1. Īss virtuves ceļvedis
Izvēlieties mazu vai vidēju cukīni, kas ir stingrs. Maigu, nebojātu mizu atstājiet. Ja ēdiens to prasa, lieko mitrumu noteciniet vai izspiediet. Bojātu vai izteikti rūgtu cukīni izmetiet.
- Ātrai gatavošanai, grilēšanai un svaigiem ēdieniem: izvēlieties stingru, jaunu cukīni ar veselu mizu un nelielu sēklu daļu.
- Zupai, karijam vai mērcei: mitrums var palikt ēdienā, tāpēc iepriekš sālīt un notecināt parasti nav nepieciešams.
- Plācenīšiem, sacepumam un dažiem ceptiem ēdieniem: rīvētu vai īpaši ūdeņainu cukīni var būt lietderīgi notecināt vai izspiest.
- Drošībai: pelējums, gļotas, tekošs šķidrums, mīksts vai iegrimis mīkstums, slikta smaka vai nepārprotami neparasta rūgta garša nozīmē, ka cukīni jāizmet.
Praktiskais jautājums nav «Kā izņemt visu ūdeni?», bet «Kur ūdenim jāpaliek?». Platā karstā pannā tas iztvaiko; zupā paliek; milti vai rīsi var daļu uzsūkt; plācenīšu masā ūdens daudzumu pirms cepšanas bieži vajag samazināt.
2. Kas ir cukīni?
Cukīni ir vasaras kabača, parasti sugas Cucurbita pepo, nenogatavojies auglis. To novāc, kamēr miza un sēklu dobums vēl ir maigi. Jaunu vasaras kabaci var ēst veselu, arī ar mizu un sēklām, kas vēl attīstās UC Davis.
Britu un īru angļu valodā parasti lieto courgette, bet Ziemeļamerikā — zucchini, ko saprot arī citur. Abi nosaukumi apzīmē vienu sastāvdaļu. Vispazīstamākie ir zaļi, iegareni cukīni, taču dzeltenās un apaļās šķirnes, novāktas līdzīgā brieduma pakāpē, uzvedas līdzīgi.
Ļoti liels cukīni automātiski nav cits dārzenis vai nederīgs. Tas vienkārši ir gatavāks: miza var būt cietāka, sēklu dobums lielāks, mīkstums sūklīgāks. Tas ietekmē piemērotāko griezumu un gatavošanas veidu. Ja vajag, izņemiet rupjo vidu un veselo ārējo mīkstumu izmantojiet zupā, plācenīšos, mērcēs vai ceptos ēdienos.
3. Cukīni pirkšana un izvēle
Vispirms pārbaudiet stingrumu un veselu mizu. Svaigs cukīni nedrīkst būt iegrimis vidū vai pie kātiņa. Jauni augļi var būt spīdīgi, tomēr spīdums pats par sevi nepierāda svaigumu vai drošību. Kvalitātes pazīmes ir kopējais stingrums, maiga miza, iegriezumu un sasitumu neesamība un puves neesamība UC Davis.
Mazie un vidējie augļi ir daudzpusīgākie, jo miza un sēklas parasti ir maigas. Arī lielu cukīni var izmantot, ja mīkstums ir stingrs un normāli smaržo; tomēr pirms izmantošanas maigā svaigā salātā pārbaudiet mizu un sēklu daļu. «Bioloģisks», «no sava dārza» un «nesmidzināts» šīs pārbaudes neaizstāj un automātiski negarantē konkrēta augļa drošību.
| Auglis | Piemēroti lietojumi | Sagatavošana |
|---|---|---|
| Mazs un maigs | Svaigi salāti, lentes, ātra apcepšana, grils | Parasti atstājiet mizu un sēklas; negatavojiet ilgi |
| Vidējs un stingrs | Risoto, karijs, zupa, sacepums, cepšana, pastas mērce | Daudzpusīgākais izmērs; grieziet atbilstoši ēdienam |
| Liels un gatavs, bet vesels | Zupa, plācenīši, cepti ēdieni, bieza mērce, pildītas pusītes | Pārbaudiet mizu; pārgrieziet gareniski un vajadzības gadījumā izņemiet rupjo, sūklīgo sēklu vidu |
Noraidiet augļus ar mīkstām iegrimušām vietām, redzamu pelējumu, gļotām, tekošu šķidrumu, nepatīkamu rūgšanas vai puves smaku vai plašiem slapjiem bojājumiem. Sekla sausa švīka galvenokārt ietekmē kvalitāti; mīkstums, kas izplatās, un tecēšana norāda uz bojāšanos.
