1. Kiire köögijuhend

Vali väike või keskmine, katsudes kõva suvikõrvits. Jäta õrn kahjustamata koor alles. Kui toit seda nõuab, nõruta või pigista liigne vedelik välja. Viska riknenud või selgelt kibe suvikõrvits ära.

  • Kiireks valmistamiseks, grillimiseks ja toortoitudeks: vali kõva, noor, terve koore ja väikese seemnekodaga suvikõrvits.
  • Supile, karrile või kastmele: niiskus võib jääda roa sisse, seega pole eelnev soolamine ja nõrutamine tavaliselt vajalik.
  • Köögiviljakotlettidele, vormiroogadele ja mõnele küpsetisele: riivitud või erakordselt vesist suvikõrvitsat võib olla kasulik nõrutada või pigistada.
  • Ohutuse tagamiseks: hallitus, lima, lekkiv vedelik, pehme või sissevajunud sisu, halb lõhn või selgelt ebatavaline kibe maitse tähendavad, et suvikõrvits tuleb ära visata.

Praktiline küsimus pole „Kuidas eemaldada kogu vesi?“, vaid „Kuhu vesi peab minema?“. Laias kuumas pannis aurustub see; supis jääb alles; jahu või riis võib osa imada; köögiviljakotletisegus tuleb seda sageli enne küpsetamist vähendada.

2. Mis on suvikõrvits?

Suvikõrvits on suvekõrvitsa, enamasti liigi Cucurbita pepo, valmimata vili. See korjatakse siis, kui koor ja seemnekoda on veel õrnad. Noort suvikõrvitsat võib süüa tervelt, koos koore ja arenevate seemnetega UC Davis.

Briti ja Iiri inglise keeles kasutatakse tavaliselt nime courgette, Põhja-Ameerikas zucchini, mis on laialt mõistetav ka mujal. Mõlemad tähendavad sama koostisosa. Kõige tuntumad on rohelised piklikud viljad, kuid kollased ja ümarad sordid käituvad sarnases küpsusastmes korjatuna samamoodi.

Väga suur suvikõrvits pole automaatselt teine köögivili ega väärtusetu. See on lihtsalt küpsem: koor võib olla kõvem, seemnekoda suurem ja viljaliha käsnjam. See mõjutab sobivat lõikamist ja valmistusviisi. Eemalda vajaduse korral kare seemnesisu ning kasuta tervet välimist viljaliha supis, köögiviljakotlettides, kastmetes või küpsetistes.

3. Ostmine ja valimine

Otsi kõigepealt kõva vilja ja tervet koort. Värske suvikõrvits ei tohiks keskelt ega varre juurest sisse vajunud olla. Noored viljad võivad läikida, kuid läige üksi ei näita värskust ega ohutust. Kvaliteedimärgid on üldine tugevus, õrn koor, lõike- ja muljumisjälgede puudumine ning mädaniku puudumine UC Davis.

Väikesed ja keskmised viljad on kõige mitmekülgsemad, sest nende koor ja seemned on tavaliselt õrnad. Suurt vilja võib samuti kasutada, kui viljaliha on kõva ja lõhnab tavaliselt; õrna toorsalati jaoks kontrolli siiski koort ja seemnekoda. „Mahe“, „kodukasvatatud“ ja „pritsimata“ ei asenda neid kontrolle ega taga üksiku vilja ohutust.

Milline vili Sobivad kasutusviisid Ettevalmistus
Väike ja õrn Toorsalat, ribad, kiire praadimine, grill Jäta koor ja seemned tavaliselt alles; väldi pikka küpsetamist
Keskmine ja kõva Risoto, karri, supp, vormiroog, röstimine, pastakaste Kõige mitmekülgsem; lõika roa järgi
Suur ja küps, kuid terve Supp, köögiviljakotletid, küpsetis, paks kaste, täidetud pooled Kontrolli koort; lõika pikuti pooleks ja eemalda vajadusel kare käsnjas seemnesisu

Ära kasuta vilja, millel on pehmed sissevajunud kohad, nähtav hallitus, lima, lekkiv vedelik, ebameeldiv käärinud või mäda lõhn või ulatuslikud märjad kahjustused. Madal kuiv kriimustus on peamiselt kvaliteedimure; leviv pehmenemine ja lekkimine viitavad lagunemisele.

