1. Τι είναι η πατάτα

Η καλλιεργούμενη πατάτα, Solanum tuberosum, εξημερώθηκε στις Άνδεις πριν από χιλιάδες χρόνια και αργότερα εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο. FAO Το μέρος που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα είναι ένας κόνδυλος: ένας διογκωμένος υπόγειος βλαστός όπου το φυτό αποθηκεύει νερό και υδατάνθρακες.

Τρώμε τον κόνδυλο. Τα φύλλα, οι βλαστοί, τα άνθη και οι μικροί καρποί που μοιάζουν με ντοματάκια δεν είναι μαγειρικά υλικά: τα βλαστικά μέρη και οι καρποί μπορεί να περιέχουν μεγάλες ποσότητες φυσικά τοξικών γλυκοαλκαλοειδών. Kew EFSA Οι ουσίες αυτές υπάρχουν σε ολόκληρο το φυτό· στον κόνδυλο, οι συγκεντρώσεις τους είναι συνήθως μεγαλύτερες κοντά στη φλούδα, τα μάτια και τα φύτρα παρά στο κέντρο. BfR

2. Ποικιλίες και τύποι για μαγείρεμα

Κάθε ποικιλία έχει ένα όνομα που μπορεί να δούμε σε κατάλογο πατατόσπορου, στον πάγκο ή στη συσκευασία. Στην κουζίνα συχνά είναι πιο χρήσιμο να γνωρίζουμε αν η σάρκα θα μείνει σφιχτή, θα γίνει αλευρώδης ή θα βρίσκεται κάπου ανάμεσα. Οι σφιχτές πατάτες παραμένουν υγρές, συμπαγείς και ακέραιες· οι αλευρώδεις διαλύονται και δίνουν πιο στεγνή, αφράτη υφή· οι πατάτες γενικής χρήσης βρίσκονται στη μέση. Στη Βρετανία η συσκευασία μπορεί να αναφέρει κυρίως την προτεινόμενη χρήση: σαλάτα, βράσιμο, πουρέ, φούρνο, ψήσιμο ή τηγάνισμα. Η ένδειξη αυτή είναι χρήσιμο πρώτο κριτήριο. Η υφή εξαρτάται από την ποικιλία· το χρώμα από μόνο του δεν την προβλέπει. RHS

Παρασκευή Τι να αναζητήσετε Γιατί και τι να προσέξετε
Βραστές πατάτες Σφιχτές ή για σαλάτα Είναι λιγότερο πιθανό να σπάσουν ή να διαλυθούν στο νερό.
Πατατοσαλάτα Σφιχτές ή για σαλάτα Διατηρούν καθαρές φέτες και αντέχουν στο ντρέσινγκ και το ανακάτεμα.
Σούπες και φαγητά κατσαρόλας Σφιχτές για διακριτά κομμάτια· γενικής χρήσης ή αλευρώδεις για πύκνωση Επιλέξτε ανάλογα με το αν θέλετε ορατά κομμάτια ή πατάτα που διαλύεται στον ζωμό.
Γκρατέν Σφιχτές έως γενικής χρήσης Οι φέτες μαλακώνουν αλλά διατηρούν τις στρώσεις.
Πουρές Αλευρώδεις ή κατάλληλες για πουρέ Στραγγίστε καλά και δουλέψτε απαλά ώστε να μη γίνει κολλώδης.
Ζύμες ή νιόκι Αλευρώδεις Η πιο στεγνή μαγειρεμένη πατάτα συνήθως χρειάζεται λιγότερο αλεύρι.
Ολόκληρες στον φούρνο Αλευρώδεις ή κατάλληλες για φούρνο Διαλέξτε κονδύλους παρόμοιου μεγέθους για αφράτο κέντρο.
Πατάτες ψητές Αλευρώδεις ή κατάλληλες για ψήσιμο Η επιφάνειά τους μπορεί να γίνει τραχιά και να σχηματίσει τραγανή κρούστα.
Τηγανητές πατάτες Αλευρώδεις, κατά προτίμηση κατάλληλες για τηγάνισμα Μετρούν και η ξηρή ουσία και τα αναγωγικά σάκχαρα· η ένδειξη χρήσης λέει περισσότερα από το χρώμα της φλούδας.