4. Sagatavošana: miza, sēklas, griešana un apbrūnināšana
Nomazgājiet cukīni zem vēsa tekoša ūdens tieši pirms lietošanas, saudzīgi paberziet virsmu un nogrieziet kātiņa un zieda galus. Rupja birste var sabojāt maigo mizu. Uzglabājiet augli sausu un mazgājiet tikai pirms gatavošanas CSU Extension.
Lielākā daļa jaunu cukīni nav jāmizo. Miza piešķir krāsu un palīdz gabaliņiem saglabāt struktūru; mazgāšana parasti ir pietiekama BZfE. Mizojiet tikai tad, ja miza tiešām ir bieza vai bojāta, vai arī gatavojat gludu zupu vai biezeni. Tas pats attiecas uz sēklām: jaunas, mīkstas sēklas atstājiet, bet lielu, rupju vai sūklīgu vidu var izgrebt ar karoti.
Griezums nosaka gatavošanas ātrumu un rezultātu:
- plānas šķēles un pusmēnestiņi ātri gatavojas un der apcepšanai, omletei vai kārtainam sacepumam;
- kubiciņi noder risoto, karijā un pastas mērcē, ja vēlaties atsevišķus gabaliņus;
- garas, plānas strēmeles var pasniegt svaigas vai tikai īsi uzsildīt;
- rīvētam cukīni ir daudz vairāk bojātu audu, tāpēc tas viegli izdala sulu un sajaucas ar plācenīšu masu, mērcēm vai mīklu;
- biezas šķēles un pusītes ir piemērotākas grilam vai cepeškrāsnij.
Vienādi gabali gatavojas vienmērīgāk. Virtuves kombains palīdz ar lielu vienādu šķēļu vai rīvētu strēmeļu daudzumu; nazis ļauj labāk kontrolēt mazas porcijas, lielas sēklu daļas un dažādas formas. Griezuma izmērs un gatavošanas veids ietekmē mitruma zudumu un sajūtas ēdot, tāpēc lentei, mazam kubiciņam un biezai šķēlei nav vajadzīgs vienāds laiks griešanas un gatavošanas pētījums.
Grieziet cukīni tieši pirms gatavošanas. Pirms apcepšanas nosusiniet virsmu, lai tā labāk apbrūnētu. Nedaudz apžuvusi griezuma virsma nav problēma, taču gļotas, nepatīkama smaka vai mīkstums, kas sabrūk, norāda uz bojāšanos.
5. Ūdens un tekstūra: kas vajadzīgs ēdienam?
Svaigs cukīni satur aptuveni 95 % ūdens USDA FoodData Central. Karstums mīkstina šūnas un atbrīvo daļu ūdens. Ja panna ir pārpildīta vai nepietiekami karsta, sula uzkrājas ātrāk nekā iztvaiko un cukīni gatavojas tvaikā. Plata panna, viena kārta ar atstarpēm, pietiekami liels karstums un gatavošana porcijās ļauj tvaikam izkļūt. Apbrūnināšana sākas vieglāk, kad virsmu vairs neklāj sula.
Laiks ir tikpat svarīgs kā karstums. Pārtrauciet, kamēr vidus ir ēdienam vajadzīgajā mīkstumā. Ilgāka gatavošana dod mīkstāku tekstūru un vairāk mitruma mērcē. Mazāki gabali atsedz vairāk virsmas un gatavojas ātrāk; rīvēšana sašķeļ vairāk augu audu, tāpēc sula viegli izdalās griešanas un gatavošanas pētījums.
Sāliet iepriekš tikai tad, ja vēlaties izvilkt daļu ūdens. Sāls palīdz izvilkt ūdeni no sagriezta cukīni. Osmotiskās dehidratācijas laikā cukīni zaudē ūdeni, taču katram auglim nav noteikta daudzuma: rezultātu maina griezums, sāls daudzums, laiks un gatavība osmotiskās dehidratācijas pētījums. Ja sausāka struktūra ir noderīga, viegli apsāliet šķēles, ļaujiet sulai izdalīties un tad nosusiniet vai noteciniet. Ņemiet šo sāli vērā pārējā ēdienā.
