1. Hurtig guide i køkkenet

Vælg en lille eller mellemstor squash, der føles fast. Behold den spæde, ubeskadigede skræl. Lad overskydende væde dryppe af, eller pres den ud, når retten kræver det. Kassér squash, der er fordærvet eller tydeligt bitter.

  • Til hurtig tilberedning, grill og rå retter: vælg en fast, spæd squash med hel skræl og et lille kernehus.
  • Til suppe, karry eller sauce: væden kan indgå i retten, så det er som regel ikke nødvendigt at salte og dræne først.
  • Til klatter, gratin og visse ovnretter: revet eller usædvanligt vandholdig squash kan have gavn af at dryppe af eller blive presset.
  • Af hensyn til sikkerheden: mug, slim, væske der siver ud, blødt eller sammenfaldet frugtkød, dårlig lugt eller en tydeligt usædvanlig bitter smag betyder, at squashen skal kasseres.

Det praktiske spørgsmål er ikke »Hvordan fjerner jeg alt vandet?«, men »Hvor skal vandet hen?«. På en bred, varm pande kan det fordampe; i suppe bliver det; mel eller ris kan opsuge noget; i en dej til klatter skal mængden ofte reduceres før stegning.

2. Hvad er squash?

Squash er den umodne frugt af et sommergræskar, almindeligvis af arten Cucurbita pepo. Den høstes, mens skræl og frøhule stadig er spæde. Unge sommergræskar kan spises hele, også skrællen og de frø, der er ved at udvikle sig UC Davis.

På britisk og irsk engelsk bruges normalt courgette; i Nordamerika er zucchini standard og forstås også mange andre steder. Det er navne på samme ingrediens. Grønne aflange squash er mest velkendte, men gule og runde sorter opfører sig tilsvarende, når de høstes på et sammenligneligt stadium.

En meget stor squash er ikke automatisk en anden grøntsag eller værdiløs. Den er blot mere moden: skrællen kan være hårdere, frøhulen større og kødet mere svampet. Det påvirker valg af udskæring og tilberedning. Fjern den grove kerne ved behov og brug det sunde ydre frugtkød i suppe, klatter, sauce eller bagværk.

3. Køb og valg af squash

Se først efter fasthed og hel skræl. En frisk squash bør ikke føles sammenfalden på midten eller ved stilken. Unge frugter kan være blanke, men glans alene viser ikke, at frugten er frisk eller sikker. Kvalitetstegn omfatter generel fasthed, spæd skræl, fravær af snit og stødskader samt ingen råd UC Davis.

Små til mellemstore frugter er mest alsidige, fordi skræl og frø som regel er spæde. En stor squash kan også bruges, hvis kødet er fast og lugter normalt; undersøg dog skræl og kernehus frem for automatisk at bruge den i en fin rå salat. »Økologisk«, »hjemmedyrket« og »usprøjtet« erstatter ikke disse kontroller og gør ikke en enkelt frugt automatisk mere sikker.

Type Gode anvendelser Forberedelse
Lille og spæd Rå salat, bånd, hurtig stegning, grill Behold normalt skræl og frø; undgå lang tilberedning
Mellemstor og fast Risotto, karry, suppe, gratin, ovnstegning, pastasauce Alsidig størrelse; skær efter retten
Stor og moden, men sund Suppe, klatter, bagværk, tyk sauce, fyldte halve Tjek skrællen; skær på langs og fjern om nødvendigt en grov, svampet kerne med ske

Kassér frugter med bløde sammenfaldne områder, synlig mug, slim, udsivende væske, ubehagelig gæret eller rådden lugt eller omfattende våde skader. En overfladisk tør skramme er primært et kvalitetsproblem; blødhed, der breder sig, og lækage tyder på nedbrydning.

4. Forberedelse: skræl, frø, udskæring og bruning

Vask squashen under køligt rindende vand lige før brug, gnid forsigtigt overfladen og skær stilk- og blomsterenden af. En grov børste kan skade den spæde skræl. Opbevar frugten tørt og vask den først før tilberedning CSU Extension.

De fleste spæde squash behøver ikke at blive skrællet. Skrællen giver farve og hjælper stykkerne med at bevare struktur; vask er normalt nok BZfE. Skræl kun, hvis den er reelt tyk eller beskadiget, eller hvis du blender den til en glat suppe eller puré. Det samme gælder frø: lad unge bløde frø blive, mens en stor, grov eller svampet midte kan skrabes ud med en ske.

