1. En rask kjøkkenguide

Velg en liten eller middels stor squash som kjennes fast. Behold det tynne, uskadede skallet. La overflødig væske renne av eller klem den ut når retten krever det. Kast squash som er dårlig eller tydelig bitter.

  • Til rask tilberedning, grilling og rå retter: velg en fast, ung squash med helt skall og lite frøhus.
  • Til suppe, curry eller saus: væsken kan inngå i retten, så forhåndssalting og avrenning er vanligvis unødvendig.
  • Til grønnsakslapper, grateng og enkelte ovnsretter: revet eller uvanlig vannrik squash kan ha godt av å renne av eller bli klemt tørrere.
  • For sikkerhetens skyld: mugg, slim, væske som lekker ut, mykt eller sammenfalt fruktkjøtt, vond lukt eller en tydelig uvanlig bitter smak betyr at squashen skal kastes.

Det praktiske spørsmålet er ikke «Hvordan fjerner jeg alt vannet?», men «Hvor skal vannet gjøre av seg?». I en bred, varm panne kan det fordampe; i suppe blir det igjen; mel eller ris kan suge opp noe; i en røre til grønnsakslapper må mengden ofte reduseres før steking.

2. Hva er squash?

Squash er den umodne frukten av et sommergresskar, vanligvis av arten Cucurbita pepo. Den høstes mens skallet og frøhulen fortsatt er myke. Ung sommersquash kan spises hel, inkludert skallet og frøene under utvikling UC Davis.

På britisk og irsk engelsk brukes vanligvis courgette; i Nord-Amerika er zucchini vanlig og også godt forstått andre steder. Navnene betegner samme ingrediens. Grønne avlange squash er mest kjent, men gule og runde varianter oppfører seg omtrent likt når de høstes på samme modningsstadium.

En svært stor squash er ikke automatisk en annen grønnsak eller verdiløs. Den er bare mer moden: skallet kan være hardere, frøhulen større og fruktkjøttet mer svampete. Dette påvirker passende oppskjæring og tilberedning. Fjern den grove kjernen ved behov, og bruk det friske ytre fruktkjøttet i suppe, grønnsakslapper, saus eller bakverk.

3. Kjøp og valg av squash

Se først etter fasthet og helt skall. En fersk squash skal ikke kjennes innsunken på midten eller ved stilken. Unge frukter kan være blanke, men glans alene viser ikke at de er ferske eller trygge. Kvalitetstegn er generell fasthet, tynt skall, fravær av kutt og støtskader og ingen råte UC Davis.

Små til middels store frukter er mest allsidige fordi skall og frø vanligvis er myke. En stor squash kan også brukes dersom fruktkjøttet er fast og lukter normalt; undersøk likevel skall og frøhus før du velger den til en fin rå salat. «Økologisk», «hjemmedyrket» og «usprøytet» erstatter ikke disse kontrollene og garanterer ikke automatisk sikkerheten til en enkelt frukt.

Type Gode bruksområder Forberedelse
Liten og ung Rå salat, bånd, rask steking, grilling Behold vanligvis skall og frø; unngå lang tilberedning
Middels stor og fast Risotto, curry, suppe, grateng, ovnssteking, pastasaus Allsidig størrelse; skjær etter retten
Stor og moden, men frisk Suppe, grønnsakslapper, bakverk, tykk saus, fylte halvdeler Kontroller skallet; del på langs og ta ut en grov, svampete kjerne ved behov

Kast frukter med myke innfalne områder, synlig mugg, slim, væske som lekker, ubehagelig gjæret eller råtten lukt eller omfattende våte skader. Et overflatisk tørt skrap er først og fremst et kvalitetsproblem; voksende myke områder og lekkasje tyder på nedbrytning.

4. Forberedelse: skall, frø, kutting og bruning

Vask squashen under kjølig rennende vann like før bruk, gni forsiktig overflaten og skjær bort stilk- og blomsterenden. En grov børste kan skade det tynne skallet. Hold frukten tørr under lagring og vask den først før tilberedning CSU Extension.

De fleste unge squash trenger ikke skrelles. Skallet gir farge og hjelper bitene å holde noe av fasongen; vask er vanligvis nok BZfE. Skrell bare hvis skallet faktisk er tykt eller skadet, eller hvis du vil lage en glatt suppe eller puré. Det samme gjelder frøene: la unge, myke frø være, mens en stor, grov eller svampete midte kan skrapes ut med en skje.