Rīvētu cukīni apstrādā citādi. Sausai plācenīšu vai mafinu masai spiediet to pa saujām tīrā drānā vai sietā. Ja recepte paredz izdalīto sulu, saglabājiet to un pielāgojiet miltu daudzumu vai gatavošanas laiku. Kartupeļu un cukīni plācenīšos dārzeņu sulu apzināti saglabā un miltus pievieno pakāpeniski; neaizstājiet šo pārbaudīto metodi automātiski ar izspiešanu.
| Veids | Ko darīt ar ūdeni |
|---|---|
| Ātra cepšana pannā | Nosusiniet, izmantojiet platu karstu pannu, nepārpildiet un beidziet, pirms mīkstums sabrūk |
| Cepšana krāsnī | Izvietojiet gabalus ar atstarpēm uz lielas plāts; ļoti ūdeņaina augļa iepriekšēja sālīšana nav obligāta |
| Grilēšana | Grieziet pietiekami biezus gabalus apgriešanai, nosusiniet un grilējiet pietiekamā karstumā |
| Karijs vai sautējums | Mitrumu parasti saglabājiet; cukīni pievienojiet pietiekami vēlu, lai saglabātos forma |
| Zupa | Saglabājiet ūdeni: tas kļūst par buljona vai biezeņa daļu |
| Sacepums | Grieziet vienādas šķēles; ļoti ūdeņainu cukīni noteciniet, ja kārtām jāsastingst |
| Plācenīši | Sarīvējiet un sekojiet receptei: izspiediet sausai masai vai saglabājiet sulu, ja tai pielāgoti milti |
| Svaigi salāti | Grieziet īsi pirms pasniegšanas; mērci pievienojiet tuvu pasniegšanai, ja svarīgs kraukšķīgums |
| Cepšana | Ja receptē norādīts rīvēta cukīni svars un prasīta izspiešana vai notecināšana, sveriet pēc tam: svars pirms un pēc šķidruma noņemšanas atšķiras |
6. Gatavošanas veidi un pielietojums
Svaigs. Jaunu cukīni var ēst svaigu. Sagrieziet plānās lentēs, salmiņos vai ļoti smalkās šķēlēs, garšojiet īsi pirms pasniegšanas un apvienojiet maigo mīkstumu ar zaļumiem, sieru vai grauzdētiem riekstiem. Cieta miza un rupja sēklu daļa visvairāk jūtama svaigā veidā.
Apcepšana. Uzkarsējiet pannu, pirms pievienojat mērenu daudzumu cukīni. Atstājiet vietu, ļaujiet vienai pusei apbrūnēt pirms atkārtotas maisīšanas un garšojiet, ņemot vērā iepriekšējo sālīšanu. Plāni pusmēnestiņi gatavojas ātri; kubiciņu vidus paliek nedaudz stingrāks.
Cepšana krāsnī un grilēšana. Biezāki ripuļi, stienīši, garas šķēles vai pusītes ir piemērotas: augstā temperatūrā tās saglabā formu labāk nekā ļoti plānas šķēles. Viegli pārklājiet ar eļļu. Uz plāts atstājiet atstarpes, lai tvaiks izkļūst. Grilam nosusiniet virsmu un izvēlieties viegli apgriežamus gabalus.
Zupa, risoto un karijs. Zupā cukīni dabiskais mitrums ir priekšrocība; pat lielāku, veselu augli var sablendēt pēc sēklu daļas izņemšanas. Cukīni risoto ar parmezānu daļu cukīni sarīvē tieši rīsos, pārējo sagriež mazos kubiciņos un atsevišķi apbrūnina. Rezultāts apvieno krēmīgu tekstūru un apbrūninātus gabaliņus. Kokosriekstu, cukīni un turku zirņu karijā lielākus cukīni gabalus lēni gatavojiet bez vāka; sākumā pievienojiet maz buljona vai ūdens un vēlāk pēc vajadzības. Nevienam no ēdieniem nav vajadzīga cukīni iepriekšēja sālīšana.
Sacepums. Plānas vienādas šķēles palīdz kārtām vienlaikus mīkstināties. Ja auglis ir īpaši ūdeņains, īsa viegla sālīšana un nosusināšana var atvieglot sadalīšanu porcijās, taču nav obligāta. Kartupeļu un cukīni sacepumā arī kartupeļi, krējums, siers un atpūta pēc cepšanas palīdz kārtām nostiprināties.
Plācenīši. Rīvēts cukīni izdala mitrumu masā. Pirms miltu pievienošanas pārbaudiet, vai recepte prasa izspiest cukīni. Pārāk daudz šķidruma masu atšķaida, bet pārāk spēcīga izspiešana vai pārāk daudz miltu var padarīt to blīvu.
