1. Udhëzues i shpejtë për kuzhinën
Zgjidhni një kungulleshkë të vogël ose mesatare që ndihet e fortë. Lëreni lëkurën e njomë e të padëmtuar. Kur e kërkon gjella, kullojeni ose shtrydheni për të larguar lagështinë e tepërt. Hidhni kungulleshkën e prishur ose dukshëm të hidhur.
- Për gatim të shpejtë, skarë dhe pjata të pagatuara: zgjidhni kungulleshkë të fortë e të njomë, me lëkurë të paprekur dhe pjesë të vogël farash.
- Për supë, kari ose salcë: lagështia mund të mbetet në gjellë, prandaj kriposja dhe kullimi paraprak zakonisht nuk nevojiten.
- Për petulla, gratine dhe disa gatime në furrë: kungulleshka e grirë ose veçanërisht e ujshme mund të kullohet ose shtrydhet.
- Për siguri: myku, sipërfaqja e rrëshqitshme, lëngu që rrjedh, tuli i butë ose i fundosur, era e keqe apo shija dukshëm e pazakontë dhe e hidhur nënkuptojnë se kungulleshka duhet hedhur.
Pyetja praktike nuk është «Si ta heq gjithë ujin?», por «Ku duhet të shkojë uji?». Në një tigan të gjerë e të nxehtë avullon; në supë mbetet; mielli ose orizi mund të thithë një pjesë; në një masë për petulla shpesh duhet zvogëluar para gatimit.
2. Çfarë është kungulleshka?
Kungulleshka është fruti i papjekur i një kungulli veror, zakonisht i llojit Cucurbita pepo. Mblidhet kur lëkura dhe zgavra e farave janë ende të njoma. Kungujt verorë të rinj mund të hahen të tërë, përfshirë lëkurën dhe farat në zhvillim UC Davis.
Në anglishten britanike dhe irlandeze përdoret zakonisht courgette, ndërsa në Amerikën e Veriut zucchini, emër që kuptohet gjerësisht edhe gjetkë. Të dyja tregojnë të njëjtin përbërës. Më të njohurat janë kungulleshkat e gjelbra e të zgjatura, por varietetet e verdha dhe të rrumbullakëta sillen ngjashëm kur mblidhen në të njëjtën fazë pjekurie.
Një kungulleshkë shumë e madhe nuk është automatikisht perime tjetër apo e pavlefshme. Është thjesht më e pjekur: lëkura mund të jetë më e fortë, zgavra e farave më e madhe dhe tuli më sfungjeror. Kjo ndikon në prerjen dhe mënyrën e gatimit. Hiqni pjesën e ashpër në mes kur është e nevojshme dhe përdorni tulin e shëndoshë të jashtëm për supë, petulla, salca ose pjekje.
3. Blerja dhe përzgjedhja
Shikoni së pari fortësinë dhe lëkurën e paprekur. Kungulleshka e freskët nuk duhet të ndihet e fundosur në mes ose pranë bishtit. Të rejat mund të kenë sipërfaqe me shkëlqim, por shkëlqimi i vetëm nuk provon freskinë apo sigurinë. Shenjat e cilësisë përfshijnë fortësinë e përgjithshme, lëkurën e njomë, mungesën e prerjeve e goditjeve dhe mungesën e kalbjes UC Davis.
Frutat e vogla ose mesatare janë më të përdorshme sepse lëkura dhe farat e tyre zakonisht janë të njoma. Edhe një e madhe mund të përdoret kur tuli është i fortë dhe ka erë normale; kontrolloni gjithsesi lëkurën dhe farat para se ta përdorni në një sallatë delikate të pagatuar. «Organike», «nga kopshti» dhe «e paspërkatur» nuk i zëvendësojnë këto kontrolle dhe nuk garantojnë automatikisht sigurinë e një fruti të veçantë.
