1. Кратък кухненски наръчник

Изберете малка или средна тиквичка, която е твърда на допир. Запазете нежната, неповредена кора. Когато ястието го изисква, отцедете или изстискайте излишната влага. Изхвърлете развалените или ясно горчиви тиквички.

  • За бързо готвене, грил и сурови ястия: изберете твърда, млада тиквичка със здрава кора и малка семенна част.
  • За супа, къри или сос: влагата може да остане в ястието, затова предварителното осоляване и отцеждане обикновено не са необходими.
  • За кюфтенца, огретен и някои печива: настърганата или особено водниста тиквичка може да се отцеди или изстиска.
  • За безопасност: плесен, слуз, изтичаща течност, силно омекнала или хлътнала вътрешност, лоша миризма или ясно необичаен горчив вкус означават, че тиквичката трябва да се изхвърли.

Практическият въпрос не е „Как да премахна цялата вода?“, а „Къде трябва да отиде тя?“. В широк горещ тиган се изпарява; в супата остава; брашното или оризът могат да поемат част от нея; при смес за кюфтенца често трябва да се намали преди готвене.

2. Какво е тиквичката?

Тиквичката е незрелият плод на лятна тиква, обикновено от вида Cucurbita pepo. Бере се, докато кората и семенната кухина са още нежни. Младите плодове могат да се ядат цели, включително кората и развиващите се семена UC Davis.

В британския и ирландския английски обикновено се използва courgette, а в Северна Америка — zucchini, название, което се разбира широко и другаде. Двете имена обозначават един и същ продукт. Най-познати са зелените продълговати тиквички, но жълтите и кръглите сортове се държат подобно, когато са набрани на сравним етап.

Много голямата тиквичка не е автоматично различен зеленчук или негодна. Тя просто е по-зряла: кората може да е по-твърда, семенната кухина по-голяма, а вътрешността по-гъбеста. Това влияе на подходящото нарязване и готвене. При нужда отстранете грубата сърцевина и използвайте здравата външна част за супа, кюфтенца, сосове или печива.

3. Купуване и избор

Първо търсете твърдост и здрава кора. Прясната тиквичка не трябва да е хлътнала в средата или около дръжката. Младите плодове може да имат лъскава повърхност, но блясъкът сам по себе си не доказва свежест или безопасност. Признаците за качество включват обща твърдост, нежна кора, липса на порязвания и натъртвания и липса на гниене UC Davis.

Малките и средните плодове са най-универсални, защото кората и семената им обикновено са нежни. Голяма тиквичка също може да се използва, ако вътрешността е твърда и мирише нормално; проверете обаче кората и семенната част, преди да я сложите в нежна сурова салата. „Био“, „от градината“ и „непръскана“ не заменят тези проверки и не правят автоматично отделния плод безопасен.

Вид Подходящи приложения Подготовка
Малка и нежна Сурова салата, ленти, бързо сотиране, грил Обикновено запазете кората и семената; избягвайте дълго готвене
Средна и твърда Ризото, къри, супа, огретен, печене, сос за паста Най-универсален размер; нарежете според ястието
Голяма и зряла, но здрава Супа, кюфтенца, печива, гъст сос, пълнени половинки Проверете кората; разрежете по дължина и при нужда изгребете грубата гъбеста семенна част

Отхвърлете плодове с меки хлътнали участъци, видима плесен, слуз, изтичаща течност, неприятна ферментирала или гнила миризма или обширни мокри повреди. Плитка суха драскотина е предимно въпрос на качество; разширяващото се омекване и течовете показват разваляне.

4. Подготовка: кора, семена, нарязване и запичане

Измийте тиквичката под хладна течаща вода непосредствено преди употреба, разтрийте повърхността внимателно и отрежете краищата откъм дръжката и цвета. Груба четка може да повреди нежната кора. Съхранявайте плода сух и го мийте едва преди приготвяне CSU Extension.

Повечето млади тиквички не се нуждаят от белене. Кората добавя цвят и помага на парчетата да запазят структура; обикновено измиването е достатъчно BZfE. Обелете само ако кората е действително дебела или повредена, или ако приготвяте гладка супа или пюре. Същото важи за семената: оставете младите и меки семена, а голямата, груба или гъбеста среда може да се изгребе с лъжица.