4. Ettevalmistus: koor, seemned, lõikamine ja pruunistamine

Pese suvikõrvits jaheda jooksva vee all vahetult enne kasutamist, hõõru pinda õrnalt ning lõika varre- ja õieots ära. Kare hari võib õrna koort vigastada. Hoia vili säilitamise ajal kuivana ja pese alles enne valmistamist CSU Extension.

Enamikku noori suvikõrvitsaid ei ole vaja koorida. Koor annab värvi ja aitab tükkidel kuju säilitada; pesemisest tavaliselt piisab BZfE. Koori vaid siis, kui koor on tõesti paks või kahjustatud, või kui valmistad ühtlast suppi või püreed. Sama kehtib seemnete kohta: jäta noored pehmed seemned alles, suure, kareda või käsnja keskosa saab lusikaga välja kraapida.

Lõikamisviis määrab valmistamise kiiruse ja tulemuse:

  • õhukesed viilud ja poolkuud küpsevad kiiresti ning sobivad pannile, omletti või kihilisse ahjurooga;
  • kuubikud sobivad risotosse, karrisse ja pastakastmesse, kui soovid eristuvaid tükke;
  • pikki peeni ribasid saab serveerida toorelt või ainult korraks soojendada;
  • riivitud suvikõrvitsa kude on rohkem lõhutud ja avatud, nii eraldub vedelik hõlpsalt ning see seguneb hästi köögiviljakotletisegu, kastmete või tainaga;
  • paksud viilud ja pooled sobivad paremini grillimiseks või röstimiseks.

Ühesuurused tükid küpsevad ühtlasemalt. Köögikombain aitab suure koguse ühtlaste viilude või riivitud ribade korral; nuga annab parema kontrolli väikeste koguste, suurte seemnekodade ja eri kujude puhul. Lõikamise mõõtmed ja valmistusviis mõjutavad niiskuse kadu ja meelelist tulemust, mistõttu riba, väike kuubik ja paks viil ei vaja sama küpsetusaega lõikamise ja valmistamise uuring.

Lõika suvikõrvits vahetult enne valmistamist. Pannil praadimiseks patsuta pind kuivaks, et see paremini pruunistuks. Veidi kuivanud lõikepind pole probleem, kuid lima, ebameeldiv lõhn või lagunev viljaliha viitavad riknemisele.

5. Vesi ja tekstuur: mida roog vajab?

Toores suvikõrvits sisaldab umbes 95% vett USDA FoodData Central. Kuumus pehmendab rakke ja vabastab osa veest. Kui pann on ülerahvastatud või pole piisavalt kuum, koguneb mahl kiiremini, kui see aurustub, ning suvikõrvits küpseb aurus. Lai pann, üks hõre kiht, küllalt kõrge kuumus ja eraldi portsjonitena küpsetamine lasevad aurul väljuda. Pruunistumine algab hõlpsamalt, kui mahl enam pinda ei kata.

Aeg on sama tähtis kui kuumus. Lõpeta siis, kui keskosa on veel roa jaoks sobivalt pehme. Pikem küpsetamine annab pehmema tekstuuri ja kastmesse rohkem niiskust. Väikesed tükid avavad rohkem pinda ja küpsevad kiiremini; riivimine lõhub rohkem taimekudet, nii et mahl eraldub kergesti lõikamise ja valmistamise uuring.

Soola ette ainult siis, kui soovid osa veest välja tõmmata. Sool aitab lõigatud suvikõrvitsast vett välja tuua. Osmootsel veetustamisel kaotab suvikõrvits vett, kuid igal viljal pole kindlat saagist: lõikamine, soolakogus, aeg ja küpsus muudavad tulemust osmootse veetustamise uuring. Kui kuivem struktuur aitab, soola viile kergelt, lase mahlal nähtavale tulla ning kuivata või nõruta. Arvesta selle soolaga ülejäänud roas.

Riivitud suvikõrvitsat käsitletakse teisiti. Kuiva köögiviljakotleti- või muffinitaina jaoks pigista seda peotäite kaupa puhtas rätikus või suru sõelal. Kui retsept arvestab eralduva mahlaga, jäta see alles ning kohanda hoopis jahu või küpsetusaega. Kartuli-suvikõrvitsapannkookides jäetakse köögiviljamahl teadlikult alles ja jahu lisatakse vähehaaval; ära asenda seda läbiproovitud meetodit automaatselt pigistamisega.