Στη βρετανική καλλιέργεια και αγορά, οι όροι first early, second early και maincrop περιγράφουν την εποχή συγκομιδής, όχι τον υποχρεωτικό τρόπο μαγειρέματος. Οι πρώιμες πωλούνται συχνά ως νέες πατάτες· οι όψιμες ωριμάζουν αργότερα, τείνουν να δίνουν μεγαλύτερους κονδύλους και περιλαμβάνουν ποικιλίες για χειμερινή αποθήκευση και ψήσιμο. Οι υγιείς, μη πράσινες νέες πατάτες χρειάζονται συνήθως μόνο καλό τρίψιμο. Η υγρή, συνεκτική σάρκα τους ταιριάζει στο βράσιμο και το ψήσιμο, αλλά δεν είναι η ευκολότερη επιλογή για εξαιρετικά αφράτο πουρέ. Οι ονομασίες αυτές δεν αντικαθιστούν την περιγραφή χρήσης: μια πρώιμη μπορεί να είναι αλευρώδης και μια όψιμη σφιχτή. RHS

Η μοβ, μπλε, κόκκινη ή κίτρινη σάρκα δίνει χρώμα και γεύση, αλλά δεν δείχνει αν η πατάτα θα κρατήσει το σχήμα της. Ταιριάξτε πρώτα την προτεινόμενη χρήση με το πιάτο και έπειτα κρατήστε το όνομα της ποικιλίας για να επαναλάβετε ένα αποτέλεσμα που σας άρεσε.

3. Αγορά και επιλογή

Διαλέξτε κονδύλους που είναι σφιχτοί για το μέγεθός τους. Το στεγνό χώμα σε μια άπλυτη πατάτα δεν σημαίνει αλλοίωση· η υγρασία που παγιδεύεται σε κλειστή σακούλα είναι πιο ανησυχητική, γιατί κρύβει ζημιές και ευνοεί το σάπισμα. Ελέγξτε για κοψίματα, χτυπήματα, μαλακά σημεία και πολλά φύτρα.

Μερικά ρηχά σημάδια μπορούν να αφαιρεθούν. Μεγάλο υγρό βαθούλωμα, μαλάκωμα που εξαπλώνεται, ορατή μούχλα, διαρροή ή ξινή ή σάπια οσμή είναι λόγος απόρριψης. Αποφύγετε πολύ πράσινους κονδύλους και παλιές πατάτες που είναι ταυτόχρονα έντονα φυτρωμένες και ζαρωμένες. BfR

Οι νέες πατάτες είναι συχνά μικρότερες και έχουν λεπτή φλούδα που μπορεί να φεύγει με τρίψιμο. Αυτό είναι φυσιολογικό, αλλά τις κάνει πιο ευάλωτες στα χτυπήματα και λιγότερο κατάλληλες για μακρά αποθήκευση. Οι ώριμες πρέπει να έχουν σχηματισμένη, σχετικά ανθεκτική φλούδα. UC Davis

Οι ενδείξεις «βιολογική», «από τον κήπο» και «αψέκαστη» περιγράφουν την καλλιέργεια, όχι αν ένας κόνδυλος εκτέθηκε σε φως, πάγωσε, χτυπήθηκε ή σάπισε. Εφαρμόστε τους ίδιους ελέγχους ποιότητας και ασφάλειας.

4. Σύνθεση και συμπεριφορά στο μαγείρεμα

Η ωμή σάρκα αποτελείται κυρίως από νερό. Το μεγαλύτερο μέρος της ξηρής ουσίας είναι υδατάνθρακες, ιδιαίτερα άμυλο, με μικρότερες ποσότητες φυτικών ινών, πρωτεΐνης, μετάλλων και βιταμινών. Η σύνθεση αλλάζει με την ποικιλία, την ωριμότητα, την καλλιέργεια, την αποθήκευση και την παρασκευή. Οι επίσημοι πίνακες περιγράφουν συγκεκριμένη μορφή τροφίμου, όχι εγγυημένες τιμές για κάθε πατάτα. USDA FoodData Central

Το άμυλο περιέχει δύο μεγάλα πολυμερή γλυκόζης, αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Για τον μάγειρα έχει μεγαλύτερη σημασία η συμπεριφορά των κόκκων αμύλου και των γύρω κυττάρων. Με νερό και θερμότητα οι κόκκοι απορροφούν νερό και ζελατινοποιούνται· ταυτόχρονα μαλακώνουν τα κυτταρικά τοιχώματα και το υλικό που ενώνει τα κύτταρα. Η ποικιλία, η ξηρή ουσία, οι ιδιότητες του αμύλου και η κυτταρική δομή επηρεάζουν αν η μαγειρεμένη σάρκα μένει συνεκτική ή διαλύεται με αλευρώδη υφή. Ανασκόπηση υφής

Έτσι μια αλευρώδης πατάτα μπορεί να διαλύεται στη σούπα αλλά να δίνει εξαιρετικό πουρέ. Μια σφιχτή δίνει τακτικές φέτες για σαλάτα, αλλά πυκνό και ελαστικό πουρέ. Το έντονο χτύπημα κάθε μαγειρεμένης πατάτας σπάει κύτταρα και απελευθερώνει περισσότερο ζελατινοποιημένο άμυλο, κάνοντας το μείγμα κολλώδες. Πρέσα, εργαλείο πολτοποίησης ή μύλος τροφίμων μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί είναι πιο ήπια επιλογή από μπλέντερ ή πολυκόφτη.