Начинът на рязане определя скоростта и резултата:

  • тънки резени и полумесеци се готвят бързо и са подходящи за сотиране, омлет или ястие на слоеве;
  • кубчетата са подходящи за ризото, къри и сосове за паста, когато искате отделими парченца;
  • дългите тънки ленти могат да се сервират сурови или да се затоплят за кратко;
  • настърганата тиквичка има много повече разрушена тъкан и лесно пуска сок, като се смесва с кюфтенца, сосове или тесто;
  • дебелите резени и половинките са по-подходящи за грил или печене.

Еднаквите парчета се готвят по-равномерно. Кухненският робот помага за голямо количество еднакви резени или стърготини; ножът дава повече контрол при малки количества, големи семенни части и различни форми. Размерът на нарязване и методът на готвене влияят на загубата на влага и на усещането при хранене, затова лента, малко кубче и дебел резен не изискват едно и също време изследване на нарязването и готвенето.

Нарежете тиквичката непосредствено преди готвене. За сотиране подсушете повърхността, преди да я сложите в тигана, за по-добро запичане. Леко изсъхналата отрязана повърхност не е проблем, но слуз, неприятен мирис или разпадаща се вътрешност показват разваляне.

5. Вода и текстура: според нуждите на ястието

Суровата тиквичка съдържа около 95% вода USDA FoodData Central. Топлината омекотява клетките и освобождава част от водата. Ако тиганът е препълнен или не е достатъчно горещ, соковете се събират по-бързо, отколкото се изпаряват, и тиквичката се задушава на пара. Широк тиган, един неуплътнен слой, сравнително силен огън и готвене на порции позволяват на парата да излезе. Запичането започва по-лесно, когато повърхността вече не е покрита със сокове.

Времето е толкова важно, колкото и температурата. Спрете, докато средата има желаната крехкост. По-дългото готвене дава по-мека текстура и повече влага в соса. По-малките парчета имат повече открита повърхност и се готвят по-бързо; настъргването разрушава повече растителна тъкан и сокът се отделя лесно изследване на нарязването и готвенето.

Осолявайте предварително само когато искате да изтеглите част от водата. Солта помага да се извлече вода от нарязаната тиквичка. При осмотично обезводняване тя губи вода, но няма еднакъв добив за всеки плод: нарязването, количеството сол, времето и зрелостта променят резултата изследване на осмотичното обезводняване. Ако е нужна по-суха структура, посолете леко резените, изчакайте да се отдели сок и ги подсушете или отцедете. Отчетете тази сол в останалата част от ястието.

Настърганата тиквичка се обработва различно. За суха смес за кюфтенца или мъфини изстисквайте шепи в чиста кърпа или притиснете в цедка. Ако рецептата е съобразена с отделените сокове, запазете ги и вместо това нагласете брашното или времето. В картофените кюфтенца с тиквички зеленчуковият сок умишлено се запазва, а брашното се добавя постепенно; не заменяйте автоматично този изпитан метод с изстискване.

Метод Какво да правим с водата
Бързо готвене в тиган Подсушете, използвайте широк горещ тиган, не препълвайте и спрете преди вътрешността да се разпадне
Печене Разпределете парчетата с разстояние върху широка тава; предварителната сол е незадължителна за много воднисти плодове
Грил Нарежете достатъчно дебело за обработка, подсушете и печете при достатъчно висока температура
Къри или яхния Обикновено запазете влагата; добавете тиквичката достатъчно късно, за да запази формата си
Супа Запазете водата: тя става част от бульона или пюрето
Огретен Нарежете равни резени; отцедете особено воднистата тиквичка, ако слоевете трябва да се стегнат
Кюфтенца Настържете и следвайте рецептата: изстискайте за суха смес или запазете сока, когато брашното е съобразено с него
Сурова салата Нарежете малко преди сервиране; добавете дресинга близо до сервирането, ако хрупкавостта е важна
Печива Ако рецептата дава тегло на настърганата тиквичка и изисква изстискване или отцеждане, претеглете след това: теглото преди и след отстраняването на течността е различно

6. Начини на готвене и приложения

Сурови. Младите тиквички могат да се ядат сурови. Нарежете тънки ленти, пръчици или много фини резени, овкусете малко преди сервиране и съчетайте мекия вкус с подправки, сирене или запечени ядки. Твърдата кора и грубата семенна част се усещат най-силно сурови.