Oppskjæringen bestemmer hastighet og resultat:

  • tynne skiver og halvmåner blir raskt møre og passer til steking, omelett eller ovnsrett i lag;
  • terninger passer i risotto, curry og pastasaus når du vil ha tydelige biter;
  • lange, tynne strimler kan serveres rå eller bare varmes kort;
  • revet squash har langt mer opprevet vev, avgir derfor lett saft og blandes inn i grønnsakslapper, sauser eller røre;
  • tykke skiver og halvdeler passer bedre til grilling eller ovnssteking.

Like store biter blir jevnere tilberedt. En kjøkkenmaskin hjelper med store mengder jevne skiver eller strimler; en kniv gir bedre kontroll ved små mengder, store frøhus og blandede former. Størrelsen på bitene og tilberedningsmetoden påvirker fukttap og sanseinntrykk, så et bånd, en liten terning og en tykk skive trenger ikke samme tilberedningstid studie av kutting og tilberedning.

Kutt squash like før tilberedning. Skal den stekes, tørk overflaten før den legges i pannen, så brunes den lettere. En litt uttørket snittflate er ikke et problem, men slim, ubehagelig lukt eller fruktkjøtt som faller sammen, betyr at squashen er dårlig.

5. Vann og konsistens: hva trenger retten?

Rå squash består av omtrent 95 % vann USDA FoodData Central. Varme gjør cellene mykere og frigjør noe av vannet. Er pannen overfylt eller ikke varm nok, samler saften seg raskere enn den fordamper, og squashen dampes. En bred panne, ett lag uten trengsel, ganske høy varme og steking i omganger gir dampen plass til å slippe ut. Bruningen starter lettere når overflaten ikke lenger er dekket av saft.

Tid er like viktig som varme. Avslutt mens midten fremdeles har mørheten retten trenger. Lengre tilberedning gir mykere konsistens og mer væske i sausen. Mindre biter eksponerer mer overflate og tilberedes raskere; riving bryter opp mer plantevev, slik at saften lett frigjøres studie av kutting og tilberedning.

Salt bare på forhånd når du vil trekke ut noe av vannet. Salt hjelper med å trekke vann ut av oppskåret squash. Squash mister vann under osmotisk dehydrering, men det finnes ikke en fast mengde for hver frukt: kutt, saltmengde, tid og modenhet endrer resultatet studie av osmotisk dehydrering. Når en tørrere struktur er nyttig, salter du skivene lett, lar væsken komme frem og tørker eller lar dem renne av. Ta med dette saltet i resten av retten.

Revet squash behandles annerledes. Til en tørr røre for grønnsakslapper eller muffins kan du klemme ut håndfuller i et rent klede eller presse dem i en sil. Hvis oppskriften er laget for saften, behold den og juster heller mel eller tilberedningstid. I potet- og squashlappene beholdes grønnsakssaften med vilje, og mel tilsettes gradvis; ikke erstatt automatisk den utprøvde metoden med utklemming.

Metode Hva gjør du med vannet?
Rask steking Tørk overflaten, bruk en bred varm panne, unngå trengsel og stopp før fruktkjøttet faller sammen
Ovnssteking Fordel bitene med plass på et stort brett; forhåndssalting er valgfritt ved svært vannrik squash
Grilling Skjær tykt nok til å håndtere, tørk overflaten og grill ved tilstrekkelig høy varme
Curry eller gryte Behold vanligvis væsken; tilsett squash sent nok til at den holder fasongen
Suppe Behold vannet: det blir en del av kraften eller puréen
Grateng Skjær jevne skiver; la spesielt vannrik squash renne av dersom lagene skal sette seg
Lapper Riv og følg oppskriften: klem ut til en tørr røre, eller behold saften når melet er tilpasset den
Rå salat Skjær kort før servering; tilsett dressing nær servering hvis sprøhet er viktig
Bakst Hvis oppskriften angir vekt av revet squash og ber deg klemme eller la den renne av, vei etterpå: vekten før og etter at væske fjernes er forskjellig

6. Tilberedningsmetoder og bruksområder

Rå. Ung squash kan spises rå. Skjær tynne bånd, staver eller svært fine skiver, krydre like før servering og kombiner det milde fruktkjøttet med urter, ost eller ristede nøtter. Hardt skall og en grov kjerne merkes særlig når squashen er rå.