Udskæringen bestemmer hastighed og resultat:

  • tynde skiver og halve skiver bliver hurtigt møre og egner sig til sautering, omelet eller en lagdelt ovnret;
  • tern fungerer i risotto, karry og pastasauce, når du ønsker tydelige stykker;
  • lange tynde strimler kan serveres rå eller kun varmes kort;
  • revet squash har langt mere brudt og eksponeret væv, afgiver derfor let saft og går i ét med klatter, sauce eller dej;
  • tykke skiver og halve egner sig bedre til grill eller ovn.

Lige store stykker tilberedes mere jævnt. En foodprocessor hjælper med store mængder ens skiver eller strimler; en kniv giver bedre kontrol ved små portioner, store kernehuse og blandede former. Udskæringens størrelse og tilberedningsmetoden påvirker fugttab og sanseindtryk, så et bånd, en lille terning og en tyk skive bør ikke have samme tilberedningstid studie af udskæring og tilberedning.

Skær squashen lige før tilberedning. Skal den sauteres, så dup overfladen tør, inden den kommer på panden, så den bruner bedre. En let udtørret snitflade er ikke et problem, men slim, ubehagelig lugt eller kød, der falder sammen, viser, at squashen er fordærvet.

5. Vand og konsistens: hvad har retten brug for?

Rå squash består af cirka 95 % vand USDA FoodData Central. Varme blødgør cellerne og frigiver en del af vandet. Er panden overfyldt eller ikke varm nok, samles saften hurtigere, end den fordamper, og squashen damper. En bred pande, ét lag uden trængsel, rimeligt høj varme og stegning i portioner giver dampen plads til at slippe væk. Bruningen begynder lettere, når overfladen ikke længere er dækket af saft.

Tiden er lige så vigtig som varmen. Stop, mens midten stadig har den mørhed, retten kræver. Længere tilberedning giver blødere konsistens og mere væde i saucen. Mindre stykker blotlægger mere overflade og tilberedes hurtigere; rivning bryder mere plantevæv, så squashen let afgiver saft studie af udskæring og tilberedning.

Salt kun på forhånd, når du vil trække noget af vandet ud. Salt hjælper med at trække vand ud af skåret squash. Squash mister vand under osmotisk dehydrering, men der findes ikke et fast udbytte for alle frugter: udskæring, saltmængde, tid og modenhed ændrer resultatet studie af osmotisk dehydrering. Når en tørrere struktur hjælper, så salt skiverne let, lad væden komme frem, og dup eller dræn dem. Medregn saltet i resten af retten.

Revet squash behandles anderledes. Til en tør dej til klatter eller muffins kan du presse håndfulde i et rent klæde eller i en sigte. Hvis opskriften er beregnet til saften, så behold den og justér i stedet mel eller tilberedningstid. I kartoffel- og squashklatterne beholdes grøntsagssaften bevidst, og melet tilsættes gradvist; erstat ikke automatisk den afprøvede metode med presning.

Metode Hvad gør du med vandet?
Hurtig pandestegning Dup tør, brug en bred varm pande, undgå trængsel, og stop før kødet falder sammen
Ovn Fordel stykkerne med afstand på en stor bageplade; forudgående saltning er valgfri ved meget vandholdig squash
Grill Skær tykt nok til at håndtere, tør overfladen og grill ved tilstrækkelig høj varme
Karry eller gryderet Behold normalt væden; tilsæt squash sent nok til, at den holder formen
Suppe Behold vandet: det bliver en del af bouillonen eller puréen
Gratin Skær ens skiver; dræn usædvanligt vandholdig squash, hvis lagene skal sætte sig
Klatter Riv og følg opskriften: pres til en tør dej eller behold saften, når melet tilpasses den
Rå salat Skær kort før servering; tilsæt dressing tæt på servering, hvis sprødhed er vigtig
Bagning Hvis opskriften angiver vægt for revet squash og kræver presning eller dræning, så vej efterfølgende: vægten før og efter fjernelse af væske er forskellig

6. Tilberedningsmetoder og anvendelse

Rå. Spæd squash kan spises rå. Skær tynde bånd, stave eller meget fine skiver, krydr kort før servering, og kombinér det milde kød med krydderurter, ost eller ristede nødder. Hård skræl og en grov kerne mærkes mest, når squashen er rå.