Pastas mērces. Atsevišķi apbrūniniet kubiciņus, lai gabaliņi saglabātos atšķirami, vai sarīvējiet cukīni pannā, lai tas mīkstinātos mērcē. Novāriet bez vāka, pirms pievienojat daudz pastas ūdens, krējuma vai siera. Ilga sautēšana zaļo krāsu un stingrumu nomaina pret mīkstāku, vienmērīgāku mērci.
Cepšana. Rīvēts cukīni piešķir mitrumu sāļai vai saldai mīklai, taču universāli neaizstāj citu mitru sastāvdaļu tādā pašā daudzumā. Ievērojiet receptes norādījumus par mizu, rīvēšanu, izspiešanu un izmērīto daudzumu. Cookyfy sāļajos cukīni un Čedaras siera mafinos izmanto labi izspiestu rīvētu cukīni, lai mīkla nekļūtu pārāk šķidra.
7. Uzglabāšana un saldēšana
Veselu cukīni turiet sausu un nemazgātu līdz lietošanai. Sargājiet maigo mizu no sasitumiem un neievietojiet slapju cukīni cieši noslēgtā traukā, kur var veidoties kondensāts. Parasts ledusskapis parasti ir aukstāks par temperatūru, kas cukīni piemērota pēc novākšanas, tāpēc ieteikumi var atšķirties. Dārzeņu atvilktnē izlietojiet to aptuveni 3–5 dienās. Piemērots ir apmēram 5–10 °C intervāls; ilgstoša uzglabāšana zem 5 °C aukstuma bojājumu dēļ var izraisīt iedobumus, brūnēšanu un ātrāku bojāšanos. Laiks ir tikai kvalitātes vadlīnija, nevis drošības garantija CSU Extension UC Davis.
Sagrieztu cukīni pārklājiet, turiet ledusskapī un izlietojiet 1–2 dienās CSU Extension. Ja tas agrāk kļūst gļotains, tek, nepatīkami ož vai stipri mīkstinās un iegrimst, izmetiet to.
Saldēšana maina tekstūru. Ledus kristāli bojā augu šūnas, tāpēc atlaidināts cukīni parasti ir mīkstāks un mitrāks. Izmantojiet to zupā, sautējumā, mērcē, sacepumā vai ceptos ēdienos, negaidot svaigu salātu kraukšķīgumu. Apmēram 1,25 cm biezas šķēles blanšējiet ūdenī 3 minūtes, ātri atdzesējiet, noteciniet, iepakojiet un sasaldējiet. Rīvētu cukīni cepšanai blanšējiet mazās porcijās tvaikā 1–2 minūtes, līdz tas kļūst caurspīdīgs; nosveriet porcijas, atdzesējiet un sasaldējiet. Pēc atlaidināšanas noteciniet sulu, ja recepte to prasa NCHFP.
Piemērotu gatavu cukīni ēdienu pēc ātras atdzesēšanas arī var sasaldēt. Par ledusskapī glabātiem pārpalikumiem Apvienotās Karalistes Pārtikas standartu aģentūra iesaka gatavo ēdienu atdzesēt un ievietot ledusskapī divu stundu laikā, apēst 48 stundās vai sasaldēt un atkārtoti uzkarsēt tikai vajadzīgo porciju, līdz tā viscaur ir karsta un kūp FSA norādes par pārpalikumiem.
8. Rūgtums, bojāšanās un pārtikas drošība
Cukīni parasti ir maiga garša. Izteikti rūgta garša nav parasta garšas variācija, bet brīdinājums, ka cukīni nav piemērots ēšanai; bažas rada rūgtie savienojumi kukurbitacīni BfR LGL. Gatavošana tādēļ nav uzticams veids, kā izteikti rūgtu cukīni vai ēdienu ar to padarīt drošu.
Spēcīgs rūgtums ir rets. Audzēšana mājās, bioloģiski vai bez smidzināšanas negarantē, ka atsevišķs cukīni nevar būt rūgts. Oficiālajos brīdinājumos bieži aprakstīti gadījumi privātos dārzos, taču nav izslēgti atsevišķi gadījumi citur.
Rūgtums un bojāšanās ir atsevišķi iemesli cukīni izmest. Bojāšanās pazīmes ir:
- redzams pelējums;
- gļotaina virsma;
- tekošs šķidrums vai ar ūdeni piesūkušies audi;
- iegrimusi, ļoti mīksta vai augoša sapuvusi vieta;
- skāba, rūgusi vai nepatīkama smaka.
Nekošļājiet skaidri rūgtu cukīni atkārtoti, lai to pārbaudītu, un nemēģiniet to atšķaidīt lielā katlā ar ēdienu.
