1. Hitri kuhinjski vodič

Izberite majhno ali srednje veliko bučko, ki je čvrsta na otip. Nežno, nepoškodovano lupino pustite. Kadar jed to zahteva, odvečno vodo odcedite ali iztisnite. Pokvarjeno ali izrazito grenko bučko zavrzite.

  • Za hitro pripravo, žar in surove jedi: izberite čvrsto, mlado bučko z nepoškodovano lupino in majhno semensko sredico.
  • Za juho, kari ali omako: vlaga lahko ostane v jedi, zato predhodno soljenje in odcejanje običajno nista potrebna.
  • Za polpetke, gratin in nekatere pečene jedi: naribani ali izrazito vodeni bučki lahko koristi odcejanje ali ožemanje.
  • Zaradi varnosti: plesen, sluz, iztekajoča tekočina, mehko ali sesedlo meso, neprijeten vonj ali izrazito nenavaden grenak okus pomenijo, da je bučko treba zavreči.

Praktično vprašanje ni »Kako odstranim vso vodo?«, temveč »Kam naj gre voda?«. V široki vroči ponvi izhlapi; v juhi ostane; moka ali riž je lahko nekaj vpije; pri masi za polpetke jo je pred peko pogosto treba zmanjšati.

2. Kaj je bučka?

Bučka je nezreli plod poletne buče, običajno vrste Cucurbita pepo. Poberemo jo, ko sta lupina in semenska votlina še nežni. Mlado poletno bučo lahko pojemo celo, vključno z lupino in razvijajočimi se semeni UC Davis.

V britanski in irski angleščini je običajno ime courgette, v Severni Ameriki pa zucchini, ki ga razumejo tudi drugod. Obe imeni pomenita isto sestavino. Najbolj poznane so zelene podolgovate bučke, rumene in okrogle sorte pa se ob podobni stopnji zrelosti obnašajo podobno.

Zelo velika bučka ni samodejno druga zelenjava ali neuporabna. Je samo zrelejša: lupina je lahko trša, semenska votlina večja, meso pa bolj gobasto. To vpliva na primeren rez in način priprave. Po potrebi odstranite grobo sredico, zdravo zunanje meso pa uporabite v juhi, polpetkih, omakah ali pecivu.

3. Nakup in izbira bučk

Najprej preverite čvrstost in nepoškodovano lupino. Sveža bučka na sredini ali pri peclju ne sme biti udrta. Mlade bučke so lahko sijoče, a sam sijaj ne dokazuje svežine ali varnosti. Znaki kakovosti vključujejo splošno čvrstost, nežno lupino, odsotnost ureznin in udarnin ter odsotnost gnilobe UC Davis.

Majhne do srednje velike bučke so najbolj vsestranske, saj so lupina in semena običajno nežni. Tudi veliko je mogoče uporabiti, če je meso čvrsto in normalno diši; pred uporabo v nežni surovi solati pa preverite lupino in semensko sredico. Oznake »ekološka«, »doma pridelana« in »neškropljena« ne nadomestijo teh preverjanj in ne zagotavljajo samodejno varnosti posameznega ploda.

Kakšna bučka Primerna uporaba Priprava
Majhna in nežna Surova solata, trakovi, hitro praženje, žar Lupino in semena običajno pustite; izogibajte se dolgemu kuhanju
Srednja in čvrsta Rižota, kari, juha, gratin, peka, omaka za testenine Vsestranska velikost; narežite glede na jed
Velika in zrela, a zdrava Juha, polpetki, pecivo, gosta omaka, polnjene polovice Preverite lupino; prerežite po dolžini in po potrebi izdolbite grobo gobasto semensko sredico

Zavrnite plodove z mehkimi udrtimi deli, vidno plesnijo, sluzjo, iztekajočo tekočino, neprijetnim vonjem po vrenju ali gnitju oziroma obsežnimi mokrimi poškodbami. Plitva suha odrgnina je večinoma vprašanje kakovosti; širjenje mehkobe in iztekanje kažeta na razpadanje.

4. Priprava: lupina, semena, rezanje in porjavitev

Bučko tik pred uporabo operite pod hladno tekočo vodo, površino nežno podrgnite ter odrežite konec pri peclju in cvetu. Groba krtača lahko poškoduje nežno lupino. Med shranjevanjem naj bo suha, operite pa jo šele pred pripravo CSU Extension.

Večine mladih bučk ni treba lupiti. Lupina doda barvo in pomaga kosom ohraniti nekaj strukture; običajno zadostuje pranje BZfE. Olupite jo le, če je lupina res debela ali poškodovana oziroma če pripravljate gladko juho ali pire. Enako velja za semena: mlada in mehka pustite, veliko, grobo ali gobasto sredico pa lahko izdolbete z žlico.