| Lloji | Përdorime të përshtatshme | Përgatitja |
|---|---|---|
| E vogël dhe e njomë | Sallatë e pagatuar, shirita, kaurdisje e shpejtë, skarë | Zakonisht ruani lëkurën dhe farat; shmangni gatimin e gjatë |
| Mesatare dhe e fortë | Rizoto, kari, supë, gratine, pjekje, salcë për makarona | Madhësia më e gjithanshme; priteni sipas gjellës |
| E madhe dhe e pjekur, por e shëndoshë | Supë, petulla, pjekje, salcë e trashë, gjysma të mbushura | Kontrolloni lëkurën; priteni për së gjati dhe hiqni pjesën e trashë e sfungjerore me fara nëse duhet |
Hidhni frutat me zona të buta e të fundosura, myk të dukshëm, rrëshqitje, lëng që rrjedh, erë të pakëndshme fermentimi ose kalbjeje, apo dëmtime të gjera të lagështa. Një gërvishtje e cekët dhe e thatë është kryesisht çështje cilësie; zbutja që përhapet dhe rrjedhja tregojnë prishje.
4. Përgatitja: lëkura, farat, prerja dhe skuqja
Lajeni kungulleshkën nën ujë të freskët të rrjedhshëm menjëherë para përdorimit, fërkojeni butësisht dhe prisni skajet e bishtit e të lules. Një furçë e ashpër mund të dëmtojë lëkurën e njomë. Mbajeni të thatë gjatë ruajtjes dhe lajeni vetëm para përgatitjes CSU Extension.
Shumica e kungulleshkave të njoma nuk kanë nevojë të qërohen. Lëkura jep ngjyrë dhe ndihmon copat të ruajnë njëfarë strukture; larja zakonisht mjafton BZfE. Qërojeni vetëm nëse lëkura është vërtet e trashë ose e dëmtuar, ose kur përgatisni supë a pure të lëmuar. E njëjta gjë vlen për farat: lërini të rejat dhe të butat, ndërsa një pjesë e madhe, e trashë ose sfungjerore mund të hiqet me lugë.
Prerja përcakton shpejtësinë dhe rezultatin e gatimit:
- feta të holla dhe gjysmërrathë gatuhen shpejt dhe përshtaten për kaurdisje, omëletë ose pjekje me shtresa;
- kubikët përshtaten për rizoto, kari dhe salca makaronash kur doni copa të dallueshme;
- shiritat e gjatë e të hollë mund të shërbehen të pagatuar ose të ngrohen vetëm pak;
- kungulleshka e grirë ka shumë më tepër inde të dëmtuara, ndaj lëshon lehtë lëng dhe përzihet me brumin e petullave, salcat ose brumërat;
- fetat e trasha dhe gjysmat janë më të përshtatshme për skarë ose furrë.
Copat e barabarta gatuhen më njëtrajtshëm. Një robot kuzhine ndihmon për sasi të mëdha fetash ose fijesh të njëtrajtshme; thika jep kontroll më të mirë për sasi të vogla, pjesë të mëdha farash dhe forma të ndryshme. Përmasat e prerjes dhe mënyra e gatimit ndikojnë në humbjen e lagështisë dhe rezultatin shqisor, prandaj një shirit, një kubik i vogël dhe një fetë e trashë nuk kërkojnë të njëjtën kohë studim për prerjen dhe gatimin.
Priteni kungulleshkën menjëherë para gatimit. Për kaurdisje, thajeni sipërfaqen para se ta vendosni në tigan që të marrë ngjyrë më mirë. Një sipërfaqe e prerë pak e tharë nuk është problem, por rrëshqitja, era e pakëndshme ose tuli që shpërbëhet tregojnë prishje.