Τα ομοιόμορφα κομμάτια μαλακώνουν περίπου ταυτόχρονα. Το ξέπλυμα αφαιρεί το χαλαρό επιφανειακό άμυλο· το μούλιασμα μπορεί να αφαιρέσει και μέρος των επιφανειακών σακχάρων. Αυτό βοηθά σε ξεχωριστές τραγανές τηγανητές πατάτες ή τριμμένα παρασκευάσματα, αλλά δεν είναι απαραίτητο σε κάθε φαγητό. Σε σούπα, γκρατέν ή πουρέ, η απομάκρυνση του αμύλου μπορεί να μειώσει το επιθυμητό δέσιμο.

5. Προετοιμασία πριν από το μαγείρεμα

Πλύνετε τις πατάτες κάτω από καθαρό τρεχούμενο νερό και τρίψτε το χώμα, ακόμη κι αν θα τις ξεφλουδίσετε, ώστε το μαχαίρι ή ο αποφλοιωτής να μη μεταφέρει χώμα στη σάρκα. Αφαιρέστε μικρά χτυπήματα και ρηχές ζημιές μέχρι να μείνει υγιής ιστός.

Αφήστε τη φλούδα όταν ταιριάζει στο πιάτο και η πατάτα είναι φρέσκια, ακέραιη και όχι πράσινη. Οι νέες πατάτες προσφέρονται: μπορεί να αρκεί τρίψιμο ή ελαφρύ ξύσιμο. Το BfR συνιστά κατανάλωση με φλούδα μόνο για φρέσκες, άθικτες πατάτες. BfR

Κόψτε κομμάτια ομοιόμορφου πάχους. Ένας δίσκος κοπής βοηθά σε μεγάλο γκρατέν, όπου οι ίσες φέτες περίπου 3 mm έχουν σημασία, όπως στο γκρατέν πατάτας και κολοκυθιού. Το μαχαίρι δίνει καλύτερο έλεγχο στην αφαίρεση ατελειών, στο κόψιμο ακανόνιστων κονδύλων ή μικρής ποσότητας.

Η εκτεθειμένη σάρκα σκουραίνει σταδιακά. Αν πρέπει να περιμένει, βυθίστε τα κομμάτια για λίγο σε κρύο νερό, στραγγίστε και στεγνώστε τα. Μην τα αφήνετε ώρες χωρίς λόγο: το νερό μπορεί να απομακρύνει γεύση και υδατοδιαλυτά θρεπτικά στοιχεία, ενώ η υγρή επιφάνεια δυσκολεύει το ψήσιμο και το τηγάνισμα.

6. Μέθοδοι μαγειρέματος και υφή

Βράσιμο. Βάλτε ομοιόμορφα κομμάτια σε κρύο νερό ώστε το εξωτερικό και το κέντρο να ζεσταθούν πιο ομοιόμορφα. Διατηρήστε ήπιο βρασμό, ιδιαίτερα για αλευρώδεις πατάτες. Στραγγίστε μόλις το μαχαίρι μπαίνει χωρίς να συναντά σκληρό κέντρο.

Ατμός. Περιορίζει την άμεση επαφή με το νερό και είναι χρήσιμος για πατάτες που προορίζονται για πουρέ ή ζύμη. Τα κομμάτια πρέπει πάλι να έχουν παρόμοιο μέγεθος.

Ψήσιμο. Το προβράσιμο είναι προαιρετικό, αλλά επιτρέπει να γίνει τραχιά η αλευρώδης επιφάνεια. Σε κάθε περίπτωση αφήστε την υγρασία να εξατμιστεί ή σκουπίστε την πριν προσθέσετε λίπος. Η στεγνή επιφάνεια θερμαίνεται γρηγορότερα πάνω από το σημείο βρασμού του νερού και ροδίζει καλύτερα. Επιδιώξτε χρυσαφένιο, όχι πολύ σκούρο χρώμα. FSA

Ολόκληρες στον φούρνο. Οι αλευρώδεις και γενικής χρήσης ποικιλίες δίνουν την πιο έντονη αντίθεση τραγανής φλούδας και μαλακού κέντρου. Τρυπήστε μόνο αν το ζητά η μέθοδος ή το εγχειρίδιο της συσκευής· σημαντικά είναι ο ακέραιος κόνδυλος, το ομοιόμορφο ψήσιμο και το εντελώς μαλακό κέντρο.

Τηγάνισμα. Στεγνώστε καλά τις κομμένες πατάτες πριν μπουν σε καυτό λάδι. Το ξέπλυμα ή το μούλιασμα μπορεί να αφαιρέσει επιφανειακό άμυλο και σάκχαρα, αλλά χρειάζεται προσεκτικό στράγγισμα και στέγνωμα. Μια πατάτα που έγινε γλυκιά στο κρύο μπορεί να ροδίσει πριν ετοιμαστεί το κέντρο. Οι τηγανίτες πατάτας και κολοκυθιού είναι διαφορετική παρασκευή: ψιλοτριμμένα λαχανικά σχηματίζουν τη βάση μείγματος που δένει με αυγά και αλεύρι, το οποίο προστίθεται σταδιακά ανάλογα με την υγρασία τους.