Sauteret. Varm panden, før du tilsætter en moderat mængde squash. Giv plads, lad den ene side tage farve, før du rører gentagne gange, og krydr efter eventuel forudgående saltning. Tynde halve skiver tilberedes hurtigt; tern får en lidt fastere midte.

Ovn og grill. Tykkere skiver, stave, lange skiver eller halve passer godt: ved højere temperatur holder de formen bedre end meget tynde skiver. Vend dem let i olie. Fordel dem med afstand på pladen, så dampen kan slippe ud. Til grill tørres overfladen, og stykkerne skal være lette at vende.

Suppe, risotto og karry. I suppe er squashens naturlige væde en fordel; selv en større ubeskadiget squash kan blendes, når kernehuset er fjernet. I risotto med squash og parmesan rives en del direkte i risene, mens resten skæres i små tern og brunes separat. Resultatet kombinerer cremet konsistens med brunede stykker. I kokoskarry med squash og kikærter simrer større stykker forsigtigt uden låg; tilsæt først lidt bouillon eller vand og derefter mere efter behov. Ingen af retterne kræver forudgående saltning af squashen.

Gratin. Tynde jævne skiver hjælper lagene med at blive møre sammen. Er frugten usædvanligt vandholdig, kan kort let saltning og aftørring gøre gratinen lettere at skære, men det er valgfrit. I kartoffelgratin med squash hjælper kartofler, fløde, ost og hvile efter bagning også lagene med at sætte sig.

Klatter. Revet squash afgiver væde i dejen. Kontrollér før tilsætning af mel, om opskriften kræver presset squash. For meget væske gør dejen tynd, men for hård presning eller for meget mel kan gøre den kompakt.

Pastasaucer. Brun tern separat for tydelige stykker, eller riv squash i panden, så den blødgøres i saucen. Lad den koge ind uden låg, før du tilsætter meget pastavand, fløde eller ost. Lang simring giver en blødere, mere samlet sauce på bekostning af grøn farve og bid.

Bagning. Revet squash giver fugt til salt eller sød dej, men erstatter ikke generelt en anden våd ingrediens én til én. Følg opskriftens anvisninger om skræl, rivning, presning og afmålt mængde. Cookyfys madmuffins med squash og cheddar bruger godt presset revet squash, så dejen ikke bliver tynd.

7. Opbevaring og nedfrysning

Opbevar hel squash tørt og uvasket indtil brug. Beskyt den sarte skræl mod stød, og luk ikke våd squash tæt inde i en beholder, hvor kondens kan dannes. Et almindeligt køleskab er normalt koldere end den temperatur, der passer squash efter høst, så opbevaringsråd kan variere. Brug den fra grøntsagsskuffen inden for cirka 3–5 dage. Omkring 5–10 °C er passende; længere opbevaring under 5 °C kan give fordybninger, brunfarvning og hurtigere fordærv på grund af kuldeskade. Tiden er kun en kvalitetsvejledning, ikke en sikkerhedsgaranti CSU Extension UC Davis.

Dæk skåret squash til, opbevar den i køleskab, og brug den inden for 1–2 dage CSU Extension. Kassér den tidligere, hvis den bliver slimet, lækker, lugter dårligt eller falder sammen.

Frysning ændrer konsistensen. Iskrystaller skader plantecellerne, så optøet squash normalt er blødere og vådere. Brug den i suppe, gryderet, sauce, gratin eller bagværk, og forvent ikke en rå salats sprødhed. Blanchér skiver på cirka 1,25 cm i vand i 3 minutter, afkøl dem hurtigt, lad dem dryppe af, pak og frys dem. Til revet squash til bagning dampblancheres små mængder i 1–2 minutter, til de er gennemsigtige; vej portioner af, afkøl og frys. Lad saften efter optøning dryppe af, hvis opskriften kræver det NCHFP.

En egnet tilberedt squashret kan også fryses efter hurtig afkøling. For nedkølede rester anbefaler den britiske fødevaremyndighed at afkøle og sætte tilberedt mad på køl inden for to timer, spise den inden for 48 timer eller fryse den og kun genopvarme den nødvendige portion, til den er rygende varm helt igennem FSA’s råd om rester.

8. Bitterhed, fordærv og fødevaresikkerhed

Squash har normalt en mild smag. En tydeligt bitter smag er ikke en almindelig smagsvariation, men en advarsel om, at squashen ikke er egnet til at spise; cucurbitaciner er de bitre stoffer, der giver anledning til bekymring BfR LGL. Tilberedning er derfor ikke en pålidelig måde at gøre en tydeligt bitter squash eller ret sikker at spise.