5. Uji dhe tekstura: çfarë i duhet gjellës?
Kungulleshka e pagatuar përmban rreth 95% ujë USDA FoodData Central. Nxehtësia zbut qelizat dhe çliron një pjesë të ujit. Nëse tigani është i mbushur ose jo mjaftueshëm i nxehtë, lëngjet grumbullohen më shpejt sesa avullojnë dhe kungulleshka gatuhet me avull. Një tigan i gjerë, një shtresë pa ngjeshje, nxehtësi mjaft e lartë dhe gatimi me radhë u japin mundësi avujve të largohen. Skuqja fillon më lehtë kur sipërfaqja nuk mbulohet më nga lëngu.
Koha është po aq e rëndësishme sa nxehtësia. Ndaloni kur mesi ka ende butësinë që i duhet gjellës. Gatimi më i gjatë jep teksturë më të butë dhe më shumë lagështi në salcë. Copat e vogla ekspozojnë më shumë sipërfaqe dhe gatuhen më shpejt; grirja prish më shumë inde bimore, prandaj lëngjet çlirohen lehtë studim për prerjen dhe gatimin.
Kriposeni paraprakisht vetëm kur doni të nxirrni një pjesë të ujit. Kripa ndihmon të nxirret uji nga kungulleshka e prerë. Ajo humbet ujë gjatë dehidratimit osmotik, por nuk ka një rendiment të pandryshueshëm për çdo frut: prerja, sasia e kripës, koha dhe pjekuria ndryshojnë rezultatin studim i dehidratimit osmotik. Kur ndihmon një strukturë më e thatë, kriposni lehtë fetat, prisni të dalë lëngu i dukshëm dhe më pas thajini ose kullojini. Llogariteni këtë kripë në pjesën tjetër të gjellës.
Kungulleshka e grirë trajtohet ndryshe. Për masë të thatë petullash ose mafinesh, shtrydheni me grushta në një pecetë të pastër ose shtypeni në sitë. Nëse receta parashikon lëngjet e çliruara, mbajini dhe përshtatni miellin ose kohën. Te petullat me patate dhe kungulleshkë lëngu i perimeve ruhet qëllimisht dhe mielli shtohet gradualisht; mos e zëvendësoni automatikisht këtë metodë të provuar me shtrydhje.
| Metoda | Çfarë të bëni me ujin |
|---|---|
| Gatim i shpejtë në tigan | Thajeni, përdorni tigan të gjerë e të nxehtë, mos e mbushni dhe ndaloni para se tuli të shpërbëhet |
| Pjekje | Vendosini copat me hapësirë në një tavë të gjerë; kriposja paraprake e frutit shumë të ujshëm është e zgjedhshme |
| Skarë | Pritini mjaft trashë për t’i kthyer, thajeni sipërfaqen dhe piqini në temperaturë mjaft të lartë |
| Kari ose gjellë e zier | Zakonisht ruani lagështinë; shtojeni kungulleshkën mjaft vonë që të ruajë formën |
| Supë | Ruajeni ujin: ai bëhet pjesë e lëngut ose puresë |
| Gratine | Pritni feta të barabarta; kullojeni kungulleshkën shumë të ujshme nëse shtresat duhet të forcohen |
| Petulla | Grijeni dhe ndiqni recetën: shtrydheni për masë të thatë ose mbajeni lëngun kur mielli është përshtatur me të |
| Sallatë e pagatuar | Priteni pak para shërbimit; shtoni salcën afër kohës së shërbimit nëse ka rëndësi krokantësia |
| Pjekje | Nëse receta jep peshën e kungulleshkës së grirë dhe kërkon shtrydhje ose kullim, peshojeni më pas: pesha para dhe pas heqjes së lëngut ndryshon |
6. Mënyrat e gatimit dhe përdorimi
E pagatuar. Kungulleshka e njomë mund të hahet e pagatuar. Priteni në shirita të hollë, shkopinj ose feta shumë të holla, rregullojeni pak para shërbimit dhe kombinoni shijen e butë me barishte, djathë ose arra të pjekura. Lëkura e fortë ose pjesa e trashë me fara dallohen më shumë të pagatuara.