Πουρές. Στραγγίστε τις αλευρώδεις πατάτες, επιστρέψτε τες για λίγο στο ζεστό σκεύος να εξατμιστεί η υγρασία και πιέστε ή λιώστε τες. Προσθέστε σταδιακά ζεστό γάλα, κρέμα γάλακτος ή λίγο νερό βρασμού. Ο πολυκόφτης σπάει γρήγορα πολλά κύτταρα και αυξάνει την πιθανότητα κολλώδους πουρέ.

Γκρατέν. Οι σφιχτές ή γενικής χρήσης φέτες σχηματίζουν τακτικές στρώσεις· μια πιο αλευρώδης πατάτα απορροφά περισσότερη υγρασία και μαλακώνει τα όρια. Καμία επιλογή δεν είναι αυτομάτως λάθος. Κόψτε ομοιόμορφα και δώστε χρόνο στο κέντρο να μαλακώσει.

Σούπα. Επιλέξτε σφιχτούς κύβους για διαυγή ζωμό ή ποικιλία γενικής χρήσης ή αλευρώδη όταν μέρος της πρέπει να διαλυθεί και να δέσει τη σούπα. Στη βελουτέ σούπα κολοκύθας Χοκάιντο, η πατάτα δίνει σώμα στην πολτοποιημένη σούπα αντί να μένει ορατός κύβος.

Περισσεύματα. Σύμφωνα με τη βρετανική FSA, κρυώστε γρήγορα τις μαγειρεμένες πατάτες, βάλτε τες στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες και καταναλώστε τες σε 48 ώρες ή καταψύξτε τες. Ξαναζεστάνετε μόνο την απαραίτητη μερίδα μέχρι να είναι καυτή και να αχνίζει σε όλη της την έκταση. FSA: περισσεύματα

7. Αποθήκευση στο σπίτι

Προτεραιότητες είναι το σκοτάδι, ο αερισμός, η δροσιά και η απουσία παγιδευμένης υγρασίας. Χάρτινη ή διάτρητη σακούλα, καλάθι ή αεριζόμενο κιβώτιο είναι καλύτερο από αεροστεγές πλαστικό. Το φως προάγει το πρασίνισμα, η ζέστη επιταχύνει τη φύτρωση και το ζάρωμα, ενώ η συμπύκνωση και τα χτυπήματα διευκολύνουν την εξάπλωση της σήψης. Ελέγχετε τακτικά και αφαιρείτε τις πατάτες που αλλοιώνονται. Illinois Extension

Ένα πραγματικά δροσερό ντουλάπι ή κελάρι ταιριάζει σε ώριμες πατάτες αποθήκευσης. Ένα ζεστό ντουλάπι κουζίνας είναι λύση μόνο για μικρό διάστημα. Οι νέες πατάτες χάνουν ευκολότερα τη φλούδα τους και αναπνέουν γρηγορότερα, γι’ αυτό αγοράστε μικρότερες ποσότητες και χρησιμοποιήστε τες νωρίτερα. UC Davis

Στο σπίτι οι πατάτες μπορούν να φυλάσσονται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος ή στο ψυγείο. Το κρύο όμως μπορεί να αυξήσει τα σάκχαρα ορισμένων ποικιλιών, ιδίως μετά από μακρά αποθήκευση. Μπορεί να γίνουν πιο γλυκές και να σκουρύνουν γρηγορότερα στον φούρνο ή στο τηγάνι. Η ακρυλαμίδη μπορεί να σχηματιστεί σε αμυλούχα τρόφιμα που ψήνονται ή τηγανίζονται σε υψηλή θερμοκρασία· προληπτικά συνιστάται περιορισμός της διατροφικής έκθεσης. Περισσότερα σάκχαρα μπορεί να ευνοήσουν τον σχηματισμό της. Μελέτη οικιακής αποθήκευσης που αξιολόγησε η βρετανική FSA δεν βρήκε ουσιαστική αύξηση του δυναμικού σχηματισμού ακρυλαμίδης στο ψυγείο σε σύγκριση με δροσερό, σκοτεινό μέρος, οπότε η FSA επιτρέπει και τις δύο επιλογές. FSA Για τηγανητές και ψητές πατάτες προσέξτε την απρόσμενη γλυκύτητα και το γρήγορο σκούρο ρόδισμα.