Udtalt bitterhed er sjælden. Hjemmedyrket, økologisk eller usprøjtet garanterer ikke, at en enkelt squash ikke kan være bitter. Officielle advarsler beskriver ofte tilfælde fra private haver, men udelukker ikke enkelte tilfælde andre steder.

Bitterhed og fordærv er hver for sig grunde til at kassere squashen. Tegn på fordærv omfatter:

  • synlig mug;
  • slimet overflade;
  • udsivende væske eller vandmættet væv;
  • et sammenfaldet, meget blødt eller voksende råddent område;
  • sur, gæret eller ildelugtende duft.

Tag ikke gentagne bidder for at undersøge en tydeligt bitter squash, og prøv ikke at fortynde den i en stor gryde mad.

9. Næringsværdi i sammenhæng

Rå squash med skræl indeholder cirka 95 g vand og 17 kcal pr. 100 g samt fibre og mikronæringsstoffer, herunder kalium og C-vitamin. Tallene gælder rå squash med skræl; de kan variere mellem sorter og efter tilberedning USDA FoodData Central.

Tilberedning ændrer sammenligningen. Vand kan fordampe, komme i en sauce eller presses væk, så værdier pr. 100 g kan stige eller falde, før andre ingredienser tælles med. Forskellige udskæringer og metoder giver også forskelle i sammensætning og sanseindtryk studie af udskæring og tilberedning. Tal for rå squash beskriver derfor ikke præcist ovnstegt, stegt eller drænet squash.

Den færdige ret ændres ofte mere af olie, ost, fløde, dej og portionsstørrelse end af squashen alene. Stegning tilfører fedt, som bliver tilbage; en ostegratin indeholder ost og fløde; en klat indeholder mel, æg og stegefedt. Det gør ikke ingrediensen universelt »sund« eller »usund«. Ernæring handler om hele retten og den spiste mængde, ikke et sundhedsslogan om én grøntsag.

10. Ofte stillede spørgsmål

Skal squash skrælles?

Normalt ikke. Vask en spæd, ubeskadiget squash og behold skrællen for farve og struktur. Skræl en tyk, hård eller beskadiget skræl, eller når du blender en glat suppe eller puré BZfE.

Skal frøene fjernes?

Ikke fra unge spæde frugter. Fjern kun midten, hvis en stor moden squash har grove frø og svampet væv. Umodent sommergræskar kan spises med sin frøhule under udvikling UC Davis.

Hvorfor er min squash vandet?

Squash indeholder meget vand. Udskæring skader vævet, og tilberedning frigiver vandet. Hvis panden er overfyldt, kan dampen ikke slippe ud, og squashen damper i stedet for at brune. Brug en bred, godt opvarmet pande, steg mindre portioner og i kort tid for bedre bruning USDA FoodData Central studie af udskæring og tilberedning.

Skal jeg salte squash før tilberedning?

Kun når retten kræver den tørrere, eksempelvis i nogle gratiner, klatter eller deje. Til suppe, karry eller gryderet er det normalt unødvendigt. Salt hjælper med at trække noget vand ud, men resultatet afhænger af udskæring, tid, saltmængde og modenhed. Én metode virker ikke for alle squash studie af osmotisk dehydrering.

Kan jeg fryse squash?

Ja, men den bliver blødere og vådere efter optøning. Brug en afprøvet blancheringsmetode til skiver eller revne portioner til bagning og brug derefter squashen i en tilberedt ret NCHFP.

Kan jeg spise squash rå?

Ja, hvis den er frisk, sund, vasket og ikke tydeligt bitter. En lille eller mellemstor spæd frugt giver den bedste rå konsistens UC Davis.

Hvordan ser jeg, om squash er blevet dårlig?

Mug, slim, lækage, sammenfald, alvorlig blød råd eller dårlig lugt er klare grunde til at kassere den. En mindre overfladisk skramme er noget andet end våd råd, der breder sig.

Hvad gør jeg, hvis squash smager bittert?

Stop med at spise, og kassér både squashen og enhver ret, som den har gjort tydeligt bitter. Bitterhed forbundet med cucurbitaciner er et advarselstegn, og tilberedning gør ikke bitter squash sikker BfR LGL.

Er courgette og zucchini det samme?

Ja. Det er regionale engelske navne for samme ingrediens; vælg det ord, der er naturligt for dit publikum.