1. Trumpas virtuvės vadovas

Rinkitės mažą ar vidutinę, kietą cukiniją. Švelnią, nepažeistą odelę palikite. Jeigu to reikia patiekalui, skysčio perteklių nuvarvinkite arba išspauskite. Sugedusią ar aiškiai karčią cukiniją išmeskite.

  • Greitam gaminimui, griliui ir žaliems patiekalams: rinkitės tvirtą jauną cukiniją nepažeista odele ir maža sėklalizde.
  • Sriubai, kariui ar padažui: drėgmė gali likti patiekale, todėl iš anksto sūdyti ir nusunkti paprastai nereikia.
  • Blyneliams, apkepams ir kai kuriems kepiniams: tarkuotą ar itin vandeningą cukiniją gali būti naudinga nusunkti arba išspausti.
  • Dėl saugos: pelėsis, gleivės, ištekantis skystis, minkštas ar įdubęs minkštimas, blogas kvapas arba aiškiai neįprastas kartus skonis reiškia, kad cukiniją reikia išmesti.

Praktiškas klausimas yra ne „Kaip pašalinti visą vandenį?“, o „Kur jam reikėtų patekti?“. Plačioje karštoje keptuvėje vanduo išgaruoja; sriuboje lieka; miltai ar ryžiai dalį gali sugerti; blynelių masėje prieš kepant jo dažnai reikia sumažinti.

2. Kas yra cukinija?

Cukinija yra neprinokęs vasarinio moliūgo, dažniausiai Cucurbita pepo rūšies, vaisius. Jis skinamas, kol odelė ir sėklų ertmė dar švelnios. Jauną vasarinį moliūgą galima valgyti visą, įskaitant odelę ir besivystančias sėklas UC Davis.

Britų ir airių anglų kalboje įprastas pavadinimas courgette, Šiaurės Amerikoje — zucchini, kuris plačiai suprantamas ir kitur. Abu reiškia tą patį produktą. Labiausiai pažįstamos žalios pailgos cukinijos, bet geltonos ir apvalios veislės, nuskintos panašiu brandos metu, elgiasi panašiai.

Labai didelė cukinija nėra automatiškai kita daržovė ar bevertė. Ji tiesiog brandesnė: odelė gali būti kietesnė, sėklalizdė didesnė, o minkštimas puresnis ir kempiniškas. Tai keičia tinkamą pjaustymą ir gaminimo būdą. Jei reikia, išimkite grubią vidurinę dalį, o sveiką išorinį minkštimą naudokite sriubai, blyneliams, padažams ar kepiniams.

3. Cukinijų pirkimas ir pasirinkimas

Pirmiausia ieškokite tvirtumo ir nepažeistos odelės. Šviežia cukinija neturėtų būti įdubusi per vidurį ar prie kotelio. Jauni vaisiai gali blizgėti, bet vien blizgesys neįrodo šviežumo ar saugumo. Kokybės požymiai yra bendras tvirtumas, švelni odelė, įpjovimų ir sumušimų bei puvinio nebuvimas UC Davis.

Maži ir vidutiniai vaisiai universaliausi, nes jų odelė ir sėklos paprastai švelnios. Didelę cukiniją taip pat galima naudoti, jei minkštimas tvirtas ir įprastai kvepia; prieš dėdami į švelnias žalias salotas patikrinkite odelę ir sėklalizdę. „Ekologiška“, „iš savo daržo“ ir „nepurkšta“ nepakeičia šių patikrų ir automatiškai negarantuoja atskiro vaisiaus saugumo.

Vaisius Tinkamas naudojimas Paruošimas
Mažas ir švelnus Žalios salotos, juostelės, greitas kepimas, grilis Paprastai palikite odelę ir sėklas; venkite ilgo gaminimo
Vidutinis ir tvirtas Rizotas, karis, sriuba, apkepas, skrudinimas, makaronų padažas Universaliausias dydis; pjaustykite pagal patiekalą
Didelis ir subrendęs, bet sveikas Sriuba, blyneliai, kepiniai, tirštas padažas, įdarytos puselės Patikrinkite odelę; perpjaukite išilgai ir prireikus išskobkite grubią kempinišką sėklalizdę

Atmeskite vaisius su minkštomis įdubusiomis vietomis, matomu pelėsiu, gleivėmis, ištekančiu skysčiu, nemaloniu rūgimo ar puvinio kvapu arba dideliais šlapiais pažeidimais. Negilus sausas įbrėžimas daugiausia yra kokybės problema; plintantis minkštėjimas ir skysčio tekėjimas rodo gedimą.