Οι ωμές πατάτες δεν αντέχουν καλά την τυχαία κατάψυξη. Μπορούν όμως να καταψυχθούν με μέθοδο που περιλαμβάνει ζεμάτισμα ή ως πλήρως μαγειρεμένο πιάτο· τα ωμά κομμάτια χωρίς επεξεργασία χάνουν συχνά την υφή τους. Penn State Extension

Λέγεται συχνά ότι οι πατάτες δεν πρέπει ποτέ να φυλάσσονται δίπλα σε κρεμμύδια, αλλά τα οικιακά στοιχεία και οι εξηγήσεις είναι ασυνεπή. Αξιόπιστοι κανόνες είναι ο αερισμός, η στεγνή στην αφή επιφάνεια, ο διαχωρισμός από σάπια προϊόντα και η αποφυγή εγκλωβισμού μαζί με έντονες οσμές.

8. Ζημιά από πάγωμα και γλύκανση από το κρύο

Πρόκειται για δύο διαφορετικά προβλήματα.

  1. Η πατάτα πράγματι πάγωσε: ο πάγος βλάπτει τα κύτταρα. Μετά την απόψυξη η σάρκα μπορεί να φαίνεται υαλώδης ή μουσκεμένη, και έπειτα να γίνει μαλακή, υγρή και διαλυμένη. Το UC Davis περιγράφει διάσπαση του ιστού κατά την απόψυξη· το Penn State σημειώνει ότι το νερό που διαχωρίζεται μπορεί να κάνει μια ξαναζεσταμένη πατάτα νερουλή. UC Davis Penn State Ένας κόνδυλος σοβαρά αλλοιωμένος μετά την απόψυξη, με διαρροή ή σήψη, πρέπει να πεταχτεί.
  2. Η πατάτα διατηρήθηκε στο κρύο χωρίς να παγώσει: ορισμένες ποικιλίες μετατρέπουν περισσότερους αποθηκευμένους υδατάνθρακες σε αναγωγικά σάκχαρα. Ο κόνδυλος μπορεί να γίνει απρόσμενα γλυκός και να ροδίζει γρήγορα στο τηγάνι ή στον φούρνο. Η γλύκανση από το κρύο επηρεάζει γεύση, χρώμα και σχηματισμό ακρυλαμίδης σε δυνατή θερμότητα, αλλά δεν είναι το ίδιο με παγωμένο ιστό. FSA

Αν μια πατάτα που έγινε γλυκιά είναι κατά τα άλλα υγιής, το βράσιμο ή ο ατμός αποφεύγουν τη δυσκολία να διατηρηθεί ανοιχτόχρωμη στο τηγάνισμα. Ορισμένες χάνουν μέρος της γλυκύτητας μετά από παραμονή σε μέτρια θερμοκρασία δωματίου, αλλά η ποικιλία και η προηγούμενη αποθήκευση έχουν σημασία: η επαναφορά δεν είναι εγγυημένη.

Κανένα από τα δύο φαινόμενα δεν αφορά τη γλυκοπατάτα, που είναι διαφορετικό φυτό.

9. Πράσινες πατάτες, φύτρα, πικράδα και γλυκοαλκαλοειδή

Το πράσινο είναι χλωροφύλλη που παράγεται μετά από έκθεση στο φως. Η χλωροφύλλη δεν είναι η τοξίνη, αλλά το πρασίνισμα δείχνει έκθεση στο φως, η οποία μπορεί επίσης να αυξήσει τα γλυκοαλκαλοειδή. Η ένταση του πράσινου δεν μετρά τη συγκέντρωσή τους στο σπίτι. EFSA

Τα γλυκοαλκαλοειδή της πατάτας, κυρίως η α-σολανίνη και η α-χακονίνη, συγκεντρώνονται ιδιαίτερα κοντά στη φλούδα, τα μάτια και τα φύτρα. Οι τραυματισμοί και η φύτρωση μπορεί επίσης να συνδέονται με υψηλότερες ποσότητες. Σε επαρκή συγκέντρωση μπορούν να προκαλέσουν οξεία νόσο· η ασυνήθιστη πικράδα ή το κάψιμο στο στόμα προειδοποιούν να σταματήσετε να τρώτε. BfR

Οι επίσημες οδηγίες προς τους καταναλωτές δεν είναι διατυπωμένες πανομοιότυπα σε κάθε χώρα. Το BfR συμβουλεύει γενναιόδωρη αφαίρεση πράσινων σημείων και ματιών, αλλά θεωρεί ακατάλληλες και τις παλιές, ξεραμένες, πράσινες ή έντονα φυτρωμένες πατάτες. Μια προσεκτική οικιακή ερμηνεία:

  • μια σφιχτή πατάτα με ένα μικρό, ρηχό πράσινο σημείο ή ένα πολύ μικρό μάτι που μόλις εμφανίζεται μπορεί να ξεφλουδιστεί και να καθαριστεί γενναιόδωρα, εφόσον η υπόλοιπη είναι απολύτως υγιής·
  • πετάξτε πατάτα πολύ πράσινη, έντονα φυτρωμένη, ζαρωμένη, εκτεταμένα χτυπημένη ή πικρή·
  • αν ένα μαγειρεμένο πιάτο είναι έντονα πικρό, μη συνεχίσετε να το τρώτε·
  • μην βασίζεστε στο μαγείρεμα για να σώσετε έναν πολύ αλλοιωμένο κόνδυλο.