Stekt. Varm pannen før du legger i en moderat mengde squash. La det være plass, la én side få farge før du rører gjentatte ganger, og krydre med tanke på eventuell forhåndssalting. Tynne halvmåner tilberedes raskt; terninger beholder en litt fastere midte.

Ovnsstekt og grillet. Tykkere skiver, staver, lange skiver eller halvdeler er godt egnet: ved høyere temperatur holder de fasongen bedre enn svært tynne skiver. Vend dem lett i olje. Fordel bitene på brettet slik at dampen slipper ut. Til grilling tørkes overflaten, og bitene bør være lette å snu.

Suppe, risotto og curry. I suppe er squashens naturlige fuktighet en fordel; selv en større, frisk squash kan kjøres glatt etter at frøhuset er fjernet. I squashrisotto med parmesan rives noe av squashen direkte i risen, mens resten skjæres i små terninger og brunes separat. Resultatet kombinerer kremet konsistens med brunede biter. I kokoscurry med squash og kikerter småkoker større squashbiter forsiktig uten lokk; tilsett lite kraft eller vann først og mer ved behov. Ingen av rettene krever forhåndssalting.

Grateng. Tynne jevne skiver hjelper lagene å bli møre sammen. Er frukten spesielt vannrik, kan kort, lett salting og avtørking gjøre gratengen lettere å dele, men det er valgfritt. I potet- og squashgratengen hjelper også poteter, fløte, ost og hvile etter steking lagene å sette seg.

Lapper og kaker. Revet squash avgir væske i røren. Kontroller før du tilsetter mel om oppskriften krever utklemt squash. For mye væske gjør røren tynn, men for hard utklemming eller for mye mel kan gjøre den kompakt.

Pastasauser. Brun terninger separat for tydelige biter, eller riv squash i pannen så den mykner inn i sausen. Kok inn uten lokk før du tilsetter mye pastavann, fløte eller ost. Lang småkoking gir en mykere og mer samlet saus på bekostning av grønn farge og tyggemotstand.

Bakst. Revet squash tilfører fuktighet til salt eller søt røre, men erstatter ikke generelt en annen våt ingrediens én til én. Følg oppskriftens anvisninger om skrelling, riving, utklemming og oppmålt mengde. Cookyfys matmuffins med squash og cheddar bruker godt utklemt revet squash slik at røren ikke blir tynn.

7. Oppbevaring og frysing

Oppbevar hel squash tørr og uvasket frem til bruk. Beskytt det ømfintlige skallet mot støt, og lukk ikke våt squash tett inne i en beholder der kondens kan dannes. Et vanlig kjøleskap er som regel kaldere enn temperaturen squash trives ved etter høsting, så oppbevaringsråd kan variere. Bruk den fra grønnsaksskuffen innen omtrent 3–5 dager. Rundt 5–10 °C er passende; langvarig oppbevaring under 5 °C kan gi groper, bruning og raskere forringelse på grunn av kuldeskade. Tiden er bare en kvalitetsveiledning, ikke en sikkerhetsgaranti CSU Extension UC Davis.

Dekk til oppskåret squash, oppbevar den i kjøleskap og bruk den innen 1–2 dager CSU Extension. Kast den tidligere dersom den blir slimete, lekker, lukter vondt eller faller sammen.

Frysing endrer konsistensen. Iskrystaller skader plantecellene, så tint squash er vanligvis mykere og våtere. Bruk den i suppe, gryte, saus, grateng eller bakst, og ikke forvent den sprø konsistensen til en rå salat. Forvell skiver på omtrent 1,25 cm i vann i 3 minutter, kjøl dem raskt ned, la dem renne av, pakk og frys. Til revet squash for bakst dampforvelles små mengder i 1–2 minutter til de er gjennomsiktige; vei opp porsjoner, kjøl ned og frys. La saften etter tining renne av hvis oppskriften krever det NCHFP.

En egnet tilberedt squashrett kan også fryses etter rask nedkjøling. For kjølte rester anbefaler den britiske matmyndigheten å kjøle ned og sette tilberedt mat i kjøleskapet innen to timer, spise den innen 48 timer eller fryse den, og bare varme opp den nødvendige porsjonen til den er rykende varm helt gjennom FSA-råd om rester.

8. Bitterhet, bedervelse og mattrygghet

Squash har vanligvis mild smak. En tydelig bitter smak er ikke en vanlig smaksvariasjon, men en advarsel om at squashen ikke er egnet til å spise; cucurbitaciner er de bitre stoffene som vekker bekymring BfR LGL. Tilberedning er derfor ikke en pålitelig måte å gjøre en tydelig bitter squash eller rett trygg å spise på.