4. Paruošimas: odelė, sėklos, pjaustymas ir skrudinimas

Prieš pat naudojimą nuplaukite cukiniją po vėsiu tekančiu vandeniu, švelniai patrinkite paviršių ir nupjaukite kotelio bei žiedo galus. Šiurkštus šepetys gali pažeisti švelnią odelę. Laikykite vaisių sausą ir plaukite tik prieš ruošdami CSU Extension.

Daugumos jaunų cukinijų lupti nereikia. Odelė suteikia spalvos ir padeda gabalėliams išlaikyti formą; paprastai pakanka nuplauti BZfE. Lupkite tik jei ji iš tiesų stora arba pažeista, arba jeigu ruošiate glotnią sriubą ar tyrę. Tas pats galioja sėkloms: jaunas ir minkštas palikite, didelį, grubų ar kempinišką vidurį galima išskobti šaukštu.

Pjaustymo būdas lemia gaminimo greitį ir rezultatą:

  • plonos riekelės ir pusmėnuliai greitai iškepa ir tinka apkepinti, omletui ar sluoksniuotam patiekalui;
  • kubeliai tinka rizotui, kariui ir makaronų padažui, kai norite atskirų gabalėlių;
  • ilgas plonas juosteles galima patiekti žalias arba tik trumpai pašildyti;
  • tarkuotos cukinijos audinių pažeidžiama daug daugiau, todėl ji lengvai išskiria sulčių ir įsimaišo į blynelių masę, padažus ar tešlą;
  • storos riekės ir puselės labiau tinka kepti ant grilio ar orkaitėje.

Vienodo dydžio gabalėliai iškepa tolygiau. Virtuvinis kombainas padeda paruošti daug vienodų riekių ar tarkių; peilis leidžia geriau valdyti mažus kiekius, dideles sėklalizdes ir skirtingas formas. Pjaustymo dydis ir gaminimo būdas veikia drėgmės praradimą bei jutimines savybes, todėl juostelei, mažam kubeliui ir storai riekei nereikia vienodo laiko pjaustymo ir gaminimo tyrimas.

Supjaustykite cukiniją prieš pat gamindami. Prieš kepdami keptuvėje nusausinkite paviršių, kad geriau apskrustų. Šiek tiek apdžiūvęs pjūvis nėra problema, bet gleivės, nemalonus kvapas ar byrantis minkštimas rodo gedimą.

5. Vanduo ir tekstūra: ko reikia patiekalui?

Žalioje cukinijoje yra apie 95 % vandens USDA FoodData Central. Karštis suminkština ląsteles ir išlaisvina dalį vandens. Jei keptuvė perpildyta ar nepakankamai karšta, sultys kaupiasi greičiau, nei išgaruoja, todėl cukinija garinasi. Plati keptuvė, vienas neperkrautas sluoksnis, pakankamai didelė kaitra ir kepimas porcijomis leidžia garams išeiti. Apskrudimas lengviau prasideda, kai paviršiaus nebedengia sultys.

Laikas toks pat svarbus kaip kaitra. Baikite gaminti, kol vidurys dar yra patiekalui tinkamo minkštumo. Ilgesnis gaminimas suteikia minkštesnę tekstūrą ir daugiau drėgmės padažui. Mažesni gabalėliai atidengia daugiau paviršiaus ir greičiau iškepa; tarkavimas suardo daugiau augalinio audinio, todėl sultys lengvai išsiskiria pjaustymo ir gaminimo tyrimas.

Sūdykite iš anksto tik norėdami pašalinti dalį vandens. Druska padeda ištraukti vandenį iš supjaustytos cukinijos. Osmosinio dehidratavimo metu cukinija praranda vandens, bet vienodo kiekio kiekvienam vaisiui nėra: rezultatą keičia pjūvis, druskos kiekis, laikas ir branda osmosinio dehidratavimo tyrimas. Jei naudinga sausesnė struktūra, lengvai pasūdykite riekeles, palaukite matomų sulčių ir nusausinkite arba nusunkite. Įskaitykite šią druską į likusį patiekalą.