Το ξεφλούδισμα, το βράσιμο και το τηγάνισμα μπορούν να μειώσουν τα γλυκοαλκαλοειδή σε διαφορετικό βαθμό, αλλά η EFSA αναφέρει μεγάλα εύρη και όχι καθολική εγγύηση για το σπίτι. Το συνηθισμένο μαγείρεμα δεν τα εξαλείφει αξιόπιστα. EFSA

10. Ατέλειες, αλλοίωση και προβλήματα καλλιέργειας

Δεν είναι κάθε σημάδι σήψη ούτε κάθε εσωτερική κοιλότητα ασθένεια που μπορεί να διαγνωστεί στην κουζίνα.

Εύρημα Συνήθως σημαίνει Απόφαση στην κουζίνα
Επιφανειακή ακτινομύκωση Φελλώδεις αλλοιώσεις που σχηματίστηκαν κατά την ανάπτυξη Κυρίως αισθητικό ζήτημα· ξεφλουδίστε ή καθαρίστε αν θέλετε. Οι γεωργικές συμβουλευτικές υπηρεσίες τις θεωρούν βρώσιμες, αν και μπορεί να αποθηκεύονται χειρότερα. UAF
Χτύπημα ή μαύρη κηλίδα Μηχανικό χτύπημα· το χρώμα μπορεί να βρίσκεται κάτω από τη φλούδα Κόψτε και ελέγξτε. Χρησιμοποιήστε την υπόλοιπη αν είναι σφιχτή, μυρίζει φυσιολογικά και δεν έχει εκτεταμένη σήψη.
Κοίλη καρδιά Κοιλότητα στο κέντρο λόγω συνθηκών ανάπτυξης Αφαιρέστε τα αποχρωματισμένα όρια· ο κατά τα άλλα υγιής κόνδυλος είναι βρώσιμος. University of Idaho
Γκρι ή μαύρος εσωτερικός αποχρωματισμός Μπορεί να ακολουθεί χτύπημα, έλλειψη οξυγόνου, αποθήκευση ή φυσιολογική διαταραχή Μικρή στεγνή περιοχή μπορεί να αφαιρεθεί· απορρίψτε εκτεταμένη, υγρή, δύσοσμη ή αμφίβολη βλάβη. UC Davis
Υγρή σήψη Υγρός ιστός που καταρρέει, συχνά με υγρό και οσμή Πετάξτε ολόκληρη την πατάτα και ελέγξτε τις γειτονικές.
Μούχλα Ορατή ανάπτυξη μυκήτων, μερικές φορές με μαλακό ή υγρό ιστό Πετάξτε τον αλλοιωμένο κόνδυλο αντί να αφαιρέσετε επιφανειακά ένα μικρό σημείο.

Μια ξηρή φελλώδης ατέλεια δεν ισοδυναμεί με υγρή βλάβη που εξαπλώνεται. Αντίστροφα, η όμορφη φλούδα δεν αναιρεί σάπια οσμή ή σάρκα που καταρρέει. Μην προσπαθείτε να διαγνώσετε περονόσπορο, βακτηριακή σήψη ή άλλη ασθένεια από μια περιγραφή: στην κουζίνα το ερώτημα είναι αν ο κόνδυλος παραμένει υγιές τρόφιμο.

11. Διατροφή και υγεία στο κατάλληλο πλαίσιο

Η πατάτα είναι αμυλούχο τρόφιμο πλούσιο σε νερό. Καταγραφή του USDA για τη σάρκα χωρίς φλούδα πατάτας βρασμένης με τη φλούδα, χωρίς αλάτι, αναφέρει τους υδατάνθρακες ως κύρια πηγή ενέργειας, πολύ λίγο λίπος και χρήσιμες ποσότητες φυτικών ινών, καλίου και βιταμίνης C. Οι τιμές διαφέρουν ανάλογα με τη μερίδα, την ποικιλία, τη φλούδα, την αποθήκευση και το μαγείρεμα. USDA FoodData Central

Η παρασκευή αλλάζει το διατροφικό πλαίσιο περισσότερο απ’ όσο εκφράζει μια απλή ετικέτα «υγιεινό» ή «ανθυγιεινό». Μια απλή βραστή πατάτα και ένα πολύ αλατισμένο, τηγανητό προϊόν δεν είναι διατροφικά εναλλάξιμα. Το λάδι προσθέτει ενέργεια και λίπος· η κρέμα, το τυρί και το βούτυρο αλλάζουν και την ενέργεια και τα κορεσμένα λιπαρά· το αλάτι αλλάζει το νάτριο. Μπορούν να αποτελούν μέρος γεύματος, αλλά η συμβολή τους πρέπει να περιγράφεται και να μην αποδίδεται στον ίδιο τον κόνδυλο.