Viis Mida teha veega
Kiire pannil küpsetamine Patsuta kuivaks, kasuta laia kuuma panni, ära täida liigselt ja lõpeta enne viljaliha lagunemist
Röstimine Laota tükid laiale ahjuplaadile vahedega; väga vesise vilja eelsoolamine on valikuline
Grillimine Lõika piisavalt paksult, et tükke käsitseda, kuivata pind ja grilli küllalt kõrgel temperatuuril
Karri või hautis Säilita niiskus tavaliselt; lisa suvikõrvits piisavalt hilja, et kuju säiliks
Supp Jäta vesi alles: see muutub puljongi või püree osaks
Vormiroog Lõika ühtlased viilud; nõruta eriti vesine suvikõrvits, kui kihid peavad tahenema
Köögiviljakotletid Riivi ja järgi retsepti: kuivale segule pigista vedelik välja või jäta mahl alles, kui jahu on sellele kohandatud
Toorsalat Lõika vahetult enne serveerimist; kui krõmpsuvus on tähtis, lisa kaste vahetult enne söömist
Küpsetamine Kui retsept annab riivitud suvikõrvitsa kaalu ja nõuab pigistamist või nõrutamist, kaalu pärast seda: kaal enne ja pärast vedeliku eemaldamist erineb

6. Valmistusviisid ja kasutamine

Toorelt. Noort suvikõrvitsat võib süüa toorelt. Lõika õhukesed ribad, tikud või väga peened viilud, maitsesta vahetult enne serveerimist ja ühenda mahe viljaliha ürtide, juustu või röstitud pähklitega. Kõva koor ja kare seemnesisu annavad end toorelt kõige rohkem tunda.

Praadimine. Kuumuta pann enne mõõduka koguse suvikõrvitsa lisamist. Jäta ruumi, lase ühel küljel enne korduvat segamist pruunistuda ja maitsesta vastavalt sellele, kas soolasid ette. Õhukesed poolkuud küpsevad kiiresti; kuubikute keskosa jääb veidi kõvemaks.

Röstimine ja grillimine. Paksemad rattad, pulgad, pikad viilud või pooled sobivad hästi: kõrgemal kuumusel säilitavad need kuju paremini kui väga õhukesed viilud. Kata need kergelt õliga. Jäta ahjuplaadil vahed, et aur pääseks välja. Grillimiseks kuivata pind ja vali kergesti pööratavad tükid.

Supp, risoto ja karri. Supis on suvikõrvitsa loomulik niiskus eelis; ka suurema terve vilja saab pärast seemneosa eemaldamist püreestada. Suvikõrvitsarisotos parmesaniga riivitakse osa suvikõrvitsat otse riisi sisse ning ülejäänu lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja pruunistatakse eraldi. Tulemus ühendab kreemise tekstuuri pruunistatud tükkidega. Kookose-suvikõrvitsa-kikerhernekarris hauta suuremaid suvikõrvitsatükke õrnalt ilma kaaneta; lisa esialgu vähe puljongit või vett ja vajadusel hiljem juurde. Kumbki roog ei vaja eelsoolamist.

Vormiroog. Õhukesed ühtlased viilud aitavad kihtidel koos pehmeneda. Eriti vesise vilja puhul võib kerge lühike soolamine ja kuivatamine portsjoniteks lõikamist hõlbustada, kuid see on valikuline. Kartuli-suvikõrvitsavormis aitavad ka kartul, koor, juust ja küpsetamisjärgne puhkeaeg kihtidel taheneda.

Köögiviljakotletid ja pannkoogid. Riivitud suvikõrvits annab tainasse niiskust. Enne jahu lisamist kontrolli, kas retsept nõuab väljapigistamist. Liiga palju vedelikku muudab taina vedelaks, kuid liigne pigistamine või jahu võivad selle tihedaks muuta.