Rezanje določa hitrost in rezultat kuhanja:

  • tanke rezine in polmesečki se hitro skuhajo in so primerni za praženje, omleto ali jed v plasteh;
  • kocke so primerne za rižoto, kari in omake za testenine, kadar želite posamezne koščke;
  • dolge tanke trakove lahko postrežete surove ali le na hitro pogrejete;
  • naribana bučka ima veliko več raztrganega tkiva, zato hitro spusti sok in se vključi v polpetke, omake ali maso;
  • debele rezine in polovice so primernejše za žar ali pečico.

Enako veliki kosi se skuhajo enakomerneje. Kuhinjski robot pomaga pri večji količini enakomernih rezin ali naribane zelenjave; nož omogoča boljši nadzor pri majhnih količinah, velikih semenskih sredicah in različnih oblikah. Velikost kosov in način kuhanja vplivata na izgubo vlage in senzorični rezultat, zato trak, majhna kocka in debela rezina ne potrebujejo enakega časa raziskava rezanja in kuhanja.

Bučko narežite tik pred kuhanjem. Pred praženjem površino popivnajte do suhega, da bolje porjavi. Rahlo osušena rezna površina ni težava, sluz, neprijeten vonj ali razpadajoče meso pa pomenijo kvarjenje.

5. Voda in tekstura: kaj potrebuje jed?

Surova bučka vsebuje približno 95 % vode USDA FoodData Central. Toplota zmehča celice in sprosti del vode. Če je ponev prenatrpana ali premalo vroča, se sok nabira hitreje, kot izhlapeva, zato se bučka kuha v sopari. Široka ponev, ena plast z razmiki, dovolj močna vročina in kuhanje po porcijah omogočajo uhajanje pare. Porjavitev se lažje začne, ko površine ne prekriva več sok.

Čas je enako pomemben kot toplota. Nehajte, ko je sredica še primerno mehka za jed. Daljše kuhanje pomeni mehkejšo teksturo in več vlage v omaki. Manjši kosi izpostavijo več površine in se kuhajo hitreje; ribanje razbije več rastlinskega tkiva, zato bučka zlahka spusti sok raziskava rezanja in kuhanja.

Vnaprej solite samo, če želite izločiti del vode. Sol pomaga izvleči vodo iz narezane bučke. Pri osmotskem sušenju bučka izgubi vodo, vendar količina ni enaka za vsak plod: rez, količina soli, čas in zrelost spremenijo rezultat raziskava osmotskega sušenja. Kadar pomaga bolj suha struktura, rezine rahlo posolite, počakajte na vidni sok in jih popivnajte ali odcedite. To sol upoštevajte v preostali jedi.

Naribano bučko obravnavamo drugače. Za suho maso za polpetke ali mafine jo po pesti iztisnite v čisti krpi ali pritisnite v cedilu. Če recept predvideva izpuščeni sok, ga ohranite in prilagodite moko ali čas kuhanja. Pri krompirjevih polpetkih z bučko se zelenjavni sok namenoma ohrani, moka pa dodaja postopoma; preizkušene metode ne zamenjajte samodejno z ožemanjem.

Način Kaj storiti z vodo iz bučke
Hitro praženje Osušite, uporabite široko vročo ponev, ne prenapolnite in končajte pred razpadom mesa
Peka Kose razporedite z razmiki na širok pekač; predhodno soljenje zelo vodene bučke ni obvezno
Žar Narežite dovolj debelo za obračanje, osušite površino in pecite pri dovolj visoki temperaturi
Kari ali enolončnica Vlago običajno ohranite; bučko dodajte dovolj pozno, da ohrani obliko
Juha Vodo ohranite: postane del jušne osnove ali pireja
Gratin Narežite enake rezine; posebej vodeno bučko odcedite, če se morajo plasti učvrstiti
Polpetki Naribajte in sledite receptu: iztisnite za suho maso ali sok ohranite, če je moka prilagojena njemu
Surova solata Narežite malo pred postrežbo; preliv dodajte tik pred postrežbo, če je hrustljavost pomembna
Peka peciva Če recept navede težo naribane bučke in zahteva ožemanje ali odcejanje, tehtajte po tem: teža pred odstranitvijo tekočine in po njej se razlikuje

6. Načini priprave in uporaba

Surova. Nežno bučko lahko jemo surovo. Narežite tanke trakove, paličice ali zelo tanke rezine, začinite malo pred postrežbo in blag okus združite z zelišči, sirom ali praženimi oreški. Trda lupina in groba sredica sta najbolj opazni pri surovi bučki.

Praženje. Ponev segrejte, preden dodate zmerno količino bučke. Pustite prostor, da ena stran dobi barvo pred pogostim mešanjem, in začinite glede na predhodno soljenje. Tanki polmesečki se hitro skuhajo, kocke pa imajo nekoliko čvrstejšo sredino.

