja, da krompir nikoli ne sme biti ob čebuli, vendar so domači dokazi in razlage nedosledni. Zanesljiva pravila so zračnost, suha površina, ločitev od gnijočih živil in izogibanje zapiranju skupaj z močnimi vonjavami.
8. Poškodba zaradi zmrzali in osladitev na hladnem
To sta dve različni težavi.
- Krompir je dejansko zmrznil: led poškoduje celice. Po odtajanju je sredica lahko steklasta ali prepojena z vodo, nato postane mehka, mokra in razpada. UC Davis opisuje razpad tkiva ob odtajanju; Penn State opozarja, da lahko izločena voda pogret krompir naredi voden. UC Davis Penn State Močno poškodovan gomolj po odtajanju, ki pušča tekočino ali gnije, zavrzite.
- Krompir je bil na hladnem, a ni zmrznil: nekatere sorte spremenijo več shranjenih ogljikovih hidratov v reducirajoče sladkorje. Gomolj je lahko nepričakovano sladek in pri cvrtju ali peki hitro porjavi. Osladitev na hladnem vpliva na okus, barvo in nastajanje akrilamida pri visoki temperaturi, ni pa isto kot zamrznjeno tkivo. FSA
Če je osladel krompir sicer zdrav, se s kuhanjem ali paro izognete težavi doseganja svetle barve pri cvrtju. Nekateri izgubijo del sladkosti po času na zmerni sobni temperaturi, vendar sta pomembna sorta in prejšnje shranjevanje, zato povrnitev ni zagotovljena.
Noben pojav ne zadeva sladkega krompirja, ki je druga rastlina.
9. Zelen krompir, kalčki, grenkoba in glikoalkaloidi
Zelena barva je klorofil, ki nastane ob svetlobi. Sam klorofil ni strup, a zelenenje kaže na izpostavljenost svetlobi, ki lahko poveča tudi glikoalkaloide. Jakost zelene doma ne meri njihove koncentracije. EFSA
Krompirjevi glikoalkaloidi, predvsem alfa-solanin in alfa-hakonin, so posebej zgoščeni pri lupini, očesih in kalčkih. Poškodbe in kaljenje so lahko povezani z večjimi količinami. Ob zadostni koncentraciji lahko povzročijo akutno bolezen; nenavadna grenkoba ali pekoč občutek v ustih opozarjata, da nehajte jesti. BfR
Uradna potrošniška priporočila niso v vseh državah povsem enako oblikovana. BfR svetuje obilno odstranjevanje zelenih delov in očes, hkrati pa za neprimeren označuje star, suh, zelen ali močno nakaljen krompir. Previdna domača razlaga:
- čvrst krompir z eno majhno, plitvo zeleno liso ali drobnim novim očesom lahko olupite in obilno obrežete, če je preostanek povsem zdrav;
- močno zelen, močno nakaljen, naguban, obsežno poškodovan ali grenak krompir zavrzite;
- če je kuhana jed izrazito grenka, je ne jejte naprej;
- ne zanašajte se na kuhanje, da bo rešilo močno prizadet gomolj.
Lupljenje, kuhanje in cvrtje lahko glikoalkaloide zmanjšajo različno, EFSA pa navaja široke razpone, ne univerzalnega domačega zagotovila. Običajna priprava jih ne odstrani zanesljivo. EFSA
10. Napake, kvarjenje in težave iz pridelave
Ni vsaka lisa znak gnilobe in vsaka notranja votlina ni rastlinska bolezen, ki jo kuhar lahko diagnosticira.