Όταν οι μαγειρεμένες πατάτες κρυώνουν, μέρος του αμύλου αναδιατάσσεται σε μορφή που χωνεύεται δυσκολότερα, το ανθεκτικό άμυλο τύπου 3. Οι μαγειρεμένες και ψυχρές πατάτες συνήθως περιέχουν περισσότερο από τις φρεσκομαγειρεμένες, αλλά η ποσότητα εξαρτάται από την ποικιλία και τη μέθοδο. Ανασκόπηση ανθεκτικού αμύλου

Η γλυκαιμική απόκριση εξαρτάται επίσης από το πλαίσιο: ποικιλία, μαγείρεμα, πολτοποίηση, ψύξη, αναθέρμανση, μέγεθος μερίδας και υπόλοιπο γεύμα μπορούν να την επηρεάσουν. Η έρευνα για κρύα και ξαναζεσταμένα άμυλα δεν δίνει ένα αποτέλεσμα για κάθε γεύμα· η ανασκόπηση SPUD περιγράφει μεικτά ευρήματα ανά τρόφιμο και παρασκευή. Πρόγραμμα SPUD Ένας μόνο αριθμός γλυκαιμικού δείκτη δεν πρέπει να γίνεται ηθική κατάταξη τροφίμων ή εξατομικευμένη ιατρική συμβουλή.

12. Πατάτα και γλυκοπατάτα

Η παρόμοια εμφάνιση δεν σημαίνει στενή βοτανική συγγένεια. Η πατάτα είναι το Solanum tuberosum της οικογένειας Solanaceae· η γλυκοπατάτα είναι το Ipomoea batatas της οικογένειας Convolvulaceae. Το Kew αναφέρει ρητά ότι δεν είναι στενοί συγγενείς. Kew: πατάτα Kew: γλυκοπατάτα

Οι γλυκοπατάτες είναι πραγματικές αποθηκευτικές ρίζες, όχι κόνδυλοι βλαστού. Τα σάκχαρα, τα άμυλα, η υγρασία και η κυτταρική δομή τους συμπεριφέρονται διαφορετικά, οπότε δεν αντικαθιστούν αυτομάτως την πατάτα στην ίδια ποσότητα σε πουρέ, γκρατέν, τηγανητά ή ζύμη. Ένας ξεχωριστός οδηγός μπορεί να εξηγήσει τις διαφορές.

13. Προϊόντα πατάτας και χρήσεις πέρα από την κουζίνα

Το άμυλο πατάτας είναι καθαρισμένο άμυλο που διαχωρίζεται από θρυμματισμένους κονδύλους. Στην κουζίνα πήζει σάλτσες, βοηθά σε τραγανή επικάλυψη και αλλάζει την υφή ζυμαρικών και αρτοσκευασμάτων. Οι νιφάδες είναι μαγειρεμένη, αποξηραμένη πατάτα για επανυδάτωση· ο στιγμιαίος πουρές δεν είναι απλώς ωμό άμυλο σε κουτί.

Η υφή σε τσιπς και τηγανητές πατάτες εξαρτάται από την ποικιλία, το σχήμα κοπής, την απομάκρυνση υγρασίας, τα σάκχαρα, το λάδι και τη θερμότητα. Η διατροφική τους αξία αντικατοπτρίζει όλη τη διαδικασία, μαζί με το πρόσθετο λάδι και αλάτι, όχι μόνο την αρχική πατάτα.

Εκτός τροφίμων, φυσικά και τροποποιημένα άμυλα πατάτας χρησιμοποιούνται επί μακρόν για συγκόλληση και πύκνωση, για παράδειγμα στο χαρτί, τις κόλλες και την επεξεργασία υφασμάτων. Εξειδικευμένα παράγωγα χρησιμοποιούνται και σε άλλες βιομηχανικές συνθέσεις. Οι χρήσεις εξαρτώνται από επεξεργασία και προδιαγραφές· το άμυλο της κουζίνας δεν αντικαθιστά υλικό φαρμακευτικής ή τεχνικής ποιότητας. Βιομηχανική ανασκόπηση

14. Η πατάτα στις κουζίνες του κόσμου

Η πατάτα μπορεί να τριφτεί ωμή, να βραστεί, να ροδίσει ή να πολτοποιηθεί. Στα σλοβακικά bryndzové halušky, η ωμή τριμμένη πατάτα είναι η βάση μαλακής ζύμης για μικρά ζυμαρικά. Τα ιταλικά νιόκι χρησιμοποιούν βρασμένη πατάτα και αλεύρι, ενώ τα ελβετικά rösti και πολλές κεντροευρωπαϊκές τηγανίτες αρχίζουν με τριμμένη πατάτα που ροδίζει στο τηγάνι. Στην ισπανική tortilla española, το αυγό ενώνει τις φέτες. Το γαλλικό γκρατέν και οι pommes Anna βασίζονται σε λεπτές στρώσεις· η vichyssoise είναι λεία σούπα πατάτας και πράσου.