Сотирани. Загрейте тигана, преди да добавите умерено количество тиквички. Оставете пространство, дайте време на едната страна да се зачерви, преди да разбърквате многократно, и овкусете според това дали сте осолили предварително. Тънките полумесеци се готвят бързо; кубчетата остават малко по-твърди в средата.

Печени и на грил. По-дебели кръгчета, пръчици, дълги резени или половинки са подходящи: при висока температура запазват формата си по-добре от много тънките резени. Намажете леко с олио. Разположете парчетата с разстояние в тавата, за да излиза парата. За грил подсушете повърхността и използвайте парчета, които лесно се обръщат.

Супа, ризото и къри. В супата естествената влага е предимство; дори голяма, здрава тиквичка може да се пасира след отстраняване на семенната част. В ризотото с тиквички и пармезан част от тиквичката се настъргва директно в ориза, а останалата се нарязва на малки кубчета и се запича отделно. Резултатът съчетава кремообразна текстура със запечени парченца. В кокосовото къри с тиквички и нахут задушавайте по-големите парчета внимателно без капак; добавете първоначално малко бульон или вода, а после при нужда. Нито едно от ястията не изисква предварително осоляване.

Огретен. Тънките равни резени помагат на слоевете да омекнат заедно. Ако плодът е особено воднист, кратко леко осоляване и подсушаване може да улесни порционирането, но не е задължително. В огретена с картофи и тиквички картофите, сметаната, сиренето и почивката след печене също помагат на слоевете да се стегнат.

Кюфтенца. Настърганата тиквичка отделя влага в сместа. Преди да добавите брашно, проверете дали рецептата изисква изстискване. Много течност прави сместа рядка, но прекаленото изстискване или брашно може да я направи плътна.

Сосове за паста. Запечете кубчетата отделно за отличими парчета или настържете тиквичката в тигана, за да омекне в соса. Редуцирайте без капак, преди да добавите много вода от пастата, сметана или сирене. Дългото къкрене заменя зеления цвят и стегнатата текстура с по-мек, хомогенен сос.

Печива. Настърганата тиквичка придава влага на солено или сладко тесто, но не е универсален заместител едно към едно на друга влажна съставка. Следвайте указанията за белене, настъргване, изстискване и измерено количество. Солените мъфини с тиквички и чедър използват добре изстискана настъргана тиквичка, за да не стане сместа рядка.

7. Съхранение и замразяване

Съхранявайте целите тиквички сухи и неизмити до употреба. Пазете нежната кора от удари и не затваряйте мокра тиквичка плътно в съд, където може да се образува конденз. Обикновеният хладилник обикновено е по-студен от подходящата температура за тиквичките след прибиране, затова съветите може да се различават. В чекмеджето за зеленчуци ги използвайте в рамките на приблизително 3–5 дни. Подходящият диапазон е около 5–10 °C; продължително съхранение под 5 °C може да причини вдлъбнатини, покафеняване и по-бързо разваляне вследствие на студово увреждане. Времето е само ориентир за качеството, не гаранция за безопасност CSU Extension UC Davis.

Покрийте нарязаната тиквичка, приберете я в хладилник и използвайте до 1–2 дни CSU Extension. Ако по-рано стане лигава, потече, замирише неприятно или силно омекне и хлътне, я изхвърлете.

Замразяването променя текстурата. Ледените кристали увреждат растителните клетки, затова размразената тиквичка обикновено е по-мека и водниста. Използвайте я в супа, яхния, сос, огретен или печива, вместо да очаквате хрупкавост на сурова салата. Бланширайте резени с дебелина около 1,25 см във вода за 3 минути, бързо охладете, отцедете, опаковайте и замразете. За настъргана тиквичка за печива бланширайте малки количества на пара за 1–2 минути, докато станат полупрозрачни; претеглете на порции, охладете и замразете. След размразяване отцедете сока, ако рецептата го изисква NCHFP.

Подходящо сготвено ястие с тиквички също може да се замрази след бързо охлаждане. За остатъците в хладилника Британската агенция по стандартите на храните препоръчва сготвената храна да се охлади и прибере в хладилник до два часа, да се изяде до 48 часа или да се замрази, а само необходимата порция да се затопли, докато е гореща и пуска пара навсякъде указания на FSA за остатъци.

8. Горчивина, разваляне и безопасност

Тиквичката обикновено има мек вкус. Ясно горчивият вкус не е обичайна вариация, а предупреждение, че тиквичката не е подходяща за консумация; кукурбитацините са горчивите вещества, които пораждат безпокойство BfR LGL. Следователно готвенето не е надежден начин ясно горчива тиквичка или ястие с нея да стане безопасно.