| Znak | Kaj običajno pomeni | Odločitev v kuhinji |
|---|---|---|
| Površinska krastavost | Plutaste spremembe, nastale med rastjo | Večinoma estetska napaka; po želji olupite ali odrežite. Svetovalne službe tak krompir štejejo za užiten, čeprav se lahko slabše hrani. UAF |
| Udarnina ali črna lisa | Mehanski udarec; barva lahko nastane pod lupino | Prerežite. Ostalo uporabite, če je čvrsto, normalno diši in ni obsežne gnilobe. |
| Votlo srce | Osrednja votlina, povezana z rastnimi razmerami | Odstranite obarvane robove; preostanek zdravega gomolja je užiten. University of Idaho |
| Siva ali črna notranja obarvanost | Lahko sledi udarcu, pomanjkanju kisika, skladiščenju ali fiziološki motnji | Majhen suh del lahko odstranite; ob obsežni, mokri, smrdeči ali negotovi poškodbi zavrzite. UC Davis |
| Mokra gniloba | Mokro razpadajoče tkivo, pogosto s tekočino in vonjem | Zavrzite cel krompir in preverite sosednje. |
| Plesen | Vidna rast gliv, včasih z mehkim ali vlažnim tkivom | Prizadet gomolj zavrzite, namesto da odrežete le majhno liso. |
Suh plutast defekt ni isto kot mokra poškodba, ki se širi. Lep olupek ne izniči gnilega vonja ali razpadajoče sredice. Iz opisa ne poskušajte diagnosticirati krompirjeve plesni, bakterijske mokre gnilobe ali druge bolezni; v kuhinji je vprašanje, ali gomolj ostaja zdravo živilo.
11. Prehrana in zdravstveni kontekst
Krompir je škrobno živilo, bogato z vodo. Zapis USDA za samo sredico brez lupine krompirja, kuhanega z lupino brez soli, navaja ogljikove hidrate kot glavni vir energije, zelo malo maščobe ter koristne količine vlaknin, kalija in vitamina C. Vrednosti so odvisne od porcije, sorte, prisotnosti lupine, shranjevanja in kuhanja. USDA FoodData Central
Priprava spremeni prehranski kontekst bolj kot preprosta oznaka »zdravo« ali »nezdravo«. Navaden kuhan krompir in zelo slan izdelek, ocvrt v olju, prehransko nista zamenljiva. Olje doda energijo in maščobo; smetana, sir in maslo spremenijo tudi energijo in nasičene maščobe; sol spremeni natrij. Lahko so del obroka, a njihov prispevek opišimo in ga ne pripisujmo gomolju.
Ko se kuhan krompir ohladi, se del škroba prerazporedi v obliko, ki jo telo težje prebavi: rezistentni škrob tipa 3. Kuhani in ohlajeni krompir ga navadno vsebuje več kot sveže kuhan, količina pa je odvisna od sorte in metode. Pregled rezistentnega škroba
Tudi glikemični odziv je odvisen od okoliščin: sorta, kuhanje, tlačenje, hlajenje, pogrevanje, porcija in preostanek obroka lahko vplivajo nanj. Raziskave ohlajenega in pogretega škroba ne dajo enega rezultata za vsak obrok; pregled SPUD opisuje različne ugotovitve med živili in pripravami. Projekt SPUD En glikemični indeks ne bi smel postati moralna lestvica živil ali osebni medicinski nasvet.
12. Krompir in sladki krompir
Podoben videz ne pomeni bližnjega botaničnega sorodstva. Krompir je Solanum tuberosum iz družine razhudnikovk, Solanaceae. Sladki krompir je Ipomoea batatas iz družine slakovk, Convolvulaceae. Kew izrecno navaja, da nista bližnja sorodnika. Kew: krompir Kew: sladki krompir
Sladki krompir je prava založna korenina, ne stebelni gomolj. Njegovi sladkorji, škrob, vlaga in celična struktura se vedejo drugače, zato krompirja v pireju, gratinu, ocvrtem krompirčku ali testu ne nadomešča samodejno ena za ena. Poseben vodnik lahko razlike podrobneje pojasni.
13. Izdelki in uporaba zunaj kuhinje
Krompirjev škrob je prečiščen škrob, ločen od zdrobljenih gomoljev. V kuhinji zgosti omake, pomaga ustvariti hrustljavo oblogo in spremeni teksturo rezancev in peciva. Krompirjevi kosmiči so kuhan, sušen krompir za ponovno hidracijo; instantni pire zato ni samo surov škrob v škatli.
Tekstura čipsa in ocvrtega krompirčka je odvisna od sorte, oblike reza, odstranjevanja vlage, sladkorja, olja in toplote. Njuna hranilna vrednost odraža ves postopek, tudi dodano olje in sol, ne le začetnega krompirja.