Pečica in žar. Debelejši kolobarji, paličice, dolge rezine ali polovice so primerne, ker pri višji temperaturi bolje ohranijo obliko kot zelo tanke rezine. Rahlo jih premažite z oljem. Na pekaču pustite razmik, da para uhaja. Za žar osušite površino in izberite kose, ki jih je lahko obračati.

Juha, rižota in kari. Pri juhi je naravna vlaga prednost; tudi večjo, nepoškodovano bučko lahko po odstranitvi semenske sredice pretlačite. V bučkini rižoti s parmezanom del bučke naribamo neposredno v riž, preostanek pa narežemo na majhne kocke in posebej popečemo. Tako združimo kremasto teksturo in popečene koščke. Pri kokosovem kariju z bučko in čičeriko večje kose bučke nežno kuhajte brez pokrova; najprej dodajte malo jušne osnove ali vode, nato po potrebi več. Nobena jed ne zahteva predhodnega soljenja bučke.

Gratin. Tanke enakomerne rezine pomagajo, da se plasti skupaj zmehčajo. Če je plod posebej voden, lahko kratko rahlo soljenje in popivnanje olajšata razrez, vendar nista obvezna. Pri krompirjevem narastku z bučko tudi krompir, smetana, sir in počitek po peki pomagajo plastem, da se učvrstijo.

Polpetki. Naribana bučka v maso spušča vlago. Preden dodate moko, preverite, ali recept zahteva ožeto bučko. Preveč tekočine maso razredči, premočno ožemanje ali preveč moke pa jo lahko zgosti.

Omake za testenine. Kocke posebej popecite za posamezne koščke ali bučko naribajte v ponev, da se zmehča v omako. Brez pokrova jo pokuhajte, preden dodate veliko vode od testenin, smetane ali sira. Dolgo kuhanje zeleno barvo in čvrstost zamenja za mehkejšo, bolj povezano omako.

Pecivo. Naribana bučka doda vlago slanemu ali sladkemu testu, ni pa splošen nadomestek ena proti ena za drugo mokro sestavino. Sledite navodilom recepta o lupljenju, ribanju, ožemanju in odmerjeni količini. Cookyfyjevi slani mafini z bučko in čedarjem uporabljajo dobro ožeto naribano bučko, da masa ne postane preredka.

7. Shranjevanje in zamrzovanje

Celo bučko hranite suho in neoprano do uporabe. Nežno lupino zaščitite pred udarci, mokre bučke pa ne zapirajte tesno v posodo, v kateri lahko nastane kondenz. Običajen hladilnik je navadno hladnejši od temperature, ki bučki ustreza po obiranju, zato se nasveti lahko razlikujejo. V predalu za zelenjavo jo porabite v približno 3–5 dneh. Primeren je razpon okoli 5–10 °C; daljše shranjevanje pod 5 °C lahko zaradi poškodbe zaradi mraza povzroči vdolbinice, porjavitev in hitrejše kvarjenje. Čas je samo smernica za kakovost, ne zagotovilo varnosti CSU Extension UC Davis.

Narezano bučko pokrijte, shranite v hladilniku in porabite v 1–2 dneh CSU Extension. Če prej postane sluzasta, izteka tekočina, neprijetno diši ali se močno zmehča in posede, jo zavrzite.

Zamrzovanje spremeni teksturo. Ledeni kristali poškodujejo rastlinske celice, zato je odmrznjena bučka običajno mehkejša in bolj vodena. Uporabite jo v juhi, enolončnici, omaki, gratinu ali pecivu, ne da bi pričakovali hrustljavost surove solate. Približno 1,25 cm debele rezine blanširajte v vodi 3 minute, jih hitro ohladite, odcedite, zapakirajte in zamrznite. Naribano bučko za pecivo v majhnih količinah blanširajte na pari 1–2 minuti, da postane prosojna; stehtajte in razdelite na porcije, ohladite in zamrznite. Po odmrzovanju sok odcedite, če recept to zahteva NCHFP.

Primerno kuhano jed z bučko lahko po hitrem hlajenju tudi zamrznete. Za ostanke v hladilniku britanska agencija za standarde hrane priporoča, da kuhano hrano ohladimo in damo v hladilnik v dveh urah, jo pojemo v 48 urah ali zamrznemo ter pogrejemo samo potrebno porcijo, dokler ni povsod zelo vroča in se iz nje dviga para navodila FSA za ostanke.

8. Grenkoba, kvarjenje in varnost hrane

Bučka ima običajno blag okus. Izrazito grenak okus ni običajna različica, temveč opozorilo, da bučka ni primerna za uživanje; skrb zbujajo grenke spojine kukurbitacini BfR LGL. Kuhanje zato ni zanesljiv način, da bi bila izrazito grenka bučka ali jed iz nje varna za uživanje.