Οι πατάτες εμφανίζονται επίσης σε νοτιοασιατικά πιάτα aloo, στο ιρλανδικό colcannon, σε πολωνικές γεμίσεις pierogi και σε πολλά ψωμιά. Σε ορισμένα πιάτα μένουν σφιχτά κομμάτια· σε άλλα γίνονται πουρές, ζύμη ή κρεμώδης σούπα.

15. Συχνές ερωτήσεις

Πρέπει να ξεφλουδίζονται οι νέες πατάτες;

Όχι, αν είναι φρέσκες, καλά πλυμένες, άθικτες και όχι πράσινες. Η λεπτή φλούδα είναι συχνά ευχάριστη. Ξεφλουδίστε για πιο λεία υφή ή για αφαίρεση ζημιάς. Το BfR περιορίζει την κατανάλωση με φλούδα σε φρέσκες, άθικτες πατάτες. BfR

Μπορώ να φάω φυτρωμένες πατάτες;

Μια σφιχτή πατάτα με πολύ μικρό νέο μάτι μπορεί να ξεφλουδιστεί και το μάτι να αφαιρεθεί γενναιόδωρα. Η έντονη φύτρωση, το ζάρωμα, η εκτεταμένη ζημιά, το πράσινο ή η πικράδα οδηγούν προς απόρριψη. Δεν υπάρχει καθολικός έλεγχος βάσει μήκους φύτρου. BfR

Τι κάνω με ένα πράσινο σημείο;

Για ένα μικρό, ρηχό σημείο σε κατά τα άλλα σφιχτή πατάτα, οι επίσημες οδηγίες επιτρέπουν γενναιόδωρη αφαίρεση. Πετάξτε τις πολύ πράσινες και κάθε πατάτα με πικρή γεύση. Το πράσινο δείχνει έκθεση στο φως, αλλά δεν ποσοτικοποιεί τα γλυκοαλκαλοειδή. EFSA BfR

Πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο;

Ένα δροσερό, σκοτεινό και αεριζόμενο μέρος παραμένει καλή βασική επιλογή. Οι τρέχουσες οδηγίες της βρετανικής FSA επιτρέπουν και το ψυγείο για περιορισμό της οικιακής σπατάλης: η μελέτη που αξιολογήθηκε δεν βρήκε ουσιαστική αύξηση του δυναμικού σχηματισμού ακρυλαμίδης σε σχέση με δροσερή, σκοτεινή αποθήκευση. Η γλυκύτητα και η ποιότητα στο τηγάνισμα μπορεί ακόμη να ποικίλλουν ανάλογα με την πατάτα και την αποθήκευση. FSA

Γιατί έγιναν γλυκές μετά την αποθήκευση;

Μπορεί να συνέβη γλύκανση από το κρύο: συσσωρεύτηκαν σάκχαρα στη χαμηλή θερμοκρασία. Δεν είναι το ίδιο με το πάγωμα. Οι γλυκές αυτές πατάτες μπορεί να σκουρύνουν γρήγορα στο τηγάνι ή στον φούρνο.

Γιατί σκουραίνουν μετά το κόψιμο ή το βράσιμο;

Η κομμένη σάρκα μπορεί να καφετιάσει όταν τα τραυματισμένα κύτταρα έρθουν σε επαφή με οξυγόνο. Σύντομη παραμονή σε κρύο νερό το επιβραδύνει· στεγνώστε πριν από μαγείρεμα σε υψηλή θερμότητα. Το γκρι μετά το βράσιμο είναι διαφορετικό φαινόμενο που εξαρτάται από την ποικιλία και την αποθήκευση. Μια ξηρή αλλαγή χρώματος δεν είναι αυτομάτως σήψη, αλλά η υγρασία, το μαλάκωμα, η μούχλα ή η δυσοσμία απαιτούν απόρριψη. ÚKZÚZ UC Davis

Γιατί διαλύονται στο βράσιμο;

Η ποικιλία μπορεί να είναι αλευρώδης, τα κομμάτια άνισα ή ο βρασμός πολύ δυνατός ή παρατεταμένος. Για καθαρά κομμάτια επιλέξτε σφιχτές πατάτες και βράστε απαλά. Ανασκόπηση υφής

Μπορώ να καταψύξω πατάτες ωμές ή μαγειρεμένες;

Οι ωμές πατάτες που πάγωσαν κατά λάθος συχνά γίνονται νερουλές και μαλακές μετά την απόψυξη. Για σκόπιμη κατάψυξη χρησιμοποιήστε δοκιμασμένη μέθοδο: ζεματίστε τα προετοιμασμένα κομμάτια ή καταψύξτε κατάλληλο μαγειρεμένο πιάτο. Η υφή ποικίλλει, γι’ αυτό δοκιμάστε πρώτα μικρή ποσότητα. Penn State Extension