Tarkuota cukinija ruošiama kitaip. Sausai blynelių ar keksiukų tešlai ją saujomis išspauskite švarioje šluostėje arba paspauskite sietelyje. Jei receptas numato išsiskyrusias sultis, jas palikite ir pagal poreikį reguliuokite miltus arba laiką. Bulvių ir cukinijų blyneliuose daržovių sultys sąmoningai išlaikomos, o miltai beriami pamažu; nekeiskite šio patikrinto būdo automatiškai išspaudimu.

Būdas Ką daryti su cukinijos vandeniu
Greitas kepimas keptuvėje Nusausinkite, naudokite plačią karštą keptuvę, neperkraukite ir baikite prieš minkštimui suyrant
Kepimas orkaitėje Išdėliokite gabalus su tarpais plačioje skardoje; labai vandeningą vaisių iš anksto sūdyti nebūtina
Grilis Pjaustykite pakankamai storai, kad būtų galima apversti, nusausinkite paviršių ir kepkite pakankamai karštai
Karis ar troškinys Drėgmę paprastai palikite; cukiniją dėkite pakankamai vėlai, kad išlaikytų formą
Sriuba Palikite vandenį: jis taps sultinio ar tyrės dalimi
Apkepas Pjaustykite vienodai; ypač vandeningą cukiniją nusunkite, jei sluoksniai turi sutvirtėti
Blyneliai Sutarkuokite ir laikykitės recepto: sausai masei išspauskite arba palikite sultis, jei pagal jas reguliuojami miltai
Žalios salotos Pjaustykite netrukus prieš patiekdami; užpilą dėkite prieš patiekiant, jei svarbus traškumas
Kepiniai Jei recepte nurodytas tarkuotos cukinijos svoris ir prašoma išspausti ar nusunkti, sverkite po to: svoris prieš skysčio pašalinimą ir po jo skiriasi

6. Gaminimo būdai ir panaudojimas

Žalia. Jauną cukiniją galima valgyti žalią. Supjaustykite plonomis juostelėmis, šiaudeliais ar labai plonomis riekelėmis, pagardinkite prieš pat patiekdami ir švelnų minkštimą derinkite su žolelėmis, sūriu ar skrudintais riešutais. Kieta odelė ar grubi sėklalizdė labiausiai juntama žalioje daržovėje.

Kepimas keptuvėje. Įkaitinkite keptuvę prieš dėdami nedidelį cukinijos kiekį. Palikite vietos, leiskite vienai pusei apskrusti prieš dažnai maišydami ir gardinkite atsižvelgdami į ankstesnį sūdymą. Ploni pusmėnuliai iškepa greitai; kubelių vidurys lieka kiek tvirtesnis.

Orkaitėje ir ant grilio. Storesni griežinėliai, lazdelės, ilgos riekės ar puselės tinka geriau: aukštesnėje temperatūroje jos išlaiko formą geriau nei labai plonos riekelės. Lengvai aptepkite aliejumi. Skardoje palikite tarpų, kad pasišalintų garai. Griliui nusausinkite paviršių ir rinkitės lengvai apverčiamus gabalus.

Sriuba, rizotas ir karis. Sriuboje natūrali cukinijos drėgmė yra privalumas; net didesnę sveiką cukiniją galima sutrinti pašalinus sėklalizdę. Cukinijų rizote su parmezanu dalis cukinijos tarkuojama tiesiai į ryžius, o likusi dalis supjaustoma mažais kubeliais ir atskirai apskrudinama. Taip kreminė tekstūra derinama su apskrudusiais gabalėliais. Kokosų karyje su cukinija ir avinžirniais didesnius gabalus lengvai troškinkite be dangčio; iš pradžių įpilkite nedaug sultinio ar vandens, vėliau — pagal poreikį. Nė vienam patiekalui nereikia cukinijos sūdyti iš anksto.

Apkepas. Plonos vienodos riekelės padeda sluoksniams suminkštėti kartu. Jei vaisius ypač vandeningas, trumpas lengvas sūdymas ir nusausinimas gali palengvinti dalijimą porcijomis, bet tai neprivaloma. Bulvių ir cukinijų apkepui sutvirtėti padeda ir bulvės, grietinėlė, sūris bei poilsis po kepimo.

Blyneliai ir paplotėliai. Tarkuota cukinija išleidžia drėgmę į masę. Prieš dėdami miltus patikrinkite, ar recepte reikia išspaustos cukinijos. Per daug skysčio masę suskystina, tačiau per stipriai išspaudus ar pridėjus per daug miltų ji gali tapti tanki.