9. Uzturvērtība kontekstā
Svaigs cukīni ar mizu satur aptuveni 95 g ūdens un 17 kcal uz 100 g, kā arī šķiedrvielas un minerālvielas un vitamīnus, tostarp kāliju un C vitamīnu. Skaitļi attiecas uz svaigu cukīni ar mizu; tie var atšķirties dažādām šķirnēm un pēc gatavošanas USDA FoodData Central.
Gatavošana maina salīdzinājumu. Ūdens var iztvaikot, nonākt mērcē vai tikt izspiests, tāpēc vērtības uz 100 g var pieaugt vai samazināties vēl pirms citu sastāvdaļu ņemšanas vērā. Atšķirīgi griezumi un gatavošanas veidi maina arī sastāvu un sensorās īpašības griešanas un gatavošanas pētījums. Tāpēc svaiga cukīni vērtības precīzi neraksturo ceptu, pannā ceptu vai notecinātu cukīni.
Gatavo ēdienu bieži vairāk ietekmē eļļa, siers, krējums, mīkla un porcijas lielums nekā pats cukīni. Cepšana pievieno saglabātos taukus; siera sacepums satur sieru un krējumu; plācenītis satur miltus, olu un cepšanas taukus. Tas nepadara sastāvdaļu universāli «veselīgu» vai «neveselīgu». Uzturvērtība attiecas uz visu ēdienu un apēsto daudzumu, nevis veselīguma saukli par vienu dārzeni.
10. Bieži uzdotie jautājumi
Vai cukīni jāmizo?
Parasti ne. Nomazgājiet jaunu nebojātu cukīni un atstājiet mizu krāsai un struktūrai. Nomizojiet biezu, cietu vai bojātu mizu vai tad, ja gatavojat gludu zupu vai biezeni BZfE.
Vai sēklas jāizņem?
Ne no jauniem, maigiem augļiem. Vidusdaļu izņemiet tikai tad, ja lielam gatavam cukīni ir rupjas sēklas un sūklīgi audi. Nenogatavojušos vasaras kabaci var ēst ar sēklu dobumu, kas vēl attīstās UC Davis.
Kāpēc cukīni ir ūdeņains?
Tas satur daudz ūdens. Griešana bojā audus, un gatavošana atbrīvo ūdeni. Ja panna ir pārpildīta, tvaiks netiek ārā un cukīni gatavojas tvaikā, nevis apbrūnē. Labākam brūnumam izmantojiet platu, labi sakarsētu pannu, gatavojiet mazākās porcijās un īsi USDA FoodData Central griešanas un gatavošanas pētījums.
Vai cukīni pirms gatavošanas jāsāla?
Tikai tad, ja ēdienam vajadzīgs sausāks cukīni, piemēram, dažos sacepumos, plācenīšos vai mīklās. Zupai, karijam vai sautējumam tas parasti nav vajadzīgs. Sāls palīdz izvilkt daļu ūdens, taču rezultāts atkarīgs no griezuma, laika, sāls daudzuma un gatavības. Viena metode neder visiem cukīni osmotiskās dehidratācijas pētījums.
Vai cukīni var sasaldēt?
Jā, bet pēc atlaidināšanas tas ir mīkstāks un mitrāks. Izmantojiet pārbaudītu blanšēšanas metodi šķēlēm vai rīvētām porcijām cepšanai, pēc tam cukīni izmantojiet gatavotā ēdienā NCHFP.
Vai cukīni var ēst svaigu?
Jā, ja tas ir svaigs, vesels, nomazgāts un nav izteikti rūgts. Mazam vai vidējam jaunam auglim ir vislabākā svaigā tekstūra UC Davis.
Kā pazīt bojātu cukīni?
Pelējums, gļotas, tecēšana, iegrimšana, izteikta mīksta puve vai slikta smaka ir skaidri iemesli to izmest. Neliela virspusēja švīka atšķiras no slapjas puves, kas izplatās.
Ko darīt, ja cukīni ir rūgts?
Pārtrauciet to ēst un izmetiet gan cukīni, gan jebkuru ēdienu, kas tā dēļ kļuvis izteikti rūgts. Ar kukurbitacīniem saistītais rūgtums ir brīdinājuma zīme, un gatavošana nepadara rūgtu cukīni drošu BfR LGL.
Vai courgette un zucchini ir viens un tas pats?
Jā. Tie ir vienas sastāvdaļas reģionāli angļu nosaukumi; izvēlieties auditorijai dabisko vārdu.