Силната горчивина е рядка. Домашното отглеждане, биологичното производство или липсата на пръскане не гарантират, че отделна тиквичка не може да бъде горчива. Официалните предупреждения често описват случаи от частни градини, но не изключват единични случаи другаде.

Горчивината и развалянето са отделни причини за изхвърляне. Признаците за разваляне включват:

  • видима плесен;
  • лигава повърхност;
  • изтичаща течност или напоена с вода тъкан;
  • хлътнала, много мека или разпространяваща се гнила част;
  • кисела, ферментирала или зловонна миризма.

Не опитвайте многократно ясно горчива тиквичка, за да я проверите, и не се опитвайте да я разредите в голяма тенджера храна.

9. Хранителна стойност в контекст

Суровата тиквичка с кора съдържа приблизително 95 г вода и 17 kcal на 100 г, както и фибри и микронутриенти, включително калий и витамин C. Данните са за сурова тиквичка с кора и могат да се различават между сортовете и след готвене USDA FoodData Central.

Готвенето променя сравнението. Водата може да се изпари, да премине в соса или да се изстиска, така че стойностите на 100 г могат да се повишат или понижат още преди да се отчетат останалите съставки. Различните нарязвания и методи дават и разлики в състава и сетивните характеристики изследване на нарязването и готвенето. Затова стойностите за сурова тиквичка не описват точно печената, пържената или отцедената.

Крайното ястие често се променя повече от олиото, сиренето, сметаната, тестото и размера на порцията, отколкото от самата тиквичка. Пърженето добавя задържана мазнина; огретенът със сирене съдържа сирене и сметана; кюфтенцето съдържа брашно, яйце и мазнина за готвене. Нищо от това не прави продукта универсално „здравословен“ или „нездравословен“. Хранителната стойност се отнася до цялото ястие и изяденото количество, а не до лозунг за един зеленчук.

10. Често задавани въпроси

Трябва ли да беля тиквичката?

Обикновено не. Измийте млада, здрава тиквичка и запазете кората за цвят и структура. Обелете дебела, твърда или повредена кора или когато правите гладка супа или пюре BZfE.

Трябва ли да махна семената?

Не при млади нежни плодове. Отстранете средата само когато голяма зряла тиквичка има груби семена и гъбеста тъкан. Незрелите летни тикви могат да се ядат с развиващата се семенна кухина UC Davis.

Защо тиквичката ми е водниста?

Тя съдържа много вода. Нарязването уврежда тъканите, а готвенето освобождава водата. Ако тиганът е претъпкан, парата не излиза и тиквичката се задушава вместо да се зачерви. За по-добро запичане използвайте широк добре загрят тиган, гответе по-малки количества и за кратко USDA FoodData Central изследване на нарязването и готвенето.

Да осоля ли тиквичката преди готвене?

Само когато ястието я изисква по-суха, например някои огретени, кюфтенца или теста. За супа, къри или яхния обикновено не е нужно. Солта помага да се извлече част от водата, но резултатът зависи от нарязването, времето, количеството сол и зрелостта. Няма един метод за всички тиквички изследване на осмотичното обезводняване.

Мога ли да замразя тиквички?

Да, но след размразяване ще са по-меки и воднисти. Използвайте изпитан метод на бланширане за резени или настъргани порции за печива, а после вложете тиквичката в готвено ястие NCHFP.

Мога ли да ям сурова тиквичка?

Да, ако е прясна, здрава, измита и не е ясно горчива. Малък или среден млад плод дава най-добрата сурова текстура UC Davis.

Как да позная развалена тиквичка?

Плесен, слуз, теч, силно омекване и хлътване, силно меко гниене или лоша миризма са ясни причини да я изхвърлите. Малка повърхностна драскотина е различна от разпространяващо се мокро гниене.

Какво да направя, ако тиквичката е горчива?

Спрете да я ядете и изхвърлете както тиквичката, така и всяко ястие, което тя е направила ясно горчиво. Горчивината, свързана с кукурбитацини, е предупредителен знак и готвенето не прави горчивата тиквичка безопасна BfR LGL.

«Courgette» и «zucchini» едно и също ли са?

Да. Това са регионални английски имена на един и същ продукт; изберете думата, естествена за вашата аудитория.