Zunaj prehrane se naravni in modificirani krompirjevi škrobi dolgo uporabljajo za lepljenje in zgoščevanje, na primer pri izdelavi papirja, lepil in obdelavi tekstila. Posebni derivati so tudi v drugih industrijskih formulacijah. Uporaba je odvisna od predelave in specifikacij; kuhinjski škrob ne nadomesti sestavine farmacevtske ali tehnične kakovosti. Industrijski pregled
14. Krompir v kuhinjah sveta
Krompir lahko surovega naribamo, skuhamo, zapečemo ali zmiksamo. V slovaških bryndzové halušky je surov nariban krompir osnova mehkega testa za majhne žličnike. Italijanski krompirjevi njoki uporabljajo kuhan krompir in moko, švicarski rösti ter številni srednjeevropski polpeti pa se začnejo z naribanim krompirjem, popečenim v ponvi. V španski tortilla española jajce poveže rezine. Francoski gratin in pommes Anna temeljita na tankih plasteh; vichyssoise je gladka juha iz krompirja in pora.
Krompir nastopa tudi v južnoazijskih jedeh aloo, irskem colcannonu, poljskih nadevih za pierogi in številnih vrstah kruha. V nekaterih jedeh ostane v čvrstih kosih, v drugih postane pire, testo ali kremna juha.
15. Pogosta vprašanja
Je treba mlad krompir olupiti?
Ne, če je svež, dobro zdrgnjen, nepoškodovan in ni zelen. Tanka lupina je pogosto prijetna. Olupite za bolj gladko teksturo ali odstranitev poškodb. BfR uživanje z lupino omejuje na svež, nepoškodovan krompir. BfR
Lahko jem nakaljen krompir?
Čvrst krompir z zelo majhnim novim očesom lahko olupite in oko obilno izrežete. Močno kaljenje, nagubanost, velike poškodbe, zelena barva ali grenkoba kažejo na zavrženje. Univerzalnega testa glede dolžine kalčka ni. BfR
Kaj storiti z zeleno liso?
Pri eni majhni, plitvi lisi na sicer čvrstem krompirju uradna priporočila dovoljujejo obilno odstranitev. Zelo zelen in vsak grenak krompir zavrzite. Zelena kaže na svetlobo, ne meri pa glikoalkaloidov. EFSA BfR
Naj krompir hranim v hladilniku?
Hladen, temen in zračen prostor ostaja dobra osnovna izbira. Sedanja priporočila britanske FSA dovoljujejo tudi hladilnik za zmanjšanje gospodinjskih odpadkov: ocenjena raziskava ni pokazala bistvenega povečanja potenciala nastajanja akrilamida glede na hladno in temno shranjevanje. Sladkost in kakovost pri cvrtju se lahko vseeno razlikujeta glede na krompir in shranjevanje. FSA
Zakaj je po shranjevanju postal sladek?
Lahko je prišlo do osladitve na hladnem: med hladnim shranjevanjem so se nabrali sladkorji. To ni isto kot zamrznitev. Oslajen krompir lahko pri cvrtju ali peki hitro porjavi.
Zakaj potemni po rezanju ali kuhanju?
Narezana sredica lahko porjavi, ko poškodovane celice pridejo v stik s kisikom. Kratko zadrževanje v hladni vodi to upočasni; pred visoko temperaturo kose osušite. Siva barva po kuhanju je drug pojav, odvisen od sorte in shranjevanja. Suha sprememba barve ni samodejno gniloba, a vlaga, mehkoba, plesen ali slab vonj zahtevajo zavrženje. ÚKZÚZ UC Davis
Zakaj pri kuhanju razpade?
Sorta je lahko moknata, kosi neenaki ali vrenje premočno oziroma predolgo. Za urejene kose izberite čvrst krompir in ga kuhajte nežno. Pregled teksture
Lahko zamrznem surov ali kuhan krompir?
Nenamerno zamrznjen surov krompir je po odtajanju pogosto voden in mehak. Za namerno zamrzovanje uporabite preizkušeno metodo: pripravljene kose blanširajte ali zamrznite primerno kuhano jed. Tekstura se razlikuje, zato najprej preizkusite majhno količino. Penn State Extension