Kaurdisja. Nxehni tiganin para se të shtoni një sasi të moderuar kungulleshke. Lini hapësirë, lëreni njërën anë të marrë ngjyrë para përzierjes së shpeshtë dhe rregulloni kripën duke marrë parasysh kriposjen paraprake. Gjysmërrathët e hollë gatuhen shpejt; kubikët kanë mes pak më të fortë.
Furra dhe skara. Rrathët më të trashë, shkopinjtë, fetat e gjata ose gjysmat janë të përshtatshme: në temperaturë më të lartë e ruajnë formën më mirë se fetat shumë të holla. Lyejini lehtë me vaj. Vendosini me hapësirë në tavë që avulli të largohet. Për skarë thajeni sipërfaqen dhe zgjidhni copa që kthehen lehtë.
Supë, rizoto dhe kari. Në supë lagështia natyrore është avantazh; edhe një kungulleshkë e madhe e padëmtuar mund të bluhet pasi hiqet pjesa me fara. Te rizotoja me kungulleshkë dhe parmixhan, një pjesë grihet drejtpërdrejt te orizi dhe pjesa tjetër pritet në kubikë të vegjël e skuqet veçmas. Rezultati bashkon teksturën kremoze me copa të skuqura. Te karia me kokos, kungulleshkë dhe qiqra, ziejini lehtë copat e mëdha pa kapak; shtoni fillimisht pak lëng ose ujë dhe më pas sipas nevojës. Asnjëra gjellë nuk kërkon kriposje paraprake të kungulleshkës.
Gratine. Fetat e holla e të barabarta ndihmojnë shtresat të zbuten së bashku. Nëse fruti është jashtëzakonisht i ujshëm, një kriposje e lehtë e shkurtër dhe tharja mund ta bëjnë më të lehtë ndarjen, por janë të zgjedhshme. Te gratinia me patate dhe kungulleshkë, edhe patatet, pana, djathi dhe pushimi pas pjekjes ndihmojnë shtresat të forcohen.
Petulla dhe qofte. Kungulleshka e grirë lëshon lagështi në masë. Para se të shtoni miell, kontrolloni nëse receta kërkon kungulleshkë të shtrydhur. Tepër lëng e hollon masën, por shtrydhja e tepërt ose shumë miell mund ta bëjnë të dendur.
Salca makaronash. Skuqni kubikët veçmas për copa të dallueshme, ose grijeni kungulleshkën në tigan që të zbutet në salcë. Lëreni të trashet pa kapak para se të shtoni shumë ujë makaronash, pana ose djathë. Zierja e gjatë sakrifikon ngjyrën e gjelbër dhe fortësinë për një salcë më të butë e më të njëtrajtshme.
Pjekje. Kungulleshka e grirë i jep lagështi brumit të kripur ose të ëmbël, por nuk zëvendëson në mënyrë universale një përbërës tjetër të lagësht në raport një me një. Ndiqni udhëzimet për qërimin, grirjen, shtrydhjen dhe sasinë. Mafinet e kripura me kungulleshkë dhe çedar përdorin kungulleshkë të grirë e të shtrydhur mirë që brumi të mos hollohet.
7. Ruajtja dhe ngrirja
Ruajeni kungulleshkën e plotë të thatë dhe të palarë deri në përdorim. Mbrojeni lëkurën e ndjeshme nga goditjet dhe mos e mbyllni kungulleshkën e lagur në enë hermetike ku mund të krijohet kondensim. Një frigorifer i zakonshëm është zakonisht më i ftohtë se temperatura e përshtatshme për kungulleshkën pas korrjes, ndaj këshillat mund të ndryshojnë. Në sirtarin e perimeve përdoreni brenda rreth 3–5 ditësh. Rreth 5–10 °C është interval i përshtatshëm; ruajtja e zgjatur nën 5 °C mund të shkaktojë gropëza, nxirje dhe prishje më të shpejtë nga dëmtimi i të ftohtit. Koha është vetëm udhëzim për cilësinë, jo garanci sigurie CSU Extension UC Davis.