Pastakastmed. Pruunista kuubikud eraldi, et tükid jääksid eristatavaks, või riivi suvikõrvits pannile kastmesse pehmenema. Keeda ilma kaaneta kokku, enne kui lisad palju pastavett, koort või juustu. Pikk hautamine annab rohelise värvi ja tugevuse arvelt pehmema, ühtlasema kastme.

Küpsetised. Riivitud suvikõrvits annab magusale või soolasele tainale niiskust, kuid ei asenda teist märga koostisosa üldkehtivalt üks ühele. Järgi retsepti koorimise, riivimise, pigistamise ja mõõdetud koguse juhiseid. Cookyfy soolastes suvikõrvitsa-cheddari muffinides kasutatakse korralikult väljapigistatud riivitud suvikõrvitsat, et tainas ei muutuks vedelaks.

7. Säilitamine ja külmutamine

Hoia terveid suvikõrvitsaid kuiva ja pesemata kujul kuni kasutamiseni. Kaitse õrna koort muljumise eest ning ära pane märga vilja õhukindlasse anumasse, kus võib tekkida kondensaat. Tavaline külmik on enamasti külmem kui saagikoristusjärgseks säilitamiseks sobiv temperatuur, seega võivad juhised erineda. Köögiviljasahtlis kasuta vili umbes 3–5 päeva jooksul. Sobiv vahemik on umbes 5–10 °C; pikaajaline hoidmine alla 5 °C võib külmakahjustuse tõttu tekitada lohke, pruunistumist ja kiiremat riknemist. Aeg on vaid kvaliteedijuhis, mitte ohutuse garantii CSU Extension UC Davis.

Kata lõigatud suvikõrvits, hoia külmikus ja kasuta 1–2 päeva jooksul CSU Extension. Kui see muutub varem limaseks, lekib, lõhnab halvasti või vajub kokku, viska ära.

Külmutamine muudab tekstuuri. Jääkristallid kahjustavad taimerakke, mistõttu sulatatud suvikõrvits on tavaliselt pehmem ja märjem. Kasuta seda supis, hautises, kastmes, vormiroas või küpsetistes, mitte toorsalati krõmpsuvust oodates. Blanšeeri umbes 1,25 cm paksusi viile vees 3 minutit, jahuta kiiresti, nõruta, paki ja külmuta. Küpsetamiseks mõeldud riivitud suvikõrvitsat blanšeeri väikeste kogustena aurus 1–2 minutit, kuni see muutub läbikumavaks; kaalu portsjoniteks, jahuta ja külmuta. Pärast sulatamist nõruta mahl, kui retsept seda nõuab NCHFP.

Sobiva valmis suvikõrvitsaroa võib pärast kiiret jahutamist samuti külmutada. Külmikus hoitavate jääkide puhul soovitab Ühendkuningriigi toidustandardite amet jahutada ja panna valmistoidu külmikusse kahe tunni jooksul, süüa selle 48 tunni jooksul või külmutada ning kuumutada vaid vajamineva portsjoni läbini auravalt kuumaks FSA juhised jääkide kohta.

8. Kibedus, riknemine ja toiduohutus

Suvikõrvits on tavaliselt maheda maitsega. Selgelt kibe maitse ei ole tavaline maitsekõikumine, vaid hoiatus, et suvikõrvitsat ei sobi süüa; muret tekitavad kibedad ühendid on kukurbitatsiinid BfR LGL. Seetõttu ei ole küpsetamine usaldusväärne viis muuta selgelt kibe suvikõrvits või sellest valmistatud roog ohutuks.

Tugevat kibedust esineb harva. Kodukasvatus, mahekasvatus või pritsimise puudumine ei taga, et üksik vili ei või olla kibe. Ametlikud hoiatused kirjeldavad sageli eraaedade juhtumeid, kuid ei välista üksikjuhtumeid mujal.

Kibedus ja riknemine on eraldi põhjused vilja äraviskamiseks. Riknemise tunnused on:

  • nähtav hallitus;
  • limane pind;
  • lekkiv vedelik või veest läbi imbunud kude;
  • sissevajunud, väga pehme või leviv mädanik;
  • hapu, käärinud või halb lõhn.

Ära maitse selgelt kibedat suvikõrvitsat korduvalt selle uurimiseks ega püüa seda suures toidupotis lahjendada.