Makaronų padažai. Atskirai apskrudinkite kubelius, jei norite atskirų gabalėlių, arba sutarkuokite cukiniją į keptuvę, kad suminkštėtų padaže. Nugarinkite be dangčio prieš įpildami daug makaronų virimo vandens ar grietinėlės arba įdėdami sūrio. Ilgai troškinant žalia spalva ir tvirtumas užleidžia vietą minkštesniam, vientisesniam padažui.

Kepiniai. Tarkuota cukinija suteikia drėgmės sūriai ar saldžiai tešlai, bet nėra universalus vienas prie vieno kito drėgno ingrediento pakaitalas. Laikykitės recepto nurodymų dėl lupimo, tarkavimo, išspaudimo ir išmatuoto kiekio. Cookyfy nesaldžiuose keksiukuose su cukinija ir čederiu naudojama gerai išspausta tarkuota cukinija, kad tešla netaptų per skysta.

7. Laikymas ir šaldymas

Visą cukiniją laikykite sausą ir neplautą iki naudojimo. Saugokite švelnią odelę nuo sumušimų ir nedėkite šlapios cukinijos į sandarų indą, kuriame gali susidaryti kondensatas. Įprastas šaldytuvas dažniausiai yra šaltesnis už cukinijai po derliaus nuėmimo tinkamą temperatūrą, todėl patarimai gali skirtis. Daržovių stalčiuje sunaudokite maždaug per 3–5 dienas. Maždaug 5–10 °C yra tinkamas intervalas; ilgas laikymas žemiau 5 °C gali dėl šalčio pažeidimų sukelti įdubimus, rudavimą ir greitesnį gedimą. Laikas yra tik kokybės gairė, ne saugumo garantija CSU Extension UC Davis.

Supjaustytą cukiniją uždenkite, laikykite šaldytuve ir sunaudokite per 1–2 dienas CSU Extension. Jei ji anksčiau tampa gleivėta, leidžia skystį, nemaloniai kvepia ar stipriai suminkštėja ir įdumba, išmeskite.

Šaldymas keičia tekstūrą. Ledo kristalai pažeidžia augalų ląsteles, todėl atšildyta cukinija paprastai būna minkštesnė ir drėgnesnė. Naudokite ją sriuboje, troškinyje, padaže, apkepuose ar kepiniuose, nesitikėdami žalių salotų traškumo. Maždaug 1,25 cm storio riekeles blanširuokite vandenyje 3 minutes, greitai atvėsinkite, nusunkite, supakuokite ir užšaldykite. Tarkuotą cukiniją kepiniams mažais kiekiais blanširuokite garuose 1–2 minutes, kol taps permatoma; pasverkite porcijomis, atvėsinkite ir užšaldykite. Atšildę nusunkite sultis, jei to reikalauja receptas NCHFP.

Tinkamą pagamintą cukinijų patiekalą taip pat galima užšaldyti greitai atvėsinus. Dėl šaldytuve laikomų likučių Jungtinės Karalystės maisto standartų agentūra rekomenduoja pagamintą maistą atvėsinti ir įdėti į šaldytuvą per dvi valandas, suvalgyti per 48 valandas arba užšaldyti, o pašildyti tik reikiamą porciją, kol ji bus visiškai įkaitusi ir garuos FSA gairės dėl likučių.

8. Kartumas, gedimas ir maisto sauga

Cukinijos skonis paprastai švelnus. Aiškiai kartus skonis nėra įprastas skonio variantas, o įspėjimas, kad cukinija netinka valgyti; nerimą kelia karčios medžiagos kukurbitacinai BfR LGL. Gaminimas nėra patikimas būdas padaryti aiškiai karčią cukiniją ar jos patiekalą saugų valgyti.

Ryškus kartumas pasitaiko retai. Auginimas namuose, ekologiškai ar be purškimo negarantuoja, kad atskira cukinija nebus karti. Oficialiuose įspėjimuose dažnai aprašomi privačių daržų atvejai, bet neatmetami pavieniai atvejai kitur.

Kartumas ir gedimas — atskiros priežastys išmesti cukiniją. Gedimo požymiai:

  • matomas pelėsis;
  • gleivėtas paviršius;
  • ištekantis skystis ar vandens prisigėrę audiniai;
  • įdubusi, labai minkšta ar plintanti supuvusi vieta;
  • rūgštus, fermentuotas ar blogas kvapas.

Neragaukite aiškiai karčios cukinijos pakartotinai norėdami ją patikrinti ir nebandykite jos praskiesti dideliame puode maisto.