Uttalt bitterhet er sjelden. Hjemmedyrket, økologisk eller usprøytet garanterer ikke at en enkelt squash ikke kan være bitter. Offisielle advarsler beskriver ofte tilfeller fra private hager, men utelukker ikke enkelttilfeller andre steder.

Bitterhet og bedervelse er separate grunner til å kaste squashen. Tegn på at den er dårlig er:

  • synlig mugg;
  • slimete overflate;
  • væske som lekker eller vanngjennomtrukket vev;
  • et sammenfalt, svært mykt eller voksende råttent område;
  • sur, gjæret eller vond lukt.

Ikke ta gjentatte biter for å undersøke en tydelig bitter squash, og ikke forsøk å fortynne den i en stor gryte mat.

9. Næringsverdi i sammenheng

Rå squash med skall inneholder omtrent 95 g vann og 17 kcal per 100 g, samt fiber og mikronæringsstoffer, blant annet kalium og vitamin C. Tallene gjelder rå squash med skall; de kan variere mellom sorter og etter tilberedning USDA FoodData Central.

Tilberedning endrer sammenligningen. Vann kan fordampe, havne i en saus eller klemmes ut, slik at verdier per 100 g kan øke eller minke før andre ingredienser regnes med. Ulike kutt og metoder gir også forskjeller i sammensetning og sanseegenskaper studie av kutting og tilberedning. Tall for rå squash beskriver derfor ikke nøyaktig ovnsstekt, stekt eller avrent squash.

Den ferdige retten påvirkes ofte mer av olje, ost, fløte, røre og porsjonsstørrelse enn av squashen alene. Steking tilfører fett som blir igjen; en ostegrateng inneholder ost og fløte; en lapp inneholder mel, egg og stekefett. Det gjør ikke ingrediensen universelt «sunn» eller «usunn». Ernæring gjelder hele retten og mengden som spises, ikke et helseslagord om én grønnsak.

10. Ofte stilte spørsmål

Må squash skrelles?

Vanligvis ikke. Vask ung, uskadd squash og behold skallet for farge og struktur. Skrell et tykt, hardt eller skadet skall, eller når du lager en glatt suppe eller puré BZfE.

Må frøene fjernes?

Ikke fra unge, myke frukter. Fjern midten bare når en stor moden squash har grove frø og svampete vev. Umodent sommergresskar kan spises med frøhulen under utvikling UC Davis.

Hvorfor er squashen min vannaktig?

Den inneholder mye vann. Kutting skader vevet, og varme frigjør vannet. Er pannen for full, slipper ikke dampen ut, og squashen dampes i stedet for å brunes. For bedre bruning, bruk en bred, godt oppvarmet panne, stek mindre porsjoner og hold tiden kort USDA FoodData Central studie av kutting og tilberedning.

Bør jeg salte squash før tilberedning?

Bare når retten trenger den tørrere, for eksempel i enkelte gratenger, grønnsakslapper eller rører. Til suppe, curry eller gryte er det vanligvis unødvendig. Salt trekker ut noe vann, men resultatet avhenger av kutt, tid, saltmengde og modenhet. Ingen metode passer for alle squash studie av osmotisk dehydrering.

Kan jeg fryse squash?

Ja, men etter tining blir den mykere og våtere. Bruk en utprøvd forvellingsmetode for skiver eller revne porsjoner til bakst og bruk deretter squashen i en tilberedt rett NCHFP.

Kan jeg spise squash rå?

Ja, hvis den er fersk, frisk, vasket og ikke tydelig bitter. En liten eller middels stor ung frukt gir best rå konsistens UC Davis.

Hvordan ser jeg om squash er dårlig?

Mugg, slim, lekkasje, sammenfall, alvorlig bløt råte eller vond lukt er klare grunner til å kaste den. Et lite overflatisk skrap er noe annet enn våt råte som sprer seg.

Hva gjør jeg hvis squash smaker bittert?

Slutt å spise og kast både squashen og enhver rett den har gjort tydelig bitter. Bitterhet knyttet til cucurbitaciner er et varselsignal, og tilberedning gjør ikke bitter squash trygg BfR LGL.

Er courgette og zucchini det samme?

Ja. Det er regionale engelske navn på samme ingrediens; velg ordet som er naturlig for publikum.