9. Toitainesisaldus kontekstis

Toores koorega suvikõrvits sisaldab umbes 95 g vett ja 17 kcal 100 g kohta, samuti kiudaineid ja mikrotoitaineid, sealhulgas kaaliumi ja C-vitamiini. Need väärtused kehtivad toore koorega suvikõrvitsa kohta; need võivad sortide vahel ja pärast valmistamist erineda USDA FoodData Central.

Valmistamine muudab võrdlust. Vesi võib aurustuda, kastmesse minna või välja pigistada, nii et 100 g kohta esitatud väärtused võivad tõusta või langeda juba enne teiste koostisosade arvestamist. Lõikamis- ja valmistusviisid mõjutavad ka koostist ja meelelisi omadusi lõikamise ja valmistamise uuring. Toore suvikõrvitsa väärtused ei kirjelda seega täpselt röstitud, praetud ega nõrutatud suvikõrvitsat.

Valmis rooga mõjutavad sageli rohkem õli, juust, koor, tainas ja portsjoni suurus kui suvikõrvits üksi. Praadimine lisab toitu jäävat rasva; juustuvorm sisaldab juustu ja koort; pannkook sisaldab jahu, muna ja praadimisrasva. See ei tee koostisosa üldiselt „tervislikuks“ või „ebatervislikuks“. Toitainesisaldust tuleb hinnata kogu roa ja söödud koguse järgi, mitte ühe köögivilja terviseloosungina.

10. Korduma kippuvad küsimused

Kas suvikõrvits tuleb koorida?

Tavaliselt mitte. Pese noor kahjustamata vili ja jäta koor värvi ning struktuuri jaoks alles. Koori paks, kõva või kahjustatud koor või siis, kui valmistad ühtlast suppi või püreed BZfE.

Kas seemned tuleb eemaldada?

Noorelt õrnalt viljalt mitte. Eemalda keskosa vaid siis, kui suur küps suvikõrvits sisaldab karedaid seemneid ja käsnjat kude. Valmimata suvekõrvitsat võib süüa areneva seemnekojaga UC Davis.

Miks on suvikõrvits vesine?

See sisaldab palju vett. Lõikamine kahjustab kude ja kuumutamine vabastab vee. Ületäidetud pannilt ei pääse aur välja ning suvikõrvits küpseb aurus pruunistumise asemel. Paremaks pruunistumiseks kasuta laia hästi kuumutatud panni, küpseta väiksemaid koguseid ja lühikest aega USDA FoodData Central lõikamise ja valmistamise uuring.

Kas peaksin enne valmistamist soolama?

Ainult siis, kui roog vajab kuivemat suvikõrvitsat, näiteks mõnes vormiroas, köögiviljakotletis või tainas. Supi, karri või hautise puhul pole seda tavaliselt vaja. Sool aitab osa veest eemaldada, kuid tulemus sõltub lõikamisest, ajast, soola kogusest ja küpsusest. Üks meetod ei sobi igale suvikõrvitsale osmootse veetustamise uuring.

Kas suvikõrvitsat saab külmutada?

Jah, kuid sulatatuna on see pehmem ja märjem. Kasuta viiludele või küpsetamiseks mõeldud riivitud portsjonitele proovitud blanšeerimismeetodit ja lisa seejärel suvikõrvits valmistatud rooga NCHFP.

Kas suvikõrvitsat saab toorelt süüa?

Jah, kui see on värske, terve, pestud ja mitte selgelt kibe. Väike või keskmine noor vili annab parima toore tekstuuri UC Davis.

Kuidas riknenud suvikõrvits ära tunda?

Hallitus, lima, leke, sissevajumine, tugev pehme mädanik või halb lõhn on selged põhjused see ära visata. Väike pindmine kriimustus erineb levivast märjast mädanikust.

Mida teha, kui suvikõrvits on kibe?

Lõpeta söömine ja viska ära nii suvikõrvits kui ka iga roog, mille see selgelt kibedaks muutis. Kukurbitatsiinidega seotud kibedus on hoiatusmärk ja kuumutamine ei muuda kibedat suvikõrvitsat ohutuks BfR LGL.

Kas courgette ja zucchini on sama asi?

Jah. Need on sama koostisosa piirkondlikud ingliskeelsed nimed; vali publikule loomulik sõna.