9. Maistinė vertė kontekste

Žalioje cukinijoje su odele yra apie 95 g vandens ir 17 kcal 100 g, taip pat skaidulų ir mineralinių medžiagų ir vitaminų, įskaitant kalį ir vitaminą C. Skaičiai taikomi žaliai cukinijai su odele; jie gali skirtis tarp veislių ir po gaminimo USDA FoodData Central.

Gaminimas keičia palyginimą. Vanduo gali išgaruoti, patekti į padažą ar būti išspaustas, todėl 100 g tenkančios vertės gali didėti ar mažėti dar prieš įskaičiuojant kitus produktus. Skirtingi pjūviai ir gaminimo būdai taip pat keičia sudėtį ir jutimines savybes pjaustymo ir gaminimo tyrimas. Todėl žalios cukinijos skaičiai tiksliai neapibūdina skrudintos, keptos ar nusunktos cukinijos.

Galutinį patiekalą dažnai labiau keičia aliejus, sūris, grietinėlė, tešla ir porcijos dydis nei pati cukinija. Kepant prisideda likę riebalai; sūrio apkepas turi sūrio ir grietinėlės; blynelyje yra miltų, kiaušinio ir kepimo riebalų. Dėl to produktas nėra visuotinai „sveikas“ ar „nesveikas“. Mityba susijusi su visu patiekalu ir suvalgytu kiekiu, o ne sveikatingumo šūkiu apie vieną daržovę.

10. Dažni klausimai

Ar reikia lupti cukiniją?

Paprastai ne. Nuplaukite jauną nepažeistą cukiniją ir palikite odelę dėl spalvos bei struktūros. Nulupkite storą, kietą ar pažeistą odelę arba ruoškite be jos glotnią sriubą ar tyrę BZfE.

Ar reikia pašalinti sėklas?

Iš jauno švelnaus vaisiaus ne. Vidų pašalinkite tik jei didelė prinokusi cukinija turi grubių sėklų ir kempiniško audinio. Neprinokusį vasarinį moliūgą galima valgyti su besivystančia sėklų ertme UC Davis.

Kodėl cukinija vandeninga?

Joje daug vandens. Pjaustymas pažeidžia audinius, o kaitinimas išlaisvina vandenį. Jei keptuvė perpildyta, garai neišeina ir cukinija garinasi, užuot apskrudusi. Kad geriau apskrustų, naudokite plačią gerai įkaitintą keptuvę, kepkite mažesnėmis porcijomis ir trumpai USDA FoodData Central pjaustymo ir gaminimo tyrimas.

Ar prieš gaminant cukiniją sūdyti?

Tik jei patiekalui reikia sausesnės cukinijos, pavyzdžiui, kai kuriems apkepams, blyneliams ar tešloms. Sriubai, kariui ar troškiniui dažniausiai nereikia. Druska padeda pašalinti dalį vandens, bet rezultatas priklauso nuo pjūvio, laiko, druskos kiekio ir brandos. Vienas būdas netinka visoms cukinijoms osmosinio dehidratavimo tyrimas.

Ar galiu cukiniją užšaldyti?

Taip, bet atšildyta ji bus minkštesnė ir drėgnesnė. Riekėms ar tarkuotoms porcijoms kepiniams naudokite patikrintą blanširavimo būdą, tada cukiniją naudokite pagamintame patiekale NCHFP.

Ar galima valgyti žalią cukiniją?

Taip, jei ji šviežia, sveika, nuplauta ir nėra aiškiai karti. Mažas ar vidutinis jaunas vaisius žalias yra geriausios tekstūros UC Davis.

Kaip atpažinti sugedusią cukiniją?

Pelėsis, gleivės, tekėjimas, įdubimas, stiprus minkštas puvinys ar blogas kvapas yra aiškios priežastys išmesti. Mažas paviršinis įbrėžimas skiriasi nuo plintančio šlapio puvinio.

Ką daryti, jei cukinija karti?

Nustokite ją valgyti ir išmeskite cukiniją bei kiekvieną patiekalą, kuris dėl jos tapo aiškiai kartus. Su kukurbitacinais susijęs kartumas yra įspėjamasis ženklas, o gaminimas karčios cukinijos saugios nepadaro BfR LGL.

Ar courgette ir zucchini yra tas pats?

Taip. Tai regioniniai angliški to paties produkto pavadinimai; rinkitės auditorijai natūralų žodį.