Močna grenkoba je redka. Domača ali ekološka pridelava oziroma gojenje brez škropljenja ne zagotavlja, da posamezna bučka ne more biti grenka. Uradna opozorila pogosto opisujejo primere iz zasebnih vrtov, vendar ne izključujejo posameznih primerov drugod.

Grenkoba in kvarjenje sta ločena razloga za zavrženje. Znaki kvarjenja so:

  • vidna plesen;
  • sluzasta površina;
  • iztekajoča tekočina ali z vodo prepojeno tkivo;
  • udrt, izrazito mehak ali širijoč se gnil del;
  • kisel, fermentiran ali neprijeten vonj.

Izrazito grenke bučke ne poskušajte večkrat, da bi jo preverili, in je ne poskušajte razredčiti v velikem loncu hrane.

9. Hranilna vrednost v kontekstu

Surova bučka z lupino vsebuje približno 95 g vode in 17 kcal na 100 g, pa tudi vlaknine in mikrohranila, med drugim kalij in vitamin C. Podatki veljajo za surovo bučko z lupino; razlikujejo se lahko med sortami in po kuhanju USDA FoodData Central.

Kuhanje spremeni primerjavo. Voda lahko izhlapi, preide v omako ali jo iztisnemo, zato se vrednosti na 100 g lahko povečajo ali zmanjšajo še pred upoštevanjem drugih sestavin. Različni rezi in načini kuhanja povzročijo tudi razlike v sestavi in senzoričnih lastnostih raziskava rezanja in kuhanja. Vrednosti za surovo bučko zato ne opisujejo natančno pečene, ocvrte ali odcejene bučke.

Na končno jed pogosto bolj vplivajo olje, sir, smetana, masa in velikost porcije kot sama bučka. Pri cvrtju se doda zadržana maščoba; sirni gratin vsebuje sir in smetano; polpetek vsebuje moko, jajce in maščobo za peko. To sestavine ne naredi splošno »zdrave« ali »nezdrave«. Prehrana se nanaša na celotno jed in pojedeno količino, ne na zdravstveni slogan o eni zelenjavi.

10. Pogosta vprašanja

Moram bučko olupiti?

Običajno ne. Mlado nepoškodovano bučko operite in lupino pustite zaradi barve in strukture. Olupite debelo, trdo ali poškodovano lupino ali kadar pripravljate gladko juho ali pire BZfE.

Moram odstraniti semena?

Ne pri mladih nežnih plodovih. Sredico odstranite le, kadar ima velika zrela bučka groba semena in gobasto tkivo. Nezrelo poletno bučo lahko pojemo z razvijajočo se semensko votlino UC Davis.

Zakaj je bučka vodena?

Vsebuje veliko vode. Rezanje poškoduje tkiva, kuhanje pa vodo sprosti. Če je ponev prenatrpana, para ne more uiti in bučka se kuha v sopari namesto da porjavi. Za boljšo porjavitev uporabite široko, dobro segreto ponev, kuhajte manjše količine in kratek čas USDA FoodData Central raziskava rezanja in kuhanja.

Naj bučko pred kuhanjem solim?

Le če jed potrebuje bolj suho bučko, na primer pri nekaterih gratinih, polpetkih ali masah. Za juho, kari ali enolončnico običajno ni potrebno. Sol pomaga izvleči nekaj vode, rezultat pa je odvisen od reza, časa, količine soli in zrelosti. Ena metoda ne deluje pri vseh bučkah raziskava osmotskega sušenja.

Lahko bučko zamrznem?

Da, vendar bo po odmrzovanju mehkejša in bolj vodena. Uporabite preizkušen način blanširanja rezin ali naribanih porcij za pecivo, nato pa bučko uporabite v kuhani jedi NCHFP.

Lahko bučko jem surovo?

Da, če je sveža, zdrava, oprana in ni izrazito grenka. Majhen ali srednji mlad plod ima najboljšo surovo teksturo UC Davis.

Kako prepoznam pokvarjeno bučko?

Plesen, sluz, iztekanje, posedanje, izrazita mehka gniloba ali neprijeten vonj so jasni razlogi za zavrženje. Majhna površinska odrgnina se razlikuje od mokre gnilobe, ki se širi.

Kaj storim, če je bučka grenka?

Nehajte jo jesti in zavrzite bučko ter vsako jed, ki je zaradi nje postala izrazito grenka. Grenkoba, povezana s kukurbitacini, je opozorilni znak, kuhanje pa grenke bučke ne naredi varne BfR LGL.

Sta courgette in zucchini isto?

Da. To sta regionalni angleški imeni za isto sestavino; izberite besedo, ki je naravna za vaše občinstvo.