Mbulojeni kungulleshkën e prerë, ruajeni në frigorifer dhe përdoreni brenda 1–2 ditësh CSU Extension. Nëse bëhet e rrëshqitshme, nxjerr lëng, mban erë të pakëndshme ose zbutet e fundoset më herët, hidheni.
Ngrirja ndryshon teksturën. Kristalet e akullit dëmtojnë qelizat bimore, prandaj kungulleshka e shkrirë zakonisht është më e butë dhe e lagësht. Përdoreni në supë, gjellë të zier, salcë, gratine ose pjekje pa pritur krokantësinë e një sallate të pagatuar. Blanshoni feta rreth 1,25 cm në ujë për 3 minuta, ftohini shpejt, kullojini, paketojini dhe ngrijini. Për kungulleshkë të grirë për pjekje, blanshoni sasi të vogla me avull për 1–2 minuta derisa të bëhen tejdukshme; peshojini në porcione, ftohini dhe ngrijini. Pas shkrirjes kullojeni lëngun nëse e kërkon receta NCHFP.
Një gjellë e gatuar me kungulleshkë që përshtatet për ngrirje mund të ngrihet pas ftohjes së shpejtë. Për ushqimet e mbetura në frigorifer, Agjencia Britanike e Standardeve Ushqimore rekomandon që ushqimi i gatuar të ftohet e të futet në frigorifer brenda dy orësh, të hahet brenda 48 orësh ose të ngrihet, dhe të ringrohet vetëm porcioni i nevojshëm derisa të jetë i nxehtë në të gjithë masën dhe të nxjerrë avull udhëzimet e FSA për ushqimet e mbetura.
8. Hidhësia, prishja dhe siguria ushqimore
Kungulleshka zakonisht ka shije të butë. Një shije dukshëm e hidhur nuk është ndryshim i zakonshëm shijeje, por paralajmërim që nuk është e përshtatshme për t’u ngrënë; përbërjet e hidhura që ngjallin shqetësim janë kukurbitacinat BfR LGL. Gatimi nuk është mënyrë e besueshme për ta bërë të sigurt një kungulleshkë dukshëm të hidhur ose një gjellë me të.
Hidhësia e fortë është e rrallë. Kultivimi në shtëpi, organik ose pa spërkatje nuk garanton që një kungulleshkë e veçantë nuk mund të jetë e hidhur. Paralajmërimet zyrtare shpesh përshkruajnë raste nga kopshte private, por nuk përjashtojnë raste të veçuara gjetkë.
Hidhësia dhe prishja janë arsye të ndara për ta hedhur. Shenjat e prishjes përfshijnë:
- myk të dukshëm;
- sipërfaqe të rrëshqitshme;
- lëng që rrjedh ose ind të njomur me ujë;
- zonë të fundosur, shumë të butë ose kalbje që përhapet;
- erë të thartë, të fermentuar ose të rëndë.
Mos merrni kafshata të përsëritura për të kontrolluar një kungulleshkë dukshëm të hidhur dhe mos u përpiqni ta holloni në një tenxhere të madhe me ushqim.
9. Vlera ushqyese në kontekst
Kungulleshka e pagatuar me lëkurë përmban rreth 95 g ujë dhe 17 kcal për 100 g, si dhe fibra e mikroushqyes, përfshirë kaliumin dhe vitaminën C. Këto vlera i referohen kungulleshkës së pagatuar me lëkurë; mund të ndryshojnë ndërmjet varieteteve dhe pas gatimit USDA FoodData Central.
Gatimi e ndryshon krahasimin. Uji mund të avullojë, të kalojë në salcë ose të shtrydhet, kështu që vlerat për 100 g mund të rriten ose ulen para se të llogariten përbërësit e tjerë. Prerjet dhe mënyrat e gatimit sjellin gjithashtu ndryshime në përbërje dhe në vetitë shqisore studim për prerjen dhe gatimin. Vlerat e kungulleshkës së pagatuar nuk përshkruajnë saktësisht atë të pjekur, të skuqur ose të kulluar.
Gjellën përfundimtare shpesh e ndryshojnë më shumë vaji, djathi, pana, brumi dhe madhësia e porcionit sesa vetë kungulleshka. Skuqja shton yndyrën që mbetet; një gratine me djathë përmban djathë e pana; një petull përmban miell, vezë dhe yndyrë gatimi. Kjo nuk e bën përbërësin në mënyrë universale «të shëndetshëm» apo «të pashëndetshëm». Ushqyerja lidhet me të gjithë gjellën dhe sasinë e ngrënë, jo me një slogan shëndeti për një perime të vetme.
10. Pyetje të shpeshta
A duhet qëruar kungulleshka?
Zakonisht jo. Lajeni kungulleshkën e njomë e të padëmtuar dhe lëreni lëkurën për ngjyrë dhe strukturë. Qëroni lëkurën e trashë, të fortë ose të dëmtuar, ose kur përgatisni supë a pure të lëmuar BZfE.
A duhen hequr farat?
Jo te frutat e reja e të njoma. Hiqni mesin vetëm kur një kungulleshkë e madhe e pjekur ka fara të trasha dhe ind sfungjeror. Kungulli veror i papjekur mund të hahet me zgavrën e farave në zhvillim UC Davis.
Pse kungulleshka ime është e ujshme?
Përmban shumë ujë. Prerja dëmton indin, ndërsa gatimi çliron ujin. Nëse tigani është i mbushur, avulli nuk del dhe kungulleshka gatuhet me avull në vend që të skuqet. Për skuqje më të mirë përdorni tigan të gjerë e të nxehtë, gatuani sasi më të vogla dhe për kohë të shkurtër USDA FoodData Central studim për prerjen dhe gatimin.
A duhet kriposur para gatimit?
Vetëm kur gjella e kërkon më të thatë, për shembull në disa gratine, petulla ose brumëra. Për supë, kari ose gjellë të zier zakonisht nuk është e nevojshme. Kripa ndihmon të nxirret një pjesë e ujit, por rezultati varet nga prerja, koha, sasia e kripës dhe pjekuria. Nuk ka një metodë për çdo kungulleshkë studim i dehidratimit osmotik.
A mund ta ngrij kungulleshkën?
Po, por pas shkrirjes do të jetë më e butë dhe e lagësht. Përdorni një metodë të provuar blanshimi për feta ose porcione të grira për pjekje dhe pastaj përdoreni kungulleshkën në një gjellë të gatuar NCHFP.
A mund ta ha të pagatuar?
Po, nëse është e freskët, e shëndoshë, e larë dhe jo dukshëm e hidhur. Një frut i vogël ose mesatar e i njomë ka teksturën më të mirë të pagatuar UC Davis.
Si e dalloj kungulleshkën e prishur?
Myku, rrëshqitja, rrjedhja, fundosja, kalbja e butë e rëndë ose era e keqe janë arsye të qarta për ta hedhur. Një gërvishtje e vogël sipërfaqësore është ndryshe nga kalbja e lagësht që përhapet.
Çfarë bëj nëse është e hidhur?
Ndaloni së ngrëni dhe hidhni kungulleshkën si dhe çdo gjellë që është bërë dukshëm e hidhur prej saj. Hidhësia e lidhur me kukurbitacinat është shenjë paralajmëruese dhe gatimi nuk e bën të sigurt kungulleshkën e hidhur BfR LGL.
A janë courgette dhe zucchini e njëjta gjë?
Po. Janë emra rajonalë anglisht për të njëjtin përbërës; zgjidhni fjalën që është e natyrshme për lexuesit tuaj.